Go Blog

Me and Da Gank..

2011-04-19T06:53:00.001-07:00

wif The Best Fella Eva'.. dan dia enggak ngeh hahaha

2011-04-19T06:51:00.001-07:00

2010-11-01T22:22:00.000-07:00

Me, Nie, and Cha'

Field Trip

2010-11-01T21:55:00.001-07:00

2010-11-01T21:53:00.000-07:00

BaLiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA

2010-07-20T21:16:00.000-07:00

EKSTRAKSI
MINYAK KELAPA
A. TUJUAN
1. Membuat minyak dengan cara rendering dan mechanical expression
2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cara rendering dan mechanical ekspresion
3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua cara tersebut

B. PRINSIP
1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein
2. Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara mekanik

C. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan minyak buah kelapa terutama sebagai minyak goreng untuk makanan atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun, margarine, kosmetika, obat-obatan dan lain-lain. Menurut SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra.
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Berikut syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa
Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992
Syarat Mutu Kelapa
• Air maks. 0,5%
• Kotoran maks. 0,05%
• Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0
• Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265
• Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
• Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%
• Warna, bau normal
• Minyak pelikan negative
• Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen
Sumber : Badan Standarisasi Nasional
Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).
Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering, mechanical expression, dan solvent extraction.
Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di dalamnya.
Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dan dry rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan santan. Sedangkan Dry rendering adalah cara rendering tanpa adanya penambahan air selama proses berlangsung, minyak diperolah dengan cara mengepress kelapa parut yang telah digoreng atau disangrai. Pengolahan minyak secara rendering ini merupakan cara pengolahan tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-perusahaan minyak kelapa rakyat.
Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi minyak dengan cara melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan yang umumnya berkadar minyak cukup tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan sering juga diterapkan pada kopra. Proses pengepressan mekanik ini terdiri dari dua cara, yaitu pengepressan hidraulik (Hydraulic Pressing) serta pengepressan sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).
Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2. Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan dan tekanan yang dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4-6%, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan yang dipress, yaitu dengan pemasakan atau tempering. Pada proses pemasakan dipergunakan temperatur 240oF (115,5oC). Tekanan yang dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak yang dihasilkan pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5%.

D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit
Kain saring Papaya
Pisau Nanas
Screw press
Timbangan
Wajan + sotil
Kompor

E. PROSEDUR
1. Ekstraksi Mechanical Expression
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di wajan
c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw press
d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang
e. hitung rendemen minyak
2. Ekstraksi dengan Enzim Papain
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak mengandung minyak). Total penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat kelapa parut.
c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau sampai terbentuk blondo yang berwarna coklat
d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan (± 15 menit mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan terpisah pada bagian krim santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya menggumpal dan berwarna coklat
e. Timbang minyak yang diperoleh

F. DATA HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi
Jenis Bahan Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan enzim Bromelin
Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g
Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g
Ampas/Blondo 450 g 180 g 40 g Missing data
Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80%

Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi
Parameter Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan enzim Bromelin
Warna kuning pekat Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat
Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih
Aroma Bau khas minyak kelapa Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam

Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi
(Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain, cara basah enzimatis dengan enzim bromelin

G. PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut tanpa kulit arinya, sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak kelapa ini menggunakan 4 proses berbeda dan masing-masing dilakukan oleh kelompok yang berbeda.
Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan cara mechanical expression, cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya, dan terakhir dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:
a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
• Cara Basah Tradisional
• Cara Basah Fermentasi
• Cara basah Sentrifugasi
• Cara Basah dengan Penggorengan
b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
• Ekstraksi secara mekanis (press)
• Ekstraksi menggunakan pelarut

Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan atau mechanical expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi saat praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara basah dll, yaitu menggunakan kelapa parut.

1. Mechanical Expression
Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini dilakukan dengan cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas api. Proses ekstraksi dengan metode ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara kering, hal ini dikarenakan pada proses ektraksi dengan metode mechanical expression tidak dilakukan penambahan air terlebih dahulu.
Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan kelapa parut ini dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan sedikit minyak diatas permukaan wajan.

Gambar 1.
Proses sagrai
(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan kedalam kain saring dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang dihasilkan lalu ditampung dalam wadah, minyak yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan metode ini berwarna orange pekat, dan agak keruh dibandingkan dengan hasil ekstraksi lainnya.

Gambar 2. Proses Mechanical expression
Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan minyak sebanyak 250 gram. Dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ektraksi kelapa dengan metode mechanical expression adalah 15,63%. Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode mechanical expression paling sedikit dibandingkan dengan ekstraksi metode lainnya, hal ini menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical expression ini tidak dapat mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.
2. Ekstraksi Cara Basah
Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.
Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara basah tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. Akan tetapi saat praktikum proses pemerasan tidak dilakukan, santan hanya dipanaskan sampai blondo berwarna kecoklatan.
Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan bobot blondo yang dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil tersebut merupakan rendemen terbesar dari semua metode ekstraksi minyak kelapa yang dipergunakan.
Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil ekstraksi dengan cara basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan tetapi aroma khas minyak kelapa paling menyengat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.
3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis/enzimatik. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak.
Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak kelapa dengan penambahan enzim papain dari buah papaya juga mengasilkan blondo. Enzim papain ditambahkan pada santan kelapa yang akan dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan diambil dari buah papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim papain dalam buah papaya mentah lebih banyak daripada buah papaya yang sudah matang. Enzim papain didapatkan dengan cara menghaluskan buah pepaya mentah menggunakan blender, kemudian disaring.
Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari pemanasan berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. Enzim papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan daun pepaya.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1600 gram, dan berat blondo yang dihasilkan adalah 40 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain ini adalah 17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar kedua setelah ekstraksi cara basah biasa.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain. Akan tetapi aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.
4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin
Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti halnya ekstraksi minyak enzimatis dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan enzim bromelin ini juga ditambahkan pada santan yang akan dipanaskan. Selain pada bagian buah, enzim bromelin juga dapat berasal dari akar dan bonggol nanas.
Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam laurat yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1680 gram, dan berat blondo yang dihasilkan tidak diketahui (missing data). Dari hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim bromelin ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar ketiga.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan enzim papain. Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan minyak ekstraksi dengan enzim papain, aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%. Dan mutu organoletptik minyak kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah enzimatis dengan enzim papain.

I. DAFTAR PUSTAKA
http://digilib.sunan-ampel.ac.id

http://eprints.undip.ac.id/1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=48.
http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.
http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/images/favicon.ico

EKSTRAKSI TAHU

2010-07-20T21:13:00.000-07:00

EKTRAKSI
PEMBUATAN TAHU
A. TUJUAN
1. Membuat tahu dari kedelai
2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu
3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan
4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu

B. PRINSIP
Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun.
Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil. Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.
Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.
Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan mneghasilkan kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80-100oC). Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein, dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin, yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan, atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan, baru kemudian dilakukan penyaringan.
Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit.
Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, semakin tinggi protein yang terekstrak, sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil.
Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin.
Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam cuka, whey, CaSO4, CaCl2. Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0,5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara kuantitatif. Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.
Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Pemberian warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam.
Disamping kelebihan yang ada pada tahu, ada juga kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %), Juga mengandung lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Kandungan air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah.

Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr
Kandungan Gizi Jumlah
Energi (Kal) 68
Protein (g) 7,8
Lemak (g) 4,6
Kalsium (mg) 124
Air (g) 84,8

Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging 18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll. Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain, selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe.
D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
• Dandang
• Pengaduk kayu
• Ember
• Saringan
• Timbangan
• Kain kasa
• Gilingan tahu
• Kompor
• Cetakan tahu
• Kain saring • Kedelai kuning
• Asam cuka
• Whey
CaCl2
• CaSO4

E. PROSEDUR
Ekstraksi Panas
a. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg
b. Cuci dan rendam semalam
c. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai
d. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter
e. Rebus bubur kedelai sampai mendidih
f. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai
g. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan penggumpal ; asam cuka 4% , 100 mL/1 liter susu kedelai ; whey ; CaCl 1%, 100 mL/1 lliter susu kedelai ; CaSO4 1%, 250 mL/1 liter susu kedelai
h. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal
i. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap
j. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri pemberat untuk memapatkan gumpalan protein tahu.
k. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan
l. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan
m. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan pengunaannya)
n. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan.
o. Catat semua data pengamatan yang diperoleh, hasil pengamatan harus diketahui dan disetujui oleh dosen pembimbing

F. DATA HASIL PENGAMATAN
Tahu menggunakan Cuka Tahu menggunakan Batu Tahu
• Konsistensi padat
• Tekstur halus
• Aroma khas tahu
• Rasa khas tahu • Konsistensi padat
• Teksur agak kasar
• Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur
• Aroma tercium bau kapur

G. PEMBAHASAN
Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau, tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele (Sutrisno K, 1995). Tahu merupakan salah satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII, 1990).
Sebelum diproses kedelai disortasi, pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kulitas yang baik, dari segi warna, bau serta rasa. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas yang baik, ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading. Setelah itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam, proses perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan, juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya, sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air.

Gambar 1. Proses Pengupasan Kulit
Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan, kedelai kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas permukaan yang besar, akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak.

Gambar 2. Proses penggilingan kedelai
Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak. Protein yang ada dalam kacang kedele adalah legumeilin dan glisinin (E.C. Miller, 1938). Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin. Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air, dimana albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. Akibatnya pada proses pembuatan tahu, yang diendapkan adalah legumeilin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air.
Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai, ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini, akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan, 1995). Akan tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin, dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan.
Secara umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan, maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu. Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen dalam kedelai yang terlarut.
Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan, selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang mengambang dipermukaan sari kedelai, buih tersebut dibuang. Pemasakan bubur kedele bertujuan untuk mengurangi bau langu, menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi

Gambar 3. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas
Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa, penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu. Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapat legumeilin. Hal ini disebabkan karena legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas tahu, karena glycynin tidak larut dalam air. setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu 85oC, kemudian tambahkan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum ada 2, yaitu batu tahu dan cuka. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut.

Gambar 4. Proses penambahan bahan penggumpal
Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit, dan diaduk secara perlahan-lahan. Hal ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram (Direktorat gizi, 1993). Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan menurun (Fessenden, 1996).

Gambar 5. Protein yang menggumpal setelah penambahan bahan penggumpal
Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah, kemudian gumpalan tersebut dipisahkan dari whey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Gumpalan protein tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa, usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk mempermudah proses pengepresan. Setelah itu beri pemberat, hal ini dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. Jika diduga suhunya telah menurun, kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotong-potong dan direndam dengan air.

Gambar 5. Potongan tahu yang direndam air
Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik, tahu yang dibuat dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis, yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat.
Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka, tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus, selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu.
Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak, kandungan protein yang cukup tinggi, dan daya cerna yang tinggi, yang sering diistilahkan sebagai PER (Protein Efficiency Ratio). Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K, 1995).

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka, maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus, selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan penggumpal, tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis, yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat.

I. DAFTAR PUSTAKA
• http://iebe-edukasi.weebly.com/university-of-indonesia.html
• http://cahayoupoenyablog.blogspot.com
• http://www.freewebs.com/santyasa/Lemlit/PDF_Files/SAINS/DESEMBER_2007/Siti_Maryam.pdf.
• http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/TAHU.PDF.

EVAPORASI SUSU KENTAL MANIS

2010-07-20T21:12:00.001-07:00

EVAPORASI SUSU KENTAL MANIS
A. TUJUAN
1. Menjelaskan prinsip-prinsip proses evaporasi
2. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi bahan pangan
3. Menganalisis kualitas produk evaporasi yang dihasilkan
4. Mengoptimasikan beberapa variable yang berpengaruh terhadap proses evaporasi

B. PRINSIP
Menguapkan sebagian dari pelarut pada titik didihnya dengan menggunakan energy panas, sehingga diperoleh larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Dalam beberapa bahan pangan komponen yang terbanyak dikandungnya adalah air, seperti susu, sari buah-buahan dan nira tebu. Kandungan air ini kadang-kadang tidak menguntungkan, sehingga perlu dikurangi jumlahnya melalui proses penguapan. Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan panas untuk menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan. Dalam proses ini sebagian air akan diuapkan sehingga akan diperoleh suatu bentuk yang kental yang disebut konsentrat.
Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.
Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih ini dapat diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat evaporasi berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan proses evaporasi jumlah energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.
Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan dilakukannya bertujuan :
a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum drying, kristalisasi.
b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan.
c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental.
Keadaan yang akan dijumpai selama evaporasi dapat bermacam-macam. Cairan yang akan diuapkan mungkin lebih kental sehingga sulit mengalir. Mungkin juga terjadi pengendapan yang membentuk kerak pada permukaan pemanas, terjadi pembentukan buih, kenaikan titik didih atau terjadi kerusakan karena suhu tinggi. Selama evaporasi berlangsung sisa cairan akan lebih pekat menyebabkan titik didih cairan menjadi naik, bila sumber panas masih tetap. Kenaikan titik didih ini akan menurunkan kecepatan pindah panas. Demikian pula viscositas cairan juga meningkat, yang akan menaikan koefisien pindah panas dan memperlambat pendidihan.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Evaporator
• Gelas ukur
• Thermometer
• Peralatan masak • Susu segar
• CMC (Carbon Metil Cellulose)

E. PROSEDUR
Pembuatan Susu Evaporasi
1. Siapkan susu sapi segar, ukur volume dan amati secara organoleptik
2. Masukan kedalam alat evaporator dan diuapkan sampai volume susu berkurang setengahnya
3. Keluarkan susu dari alat evaporator
4. Susu hasil evaporasi dipanaskan diatas kompor dan tambahkan gula pasir serta CMC
5. Panaskan sampai bahan larut dan mendidih
6. Masukan susu kental manis kedalam kaleng, dan sterilisasi
7. Amati secara organoleptik (warna, bau, rasa) setelah penyimpanan selama 1 minggu

F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Susu Kental Manis (SKM) formula I (gula 30% dan CMC 2%)
No Parameter Pengamatan
Dalam kaleng Setelah diseduh
1 Rasa Manis Manis cenderung seperti susu segar
2 Aroma Khas susu lebih kuat dibanding SKM formula II Khas susu
3 Kekentalan Lebih kental (cenderung seperti lem kanji) dan lebih lembut dibandingkan SKM formula II Lebih encer
4 Kenampakan warna kuning (cenderung seperti krim) terlihat butiran CMC yang belum homogen Lebih putih dibandingkan sebelum diseduh, tampak butiran-butiran seperti tepung

2. Susu kental manis formula II (gula 35% dan CMC 1%)
No Parameter Pengamatan
Dalam kaleng Setelah diseduh
1 Rasa Lebih manis dibanding formula I Manis cenderung seperti susu segar
2 Aroma Khas susu Khas susu
3 Kekentalan Kental (cenderung seperti lem kanji) kurang lembut Lebih encer
4 Kenampakan warna agak kuning (cenderung seperti krim) terlihat butiran CMC yang belum homogen Lebih putih dibandingkan sebelum diseduh, tampak butiran-butiran seperti tepung

G. PEMBAHASAN
Weetened Condensed Milk atau lebih dikenal dalam bahasa Indonesia Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika, SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue.

Gambar 1. Susu Sapi Segar
Susu evaporasi atau evaporated milk ini adalah susu yang sudah berkurang kadar airnya, jadi lebih pekat daripada susu segar biasa. Susu eveporasi tidak sekental susu kental manis. Secara umum istilah “Susu Kental” berarti susu yang dimaniskan sedangkan istilah susu yang diuapkan (evaporated milk) berarti produk-produk yang tidak dimaniskan. (Buckle, 1987)
Menurut standar internasional Codex STAN A-4-1971, Rev.1-1999 untuk Sweetened Condensed Milk dan SNI 01-2971-1998 untuk Susu Kental Manis, suatu produk susu dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan lemak 8-10%.
Susu yang dipergunakan saat praktikum proses evaporasi susu kental manis (SKM) adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan dengan menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM ini adalah konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.
Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet, karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia.
Pembuatan SKM saat praktikum, dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang dipergunakan selama proses evaporasi adalah 80oC. Volume susu segar untuk masing-masing formulasi adalah sebanyak 3 liter, dan proses evaporasi dihentikan sampai volume susu segar mencapai 1,5 liter.
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan.

Gambar 2. Proses Evaporasi Susu Sapi Segar
Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah memanaskan susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian ditambahkan gula pasir dan CMC sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan CMC diaduk terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar CMC mudah larut dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang telah ditambahkan gula pasir dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan hasilnya adalah Susu Kental Manis.

Gambar 3. (Kiri) Pencampuran gula pasir dan CMC ; (kanan) Susu hasil evaporasi
Setelah susu kental manis selesai dibuat, tahap selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses pengalengan dilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai penuh karena harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang kosong yang dikenal dengan head space. Ukuran head space dalam pengalengan bahan pangan sangat penting, ukuran head space yang terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar.
Setelah pengisian dilakukan, kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting, tujuan exhausting adalah untuk mengeluarkan semua udara dan gas yang ada dalam kaleng. Exhausting dilakukan dengan cara memanaskan kaleng yang berisi bahan dalam air yang mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan menggunakan alat double seaming, kaleng kemudian disterilisasi. Saat praktikum, proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan pressure cooking (presto)
Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan organoleptik, diketahui bahwa hasil pada susu kental manis formulasi pertama (gula pasir 30% dan CMC 2%) memiliki rasa manis, aroma khas susu lebih kuat dibandingkan dengan SKM fomulasi kedua, selain itu SKM formula pertama sangat kental (cenderung seperti lem kanji) dan lebih lembut, dan memiliki warna kuning (cenderung terlihat seperti krim) dan tampak butiran CMC yang belum homogen dengan bahan. Setelah diseduh, SKM formulasi pertama ini memiliki rasa manis (cenderung seperti susu segar), aroma khas susu tetapi tidak terlalu menyengat, lebih encer dan warnanya lebih putih dibandingkan dengan SKM yang belum diseduh, dan tampak butiran CMC yang seperti tepung mengambang dipermukaan susu dan didasar gelas.
Dan SKM formulasi kedua (gula pasir 35% dan CMC 1%) memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan SKM formulasi pertama, aroma khas susu, kental akan tetapi kurang lembut, memiliki warna agak kuning dan tampak CMC yang belum homogen pada susu. Setelah diseduh, SKM memiliki rasa manis, dengan aroma khas susu, lebih encer, dan berwarna lebih putih dibandingkan dengan SKM sebelum diseduh, selain itu seperti halnya pada SKM formulasi pertama, pada SKM formulasi kedua juga tampak butiran-butiran CMC yang seperti tepung.
Sebagaimana produk pangan pada umumnya, parameter mutu susu kental manis bisa dibagi dalam aspek mutu fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas (kekentalan) dan separasi lemak. Apabila terlalu encer akan boros, sebaliknya apabila terlalu kental akan susah keluar dari lubang yang dibuat di kalengnya. Kandungan kalsium yang terlalu tinggi dalam produk dapat mengakibatkan viskositas yang terlalu kental, sebaliknya kandungan protein yang terlalu rendah dapat mengakibatkan viskositas yang terlalu encer.
Formulasi yang tepat dan kualitas bahan baku yang baik akan menghasilkan viskositas yang dikehendaki oleh konsumen. Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam formula lebih besar dari 5:1.
Produk KKM sangat rentan terhadap separasi lemak karena produk tersebut mengandung lemak tinggi dan rendah protein (kasein). Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal. Penambahan emulsifier yang tepat dapat membantu mencegah terjadinya separasi lemak.
Parameter kimia adalah menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Hal penting untuk daya simpan, keamanan dan organoleptik produk SKM adalah kandungan gula (sukrosa) yang dinyatakan dalam persentase SWR (sucrose water ratio). Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%. Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan, karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri. Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.
Parameter mikrobiologi menyangkut kandungan mikroba yang berhubungan dengan keamanan pangan tidak berbeda dengan produk pangan lainnya seperti coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Selain itu kandungan mould dan yeast juga penting untuk dikendalikan. Apabila kandungan mould/yeast melebihi spesifikasi maksimum yang diperbolehkan atau apabila gula yang dipakai mengandung gula pereduksi (gula tunggal), maka akan terjadi fermentasi selama penyimpanan yang menyebabkan terbentuknya gas (kaleng gembung). Selain itu gula pereduksi juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard sehingga warna SKM menjadi cepat tua (kecoklatan).
Parameter organoleptik yang penting adalah sandiness (tekstur kasar seperti berpasir). Sandiness terjadi apabila seeding laktosa tidak sempurna yang disebabkan oleh jumlah laktosa tidak tepat, butiran laktosa terlalu besar atau suhu seeding tidak tepat, bisa juga karena SWR yang terlalu tinggi (melebihi 64%) sehingga gula mengkristal.

H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum susu kental manis dengan dua formulasi berbeda, diketahui bahwa penambahan CMC sebanyak 2% pada susu evaporasi sebanyak 1,5 liter terlalu banyak sehingga mengakibatkan SKM menjadi sangat kental. SKM formulasi kedua memiliki rasa yang lebih manis, hal ini tentu dikarenakan jumlah gula pasir yang ditambahkan lebih banyak daripada SKM pada formulasi pertama.

I. DAFTAR PUSTAKA
• http://ala-rinarinso.blogspot.com/2009/04/susu-evaporasi.html
• www.wikipedia.org
• www.chem-is-try.org
• http://www.gapmmi.or.id
• http://mayong.staff.ugm.ac.id
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

FERMENTASI TEMPE

2010-07-20T21:11:00.001-07:00

FERMENTASI TEMPE
A. TUJUAN
1. Menjelaskan prinsip-prinsip pembuatan produk fermentasi menggunakan kapang
2. Membuat produk fermentasi yaitu tempe
3. Menganalisis kualitas hasil bahan pangan fermentasi yang dibuat menggunakan kapang, khususnya hasil fermantasi mengggunakan bahan kedelai.

B. PRINSIP
menumbuhkan mikroba tertentu pada substrat sehingga menjadi produk baru akibat proses metabolisme mikroba tersebut.
C. TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. Mikrobia
2. Bahan dasar
3. Sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
1. murni
2. unggul
3. stabil
4. bukan pathogen
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:
1. hasil perkebunan: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb
2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb
3. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb
Salah satu mikroba yang paling banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-produk fermentasi adalah kapang. Beberapa jenis kapang tertentu seperti Neurospora sitophila, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, dan Rhizopus banyak dimanfaatkan untuk membuat produk-produk dari bahan pangan kacang-kacangan. Umumnya pembuatan produk kacang-kacangan diatas lebih banyak dikenal masyarakat secara tradisional. Produk-produk seperti tempe, oncom, dan kecap adalah beberapa contoh produk fermentasi menggunakan mikroba kapang.
Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan masyarakat Jawa. Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe benguk.
Pemanfaatan kapang sebenarnya tidak hanya terbatas pada produk-produk tradisional saja. Hasil-hasil fermentasi kapang yang lebih modern antara lain berupa asam sitrat, asam asetat, antibiotika, enzim dan sebagainya yang justru belum dikenal masyarakat secara luas. Kurang dikenalnya produk-produk diatas disebabkan proses fermentasinya memerlukan ketelitian dan pengawasan yang baik.
Produk-produk fermentasi yang dikembangkan secara tradisional umumnya dapat dibuat secara alami, dalam arti proses yang dilakukan dapat tercipta secara alami. Namun adanya tuntutan konsumen terhadap kualitas bahan pangan yang dihasilkan, proses fermentasi secara tradisional ini mulai diarahkan pada peningkatan mutu. Peningkatan mutu ini dimulai dari pemilihan bahan baku, kondisi proses, dan penggunaan mikroba yang lebih murni.
Beberapa produk tradisional diatas, tidak seluruhnya hasil aktifitas kapang. Dalam proses pembuatannya sering melibatkan mikroba lainnya seperti bakteri. Proses fermentasi semacam ini dapat dilihat dalam proses fermentasi kecap, dimana mikroba yang terlibat merupakan mikroba gabungan antara kapang dan bakteri. Beberapa produk pangan lainnya seperti oncom dan tempe merupakan produk fermentasi murni yang berasal dari fermentasi kapang. Kelemahan produk fermentasi kapang ini adalah tidak dapat bertahan lama, karena dominasi kapang dalam proses fermentasi umumnya terbatas. Sebagai contoh, tempe akan mengalami kebusukan yang diakibatkan pertumbuhan bakteri pembusuk setelah setelah pertumbuhan kapang terhenti.
Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang Rhizopus sp, yaitu R. orizae, R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu inkubasi, Rhizopus sp yang digunakan adalah yang terdapat pada tempe yang sudah jadi atau pada bekas pembungkusnya. Spora kapang ini juga dapat diawetkan pada daun waru (Hibiscus tiliaceus).
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai
Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak mengandung kotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi sayangnya tempe tidak dapat disimpan lama, maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa itu kapang tempe akan mati, selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri lain yang dapat merobak protein sehingga tempe menjadi busuk.
Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai. Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
Zat Gizi Satuan Komposisi Zat Gizi 100 gram bdd*
Kedelai Tempe Kedelai
Energi (kal) 381 201
Protein (gram) 40,4 20,8
Lemak (gram) 16,7 8,8
Hidrat arang (gram) 24,9 13,5
Serat (gram) 3,2 1,4
Abu (gram) 5,5 1,6
Kalsium (mg) 222 155
Fosfor (mg) 682 326
Besi (mg) 10 4
Karotin (mkg) 31 34
Vitamin A (SI) 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,52 0,19
Vitamin C (mg) 0 0
Air (gram) 12,7 55,3
*bdd (berat yang dapat dimakan) (%) 100 100, Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Dandang
• Kalo
• Kompor
• Tampah
• Pengaduk kayu
• Seal plastic
• Baskom
• Jarum penusuk • Kedelai
• Daun pisang
• Inokulan (ragi tempe)
• Bahan bakar
• Kantong plastic

E. PROSEDUR
1. Kedelai kupas basah
a. Rendam kedelai dalam air mendidih selama 1 malam
b. Cuci dan buang bagian kedelai yang mengambang, kemudian remas-remas sehingga kulitnya terlepas dan keping bijinya terbelah. Sementara itu masak air hingga mendidih.
c. Kukus kedelai yang sudah bersih dalam dandang yang airnya sudah mendidih selama 30 menit
d. Keluarkan isi kedelai dari dalam dandang, tiriskan dalam kalo, lalu taburkan dalam tampah sehingga dingin
e. Selama menunggu kedelai dingin, siapkan kantong plastik dan daun pisang sebagai pembungkus. Lakukan penusukan pada kantong plastik dengan jarak 3 cm secara vertikal dan horizontal.
f. Campurkan inokulum (ragi tempe) dengan kedelai matang yang sudah dingin secara merata. Usahakan proses pencampuran tidak dilakukan dengan tangan.
g. Masukan bakal tempe kedalam masing-masing pembungkus. Untuk kantong plastic isi kira-kira setengahnya, lalu ujungnya direkatkan dengan penutup plastic (sealer). Untuk daun pisang lipat sedemikian rupa sehingga berupa bungkusan.
h. Fermentasikan bakal tempe tersebut kira-kira 36-48 jam pada rak-rak yang kemudian ditutup dengan karung goni atau langsung masukan dalam laci-laci.
2. Kedelai kupas kering
a. Kupas kedelai yang masih kering (kadar air 12-13%) dengan alat pengupas kulit yang sekaligus kulit arinya bisa terbuang
b. Cuci kedelai untuk membersihkan kotoran yang masih terdapat di kedelai
c. Rendam kedelai selama 12 jam dengan pH akhir 3-5 (bisa ditambahkan asam cuka)
d. Lakukan pencucian kembali yang diikuti dengan pengupasan kulit ari pada kedelai yang belum terkupas dan pencucian dilakukan sampai air cucian bening
e. Kedelai direbus sampai matang (2 jam)
f. Kedelai yang sudah direbus diangkat dan diriskan sambil dikeringanginkan sampai benar-benar tiris. Pendinginan kedelai dilakukan dengan cara dihamparkan diatas tampah besar
g. Setelah kedelai benar-benar tiris, inokulasikan dengan pemberian ragi tempe, untuk setiap 1 kg kedelai memerlukan 1 sendok teh ragi tempe. Ragi diratakan pada kedelai sampai benar-benar rata.
h. Kedelai yang sudah tercampur ragi selanjutnya dikemas dalam kantong plastik atau daun yang telah ditusuk-tusuk dengan lidi. Diameter 1 mm dan jarak antar lubang 2 x 2 cm
i. Setelah selesai dikemas dilanjutkan dengan fermentasi (pemeraman) pada suhu kamar Selama 36-48 jam

F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Kedelai kupas basah
No Parameter Perlakuan Jenis Kemasan
Plastik Daun pisang
1 Warna Kecoklatan Kecoklatan
2 Bau Busuk Busuk
3 Tekstur Lembek Lebih lembek dari tempe dalam plastik
4 Rasa - -
5 Kenampakan Tidak kompak, terdapat jamur berwarna hitam, berlendir Tidak kompak, terdapat jamur berwarna kehitaman berlendir

2. Kedelai kupas kering
No Parameter Perlakuan Jenis Kemasan
Plastik Daun pisang
1 Warna Putih agak coklat Kuning agak coklat
2 Bau Khas tempe Asam
3 Tekstur Agak keras Agak lembek
4 Rasa Agak getir pahit
5 Kenampakan Tidak kompak, terdapat jamur berwarna hitam Tidak kompak, terdapat jamur berwarna hitam

G. PEMBAHASAN
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, perubahan-perubahan kimia dan fisik yang merubah rupa, bentuk (body) dan flavor dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi dari produk dan umumnya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di pulau jawa. Tempe kedelai mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Selain mengandung protein sekitar 19,5% tempe kedelai mengandung lemak sekitar 4%, karbohidrat 9,4% dan vitamin B12 antara 3,9-5 mg per 100 gram. Kadar asam lemak jenuhnya rendah dan tidak mengandung kolestrol. Rasanya lezat dan harganya relative murah. Berbagai bahan dasar dapat digunakan untuk membuat tempe misalnya biji kecipir, ampas tahu, kara benguk, dan lain-lain, tetapi yang banyak dikenal adalah tempe dari kedelai.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.
Kapang berlawanan sifat dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat dilihat dengan mata. Sifat pertumbuhannya yang khas adalah berbentuk kapas. Organisme ini dapat memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi menjadi yang lebih sederhana termasuk pembusukan.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Gambar 1. Tempe
Praktikum proses fermentasi tempe kedelai dilakukan dengan menggunakan dua metode pengupasan yang berbeda, yaitu pengupasan cara basah dan cara kering, dan dikemas dengan dua bahan berbeda yaitu menggunakan plastik dan daun pisang. Hasil dari kedua metode pengupasan dan kemasan berbeda tersebut dibandingkan.
Proses Pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai.

Gambar 2. Pengupasan Cara Basah
Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada lengkung, pengupasan dengan menggunakan mesin pengupas kedelai dapat meningkatkan produksi dan lebih terjamin kebersihannya. Secara umum pengupasan kulit ari ini menggunakan cara basah. Pada cara ini dibutuhkan air dalam jumlah yang banyak jika dibandingkan dengan cara kering. Pada cara basah membutuhkan air ± 350 liter untuk 10 kg kedelai kering. Sedangkan bila menggunakan cara kering, air tidak dibutuhkan dalam proses pengupasan maupun pemisahan kulit ari kedelai, air pada cara pengupasan kering hanya digunakan untuk pencucian dan perebusan saja.
Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah kisaran 3-6. Dan selama perendaman pH air turun dari 6,5 sampai 4,5-5,0. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Namun selama proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung.
Setelah kedelai dibuang kulitnya, proses selanjutnya adalah perebusan. Perebusan umumnya dilakukan dua kali, perebusan pertama dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan cara basah. Sedangkan perebusan kedua ditujukan untuk membunuh bakteri kontaminan yang tumbuh saat perendaman, mengurangi senyawa yang berbentuk buih pada permukaan kedelai yang dapat menyebabkan keracunan, melepaskan nutrisi yang dapat menunjang pertumbuhan kapang, serta menghancurkan tripsin inhibitor.
Kedelai yang sudah direbus tersebut kemudian ditiriskan. Penirisan dilakukan setelah kedelai turun dari perebusan. Penirisan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dehidrasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.
Kedelai yang telah ditiriskan lalu didinginkan. Proses pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu.
Tahap selanjutnya adalah inokulasi, kedelai dicampur dengan ragi tempe. Ragi tempe yang dipergunakan saat praktikum adalah ragi tempe dari LIPI. Dalam proses inokulasi dibutuhkan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi.

Gambar 3. Kedelai yang sudah ditambahkan ragi tempe
Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang. Syarat kemasan tempe antara lain : dapat memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang. Kemasan yang dipergunakan ada 2 macam, yaitu plastik dan daun pisang. Dari hasil praktikum dan pengamatan secara organoleptik, diketahui :

1. Pengupasan Cara Basah
Tempe dengan pengupasan cara basah yang dikemas dengan plastik memiliki karakteristik fisik sebagai berikut : warna kecoklatan, berbau busuk, dan tekstur lembek, dan penampakan tidak kompak, terdapat jamur berwarna hitam dan berlendir, Hal yang sama juga terjadi pada tempe yang dikemas dengan daun pisang. Hal tersebut kemungkinan diakibatkan terjadinya kontaminasi dari mikroba pathogen, sehingga mikroba yang tumbuh tidak hanya Rhizopus sp tetapi juga jamur dan bakteri. Pengamatan untuk parameter rasa tidak dapat dilakukan, karena kondisi tempe yang sudah tidak memungkinkan untuk dikonsumsi.
2. Pengupasan Cara Kering
Pada pembuatan tempe dengan cara kering, proses pengupasan tidak dilakukan saat praktikum. Dari hasil praktikum dan pengamatan secara organoleptik, diketahui tempe yang dikemas dengan plastik memiliki warna putih agak coklat, berbau khas tempe, tekstur agak keras dengan rasa agak getir, penampakan tidak kompak dan terdapat jamur berwarna hitam.
Sedangkan untuk tempe yang dikemas dengan daun pisang berwarna kuning agak coklat, berbau asam, agak lembek, rasanya pahit, penampakan tidak kompak dan terdapat jamur berwarna hitam. Akan tetapi keduanya tidak memiliki kerusakan separah pada tempe yang dikemas dengan plastik.

H. KESIMPULAN
Tempe yang dikupas dengan cara basah, baik yang dikemas dengan plastik maupun dengan daun pisang mengalami kontaminasi oleh mikroba pathogen sehingga terjadi kebusukan yang menyebabkan warna, penampakan, tekstur dan bau yang menyimpang. Sedangkan pengupasan cara kering, meskipun jauh dari standar tempe yang baik, akan tetapi kerusakan yang terjadi tidak separah pada tempe yang dikupas dengan cara basah.

I. DAFTAR PUSTAKA
• Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press
• http://www.indonesiapintar.or.id
• www.wikipedia.org
• http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/TEMPE.PDF.
• http://www.shvoong.com
• http://www.lautanindonesia.com
• http://www.gizi.net
• http://freddish.wordpress.com
• http://community.um.ac.id
• http://ptp2007.wordpress.com
• http://www.yuwie.com

SARI BUAH DAN JELLY DRINK

2010-07-20T21:10:00.000-07:00

SARI BUAH DAN MINUMAN JELLY (JELLY DRINK)
A. TUJUAN
1. Mampu membuat sari buah memanfaatkan prinsip ekstraksi
2. Mampu membandingkan kualitas sari buah yang dihasilkan dengan buah segar

B. PRINSIP
Prinsip dasar pembuatan sari buah adalah ekstraksi dengan pemisahan senyawa polar dan nonpolar oleh pelarut tertentu

C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya.
Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Dengan kata lain, ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut.
Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air, misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat, ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat, heksan, petroleum eter, benzen, toluen, etanol, isopropanol, aseton, dan juga air.

2. Sari Buah
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.
Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Blender
• Wajan
• Pisau
• Baskom
• Kain saring
• Sendok
• Timbangan
• Cup Sealer
• Pengaduk kayu
• Kompor • Sirsak
• Jeruk
• Nanas
• Jambu biji
• Air
• Gula
• Karagenan
• Kemasan cup

E. PROSEDUR
a. Kupas buah sirsak, potong-potong kecil (suir)
b. Rebus dalam air hingga mendidih dengan perbandingan sirsak dengan air adalah 1:3
c. Saring dengan kain saring bersih
d. Bagi dua filtrat untuk membuat sari buah dan minuman jelly
e. Panaskan masing-masing filtrat hingga mendidih
f. Untuk sari buah, tambahkan gula sebesar 10% berat filtrat buah sirsak
g. Untuk minuman jelly drink, tambahkan gula 10% dan karagenan 0,4% dari berat filtrat
h. Aduk hingga larut
i. Masukkan ke dalam kemasan cup
j. Tutup kemasan cup dengan cup sealer
k. Bersihkan kemasan dengan cara mencelupkan atau menyiram dengan air panas

F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Sari buah
No Sari buah Parameter
Warna Rasa Aroma Kenampakan
1 Jambu biji Lebih cerah Lebih manis, khas jambu biji Khas jambu biji berkurang Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap
2 Jeruk Lebih cerah Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang Khas jeruk berkurang Bening
3 Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang Khas sirsak berkurang Putih keruh
4 Nanas Kuning cerah Manis agak asam, khas nanas Khas nanas meningkat Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap

2. Jelly Drink Buah
No Sari buah Parameter
Warna Rasa Aroma Kenampakan
1 Jambu biji cerah Lebih manis, khas jambu biji Khas jambu biji berkurang Terbentuk gel yang lembut
2 Jeruk Lebih cerah Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang Khas jeruk berkurang Bening, Terbentuk gel yang lembut
3 Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang Khas sirsak berkurang Putih keruh, Terbentuk gel yang lembut
4 Nanas Kuning cerah Manis agak asam, khas nanas Khas nanas Terbentuk gel yang lembut
G. PEMBAHASAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Sari buah atau jus (fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Sari buah merupakan hasil pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses penyaringan. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam.
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari bubur buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi lain menyebutkan minuman sari buah (Fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar.
a. Pembuatan sari buah
Pembuatan sari buah pada dasarnya berprinsip pada pemisahan senyawa larut air yang terkandung dalam buah dengan senyawa yang tak larut air. Senyawa larut air dalam buah kebanyakan merupakan senyawa karbohidrat tertentu tergentung dari umur buah. Semakin tua maka kandungan senyawa sakarida dan monomer polisakarida tertentu akan semakin banyak. Pada saat praktikum, pembuatan sari buah menggunakan buah nanas, jeruk, jambu biji dan sirsak sebagai sampel.
Buah sirsak dikupas dan dipotong-potong sebelum dipergunakan untuk bahan sari buah. pemotongan buah menjadi ukuran yang lebih kecil dengan cara mencabik (menyuir) buah, hal ini dilakukan agar diperoleh kadar sari buah sirsak dengan jumlah yang cukup. Semakin kecil luas permukaan, maka zat yang terkekstrak akan semakin banyak.
Tahapan selanjutnya adalah perebusan buah sirsak dalam air dengan perbandingan 1:3 hingga mendidih, proses perebusan dilakukan untuk mengekstrak senyawa larut air yang terkandung dalam buah sirsak, perebusan dilakukan hanya sampai mendidih untuk mencegah kehilangan senyawa-senyawa volatil tertentu serta mencegah kerusakan senyawa-senyawa lainnya akibat panas.
Setelah proses perebusan, tahapan selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan filtrat yang mengandung senyawa hasil ekstraksi buah sirsak dengan residu berupa daging buah sirsak dan biji, penyaringan dilakukan dengan kain kasa lembut. Hasil penyaringan diperoleh cairan yang berwarna putih dengan aroma khas sirsak yang tidak terlalu kuat dibandingkan buah asli.
Setelah penyaringan, biasanya ditambahkan bahan tambahan makanan tertentu agar diperoleh hasil sari buah yang mendekati mutu organoleptik buah asli. Saat praktikum, sari buah hasil penyaringan ditambahkan gula pasir (sukrosa) sebanyak 10%. Penambahan gula dilakukan ketika sari buah dipanaskan hingga mendidih, hal ini dilakukan untuk memudahkan proses pelarutan, selain itu juga untuk mencegah terjadinya karamelisasi gula akibat suhu tinggi.
Sari buah yang sudah jadi tersebut kemudian dikemas dalam kemasan cup bertutup plastic, hal ini dilakukan untuk mempertahankan daya simpan sari buah hingga beberapa minggu ke depan. Penambahan bahan pengawet biasanya digunakan untuk mempertahankan daya simpan, akan tetapi saat praktikum penambahan pengawet tidak dilakukan.
Kemasan cup yang ideal untuk digunakan sebagai pengemas sari buah sebaiknya berwarna gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat daya simpan sari buah. Setelah kemasan cup ditutup, kemasan kemudian dibilas atau dibersihkan terutama bagian permukaan kemasan dengan air hangat.
Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan secara organoleptik sari buah sirsak sedikit menurun dibandingkan buah sirsak asli, hal ini terjadi karena sari buah tidak ditambahkan bahan tambahan makanan tertentu. Hal yang sama juga terjadi pada sari buah dengan bahan yang lain, akan tetapi yang berbeda adalah pada sari buah nanas.
Sari buah nanas menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan buah asli, rasa sari buah pun sama dengan buah asli, hal ini terjadi karena ekstraksi dapat menghilangkan beberapa senyawa yang menghambat munculnya aroma pada buah nanas. Selain itu warna sari buah nanas ternyata lebih pekat dibandingkan sari buah lain.
Berbeda dengan sari buah jambu biji yang ditambahkan bahan pewarna merah, penambahan bahan tambahan pewarna ini dilakukan karena warna merah buah jambu buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur).
b. Minuman Jelly Drink
Minuman jelly drink merupakan jenis sari buah yang ditambahkan karagenan sebagai pengental. Karagenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut, tentu halal dan aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil. Artinya produk makanan tsb menjadi stabil sistem emulsinya. Contoh: Jelly drink, sosis, makanan kaleng kucing, anjing, bahkan dendeng dibuat dari tetelan daging. Tidak seperti: agar-agar yan sifat gelling nya kuat. karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-agar. Tentu berbeda dengan Gelatin. Terutama gelatin yang berasal dari babi. Produk makanan yang dibuat kental, stabil konsistensi dan kenampakannya dengan dicampur gelatin babi, walaupun alami tidak halal.
Jumlah penambahan karagenan dalam produk makanan/minuman tentu dalam jumlah sedikit. Contoh: penambahan karagenan sejumlah 150-200 ppm atau 0,0015 – 0,002% atau 0,15-0,2 mg dalam produk olahan susu, mencegah pemisahan whey atau cairan susu. Seperti pada produk ice cream, krim keju, milk shakes, susu coklat dll.
Pada pengolahan minuman jelly drink mengikuti tahapan yang sama dengan pembuatan sari buah. Perbedaan yang dominan hanyalah pada penambahan karagenan sebagai pengental di samping penggunaan gula pasir. Penambahan karagenan dilakukan dengan cara mencampur terlebih dahulu dengan gula, hal ini dilakukan untuk menjamin karagenan dan gula tercampur merata dan homogen sehingga tidak diperoleh gumpalan-gumpalan yang memisah.
Kualitas organoleptik minuman jelly drink buah kurang lebih sama dengan sari buah. Warna, rasa dan aroma sedikit berkurang dibandingkan dengan buah asli kecuali nanas. Perbedaan yang berarti hanya pada kenampakan yang agak padat dengan terdapat gel yang bertekstur lembut. Hasil pembuatan minuman jelly drink menunjukkan bahwa ternyata nanas menghasilkan aroma dan rasa yang sama dengan buah asli.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa pengolahan buah menjadi sari buah maupun minuman jelly drink menurunkan mutu organoleptik. Hal tersebut dapat diatasi dengan menambahkan bahan tambahan makanan tertentu. Hasil yang berbeda terjadi pada nanas. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa nanas dapat diolah tanpa menurunkan citarasa.

I. DAFTAR PUSTAKA
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• http://en.wikipedia.org/wiki
• Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institur Pertanian Bogor.
• Nuranggara, M.F.M. 2009. Strategi Pengembangan Usaha Sari Buah Jambu Biji pada PT
• Lipisari Patna Kabupaten Subang Jawa Barat. Skripsi. Departemen Agribisnis
• Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

PENGALENGAN BAHAN PANGAN HEWANI

2010-07-20T21:09:00.000-07:00

PRAKTIKUM PENGALENGAN BAHAN PANGAN HEWANI
PRINSIP
Proses pengawetan makanan dengan menggunakan panas untuk mengurangi aktivitas biologi (kimia dan mikroorganisme) agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet
TUJUAN
Mampu menganalisis kualitas fisik dan organoleptik hasil pengalengan hewani
Mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan pangan hewani dalam proses pengalengan

TINJAUAN PUSTAKA
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.

Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting), pendinginan, dan pemberian label.
Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja, pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis, corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih.
Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:
Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin.
Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.
Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan yang kedap udara.
Mekanisme Pengalengan
Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.
Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis.
Penutupan Kaleng
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian itu adalah:
Seaming Chuck
Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua.
Can Lifter Plate
Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua.
First Operation Seaming Roll
Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal.
Second operation seaming roll
Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat.
Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:
Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup kaleng. Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng.
Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat.
Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik.
ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan Ikan Kaleng Bahan Daging Rawon Kaleng
Pisau Stainless Steel
Baskom/panci
Sendok
Timbangan
pH meter
Thermometer
Can Flanger Autoclave/Retort
Water bath
Kompor
Brix Refraktometer
Gelas ukur Ikan segar
Saos tomat
Bumbu Daging segar
Bumbu rawon

PROSEDUR
Persiapan Bahan
Pisahkan daging dari lemak, tulang rawan dan tulang. Kemudian cuci dengan air sampai bersih. Daging yang berukuran besar kemudian dipotong-potong dadu dengan ukuran yang seragam
Ikan dipisahkan dari bagian kepala, sisik, isi perut, dan bagian-bagian yang tidak dimakan. Lalu dipotong-potong sesuai dengan ukuran kaleng.
Persiapan medium
Medium pengalengan daging : medium dibuat dari bumbu rawon yang dimasukan kedalam air mendidih
Medium pengalengan ikan : medium dibuat dari saus tomat, tepung jagung, dan bumbu lainnya yang direbus sampai mendidih
Proses setelah pengisian
Kaleng dan tutupnya dibersihkan dengan air panas sampai bersih
Potongan daging atau ikan dimasukan kedalam kaleng (sisakan untuk medium & head space)
Medium larutan gula dimasukan kedalam kaleng yang sudah berisi potongan buah-buahan sampai 0,25-0,50 inch (sebagai head space) dari permukaan
Lakukan exhausting pada kaleng dalam keadaan terbuka pada Water Bath mendidih (sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85oC) atau dengan uap panas selama 5-10 menit
Proses penutupan kaleng dilakukan secara hermitis dengan Double Seamer.
Processing dalam retort atau autoclave pada suhu 121oC selama 30-90 menit
Setelah processing, kaleng didinginkan dalam air mengalir
Kaleng dibersihkan dari sisa-sisa air dan simpan hasil pengalengan pada suhu kamar dan suhu 40-50oC selama 1 minggu

DATA PENGAMATAN
Pengamatan Setelah Prosesing
Pengamatan Kaleng Pada Saat Pendinginan
No Produk Tenggelam Mengambang Menggelembung
1 Sarden 15 - -
2 Rawon 5 - 9

Pengamatan Warna, Rasa dan Aroma
No Produk Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Sarden Baik Baik Baik Duri belum lunak
2 Rawon Baik Baik Baik Daging kurang empuk

Pengamatan Setelah Penyimpanan Satu Minggu
Pengamatan Kaleng Setelah Penyimpanan
No Produk Baik Rusak
1 Sarden 15 -
2 Rawon 5 9

Pengamatan Warna, Rasa dan Aroma
No Produk Warna Rasa Aroma Tekstur
1 Sarden Baik Baik Baik Baik tetapi Duri belum lunak
2 Rawon Baik Baik Baik Daging kurang empuk

PEMBAHASAN
Seperti halnya pengalengan bahan pangan nabati, pengalengan bahan pangan hewani juga dilakukan dengan prosedur yang sama. Perbedaan yang cukup signifikan tentu saja dari bahan dasar yang dipergunakan, pada pengalengan bahan pangan hewani ini bahan baku yang dipergunakan adalah daging yang diolah menjadi rawon, dan ikan yang diolah menjadi ikan kaleng (lebih dikenal dengan nama “sarden”).
Pengalengan bahan pangan hewani memerlukan perlakuan pendahuluan yang cukup penting yang berbeda dengan pengalengan nabati, yaitu penghilangan kulit dan bagian yang tidak dimakan (dressing dan trimming).
Daging dan ikan yang dipergunakan memiliki kualitas yang baik, untuk daging yang akan dipergunakan sebaiknya tidak berlemak, sedangkan untuk ikan sebaiknya segar dan utuh. Dressing dan trimming-nya disesuaikan dengan bahan yang dipersiapkan. Pada persiapan daging, pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil disesuaikan dengan ukuran kaleng. Untuk bagian tulang, lemak dan sisa potongan daging lainnya dapat dipergunakan untuk membuat medium pengisi kaleng atau lebih dikenal dengan nama Broth
Untuk bahan ikan yang akan dikalengkan, ikan dibersihkan dan bagian kepala, sisik, isi perut dan bagian lain yang tak dapat dimakan dibuang. Perendaman dengan air bersih dapat menghilangkan darah lebih efektif tetapi memiliki kecenderungan melunakkan daging ikan bila tidak digunakan air garam. Setelah dicuci bersih, ikan kemudian dipotong sesuai dengan ukuran kaleng.
Komoditas daging dan ikan termasuk bahan pangan low acid. Biasanya perlakuan panas untuk bahan pangan low acid dirancang untuk menginaktifkan sejumlah besar spora Clostridium botulinum. Proses sterilisasi komersial dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi. Karena tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua sel vegetatif dan semua spora bakteri, maka bahan pangan berasam rendah yang disterilisasi komersial membutuhkan suhu proses yang tinggi.
Daging dan ikan adalah komoditas yang kaya akan nutrisi sehingga merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroba, oleh karena itu dalam praktikum ini ditekankan aspek aseptis dalam setiap tahapan pengerjaan. Penilaian keamanan pangan hasil pengolahan panas pada makanan kaleng secara umum harus memperhatikan hal berikut: (1) pengetahuan tentang resistensi mikroba paling tahan panas yang mampu menyebabkan pembusukan, dan (2) pengetahuan tentang kecepatan penetrasi panas ke dalam titik dalam wadah yang paling lambat menerima panas.
Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda. Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas.
Ketahanan panas mikroba tergantung pada sejumlah faktor yang harus dipertimbangkan dengan matang. Ada tiga kategori yang berhubungan dengan faktor-faktor ini, yaitu;
karakteristik pertumbuhan mikroba
sifat makanan dimana mikroba ini dipanaskan
jenis makanan dimana mikroba yang telah dipanaskan ini dibiarkan tumbuh.
Titik penetrasi panas yang paling lambat dalam kaeng menurut Buckle (1987) adalah pada titik di atas pusat geometris untuk produk padat. Sedangkan untuk produk cair terletak pada ± 1/6 hingga 1/3 tinggi kaleng. Kecepatan penetrasi panas dalam makanan kaleng diitentukan oleh :
Ukuran (rasio luas permukaan dengan volume), sifat asal dan komposisi wadah.
Konsistensi produk (rasio padatan dengan cairan)
Suhu retorr dan suhu awal makanan
Rotasi atau agitasi kaleng
Isi dan ukuran head space
Metode pengisian
Letak kaleng dalam autoclave
Metode operasi autoclave
Proses steriliasi perlu dikendalikan dengan baik karena bila tidak terkontrol dengan baik, pemanasan yang berlebihan dapat merusak mutu organoleptik dan gizi produk pangan tersebut. Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.
Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial yaitu:
Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan
Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Dengan demikian, suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:

produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100oC
bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun
bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan
awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi)
Golongan bahan pangan low acid membutuhkan sterilisasi pada tekanan uap air tertentu. Hal ini karena sterilisasi pada titik didih tidak pernah berhasil. Suhu yang dibutuhkan untuk sterilisasi bahan pangan low acid minimal 240oF atau 116oC.
Pada saat praktikum proses sterilisasi untuk daging menggunakan suhu 121oC dan tekanan 1,05 bar. Sedangkan ikan menggunakan suhu 116oC tekanan 0,8 bar. Waktu dan suhu yang diperlukan proses sterilisasi tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, derajat keasaman isi kaleng, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan kecepatan perambatan panas.
Suhu awal kaleng harus berada di atas 60°C. Hal ini dikarenakan pada suhu di bawah 60°C dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55°C. Dengan demikian jika suhu 60oC tidak tercapai maka akan menambah jumlah awal mikroba yang akan berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi.
Bila kondisi tetap dipertahankan pada standar yang ditetapkan, maka kemungkinan terjadi under process, yaitu proses tidak cukup membunuh mikroba patogen dan pembusuk yang ada. Sedangkan bila kondisi dirubah untuk menyesuaikan dengan jumlah mikroba awal, maka akan terjadi overprocess, yaitu proses berlebihan yang akan menyebabkan kerusakan bahan yang disterilisasi.
Sebelum sterilisasi dimulai, terdapat udara dalam jumlah yang banyak dalam autoclave. Autoclave horizontal dengan muatan penuh kaleng masih terdapat sekitar 70 – 80% ruangan yang masih dipenuhi udara. Sedangkan untuk autoclave vertikal bermuatan penuh, biasanya lebih dari 60% ruangan terisi oleh udara. Karena itu penting sekali membuang udara sebelum proses uap berlangsung, karena dengan adanya udara maka proses penetrasi panas dapat terhambat.
Coming up Time adalah waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort sampai mencapai suhu proses yang dikehendaki. Dengan demikian CUT dihitung dari mulai saat pertama autoklaf dibuka sampai akhirnya mencapai suhu yang dikehendaki. Dari pengalaman empiris, diketahui bahwa hanya 40% dari CUT mempunyai efek letal yang signifikan bagi tercapainya sterilitas. Semakin cepat CUT maka suhu proses akan semakin tinggi dan waktu proses yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut akan semakin cepat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan pada proses pemanasan tersebut. Waktu CUT yang tercapai pada praktikum ini adalah 19 menit untuk daging. Semakin lama suhu CUT, maka waktu sterilisasi pun akan berkurang menurut persamaan berikut
Koreksi waktu=waktu sterilisasi-(0,4 x CUT)
Khusus untuk daging dan ikan waktu sterilisasi akan langsung mempengaruhi mutu organoleptik produk yang dihasilkan. Waktu sterilisasi yang terlalu pendek menyebabkan daging masih alot akan tetapi terlalu lama akan menyebabkan daging rapuh. Begitupun pada ikan. Waktu sterilisasi yang terlalu singkat menyebabkan duri masih keras.
Setelah prosedur sterilisasi, kaleng harus didinginkan sesegera mungkin untuk menghindari over cooking. Kemasan kaleng dapat didinginkan dengan pendinginan udara maupun dalam air mengalir. Apabila menggunakan air, maka kebersihan air harus diperhatikan. Karena air yang kotor dapat menyebabkan pembusukan atau kerusakan isi kaleng dan dapat menyebabkan korosi pada bagian luar kaleng.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa mutu daging dan ikan dalam kaleng belum banyak berubah selama penyimpanan 1 minggu. Hanya saja diketahui bahwa tekstur daging yang masih agak alot. Hal ini seperti dijelaskan sebelumnya diakibatkan oleh waktu sterilisasi yang masih terlalu singkat akibat waktu CUT yang lama. Oleh karena itu sebaiknya autoclave yang akan digunakan telah dipanaskan terlebih dahulu sebelum proses steriliasi dimulai. Mutu organoleptik ikan hasil praktikum pun tidak jauh berbeda. Duri yang terdapat pada ikan belum sepenuhnya lunak.
Terlepas dari mutu organoleptik yang dihasilkan, secara umum praktikum pengalengan bahan pangan hewani ini lebih baik jika dibandingkan dengan pengalengan bahan pangan nabati dari praktikum sebelumnya. Hal ini ditandai tidak terdapat kaleng yang mengambang namun terdapat 9 buah kaleng yeng menggelembung dan dinyatakan rusak.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa tahapan kritis dalam pengalengan daging dan ikan terletak antara pengaturan waktu akibat koreksi waktu CUT. Apabila waktu terlalu lama maupun terlalu singkat akan mempengaruhi mutu organoleptik produk secara langsung. Meskipun demikian tidak banyak kaleng yang mengambang setelah pendinginan. Hal ini menunjukkan bahwa pengaturan head space telah jauh lebih seragam dibandingkan praktikum sebelumnya.
Daftar Pustaka
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI

2010-07-20T21:08:00.002-07:00

PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI
A. PRINSIP
Proses pengawetan makanan dengan menggunakan panas untuk mengurangi aktivitas biologi (kimia dan mikroorganisme) agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet
B. TUJUAN
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mendeskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati.
2. Menentukan batas-batas penggunaan suhu dan waktu proses sterilisasi dalam pengalengan berbagai bahan pangan nabati.
3. Menganalisa kualitas hasil pengalengan bahan pangan nabati.
4. Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.
Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal didalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik.
Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial
1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.

Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi.
Proses sterilisasi komersial dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi. Karena tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua sel vegetatif dan semua spora bakteri, maka bahan pangan berasam rendah yang disteriisasil komersial membutuhkan suhu proses yang tinggi. Untuk itu perlu dikendalikan dengan baik karena bila tidak terkontrol dengan baik, pemanasan yang berlebihan dapat merusak mutu organoleptik dan gizi produk pangan tersebut.
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Dengan demikian, suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
1. produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100oC
2. bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun
3. bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan
4. awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi).

Umumnya, proses pengemasan untuk bahan pangan yang telah diproses dengan sterilisasi komersial akan menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa keuntungan, antara lain :
1. spora bakteri pembusuk umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan
2. dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses.
Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut:
1. Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.
2. Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.

Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (Low Acid Foods) yang telah mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan Koktail Buah Cincau Sop Sayuran
• Pisau Stainless Steel
• Baskom/panci
• Sendok
• Timbangan
• pH meter
• Thermometer
• Can Flanger Autoclave/Retort
• Water bath
• Kompor
• Brix Refraktometer
• Gelas ukur • Kaleng no 2
• Gula pasir
• Asam sitrat
• Kapur
• Pepaya
• Nanas
• Apel
• Nata de coco
• Melon • Gula pasir
• Cincau hitam • Bumbu
• Wortel
• Kentang
• Buncis
• Bunga kol

E. PROSEDUR
a. Persiapan Bahan
1. Bagian bahan yang tidak dimakan (mata, kulit ari, dan sebagainya) dikupas dan dibuang, kemudian dicuci sampai bersih
2. Bahan yang berukuran besar dipotong-potong dengan ukuran yang seragam dan bentuk yang diinginkan
3. Bahan-bahan dengan tekstur lunak dilakukan perendaman dengan menggunakan air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam, kemudian dicuci untuk mengurangi kadar kandungan kapurnya
4. Untuk mencegah perubahan warna (pencoklatan), bahan di-blanching dengan suhu 80oC selama 5 menit
b. Persiapan medium
1. Medium koktail buah : Gula dilarutkan dalam air sehingga mencapai 35oC, kemudian asam sitrat ditambahkan sebanyak 500 ppm
2. Medium sop sayuran : bumbu dihaluskan dan masukan kedalam air mendidih
3. Medium cingcau :
c. Proses setelah pengisian
1. Kaleng dan tutupnya dibersihkan dengan air panas sampai bersih
2. Potongan buah-buahan dimasukan kedalam kaleng (sisakan untuk medium & head space)
3. Medium larutan gula dimasukan kedalam kaleng yang sudah berisi potongan buah-buahan sampai 0,25-0,50 inch (sebagai head space) dari permukaan
4. Lakukan exhausting pada kaleng dalam keadaan terbuka pada Water Bath mendidih (sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85oC) atau dengan uap panas selama 5-10 menit
5. Proses penutupan kaleng dilakukan secara hermitis dengan Double Seamer.
6. Processing dalam retort atau autoclave pada suhu 100oC selama 10-15 menit
7. Setelah processing, kaleng didinginkan dalam air mengalir
8. Kaleng dibersihkan dari sisa-sisa air dan simpan hasil pengalengan pada suhu kamar dan suhu 40-50oC selama 1 minggu

F. DATA PENGAMATAN
Tabel 2. Jumlah Kaleng yang Dihasilkan
No. Produk Kaleng baik Kaleng reject Keterangan
1. Koktail buah 20 0
2. Cincau 7 2 menggelembung
3. Sop sayur 23 0

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk
No. Produk Pengamatan
pada 0 hari Pengamatan
setelah 1 minggu Keterangan
1. Koktail buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah Tidak ada perubahan mutu
2. Cincau • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh Tidak ada perubahan mutu
3. Sop sayur • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. Tidak ada perubahan mutu

Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk Reject
No. Produk Hasil pengamatan
1. Cincau Timbulnya gas (mendesis waktu dibuka), medium berbuih, bau gak enak

G. PEMBAHASAN
Praktikum Pengalengan Bahan Pangan Nabati, dilakukan dengan membuat 3 produk yang berbahan dasar nabati, yaitu koktail buah, cincau dan sop sayur. Tujuan pengalengan adalah penggunaan panas pada bahan pangan, baik bahan itu saja atau dicampur dengan bahan pengawet yang lain, yang tujuannya untuk membunuh atau menginaktifkan semua mikroba yang mencemari tanpa tergantung dengan asalnya, dan untuk mengemas produk dengan cara penutupan yang hermetis sehingga produk tetap terjaga dari kontaminasi/pencemaran ulang.
Ketika pencegahan pembusukan ini diterapkan pada semua proses pengalengan, proses thermal tersebut juga memasak bahan. Proses ini dijaga agar tidak merusak karakteristik cita rasa, warna, aroma, tekstur dan karakteristik khas dari produk tersebut.
Adapun prinsip dari pengalengan bahan pangan yaitu penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis.
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut; sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan.
1. Sortasi
Pada tahap ini, bahan yang akan dipakai diseleksi sehingga hanya bahan-bahan yang memiliki keadaan fisik yang baik yang dipergunakan dalam proses pengalengan. Hal ini dilakukan agar kualitas produk akhir yang dihasilkan baik dan memenuhi standar.
2. Pencucian
Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.
3. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan untuk membuang bagian bahan yang tidak dipergunakan atau dimakan yaitu kulit. Pengupasan dilakukan secepat dan seefisien mungkin, hal ini dilakukan untuk mencegah banyaknya kehilangan dari bagian daging yang terbawa atau ikut terbuang saat proses pengupasan berlangsung.
4. Pemotongan
Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.
5. Perendaman
Untuk bahan dengan tekstur lunak seperti nenas dan papaya, sebelum proses pengalengan dilakukan, dilakukan perendaman terlebih dahulu dengan air kapur 3-5% selama 1 jam. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kekerasan pada bahan sehingga bahan tidak mudah hancur.
6. Blanching
Blancing merupakan perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blanching bukan ditujukan untuk proses pengawetan.
Tujuan perlakuan blanching terutama adalah untuk :
a. menginaktifasi enzim
b. mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran)
c. melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah
d. mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.
Saat praktikum, proses blanching dilakukan dengan menggunakan uap panas selama 5-10 menit.
7. Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium larutan gula dengan kadar gula mencapai 35o Brix dengan pH 4,5 dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan rempah-rempah.
Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.
8. Penyiapan kaleng
Kaleng yang dipergunakan harus dalam keadaan sebersih mungkin dengan jumlah mikroba seminimal mungkin. Agar hal itu tercapai, maka kaleng dicuci dengan air mengalir dan direndam dalam air panas selama setengah jam sebelum dipergunakan.
9. Pengisian
Proses pengisian atau filling. Pengisian harus dilakukan secepat dan se-efisien mungkin dalam kondisi bersih, tepat dan seragam. Proses pengisian bahan dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh, hal ini dilakukan untuk menyisakan space atau ruang kosong sebesar ¼ inchi yang digunakan sebagai head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleg atau botol dengan isi kaleng atau bahan. Jarak ini bervariasi tergantung pada bahan dan pengemasannya.
Ukuran head space dalam pengalengan sangat penting, head space yang terlalu kecil dapat menyebabkan tutup kaleng dapat meledak atau mencembung karena pengembangan bahan atau isi kaleng, selain itu dapat menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Bila head space terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga kemungkinan terjadi oksidasi pada bahan juga besar.
10. Exhausting
Exhausting dilakukan pada kaleng dalam keadaan terbuka pada water bath mendidih sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85oC selama 5-10 menit. Exhausting bertujuan untuk menghilangkan semua udara atau gas yang terdapat dalam bahan dan medium, hal ini dikarenakan jika ada udara (terutama oksigen) dalam kaleng yang sudah tertutup maka oksigen dapat bereaksi dengan bahan dan bagian dalam kaleng sehingga dapat mempengaruhi kualitas, nilai gizi dan umur simpan. Selain itu exhausting juga bertujuan untuk menaikkan suhu bahan dalam kaleng yang merupakan suhu awal processing.

11. Penutupan
Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
Penutupan kaleng dilakukan dengan double seaming atau penutupan ganda yaitu penutupan dengan dua tahap gerakan. Gerakan pertama adalah penekukan tutup dan bibir kaleng secara bersamaan, sedangkan gerakan kedua adalah menekan hasil penekukan tersebut.
12. Processing (sterilisasi)
Processing atau sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100oC dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121oC dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno, 1994).
Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, processing ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, flavor dan kenampakan yang diinginkan.
Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100oC tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121oC dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme pathogen dan pembusuk akan mati.
Kondisi proses sterlisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain :
a. kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll)
b. jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan
c. karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng)
d. medium pemanas
e. kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

13. Pendinginan
Setelah di-processing, kaleng didinginkan dengan air mengalir pada bak air. Hal ini dilakukan untuk :
a. mencegah over cooking yang dapat menghasilkan flavor dan tekstur yang tidak disukai
b. mendapatkan hasil processing yang seragam dan mempertahankan kualitasnya
c. serta mencegah pertumbuhan bakteri termofilik.
Pendinginan dalam bak air dilakukan selama ± 24 jam, hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa proses pendinginan mencapai bagian dalam kaleng.
14. Penyimpanan
Setelah pendinginan dilakukan, kaleng dibersihkan dan dilap sampai kering untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas processing.
Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Hanya ada 2 buah kaleng cincau yang mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penggelembungan pada ujung kaleng. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa factor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
• Penggelembungan karena adanya CO2
• Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.
• Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
• Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
• Fluktuasi tekanan atmosfer.
Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
Berdasarkan hasil pengamatan pada sop sayur terjadi pelunakan diskolorisasi. Hal ini dikarenakan terjadi proses Over Cooking. Over cooking dapat diakibat proses blanching, exhausting, atau sterilisasi yang terlalu lama. Akan tetapi untuk pengalengan hasil praktikum proses over cooking ini terjadi dikarenakan jeda waktu yang terlalu lama antara satu tahap ke tahap lainnya.
Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat, yaitu :
1. flat sour (kedua ujung kaleng tetap datar, tetapi isinya sudah sangat asam)
2. flipper (kaleng tampak normal, tetapi bila salah satu ujungnya ditekan maka ujung yang lainnya akan cembung)
3. springer (salah satu ujung kaleng tetap datar, tetapi ujung yang lain cembung. Bila ujung yang cembung ini ditekan, maka ujung lain yang datar akan menjadi cembung)
4. swell (kedua ujung kaleng terlihat cembung karena adanya bakteri pembentuk gas di dalam kaleng).

H. KESIMPULAN
Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Hanya ada 2 buah kaleng cincau yang mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penggelembungan pada ujung kaleng. Ada beberapa factor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain : penggelembungan karena adanya CO2, operasi autoclave yang salah terutama setelah pendinginan, exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan, pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang, dan terakhir adalah fluktuasi tekanan atmosfer.
Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan pada sop sayur terjadi pelunakan diskolorisasi. Hal ini dikarenakan terjadi proses Over Cooking. Over cooking dapat diakibat proses blanching, exhausting, atau sterilisasi yang terlalu lama.

I. DAFTAR PUSTAKA
• http://unitedonline.cleanprint.net
• http://www.unhas.ac.id
• http://web.ipb.ac.id
• http://agaramedia.com

PENGERINGAN BAHAN PANGAN

2010-07-20T21:08:00.001-07:00

PENGERINGAN BERBAGAI PRODUK PANGAN
A. PRINSIP
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
B. TUJUAN
1. Melakukan kombinasi berbagai metode pengawetan dan pengeringan untuk membuat produk pangan kering
2. Melakukan berbagai pengeringan berbagai produk pangan dengan berbagai alat yang sesuai
3. Menilai kualitas produk olahan pangan yang dikeringkan

C. TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.
Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) atau Aw yaitu jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan.
Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air. Sebelum dikeringkan, bahan pangan sebaiknya diblansir untuk menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna pangan menjadi coklat.
Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. Proses penguapan air berjalan lambat, sehingga pengeringan dengan cara penjemuran hanya dilakukan didaerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang dijemur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988)
Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:
1. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
a. Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
b. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Oven listrik
• Tray Dryer
• Cold Storage
• Peralatan dapur • Ikan kurisi segar
• Buah Pisang raja
• Garam
• Larutan sulfit

E. PROSEDUR
a. Pengeringan Pisang (Sale Pisang)
1. Pisang dikupas dan bagian luar daging pisang bersihkan dengan cara dikerok menggunakan sendok
2. Kemudian pisang dipotong memanjang menjadi 2 bagian
3. Pisang dibagi menjadi 4 bagian, kemudian masing-masing bagian ditimbang, catat masing-masing hasil penimbangan sebagai berat awal bahan
4. Daging buah pisang yang telah dipotong memanjang kemudian disusun dalam tray dryer
5. Bahan dikeringkan dengan menggunakan 4 metode yang berbeda, yaitu :
a. Pengeringan dengan sinar matahari langsung
b. Kombinasi pengeringan sinar matahari langsung dengan Cabinet Dryer
c. Pengeringan dengan Cabinet Dryer
d. Pengeringan dengan Dehydrator
6. Pengamatan organoleptik dan perhitungan kadar air dilakukan selama proses pengeringan.

b. Pengeringan Ikan (Ikan Asin)
1. Ikan dibersihkan, insang dan isi perut dibuang. Ikan kemudian ditrimming : yaitu ikan dibelah memanjang pada bagian punggung, dari kepala sampai ekor.
2. Ikan ditimbang dan hasil penimbangan dicatat sebagai berat awal bahan
3. Ikan kemudian disusun dalam wadah, dan ditaburi garam sebanyak 30% dari berat total ikan, kemudian dimasukan kedalam cold storage dan disimpan selama 3 hari
4. Ikan dibersihkan, lalu dikeringkan dengan sinar matahari
5. Pengamatan organoleptik dan perhitungan kadar air dilakukan selama proses pengeringan.

F. DATA HASIL PENGAMATAN

a. Pengeringan Pisang Tanpa Natrium Bisulfit
Perlakuan Berat Awal (g) Berat Kering (g) Kadar Air (%)
Pengeringan dengan sinar matahari langsung 690 223 32,32
Kombinasi pengeringan matahari langsung dengan cabinet drier 690 196 28,40
Pengeringan dengan cabinet drier 690 156 22,60
Pengeringan dengan dehydrator 610 128 20,98

Hasil Organoleptik
1. Pengeringan dengan sinar matahari langsung
Tekstur semi basah dengan bagian luar sedikit mengkilat akibat proses karamelisasi, pada beberapa bagian tertentu di bagian luar mengering, kenyal, rasa sangat manis, aroma khas pisang dan sedikit tercium aroma gula, warna kehitaman dan sedikit mengerak
2. Pengeringan kombinasi sinar matahari dengan Cabinet Dryer
Tekstur kering, sedikit kenyal, sedikit basah dibagian dalam, rasa manis, aroma khas pisang tidak terlalu tajam dan tercium aroma gula, warna kecoklatan sedikit mengkilat.
3. Pengeringan dengan Cabinet Dryer
Tekstur semi basah, tidak terlalu basah dibagian dalam, sangat kenyal, rasa manis, aroma khas pisang tidak terlalu menyengat, dan tidak tercium aroma gula, warna kecoklatan agak mengkilat
4. Pengeringan dengan Dehydrator
Tekstur semi basah, warna kecoklatan mengkilat dan merata, rasa sangat manis, aroma khas pisang menyengat, dan tercium aroma gula
b. Pengeringan Pisang Dengan Natrium Bisulfit
Perlakuan Berat Awal (g) Berat Kering (g) Kadar Air (%)
Pengeringan dengan sinar matahari langsung 870 525 39,66
Kombinasi pengeringan matahari langsung dengan cabinet drier 1000 420 58
Pengeringan dengan cabinet drier 1000 - Missing data
Pengeringan dengan dehydrator 506,5 651,9 60,7

Hasil organoleptik
1. Pengeringan dengan sinar matahari langsung
Tekstur lembek,semi basah, manis sedang, kurang kenyal, aroma khas pisang raja sedikit beraroma gula
2. Pengeringan kombinasi matahari langsung dengan Cabinet Dryer
Tekstur lembek, bau khas hampir hilang, tidak beraroma gula, manis sednag, kurang kenyal
3. Pengeringan dengan Cabinet Dryer -
4. Pengeringan dengan Dehydrator
Semi basah, kenyal tidak alot, manis sedang,wangi khas pisang raja, bagian bawah agak kehitaman

c. Pengeringan Ikan (Ikan Asin)
Jenis Ikan Berat basah ikan (g) Berat setelah direndam (g) Berat setelah pengeringan (g) Kadar air (%)
Ikan Kurisi 2.810 2.845 1.080 38,43
Hasil organoleptik
Ikan bertekstur keras tapi tidak patah, warna kekuningan, dengan bau garam khas

G. PEMBAHASAN
1. Pengeringan Pisang
Praktikum pengeringan pisang ini dilakukan dengan 2 perlakuan berbeda, yang pertama buah pisang tidak direndam dengan natrium bisulfit dan yang kedua direndam dengan larutan natrium bisulfit. 2 perlakuan berbeda ini dilakukan oleh 2 kelompok berbeda dan jenis buah pisang yang dipergunakan untuk praktikum pengeringan bahan pangan ini adalah pisang raja.
Produk yang dihasilkan dari pengeringan buah pisang adalah sale pisang, berdasarkan SNI 01-4319-1996 menyatakan bahwa sale pisang adalah makanan semi basah dibuat dari buah pisang segar dengan cara pengeringan dan atau peng-asapan dengan atau tanpa penambahan pengawet.

Gambar 1. Sale Pisang
Proses pengeringan pisang dilakukan dengan menggunakan 4 malat berbeda, yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung, pengeringan kombinasi sinar matahari dengan cabinet dryer, pengeringan dengan cabinet dryer, dan terakhir pengeringan dengan menggunakan dehydrator.
a. Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
Pada pisang yang dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung, prosesnya berjalan hampir 1 minggu, potongan buah pisang disusun diatas tray dan dijemur dibawah terik matahari.
Berdasarkan hasil penimbangan dan perhitungan, sale pisang tanpa bisulfit memiliki kandungan air sebesar 32,32%. Sedangkan untuk sale pisang dengan bisulfit memiliki kandungan air sebesar 39,66%. Bedasarkan hasil penimbangan dan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa proses pengeringan tidak merata dan menghasilkan sale pisang dengan kandungan air yang berbeda cukup jauh. Padahal baik sale pisang tanpa bisulfit maupun dengan bisulfit, dijemur pada tempat yang sama dengan waktu penjemuran yang hampir berbarengan. Cara pengeringan ini bahan pertanian yang dikeringkan berada pada kondisi dimana suhu dan aliran udara yang bervariasi sehingga hasil pengeringan menjadi tidak seragam.
Pengeringan dengan sinar matahari ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)
Produk yang dihasilkan pun tidak terlalu memuaskan. Hal ini dapat diketahui dari sifat organoleptik sale pisang yang dihasilkan dari kedua perlakuan tersebut. Pada sale pisang tanpa bisulfit, sale pisang yang dihasilkan memiliki tekstur yang semi basah dengan bagian luar sedikit mengkilat akibat proses karamelisasi, , kenyal, rasa sangat manis, aroma khas pisang dan sedikit tercium aroma gula, warna kehitaman dan sedikit mengerak. Selain itu terjadi pula Case hardening, yang merupakan suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian di dalamnya masih basah yang disebabkan karena suhu pengeringan terlalu tinggi. Case hardening juga dapat disebabkan karena adanya perubahan kimia tertentu misalnya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang massif (keras) pada permukaan bahan. Warna kehitaman dan mengerak di beberapa bagian merupakan hal yang tidak diinginkan dan tidak disukai oleh konsumen. Dengan kata lain hal ini merupakan penurunan mutu.
Hal yang hampir sama terjadi pada sale pisang yang direndam terlebih dahulu dengan bisulfit, yaitu tekstur lembek, semi basah, manis sedang, kurang kenyal, aroma khas pisang raja sedikit beraroma gula.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-4319-1996 tentang sale pisang, maka kadar air pada sale pisang dari kedua perlakuan dan dikeringkan dengan cara menggunakan sinar matahari langsung maka hasilnya keduanya memenuhi kritesia, karena berdasarkan SNI 01-4319-1996, kadar air dalam sale pisang yang diperbolehkan adalah maksimal 40%, dan kadar air pada sale pisang yang tanpa perendaman adalah 32,32% sedangkan kadar air pada sale pisang dengan perendaman bisulfit adalah 39,66%.
b. Kombinasi Pengeringan Sinar Matahari Langsung dengan Cabinet Dyer
Seperti halnya pada pengeringan dengan menggunakan sinar matahari langsung, bahan yang dikeringkan juga diberi perlakuan yang sama, yaitu yang pertama tanpa direndam dengan bisulfit dan yang kedua direndam terlebih dahulu dengan bisulfit.
Proses pengeringan dilakukan bertahap, tahap yang pertama potongan pisang yang disusun diatas tray dryer dikeringkan menggunakan sinar matahari langsung sampai kira-kira sale layu dan bagian luar sedikit terkaramelisasi. Pada tahap kedua, potongan sale pisang yang setengah jadi tersebut kemudian dikeringkan dengan menggunakan Cabinet Dryer dengan suhu ± 60oC sampai kadar air mencapai ± 30%.
Dari hasil perhitungan, diketahui bahwa kadar air dalam sale pisang tanpa perendaman bisulfit adalah 28,40%. Sedangkan kadar air untuk sale pisang yang direndam dengan bisulfit adalah 58%. Dari hasil tersebut, maka sale yang direndam dengan bisulfit tidak memenuhi persyaratan SNI 01-4319-1996 yang mengharuskan kadar air sale pisang maksimal 40%.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa sifat organoleptik dari sale pisang tanpa perendaman dengan bisulfit adalah Tekstur kering, sedikit kenyal, sedikit basah dibagian dalam, rasa manis, aroma khas pisang tidak terlalu tajam dan tercium aroma gula, warna kecoklatan sedikit mengkilat.
dan sifat organoleptik untuk sale pisang dengan perendaman bisulfit adalah Tekstur lembek, bau khas hampir hilang, tidak beraroma gula, manis sedang, kurang kenyal. Hasil ini sedikit mendekati kualitas yang diinginkan oleh konsumen, hanya saja dengan pengeringan kombinasi ini aroma khas dari pisang tidak terlalu tajam, selain itu tekstur sale yang tidak terlalu kenyal mengakibatkan sale pisang dari pengeringan kombinasi ini tidak terlalu disukai panelis.
c. Pengeringan dengan Cabinet Dryer
Pengeringan dengan Cabinet Dryer menggunakan suhu 60oC selama ± 12 jam. Jenis pengeringan ini tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering (Dehydrator). Selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada cabinet dryer dan pangan yang dikeringkan lebih rentan hangus (Hughes dan Willenberg, 1994)
Dari hasil perhitungan, kadar air dalam sale pisang tanpa perendaman bisulfit adalah 22,60%, hal ini membuktikan bahwa sale pisang tanpa perendaman bisulfit memenuhi standar SNI 01-4319-1996 untuk kadar air maksimal dalam bahan. Sedangkan kadar air untuk sale pisang yang direndam dengan bisulfit tidak diketahui karena terjadi missing data yang menyebabkan kadar air dan sifat organoletik pada bahan tidak dapat diketahui.
Dari hasil pengamatan organoleptik bahan, sale pisang tanpa perendaman bisulfit memiliki Tekstur semi basah, tidak terlalu basah dibagian dalam, sangat kenyal, rasa manis, aroma khas pisang tidak terlalu menyengat, dan tidak tercium aroma gula, warna kecoklatan agak mengkilat. Hasil ini disukai oleh panelis, karena mendekati kualitas yang diinginkan. Hanya saja seperti halnya pada pengeringan kombinasi, proses pengeringan dengan cabinet dryer ini aroma khas dari pisang tidak terlalu tajam.

d. Pengeringan dengan Dehydrator
Pengeringan dengan Dehydrator menggunakan 60oC selama ± 8 jam. Pada pengeringan dengan menggunakan Dehydrator ini, kadar air dalam sale pisang tanpa perendaman bisulfit adalah 20,98% sedangkan kadar air untuk sale pisang yang direndam dengan bisulfit adalah 60,7%. Dari hasil perhitungan kadar air dalam bahan, diketahui bahwa sale pisang tanpa perendaman bisulfit memiliki kadar air yang lebih rendah dan memenuhi standar mutu SNI 01-4319-1996.
Dari hasil pengamatan organoleptik bahan, sale pisang tanpa perendaman bisulfit memiliki Tekstur semi basah, warna kecoklatan mengkilat dan merata, rasa sangat manis, aroma khas pisang menyengat, dan tercium aroma gula. Sedangkan pengamatan organoleptik untuk sale pisang dengan perendaman bisulfit adalah Semi basah, kenyal tidak alot, manis sedang,wangi khas pisang raja, bagian bawah agak kehitaman. Hasil pengeringan pisang dengan menggunakan Dehydrator ini sangat disukai oleh panelis, karena sangat mendekati kualitas yang diinginkan. Yaitu aroma khas pisang yang tidak hilang, kering yang merata pada bagian luar, dan warna kecoklatan akibat Browning atau “heat damage” yang disukai konsumen.
2. Pengeringan Ikan
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Menurut SNI 01-2721-1992, definisi ikan asin kering adalah suatu produk olahan ikan dengan cara penggaraman dan pengeringan dalam bentuk utuh atau disiangi atau berupa potongan.

Gambar 2. Ikan yang dikeringkan
Ikan yang dipergunakan saat praktikum adalah ikan jenis kurisi yang sebelumnya dibelah terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar garam mudah meresap ke dalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.
Setelah penambahan garam, ikan lalu dimasukan kedalam cold storage dengan suhu -40oC selama 3 hari. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:
• Konsentrasi garam, semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
• Jenis garam, garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
• Ketebalan daging ikan, semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
• Kadar lemak dalam daging, kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.
• Kesegaran daging ikan, ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
• Suhu daging ikan, semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.
Setelah 3 hari didalam cold storage kemudian ikan di thawing dan dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari. Perlakuan spesifik dilakukan pada bahan sebelum dikeringkan, yaitu ikan direndam air dan garam yang terdapat dalam wadah menjadi larut, air rendaman tersebut dibuang kemudian ditambahkan kembali air bersih dan ikan di thawing dengan cara dimasukan kedalam pendingin sampai tekstur daging ikan tidak beku.
Perlakuan spesifik ini memberikan hasil yang cukup signifikan pada sifat organoleptik bahan. Setelah dilakukan penggorengan pada produk hasil pengeringan ikan tersebut, rasa dari produk menjadi tidak terlalu asin, dan hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan ikan yang memiliki rasa yang sangat asin.
Kadar air dalam produk ikan asin ini adalah sebesar 38,43%. Berdasarkan persyaratan SNI 01-2721-1992 tentang ikan asin kering, kadar air maksimal dalam bahan adalah 40%. Karena kadar air ikan asin kurisi memiliki kadar air yang lebih rendah dari persyaratan SNI, maka ikan asin kurisi memenuhi persyaratan tersebut.
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa sale pisang dengan perlakuan perendaman natrium bisulfit menghasilkan sale pisang yang tidak jauh berbeda dengan sale pisang tanpa perendaman.
Perlakuan pengeringan dengan menggunakan Dehydrator menghasilkan sale pisang yang lebih disukai oleh panelis, karena semua parameter organoleptik-nya memenuhi keinginan panelis, yaitu warna yang kecoklatan mengkilat, rasa manis, dan aroma khas pisang yang tajam.
Kadar air ikan asin dengan penambahan 30% garam adalah 38,43%. Peerlakuan spesifik dengan melarutkan garam dalam wadah dan membuangnya menghasilkan ikan asin dengan rasa yang tidak terlalu asin dan disukai oleh panelis.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Anonim. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Noor, Z. 1997. Perilaku Selulase Buah Pisang dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi. Makalah pada Seminar Nasional Teknologi 2007, Yogyakarta,.
• Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
• http://www.shvoong.com
• http://jut3x.multiply.com
• http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/12477/2/D09nda.pdf.

PENDINGINAN BAHAN HASIL PERTANIAN HEWANI

2010-07-20T21:07:00.000-07:00

PENDINGINAN BAHAN HASIL PERTANIAN HEWANI

A. PRINSIP
Pada suhu yang rendah mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang dan reaksi-reaksi enzimatis enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat

B. TUJUAN
1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan hewani
2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan hewani dalam proses pendinginan dan pembekuan
3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan hewani akibat proses pendingian pembekuan

C. TINJUAN PUSTAKA
Yang menjadi dasar pada penggunaan suhu rendah ini adalah kenyataan pada suhu yang rendah mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang dan reaksi-reaksi enzimatis serta reaksi-reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat.
Meskipun suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme, namun hal ini tidaklah berarti bahwa suhu rendah dapat mematikan seluruh mikroorganisme .
Mikroorganisme ternyata lebih sering dapat mengatasi pengaruh dari suhu yang rendah daripada suhu yang tinggi. Temperatur -20oC s/d -30oC tidak mampu mematikan semua bakteri, meskipun semakin lama penyimpanan dengan suhu tersebut jumlah bakteri semakin berkurang. Tetapi apabila suhu dinaikan kembali maka jumlah bakteri akan meningkat kembali.
Bakteri yang termasuk golongan psikhrofil seperti Pseudmonas, Achromobacter, Alcaligenes dan Flavobacterium tumbuh baik pada suhu yang rendah. Batas dimana masih terjadi perkembangbiakan adalah antara -5oC s/d -8oC dan suhu terendah dimana dianggap perkembangbiakan masih ada adalah -10oC.
Bakteri penyebab keracunan pada makanan tidak akan tumbuh lagi pada suhu dibawah 3oC. Kematian bakteri ini ada hubungannya dengan proses pembentukan kristal-kristal es pada proses pembekuan dimana kristal es ini paling cepat terbentuk pada suhu -0,5oC s/d -3oC. Dengan terbentuknya kristal-kristal es maka sebagian besar daripada mikroorganisme ini tidak dapat melangsungkan kegiatan metabolisme secara sempurna. Proses kematian bakteri ini berlangsung paling cepat pada suhu -2oC s/d -5oC, sedangkan pada suhu -20oC hal ini akan berlangsung lebih lambat.
Golongan khamir masih dapat berkembangbiak pada suhu -2,5oC s/d -10oC dan batasnya adalah -12oC. sedangkan golongan jamur seperti Penicillium, Rhizopus, Mucor, dan Fusarium masih dapat berkembangbiak pada suhu antara -5oC s/d -10oC.
Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung pada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, steriliasi, blansing, sehingga mikroorganisme yang terdapat padanya dapat sedikit berkurang atau sedikit terganggu keseimbangan metabolismenya.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana setiap penurunan 8oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Pada suhu penyimpanan yang rendah laju respirasi (pernafasan) akan diperlambat, artinya produk-produk metabolisme yang terbentuk akan berkurang, dan panas yang dilepaskan juga akan lebih sedikit, sedang pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi akan terjadi pengaktifan pernafasan dan pembentukan panas yang lebih banyak.
Antara proses pernafasan dan suhu penyimpanan ternyata ada suatu korelasi atau hubungan yang tertentu.
Pada puncaknya yaitu pada suhu antara 35os/d 40oC tampak pemakaian O2 atau produksi CO2 sebagai hasil proses pernafasan adalah maksimal. Jika suhu diturunkan maka proses-proses tersebut akan berlangsung lebih lambat.
Berikut laju pernafasan berbagai jenis buah-buahandan sayuran pada berbagai suhu penyimpanan.
BAHAN MAKANAN SUHU oC mg CO2 per kg produk per jam
Kentang 10 5
Apel 0
4
10 3,4
7,2
26,5
Pisang 12,2
15
25 10-40
20-70
50-150
Jeruk 0
4,5
10 2,6
3,7
10,5

Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah seperti telah disebutkan di atas dapat dibedakan atas :
 Pendinginan (Cooling)
pada cara ini suhu yang digunakan lebih tinggi dari titik beku bahan makanannya. Pada umumnya suhu yang digunakan adalah antara -1oC s/d 4oC, pada proses tersebut petumbuhan bakteri dan berlangsungnnya proses biokimia akan terhambat.
 Pembekuan (Freezing)
pada cara ini suhu yang digunakan adalah lebih rendah daripada titik beku bahan makanan. Suhu yang digunakan pada umumnya adalah sama atau lebih rendah dari -18oC, karena pada suhu antara -10oC s/d -12oC ternyata bahan makanan kurang tahan lama. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC s/d 24oC, sedangkan pembekuan cepat (Quick Freezing) dilakukan pada suhu -24oC s/d -40oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang sampai beberapa tahun.

Berikut ketahanan dari berbagai jenis bahan pangan dalam bermacam-macam suhu (dalam bulan).
BAHAN PANGAN SUHU
24oC -18oC -12oC
Kol kembang 18-20 12-14 5-6
Jagung (lengkap) 12-14 8-10 4-6
Butir jagung 36 24 12
Ikan berlemak 8-10 5-6 3-4
Ikan tak berlemak 12-14 9-10 5
Sari jeruk 12-14 10-12 4-6
Bayam 18 12-14 5-7
Sumber : Brgstrom (1971)

Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
• Pembekuan dengan penghembusan air dingin (Air Blast Freezing), sebagai media pendingin digunakan udata dingin yang mempunyai suhu antara -30oC s/d -40oC. Udara dingin disirkulasikan dengan cepat di atas bahan yang didinginkan.
• Pembekuan kontak atau pelat (Contact Freezing atau Plate Frezing), Produk yang berbentuk pasta dan yang berbutir-butir tidak dapat dibekukan dengan cara ini
• Pembekuan setengah kontak (Half Contact Freezing), dalam cara ini, udara disirkulasikan di atas plat tumpukan pada produk pada plat metal. System ini sangat mahal dan rendemennya kurang memuaskan karena ditiadakannya tekanan diatas produk tadi, maka penghantaran suhu dingin tadi menjadi kurang efisien
• Pembekuan Imersi (Immersion Freezing), dalam cara ini produk dicelupkan dalam media pendingin atau produk disemprot dengan medium pendingin. Jadi jarak antara bahan pendingin dengan produk yang didinginkan adalah kecil sekali, serta suhu pendinginnya mendekati suhu pembekuan.
• Imersi dengan cairan Kryogenik (Immersion with cryogenic liquid), cara ini merupakan modifikasi dari cara pendinginan imersi, dalam cara ini bahan makanan dicelupkan kedalam larutan kryogenik, yaitu larutan dari gas-gas yang dicairkan, seperti, nitrogen cair (196oC atau 320oF), CO2 cair (-145oC atau -88oF), dan Freon -12 (-22oF atau 30oC)
• Fluidiezed Bed Freezing, cara ini masih termasuk dalam Air Blast Freezing, tapi dilengkapi dengan system khusus. Pada alat ini udara dingin dihembuskan melalui suatu rooster daripada kawat yang menyangga dan mengangkut produknya
• Pembekuan kontak tidak langsung (Indirect Contact freezing), cara ini digunakan untuk membekukan bahan makanan yang berbentuk cairan atau bubur (pure). Pada cara ini proses pembekuan tidak dilakukan dengan sempurna dan berlangsung dengan cepat (hanya beberapa detik)

Pada penggunaan suhu rendah sebagai salah satu cara pengawetan, berikut faktor-faktor berikut adalah sangat menentukan :
a. Suhu, yang perlu diperhatikan dari faktor suhu ini adalah :
• Suhu yang digunakan : suhu yang digunakan untuk mendinginkan setiap bahan makanan berbeda-beda tergantung kepada kandungan air daripada bahan makanan tersebut.

Berikut tabel suhu pendinginan dan kadar air dari berbagai bahan makanan
BAHAN MAKANAN SUHU PENDINGINANoC KADAR AIR %
Ikan -0,6 s/d -2,0 75-85
Air susu 0,6 87,5
Apel -2,0 84,1
Pisang -2,2 74,8
Sumber : Borgstrom (1971)

• Suhu penyimpanan : penyimpanan selalu menimbulkan penurunan kualitas, yang pada suhu penyimpanan tinggi, hal ini akan berlangsung lebih cepat daripada suhu yang rendah.
b. Kualitas bahan mentahnya, bahan makanan yang akan diawetkan (dengan berbagai cara) sebaiknya adalah bahan makanan yang berkualitas baik. Bahan makanan yang telah rusak atau cacat mungkin sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Untuk buah-buahan, derajat kematangan pada saat dipetik merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan kualitas bahan sebelum dan sesudah disimpan pada suhu rendah.
c. Kelembaban, kelembaban tempat penyimpanan suhu rendah besar artinya dalam mengurangi dan mencegah pembusukan yang disebabkan oleh serangan mikrorganisme.
d. Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin terdapatnya suhu yang merata (uniform) di seluruh tempat pendingin dan akan mencegah terjadinya pengumpulan uap air setempat (local).

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan, yaitu :
 Kerusakan oleh suhu rendah (Chilling Injury)
Chilling injury ada berbagai macam dan faktor penyebabnya berbeda-beda, yaitu :

• Daya tahan dinding sel
Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, hingga bila terdapat luka atau cacat sedikitpun maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian yang lain.
• Perubahan warna (Discoloration)
Perubahan warna dapat terjadi pada bagian luar atupun bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat dan hitam. Perubahan warna akan cepar terlihat setelah bahan makanan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan buah dapat dilihat jika buah tersebut dipotong.
• Burik-burik bopeng (pitting)
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh derajat kelembaban udara yang rendah di sekitar produk yang didinginkan. Sebagai akibat terjadi pengeringan dalam penyimpanan dingin, maka sel-sel cidera dan jaringan pun akan tampak cekung serta transparan. Hal ini dapat dicegah dengan mengatur kelembaban cukup tinggi.
• Pertukaran bau dan aroma
Di dalam ruang pendingin di mana disimpan lebih dari satu macam produk atau komoditi, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat besar.
Berbagai kerusakan yang terjadi pada buah-buahan dan sayutran bila disimpan di bawah suhu penyimpanan terbaik.

BAHAN PANGAN SUHU PENYIMPANAN TERBAIK C KERUSAKAN YANG TERJADI
Buah-buahan
Apel
Jeruk
Mangga
Pisang
1-2
2-3
10
13,5
Coklat bagian dalam, lunak pecah
Kulit tidak beraturan
Bagian dalam berwarna pucat
Berwarna gelap jika masak
Sayur-sayuran
Buncis

Kentang
Kol

Tomat matang
7,5-10

4,5
0

10
Bopeng, lembek, kemerah-merahan
Bopeng, lembek, busuk
Garis-garis coklat pada tangkainya
Pecah
Sumber : Borgstrom (1971)
• kerusakan oleh bahan pendingin (refrigerant)
ammonia adalah salah satu jenis refrigerant yang umum dipakai dalam pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika ammonia ini sampai masuk ke dalam ruang pendinginan misalnya karena kebocoran pada pipa, maka akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan makanan yang didinginkan berwarna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti pula oleh proses pelunakan daripada jaringan-jaringan buah.
• Kehilangan air dari bahan makanan yang didinginkan (akibat pengeringan)
Gejala ini terutama terjadi pada bahan makanan yang dibekukan tanpa dibungkus terlebih dahulu, atau yang dibungkus dengan bahan-bahan pembungkus yang kedap uap air, serta pada waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini ialah :
o Suhu
o Kelembaban
o Kontak dengan atmosfir
o Kecepatan sirkulasi udara
o Perbedaan suhu antara produk dan udara
• Denaturasi Protein
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan-ikatan air (water bons) dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstraksi dengan larutan garam. Proses tersebut dipengaruhi oleh
o Perlakuan pendahuluan
o Sifat-sifat dari proteinnya sendiri
o Dari jenis hewannya (ikan lebih peka daripada daging)

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Kulkas • Susu
• Peralatan masak • Telur
• Timbangan
• Tempat telur
• Kertas pH
• Thermometer
• Baki plastik

E. PROSEDUR
1. Susu dengan kemasan tertutup
• Susu segar disiapkan, ukur pH dan suhu susu
• Susu dimasukan kedalam beberapa cup plastik, masing-masing dengan jumlah yang sama kemudian tutup dengan penutupnya masing-masing
• Masukan kedalam kulkas
2. Telur tanpa paraffin
• Telur disiapkan
• Telur dicuci sampai bersih, kemudian susun diatas tempat telur
• Masukan kedalam kulkas
3. Pengamatan
• Pengamatan dilakukan selama penyimpanan
• Pengamatan organoleptik (warna, flavor dan tekstur) secara kuantitatif dan secara kualitatif yang dilakukan setiap 2 hari pendinginan
• Amati kerusakan-kerusakan bahan yang terjadi selama pendinginan

F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Sample susu dilengkapi tutup
No Sample Sifat Fisik Pengamatan Awal Pengamatan Ke -
1 2 3 4 5 6 7
1 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 (normal) 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 63,0 g 63,1 g 62,6 g 62,4 g 62,1 g 62,2 g 61,9 g 61,1
2 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 63,9 g 64,1 g 63,9 g 63,7 g 63,4 g 63,5 g 63,2 g 64,2
3 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam Sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 66,5 g 66,6 g 66,3 66,2 g 65,8 g 65,9 g 65,7 g 65,4 g
4 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam Sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 74,3 g 74,5 g 74,4 g 74,2 g 74 g 74,2 g 74,1 g 74 g
5 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam Sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 69,7 g 69,9 g 69,7 g 69,4 g 69 g 69,2 g 69 98,4 g
6 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam Sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 66,6 g 66,8 g 66,6 66,4 g 66,4 g 66,2 g 66,1 g 65,4
7 Warna Putih (normal) Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna putih kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, lapisan paling atas berwarna kekuningan dan bagian bawah berwarna putih sedikit transparan Terdapat 2 lapisan, bagian atas berwarna putih gading, lapisan bawah lebih bening Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih gading, bagian tengah bening, bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih Terdapat 3 lapisan, bagian atas putih kekuningan, bagian tengah bening (warna minyak goreng), bagian bawah putih
Bau Khas susu (normal) Stabil (normal) Tercium bau agak asam Bau asam Asam Asam menyengat Asam menyengat Asam Sangat menyengat
Suhu 24oC 10oC 7,5oC 9oC 3oC 10oC 13oC 8oC
pH 7 7 (normal) 6 (sedikit asam) 6 (sedikit asam) 6,5 6 6 6
Bobot 59,4 g 59,6 g 59,4 g 59,2 g 59 g 59,2 g 58,9 g 58,4 g

2. Sample telur tanpa dilapisi paraffin
No Sample Sifat Fisik Pengamatan Awal Pengamatan Ke -
2 3 4 5 6 7
1 Warna Albumin : bening, kental
Yolk : cembung, orange kekuningan - - - - - -
Bau Amis, khas telur - - - - - -
Bobot 70,9 g - - - - - -
2 Warna … Albumin : bening, kental
Yolk : cembung, orange kekuningan - - - - -
Bau … Amis, khas telur - - - - -
Bobot 72 g 71,9 g - - - - -
3 Warna … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kental
Yolk : cembung, orange kekuningan - - - -
Bau … … Amis, khas telur - - - -
Bobot 69,7 g 69,6 g 69,3 g - - - -
4 Warna … … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kental
Yolk : cembung, orange kekuningan - - -
Bau … … … Amis, khas telur - - -
Bobot 73,4 g 73,1 g 72,8 g 72,4 g - - -
5 Warna … … … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kental
Yolk : cembung, orange kekuningan - -
Bau … … … … Amis, khas telur - -
Bobot 68,4 g 68,8 g 68,4 g 68 g 56,3 g - -
6 Warna … … … … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kental
Yolk : cembung, orange kekuningan -
Bau … … … … … Amis, khas telur -
Bobot 72,2 g 72,1 g 71,9 g 71,6 g 71,2 g 70,7 g
7 Warna … … … … … … Albumin : bening, ada 2 fase encer dan kental
Yolk : cembung, orange kekuningan
Bau … … … … … … Amis, khas telur
Bobot 75,2 g 75,1 g 74,9 g 74,4 g 74,1 g 73,7 g 73,7 g

G. PEMBAHASAN
Kerusakan bahan pangan hewani relative lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati. Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut.
Praktikum pendinginan bahan pangan hewani ini merupakan pengamatan bahan pangan hewani yaitu susu dan telur dalam suhu refrigerator. Pengamatan dilakukan 2 hari sekali selama 2 minggu.
Praktikum pendinginan hewani dengan sample susu dan telur. Dengan perlakuan, untuk pendinginan telur tanpa dilapisi paraffin dan susu dalam wadah tertutup.
1. Susu
susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Dalam istilah, kata susu juga digunakan untuk cairan pengganti susu yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya susu kedelai (atau coconut milk dalam perbendaharaan istilah bahasa Inggris).
Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak.
Susu yang digunakan saat praktikum merupakan susu segar, berdasarkan SNI 01-3141-1998 susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Susu sapi segar yang banyak dijual biasanya mengalami proses pasteurisasi, susu yang di-pasteurisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu 63-72 derajat
Celcius selama 15-20 detik untuk membunuh virus dan organisme patogen
seperti bakteri, jamur, protozoa dan ragi. Proses ini tidak membunuh
semua mikroorganisme, hanya mengurangi jumlahnya sehingga tidak dapat
menyebabkan penyakit. Penampakan susu sapi yang dipergunakan berwarna kekuningan, hal ini disebabkan kandungan karoten dalam susu. Secara umum warna alami susu murni adalah putih kebiruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal.

Gambar 1. Susu
Warna putih susu merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul. Menurut Buckle dkk (1987), rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% abu dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah : keadaan kandang sapi, keadaan rumah pemerah, keadaan kesehatan sapi, kesehatan pemerah atau pekerja, pemberian makanan, kebersihan hewan, kebersihan alat pemerah, penyaringan susu, penyimpanan susu.
Pada saat praktikum pH sample susu sebelum pendinginan adalah 7, hal ini disebabkan karena banyaknya fosfat susu maupun protein (kasein dan albumin) serta mineral lain seperti CO2dan sitrat dalam susu yang telah berkurang.
Susu yang akan didinginkan dimasukan kedalam wadah yang dilengkapi tutup, setelah dimasukan kedalam wadah selanjutnya susu dimasukan kedalam lemari pendingin dengan suhu ± 2oC selama 2 minggu. Pengamatan yang dilakukan adalah organoleptik pH dan bobot susu.

Gambar 2. Susu dimasukan kedalam wadah dilengkapi tutup
Berdasarkan pengamatan, diketahui bahwa semua sample susu mengalami kerusakan, pada pengamatan ke-2 susu sudah mengalami kerusakan fisik yang cukup terlihat yaitu terjadinya pemisahan lapisan, lapisan bagian atas berwarna kuning sedangkan lapisan bagian bawah berwarna putih cenderung transparan.

Gambar 2. Pemisahan Lapisan pada pengamatan ke-2
Kerusakan susu yang secara fisik membentuk 2 lapisan juga terjadi penurunan pH, penurunan pH terjadi karena banyaknya senyawa asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh bakteri asam laktat.
Penurunan mutu organoleptik yang lain juga mengalami penurunan, seperti bau yang agak sedikit asam. Bakteri asam laktat yang mungkin terkandung dalam susu akan memanfaatkan laktosa susu sebagai substrat metabolisme dan menghasilkan asam laktat, hal ini membuktikan bahwa sample susu yang dipergunakan memang memiliki kualitas yang rendah, sehingga dalam waktu kurang dari 5 hari dalam suhu 2oC susu sudah mengalami kerusakan yang signifikan.
Proses pemisahan pada pengamatan ke-4 juga mendindikasikan bahwa susu mengalami kerusakan, pemisahan susu yang terjadi pada pengamatan ke-4 menjadi 3 lapisan

Gambar 3. Pengamatan ke-4 pemisahan susu menjadi 3 lapisan
Pada bagian permukaan susu berwarna kuning, pada bagian tengah menjadi transparan dan pada bagian bawah susu menjadi putih. Hal ini terjadi mungkin karena disebabkan oleh pemisahan antara susu skim dan air. Sifat dari globula lemak yang akan timbul ke permukaan atas dan membentuk lapisan krim yang jelas. Lapisan bagian atas merupakan krim dari susu, hal ini diketahui dari warnanya yang kekuningan.
Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air. Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen. Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.
6. Sinar matahari. Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan. Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
Dari pengamatan penyimpanan susu tersebut diketahui bahwa penyimpanan dengan menggunakan wadah tertutup dan disimpan dalam suhu dingin tidak cukup untuk mempertahankan mutu susu lebih dari 7 hari.
2. Telur
Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.
Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.
Pada saat praktikum, telur yang dipergunakan adalah telur ayam. Telur ayam yang akan diamati dicuci bersih dan dikeringkan tanpa dilakukan pelapisan dengan paraffin, setelah itu disusun diatas rak telur dan dimasukan kedalam lemari pendingin. Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Sehingga penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama

Gambar 4. Telur yang sudah dibersihkan disusun diatas rak telur
Proses pencucican dilakukan untuk menghilangkan kotoran. Pencucican pada telur utuh ternyata dapat menghilangkan pula cairan mukosa pada kulit atau cangkang. Mukosa mampu melindungi telur dari air, gas dan mikroba. Dengan demikian telur menjadi rawan kerusakan karena pori-pori kulit telur tebuka.
Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%
Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. makin lama larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur berkeser ke tepi. selain itu, kantung udara di bagian ujung membulat telur relatif kecil daripada telur segar, diameternya sekitar 1,5 cm.
Sebelum proses pendinginan, warna albumin atau putih telur pada telur bening dengan konsistensi kental, dan kuning telur atau yolk terlihat cembung dan berwarna orange kekuningan. Bau-nya pun masih normal yakni amis khas telur.
Penurunan mutu telur setelah didinginkan terlihat pada pengamatan ke-3, yaitu terjadi pemisahan albumin menjadi dua bagian, encer dan kental. Hal ini terjadi dikarenakan albumin kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit.

Gambar 5. Pemisahan albumin pada pengamatan ke-3

Encernya albumin ini merupakan salah satu dari beberapa cirri-ciri kerusakan fisik telur. Selain terjadi pengenceran albumin pada telur, ciri-ciri bagian telur mengalami penurunan kualitas adalah :
1. Ruang udara tambah lebar
2. Kuning telur : volume berkurang, pH bertambah besar. Kadar fosfor berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kuning telur bergeser.
3. Kulit telur : Warna berubah dan timbul titik-titik

Terjadinya pengenceran pada putih telur yang disimpan dalam pendingin dapat dihindari dengan dilakukan pengemasan pada telur, dengan pengemasan maka terjadi keseimbangan CO2 antara di dalam dan di luar telur demikian juga dengan air. Dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbon dioksida maka tidak terjadi kenaikan pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan.
Selama penyimpanan dalam suhu dingin, sifat organoleptik telur yang lain yaitu aroma tidak banyak berubah. Jika aroma telur selama penyimpanan berubah, kemungkinan dapat disebabkan oleh mikroba maupun kondisi penyimpanan yang dekat dengan bahan beraroma tajam.
Selain sifat organoleptik bahan, bobot telur juga diamati selama penyimpanan. Dari hasil pengamatan, diketeahui bahwa telur mengalamai penurunan bobor. Hal ini dikarenakan telur kehilangan air dan CO2. Penurunan bobot yang terjadi tidak terlalu signifikan.
Dengan demikian dari hasil pengamatan diketahui bahwa komoditas telur yang disimpan dalam lemari pendingin setelah dicuci dapat dipertahankan mutunya selama 14 hari atau lebih, karena selama rentang waktu tersebut tidak ditemukan tanda-tanda kerusakan telur, dan telur yang diamati masih layak untuk dikonsumsi.

H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diketahui bahwa kerusakan mutu susu dengan kemasan bertutup pada penyimpanan dingin sudah terjadi pada hari ke-8, kerusakan tersebut terlihat dengan terjadinya pemisahan antara air dari skim, perubahan aroma yang menjadi semakin asam, pH dan berat yang juga susut.
Dan untuk komoditas telur yang disimpan dalam suh udingin dan tanpa dilapisi paraffin mampu tahan setelah 14 hari. Kerusakan yang terjadi hanyalah pengenceran albumin dan kehilangan bobot akibat penguapan air.

I. DAFTAR PUSTAKA
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
• http://en.wikipedia.org/
• http://www.iptek.net.id/
• Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
• Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI

2010-07-20T21:06:00.000-07:00

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI
A. PRINSIP
Proses perpindahan panas dari produk makanan yang akan menyebabkan bekunya air dalam bahan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air didalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam bahan makanan, menyebabkan bahan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
B. TUJUAN
1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan nabati
2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan nabati dalam proses pendinginan dan pembekuan
3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan nabati akibat pembekuan dan pendinginan
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (Pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977).
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses Pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981). Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,1981).
Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahan pangan dengan berhasil. Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni.
a. Pengaruh pembekuan terhadap jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0oC dan 5oC berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
b. Pengaruh pembekuan terhadap mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba.
Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan
c. Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
• Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
• Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
• Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam)
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
• Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .
• Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
• Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
• Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

2. Pembekuan Bahan Pangan Nabati
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.
Sayuran seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang berarti. Terung, wortel, buncis, ketimun, dapat disimpan pada ruang sejuk. Sayuran yang lainnya akan sangat baik jika disimpan pada suhu dingin.
Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nenas, semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin, karena pada suh dibawah 13,3oC akan terjadi kerusakan (Chilling Injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang tidak terlalu keras pada waktu digoreng.
D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
• Cold Storage
• Timbangan
• Peralatan dapur
• Plastic wrap
• Wadah dari Sterofoam • Nenas (Ananas comosus L)
• Apel (Malus domestica)
• Buncis (Phaseolus vulgaris L)
• Kentang (Solanum tuberosum L)
• Wortel (Daucus carota L)
• Tomat (Solanum lycopersicum L)
• Jeruk (Citrus L)
• Pepaya (Carica papaya L)

E. PROSEDUR
1. Persiapan Bahan
a. Bahan-bahan yang akan dibekukan dibersihkan dari kotoran yang melekat dan kalau perlu buang yang tidak akan dimakan (dikupas).
b. Blanching dilakukan untuk semua bahan dengan suhu 80oC selama 5 menit.
c. Bahan-bahan yang telah di-blanching kemudian ditimbang, hasil penimbangan dicatat.
d. Bahan-bahan tersebut kemudian disusun dalam wadah dari sterofoam
2. Pembekuan
a. Bahan-bahan yang telah disusun dalam wadah sterofoam dimasukan kedalam cold storage
b. Setelah 24 jam, bungkus wadah dari sterofoam tersebut dengan plastic warp
c. Lakukan pengamatan 1 minggu sekali selama 1 bulan
d. Berat bahan beku dan setelah di-thawing, serta uji organoleptik baik yang beku maupun setelah dithawing dicatat

F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Data Pembekuan Dengan Blanching
Bahan Pengamatan Sebelum Blancing Setelah Blancing Selama Penyimpanan Sesudah Thawing
1 2 3 4 1 2 3 4
Nanas Bau Tajam Menyengat khas nanas Tidak Tajam dan Tidak menyengat Sedikit tercium aroma khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas - Khas nanas Khas nanas Khas nanas
Warna Kuning Cerah Kuning Cerah Stabil Stabil Stabil Stabil - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tekstur Lembut Berair Lembut Berair Keras Keras Keras Keras - Normal Sedikit lunak Lunak
Bobot 568 g 580 g 460 g 490 g 420 g 450 g - @50 @35 g 420 g
Wortel Bau Khas wortel Khas wortel lebih tajam Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Khas wortel Khas wortel Tidak tercium
Warna Orange Pekat Orange Pekat Stabil Stabil Orange kusam Orange kusam - Orange cerah pekat Orange cerah pekat Orange pekat
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 400 g 462 g 410 g 400 g 400 g 400 g - 20 g/9 pcs 20 g/7 pcs 400 g
Tomat Bau Khas tomat segar tidak tercium bau khas tomat Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Khas tomat Khas tomat Khas tomat
Warna Orange kekuningan Orange pekat kekuningan Stabil Stabil Stabil Stabil - Orange kekuningan Orange kekuningan Orange kekuningan
Tekstur Lembek berair Kulit buah mengencang Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek, beberapa hancur
Bobot 488 g 510 g 480 g 500 g 500 g 500 g - @ 40 g @30 g 390 g
Kentang Bau khas kentang mentah Bau kentang tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Sedikit tercium bau khas kentang Sedikit tercium bau khas kentang Sedikit tercium bau khas kentang
Warna Kulit coklat, daging Kuning pucat Terdapat sedikit noda-noda hitam Noda hitam pada sample bertambah banyak Noda hitam pada sample tidak bertambah banyak Noda hitam pada sample tidak bertambah banyak - Kuning pucat dengan sedikit noda hitam Kuning pucat dengan noda hitam bertambah banyak Kuning pucat, noda hitam tidak bertambah
Tekstur Keras Sedikit lunak Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 450 g 470 g 440 g 450 g 410 g 410 g - 10 g/ 3 pcs 10 g/3pcs 440 g
Jeruk Bau Tajam khas jeruk Bau khas jeruk tidak terlalu tajam Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk
Warna Kulit orange, warna daging kuning pucat Warna daging kuning pucat Stabil Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tektur Lembek berair Semakin Lembek berair Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek, beberapa hancur
Bobot 680 g 690 g 640 g 650 g 650 g 650 g - 40 g/ 0,5 buah 41 g/0,5 buah 680 g
Buncis Bau Khas buncis Bau khas buncis tercium lebih menyengat Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Bau khas Bau khas Tidak tercium
Warna Hijau tua Hijau tua pekat Stabil Stabil Hijau tua kusam Hijau tua kusam - Hijau pucat Hijau tua kusam Hijau pucat layu
Tekstur Renyah Lembek Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek
Bobot 230 g 250 g 200 g 270 g 270 g 275 g - 18 g/3 pcs 10 g/3 pcs 160 g
Apel Bau Khas apel Bau khas aple tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Tercium sedikit bau asam Tercium bau asam Tercium bau asam
Warna Kulit : hijau muda
Daging Buah : putih Daging buah berwarna coklat Coklat Coklat Coklat Coklat - Coklat Coklat Coklat
Tekstur Renyah Renyah Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 340 g 390 g 470 g 410 g 450 g 450 g - 70 g/ 3 pcs 20 g/2 pcs 360 g
Pepaya Bau Khas pepaya Khas pepaya sedikit tercium Tercium sedikit bau khas pepaya Tercium sedikit bau khas papaya Tercium sedikit bau khas papaya Tercium sedikit bau khas papaya - Khas pepaya Khas pepaya Khas papaya
Warna Kulit : hijau kekuningan
Daging buah : orange Dading buah orange pekat Stabil Stabil Stabil Stabil - Orange Orange Orange
Tekstur Semakin mendekati kulit buah, daging bauh semakin keras Lembek Keras Keras Keras Keras - Sangat lembek Sangat lembek Sangat lembek, sebagian besar hancur
Bobot 750 g 750 g 640 g 680 g 670 g 670 g - @ 60 g @ 65 g 560 g

2. Data Pembekuan Tanpa Blanching
Bahan Pengamatan Selama Penyimpanan Sesudah Thawing
1 2 3 4 1 2 3 4
Nanas
Warna Kuning pucat, khas apel Kuning cerah, khas Kuning cerah, khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tekstur Keras, berkristal Keras berair Keras berair Keras berair - Normal Agak lembek Lunak
Bobot 520 g 480 g 420 g 380 g - 60 g 54,2 g 340 g
Wortel
Warna Orange cerah, khas wortel Orange cerah, khas Orange kusam Orange kusam - Orange cerah pekat Orange cerah pekat Orange pekat
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal - Empuk Empuk Empuk
Bobot 400 g 380 g 370 g 360 g - 5 g 16 g 370 g
Tomat
Warna Kuning bersemu orange, khas tomat Orange kemerahan, khas tomat Kuning bersemu orange, khas tomat (asam) Kuning bersemu orange, khas tomat - Orange kekuningan Orange kemerahan, agak berbau busuk Orange kekuningan
Tekstur Agak empuk, berkristal Agak empuk, berkristal Agak empuk, berkristal Keras - Lembek Agak lembek Lembek, beberapa hancur
Bobot 500 g 510 g 400 g 365 g - 45 g 46 g 280 g
Kentang
Warna Putih pucat kecoklatan, khas kentang Putih pucat kecoklatan, khas Putih pucat kecoklatan, khas kentang Putih pucat kecoklatan, khas kentang - Sedikit tercium bau khas kentang Kuning kecoklatan, agak berbau busuk Sedikit tercium bau khas kentang
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 390 g 400 g 360 g 370 g - 10 g/ 3 pcs 10 g/3pcs 440 g
Jeruk
Warna orange kusam, khas jeruk Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tektur Keras berair, berkristal Keras berair, berkristal Keras berair, berkristal Keras - Lembek Lembek berair Lembek, beberapa hancur
Bobot 690 g 620 g 635 g 590 g - 20 g buah 36,5 g 590 g
Buncis
Warna Hijau segar, khas buncis Hijau segar, khas Hijau segar, khas buncis Hijau segar, khas buncis - Hijau pucat Hijau cerah, aroma khas berkurang Hijau pucat layu
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal - Lembek Agak lembek Lembek
Bobot 230 g 175 g 200 g 160 g - 5 g 8,1 g 220 g
Apel
Warna Kuning pucat, khas apel Kuning pucat, khas Kuning pucat, khas apel Kuning pucat, khas apel - kecoklatan Kuning pucat kecoklatan
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal - Empuk Agak lembek Empuk
Bobot 420 g 370 g 370 g 340 g - 10 g 25,9 g 345 g
Pepaya
Warna Orange kemerahan, khas pepaya Orange kemerahan, khas papaya Orange kemerahan, khas pepaya Orange kemerahan, khas pepaya - Khas pepaya Orange kemerahan, khas pepaya Khas papaya
Tekstur Setengah lembek dan licin, berkristal Setengah lembek dan licin, berkristal Setengah lembek dan licin, berkristal Keras - Sangat lembek Agak lembek Sangat lembek, sebagian besar hancur
Bobot 910 g 900 g 850 g 850 g - 20 g 22,4 g 775 g

a. Transformasi data pengamatan menjadi nilai mutu
1) Aroma
Buah Pengamatan ke
1 2 3 4
Nanas 4 3 3 3
Wortel 5 4 3 2
Tomat 4 4 4 3
Kentang 4 3 3 3
Jeruk 5 4 4 4
Buncis 5 4 4 2
Apel 4 2 1 1
Pepaya 5 4 4 4
Keterangan
Skala Nilai 5 : Aroma khas sangat menyengat
4 : Aroma khas
3 : Sedikit tercium aroma khas
2 : Tidak tercium aroma khas
1 : Aroma menyimpang

2) Warna
Buah Pengamatan ke
1 2 3 4
Nanas 5 4 4 4
Wortel 5 4 4 3
Tomat 5 4 4 3
Kentang 4 3 2* 2*
Jeruk 5 4 4 4
Buncis 5 4 3 3
Apel 5 1** 1** 1**
Pepaya 5 4 4 4
Keterangan

* : terjadi freezerburn (noda-noda hitam)
** : terjadi browning

Skala Nilai 5 : Warna segar
4 : Warna sedikit memudar
3 : Warna pudar
2 : Warna sedikit menyimpang
1 : Warna menyimpang

1) Tekstur
Buah Pengamatan ke
1 2 3 4
Nanas 5 3 2 2
Wortel 4 2 2 2
Tomat 3 2 2 1
Kentang 3 3 2 2
Jeruk 3 2 2 1
Buncis 3 3 2 2
Apel 3 3 2 2
Pepaya 3 2 1 1
Keterangan
Skala Nilai 5 : Tekstur Sangat keras
4 : Tekstur keras
3 : Tekstur agak keras (sedikit lunak)
2 : Tekstur lunak
1 : Tekstur sangat lunak

G. PEMBAHASAN
Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruh oleh suhu. Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih berlangsungnya respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen.
Sample yang dipergunakan dalam praktikum pembekuan bahan pangan nabati adalah Nenas (Ananas comosus L), Apel (Malus domestica), Buncis (Phaseolus vulgaris L), Kentang (Solanum tuberosum L), Wortel (Daucus carota L), Tomat (Solanum lycopersicum L), Jeruk (Citrus L), Pepaya (Carica papaya L).
Praktikum pembekuan bahan pangan nabati ini bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik seperti bobot, warna, tekstur, dan aroma sample bahan buah dan sayur. Proses pengamatan dilakukan 1 minggu sekali selama 1 bulan. Parameter yang diamati adalah bobot bahan beku dan setelah di thawing, pengujian organoleptik meliputi bau, tekstur, dan warna.
Proses pembekuan bahan nabati dilakukan oleh 2 kelompok, 1 kelompok dengan bahan nabati yang diberi perlakuan terlebih dahulu sebelum pembekuan yaitu Blanching, dan kelompok lainnya tanpa perlakuan blanching terlebih dahulu.
1. Persiapan bahan
Bahan yang dipergunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan cara dicuci dengan air bersih yang mengalir. Proses pencucian ini dilakukan untuk meminimalisir jumlah kotoran yang menempel pada bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk.
Bahan yang tidak mengalami perlakukan blanching, setelah dibersihkan langsung disusun diatas wadah dan dimasukan kedalam cold storage.
Untuk apel, sebelum dilakukan blanching terlebih dahulu dilakukan perendaman dengan asam askorbat untuk mencegah proses browning pada apel.

2. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.
Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses.
Blanching yang dilakukan saat praktikum adalah dengan metode perebusan, bahan direbus setelah dibersihkan dan sebagian dikupas terlebih dahulu. Kemudian bahan dimasukan kedalam air yang dipanaskan sampai suhu 80oC dan biarkan direbus selama 5 menit.
Setelah direbus selama 5 menit, bahan kemudian diangkat dan ditiriskan kemudian ditimbang. Dari hasil penimbangan sebelum dan sesudah blanching, terjadi peningkatan bobot bahan. Hal ini dikarenakan kandungan air dalam bahan meningkat akibat proses perebusan.
Kenaikan bobot bahan sesudah blanching yang paling menonjol adalah wortel, kenaikan bobot bahan sesudah blanching mencapai 62 gram. Dan kenaikan bahan yang paling kecil terjadi pada jeruk, kenaikan bobotnya setelah blanching hanya 10 gram dari bobot awal. Sedangkan untuk papaya, bobot sebelum blanching dan sesudah blanching sama, atau dengan kata lain tidak terjadi kenaikan bobot.
Sedangkan bahan-bahan lainnya mengalami kenaikan yang bervariasi, dan berkisar antara 20-50 gram dari bobot awal bahan.
Tabel 1. Kenaikan bobot sebelum dan sesudah blanching
Bahan Bobot Sebelum Blanching (g) Bobot Sesudah Blanching (g) Kenaikan Bobot (g)
Nanas 568 580 12
Wortel 400 462 62
Tomat 488 510 22
Kentang 450 470 20
Jeruk 680 690 10
Buncis 230 250 20
Apel 340 390 50
Papaya 750 750 0

Setelah mengalami proses blanching, bahan mengalami perubahan organoleptik yaitu dari warna, tekstur, dan aroma. Selain bertujuan menginaktifkan enzim dalam buah atau sayur, blanching juga dapat meningkatkan warna bahan (terutama warna hijau) sehingga menjadi lebih menarik.
Contoh peningkatan warna yang cukup terlihat adalah pada bahan buncis. Setelah di-blanching, warna buncis menjadi lebih menarik.

Gambar 1. Perubahan warna setelah buncis di-blanching
Selain warna, sifat organoleptik yang lain pun mengalami perubahan. Ketajaman aroma bahan setelah di-blanching menjadi menurun dibandingkan dengan aroma bahan ketika masih dalam keadaan segar. Sedangkan untuk tekstur, bahan menjadi lebih lemas dibandingkan dengan keadaan segarnya.

3. Pembekuan
Setelah proses blanching dilakukan, baru kemudian bahan hasil nabati dimasukan kedalam cold storage dengan suhu -40oC. Sebelum dimasukan kedalam cold storage, masing-masing bahan terlebih dahulu disusun dalam wadah yang terbuat dari sterofoam.

Gambar 2. Bahan yang disusun dalam wadah sterofoam
Setelah disimpan selama 24 jam didalam cold storage, wadah dari masing-masing bahan kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi jumlah Kristal es yang menempel pada bahan. Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen (Fellows, 2000)
Setelah dilakukan pengamatan selama 1 bulan, diketahui bahwa bahan pangan nabati yang dibekukan dan di-blanching terlebih dahulu mengalami fluktuasi. Berikut table fluktuasi bobot bahan selama penyimpanan beku :
Bahan Pengamatan Bobot (gram) Minggu ke-
1 2 3 4
Nanas 460 490 420 360
Wortel 410 400 400 360
Tomat 480 500 400 330
Kentang 440 450 410 380
Jeruk 640 650 600 550
Buncis 200 270 180 150
Apel 470 410 320 190
Pepaya 670 680 570 480

Dari table hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa bahan rata-rata mengalami kenaikan di minggu pertama dan kedua, dan selanjutnya bobot bahan mengalami penurunan yang cukup besar, hal ini kemungkinan disebabkan karena sebagian bahan diambil untuk diamati dan mengalami proses thawing, sebagian bahan yang di-thawing tidak mengalami proses penimbangan kembali dalam keadaan beku. Sisa bahan yang mengalami proses thawing dan yang masih beku ditimbang total diakhir pengamatan.
Fluktuasi bobot bahan selama pembekuan juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa di-blanching terlebih dahulu. Sebagaimana dapat dilihat pada table berikut :
Bahan Pengamatan Bobot (gram) Minggu ke-
1 2 3 4
Nanas 520 480 420 380
Wortel 400 380 370 370
Tomat 500 510 400 365
Kentang 390 400 360 370
Jeruk 690 620 635 590
Buncis 230 175 200 160
Apel 420 370 370 340
Pepaya 910 900 850 850

Dari table hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa fluktuasi bobot bahan yang cukup tinggi terjadi pada minggu ke 2 setelah pembekuan. Jika data hasil pengamatan pembekuan bahan yang mengalami blanching dan tidak mengalami blanching tersebut dibandingkan, maka fluktuasi bobot bahan paling besar terjadi pada pembekuan bahan dengan blanching. Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki volume terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan temperatur, sifat anomali air) (Kalichevsky et al. 1995). Jika produk makanan tersebut mengandung banyak air, maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar air, temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang antar sel amat mempengaruhi perubahan volume tersebut.
Untuk masing-masing sifat organoleptik bahan yang dibekukan, baik bahan yang di-blanching maupun tidak di-blanching mengalami perubahan yang hampir sama. Yaitu warna menjadi lebih pekat dan aroma tidak setajam bahan ketika masih dalam keadaan segar.
Pada komoditas kentang yang disimpan beku mengalami kerusakan fisik, yaitu timbulnya bercak-bercak kehitaman pada permukaan bahan. Hal tersebut dinamakan freezer burn. Freezer burn yang terjadi akibat dehidrasi pada permukaan kentang karena fluktuasi suhu penyimpanan.

Gambar 3. Kerusakan fisik kentang
Kerusakan yang hampir sama juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa proses blanching terlebih dahulu.
4. Thawing
Thawing merupakan proses pencairan atau penurunan suhu bahan yang dibekukan, proses thawing dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan disiram air panas atau disiram dengan air biasa. Saat praktikum, proses thawing dilakukan dengan merendam bahan yang sebelumnya dimasukan kedalam kantong plastic dengan air biasa. Proses thawing dilakukan dengan mengambil beberapa potong bahan kemudian dimasukan kedalam kantong plastik, hal ini dilakukan untuk menghindari proses drip. Drip merupakan proses keluarnya sel dalam bahan yang pecah ketika thawing.
Bahan yang mengalami thawing beberapa kali akan lebih cepat mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. untuk itulah bahan yang di-thawing hanya diambil sebagian saja. Karena bahan yang diambil sebagian, bobot bahan total setelah di-thawing hanya dilakukan ketika pengamatan pada minggu terakhir, sedangkan perubahan-perubahan sifat organoleptik-nya dilakukan setiap minggu.
Pada bahan beku dengan proses blanching terlebih dahulu, mengalami perubahan pada minggu ke-2. Akan tetapi perubahan yang paling signifikan adalah pada minggu ke-3 dan ke-4. Rata-rata warna bahan yang sesudah di-thawing lebih pucat dan layu. Tekstur menjadi lebih lembek bahkan ada yang hancur, seperti pada papaya. Tekstur buah yang lembek dan mengalami proses blanching membuat pepaya mengalami kerusakan tekstur paling parah dibandingkan dengan komoditas lainnya.
Komoditas lainnya mengalami kerusakan yang hampir sama, yaitu berair dan tekstur menjadi lembek. Bahan dengan tekstur awal keras, seperti kentang, wortel dan apel setelah mengalami proses thawing tekstur bahan menjadi lebih lembek dan empuk. Sedangkan untuk bahan dengan tekstur awal lembek dan berair seperti tomat, nanas, papaya setelah mengalami proses thawing tekstur bahan menjadi hancur dan pecah, hal ini sangat terlihat pada komoditas tomat. Setelah mengalami proses thawing tomat menjadi hancur dan kandungan air dalam bahan keluar.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa dengan melakukan proses blanching terlebih dahulu akan berpengaruh pada mutu organoleptik bahan terutama warna. Pada saat praktikum proses blanching yang dilakukan tidak maksimal sehingga browning tetap terjadi pada beberapa komoditas.

I. DAFTAR PUSTAKA
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
• http://en.wikipedia.org/
• http://www.iptek.net.id/
• http://library.usu.ac.id/download/fp/Tekper-Ainun.pdf.
• Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
• Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan

2010-07-20T20:59:00.000-07:00

OPTIMASI PROSES PENGERINGAN BAHAN PANGAN
PRINSIP
Perbandingan panas yang diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya di dalam alat pengering
TUJUAN
Mengoptimasikan beberapa variable yang berpengaruh terhadap proses pengeringan
Menghitung biaya pengeringan dengan berbagai alat pengering dan menghubungkannya dengan kualitas hasil pengeringan

TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)
Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)
Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).
Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).
ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
Oven listrik
Tray dryer
Pengering surya
Dehydrator
Timbangan
Peralatan dapur Ubi kayu
Kelapa parut

PROSEDUR
Pengeringan berbagai suhu dan kecepatan udara pengering
Persiapan bahan
Siapkan kelapa tua tanpa kulit ari yang sudah diparut
Bahan kemudian ditimbang dan dibagi menjadi 3 bagian, ratakan diatas loyang
Masing-masing loyang yang berisi bahan lalu dimasukan kedalam oven listrik, Cabinet Dryer, dan Dehydrator yang disediakan untuk dikeringkan menjadi Desiccated Coconut

Proses dan Pengamatan pengeringan
Lakukan pengeringan pada masing-masing alat pengering tersebut
Lakukan penimbangan bahan dengan interval waktu 15 menit
Hentikan proses pengeringan setelah kadar air bahan 3-5%
Buat kurva pengeringan bahan dan bandingkan kecepatan pengeringan masing-masing alat
Penampakan organoleptik masing-masing bahan diamati dan rendemen bahan dihitung
Pengeringan dengan berbagai luas permukaan dan ukuran bahan
Ubi kayu atau singkong dikupas dan dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan
Lakukan pengecilan ukuran untuk memperluas permukaan bahan dalam tiga bentuk : dadu, diiris bulat, dan chips
Penampakan organoleptik dari bahan diamati
Masing-masing ukuran bahan ditimbang dan dicatat sebagai bobot awal
Gunakan dehydrator untuk mengeringkan bahan dengan suhu yang sama
Lakukan penimbangan bahan dengan interval waktu 30 menit
Hentikan proses pengeringan setelah kadar air mencapai 3-5%
Buat kurva pengeringan bahan dan bandingkan kecepatan pengeringan masing-masing perlakuan
Amati penampakan organoleptik masing-masing gaplek kering yang dihasilkan dan hitung rendemennya
DATA HASIL PENGAMATAN
Tabel 1 Data Perlakuan Gaplek
No Perlakuan Berat Awal Bahan (g) Berat Loyang (g) Luas alas loyang (cm2)
1 Chips 200 437,8 28 x 18= 504
2 Dadu 200 133,5 24 x 14,5 = 348
3 Iris 200 134 24 x 14,5 = 348

Tabel 2 Data Perlakuan Kelapa Parut
No Alat Berat Awal Bahan (g) Berat Loyang (g) Luas alas loyang (cm2)
1 Oven 250 168,3 23 x 23 = 529
2 Dehidrator 250 166,3 26 x 26 = 676
3 Cabinet drier 250 166,1 23 x 23 =529
Tabel 3 Data Berat Gaplek dan Kelapa
Pengamatan ke Berat Gaplek (g) Berat Kelapa (g)
Chips Dadu Iris Oven Dehidrator Cabinet drier
1 118 150,5 137 194,6 180,6 199
2 94,2 132,5 115 181,2 158,7 190,9
3 87,8 120,3 100,2 166,9 146,7 193,3
4 85,8 114 92,8 148,2 140,7 177,5
5 85,1 107,1 86,9 138,1 130,7 166,5
6 83,7 76,5 83,9 116,5 124,9 126,9
7 83,6 76 71,7 117,7 124,7 126
8 83,8 78,1 73,5 116,2 124,8 126,1
9 83,6 78,1 73,5 116,2 124,6 126,2

Tabel 4 Data Kadar Air Gaplek dan Kelapa
Pengamatan ke Kadar Air Gaplek (%) Kadar Air Kelapa (%)
Chips Dadu Iris Oven Dehidrator Cabinet drier
1 59,00 75,25 68,50 77,84 72,24 79,60
2 47,10 66,25 57,50 72,48 63,48 76,36
3 43,90 60,15 50,10 66,76 58,68 77,32
4 42,90 57,00 46,40 59,28 56,28 71,00
5 42,55 53,55 43,45 55,24 52,28 66,60
6 41,85 38,25 41,95 46,60 49,96 50,76
7 41,80 38,00 35,85 47,08 49,88 50,40
8 41,90 39,05 36,75 46,48 49,92 50,44
9 41,80 39,05 36,75 46,48 49,84 50,48

Tabel 5 Laju Pengeringan Gaplek dan Kelapa
Pengamatan ke Laju Pengeringan Gaplek
(g.luas area-1 / waktu) Laju Pengeringan Kelapa
(g.luas area-1 / waktu)
Chips Dadu Iris Oven Dehidrator Cabinet drier
1 0,008984 0,037578 0,03408 0,038542 0,0362 0,039936
2 0,007172 0,033084 0,028607 0,035888 0,03181 0,03831
3 0,006685 0,030037 0,024925 0,033056 0,029405 0,038792
4 0,006533 0,028464 0,023085 0,029352 0,028202 0,035621
5 0,006479 0,026742 0,021617 0,027352 0,026198 0,033414
6 0,006373 0,019101 0,020871 0,023074 0,025035 0,025467
7 0,006365 0,018976 0,017836 0,023312 0,024995 0,025286
8 0,00638 0,019501 0,018284 0,023014 0,025015 0,025306
9 0,006365 0,019501 0,018284 0,023014 0,024975 0,025326

Gambar 1. Grafik Laju Pengeringan Gaplek

Gambar 2. Grafik Laju Pengeringan Gaplek

PEMBAHASAN
Optimasi proses pengeringan erat kaitannya dengan efisiensi. Hal ini terutama berlaku pada pengeringan dengan menggunakan peralatan tertentu. Pada efisiensi pengeringan yang perlu diperhartikan adalah kebutuhan energi untuk mengeringkan bahan sehingga dapat mengurangi biaya operasional dengan kata lain adalah dengan jumlah kalor serendah mungkin dapat mengeringkan bahan secara optimal. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Selama pengeringan terjadi 2 proses perpindahan yakni pindah massa dan pindah panas. Pindah massa adalah perpindahan uap air bahan ke udara akibat adanya perbedaan tekanan uap air. Sedangkan pindah panas diakibatkan oleh adanya aliran udara pengering dari lingkungan ke bahan sehingga suhu bahan lebih rendah dari suhu udara sekeliling.
Umumnya dalam pengeringan bahan pangan diharapkan kecepatan pengeringan maksimum. Hal ini dapat tercapai dengan cara mempercepat proses pindah massa dan pindah panas. Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan. Untuk memperoleh kecepatan pengeringan yang maksimal, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan.
Salah satunya adalah dengan memperkecil ukuran bahan. Pengecilan ukuran ini akan beakibat :
Memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah kontak dengan udara panas dan mempermudah keluarnya air bebas dari permukaan
Mengurangi jarak yang ditempuh oleh aliran udara panas untuk masuk ke bagian dalam bahan dan mengurangi jarak tempuh air dari bagian dalam ke permukaan dengan demikian penguapan akan berlangsung cepat.
Gaplek
Dalam praktikum optimasi pengeringan bahan pangan dilakukan perlakuan pengecilan ukuran pada gaplek singkong. Gaplek dipotong dengan berbagai bentuk yaitu bentuk chip, dadu dan irisan tipis. Secara logika gaplek dengan bentuk irisan tentu memiliki luas permukaan yang paling besar dibandingkan dengan bentuk lain. Pengamatan yang dilakukan adalah pengukuran laju pengeringan tiap 30 menit. Laju pengeringan dapat dihitung dengan membagi berat basah tiap luas permukaan dengan waktu.
Proses pengeringan dilakukan dengan dehydrator. Dehydrator secara teori merupakan alat pengering dengan tingkat efisiensi tinggi karena udara panas di sekitar bahan dialirkan secara kontinu mengikuti desain dehydrator. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988)
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa laju pengeringan gaplek dalam bentuk iris jauh lebih efektif. Hal ini dapat dilihat pada berat akhir setelah pengamatan ke-9 yang lebih ternyata paling rendah. Diikuti dengan gaplek bentuk dadu dan chips.
Akan tetapi, bila dilihat dari nilai laju pengeringan, maka gaplek dengan bentuk dadu memiliki laju pengeringan yang paling besar diikuti oleh gaplek bentuk irisan dan terakhir chips. Hal ini menunjukkan bahwa bentuk irisan tipis dan dadu ternyata memiliki luas permukaan yang lebih besar dibandingkan dengan chips.
Dari grafik laju pengeringan gaplek, diketahui bahwa kadar air kritis untuk gaplek bentuk irisan dan dadu secara jelas tercapai pada pengamatan ke-6 atau menit ke 240. Sedangkan untuk chips sekalipun agak kurang jelas tetapi menunjukkan pada pengamatan ke 6 adalah kadar air kritis.
Gaplek dalam bentuk chips memiliki penurunan kadar air yang tidak terlalu signifikan sehingga untuk menentukan kadar air kritis pun menjadi sedikit sulit. Tidak signifikannya penurunan kadar air chips diakibatkan oleh faktor luas permukaan yang lebih kecil dibandingkan dengan dua bentuk lainnya.
Laju pengeringan bergantung pada luas permukaan, perbedaan kelembaban aliran udara dan permukaan bahan, koefisien pindah massa dan kecepatan aliran udara. Sedangkan laju pengeringan akan menurun seiring jumlah air terikat yang semakin berkurang.
Oleh karena kadar air kritis untuk semua perlakuan gaplek diperoleh pada pengamatan ke-6, sehingga diketahui bahwa dehydrator sebagai alat pengering memiliki pengaruh yang cukup besar. Perputaran udara panas mengikuti bentuk dehydrator sehingga semua bahan akan terpapar oleh udara panas tersebut secara merata. Dengan adanya perputaran, maka udara yang telah jenuh oleh uap air dapat terbuang melalui saluran pembuangan di bagian bawah.
Kelapa Parut Kering
Pada praktikum optimasi pengeringan kelapa parut, proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan tiga alat berbeda, yaitu pengeringan dengan oven, cabinet dryer dan dehydrator.
Oven merupakan alat pengering yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun laboratorium. Karakteristik utama oven adalah tidak adanya perputaran aliran udara. Cabinet dryer memiliki karakteristik yang hampir sama dengan oven, perbedaannya adalah sumber udara panas berasal dari bawah sehingga bahan yang disimpan di bagian paling bawah akan lebih cepat kering. Dan dehydrator mampu memutar udara panas sehingga semua bahan akan teraliri panas dengan baik.
Hasil praktikum kelapa parut menunjukkan bahwa pengeringan dengan cabinet dryer menghasilkan berat basah yang lebih besar dibandingkan dengan oven dan dehydrator. Sedangkan oven menghasilkan berat basah yang paling rendah setelah pengamatan ke-9 atau menit ke 270.
Apabila dihitung laju pengeringan diperoleh hasil bahwa pengeringan dengan oven memiliki nilai laju pengeringan paling kecil diikuti dehydrator dan terakhir cabinet dryer. Sehingga oven ternyata mampu mengeringkan bahan lebih baik dibandingkan dehydrator dan cabinet dryer.
Hasil praktikum di atas ternyata tidak sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa dehydrator paling efisien. Hal ini dikarenakan penggunaan dehydrator yang belum sesuai. Selain itu kemungkinan oven yang digunakan memang memiliki efisiensi yang lebih tinggi.
Perhitungan kalor yang digunakan selama pengeringan dapat dihitung dengan persamaan sederhana berikut
Q= Q_1+ Q_2
dengan, Q = jumlah kalor yang digunakan untuk memanaskan dan menguapkan air bahan
Q1 = jumlah kalor yang digunakan untuk memanaskan bahan
Q2 = jumlah kalor yang digunakan untuk menguapkan air bahan

Hanya saja perhitungan seperti itu tidak dilakukan. Terlepas dari hasil praktikum, bila dilihat dari besarnya penurunan berat setiap kali pengamatan diketahui bahwa dehidrator mampu mengeringkan dengan cepat. Bahkan jauh melebihi oven. Hal ini terlihat dari pengamatan pertama. Pengukuran berat kelapa hasil pengeringan dengan oven menunjukkan hasil 194,6; hasil cabinet drier sebesar 199 sedangkan dehidrator sebesar 180,6 gram. Dehidrator mampu menguapkan 19,4 gram air selama 30 menit. Sementara oven menguapkan 5,4 gram air bahkan cabinet drier hanya mampu menguapkan 1 gram air. Apabila hasil praktikum dinilai dari besarnya penurunan berat bahan, maka dehidrator jelas menjadi yang paling baik.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa gaplek bentuk irisan mampu menguapkan air paling banyak dibandingkan bentuk dadu dan chip. Sedangkan peralatan pengering yang mampu menguapkan air paling banyak adalah oven. Akan tetapi dehydrator mampu mengeringkan air lebih cepat dibandingkan oven.

Daftar Pustaka
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.
http://www.shvoong.com
http://jut3x.multiply.com
http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/12477/2/D09nda.pdf.

Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan

2010-06-26T23:36:00.000-07:00

Bali Here We COMEeeee

2010-06-06T20:43:00.000-07:00

with all person I love to share that moment....

PENGUJIAN SUHU, WARNA & BAU AIR

2010-05-02T05:00:00.000-07:00

PENGUJIAN SUHU, WARNA & BAU AIR
A. ACARA
Praktikum pengujian suhu, warna dan bau pada sample air

B. PRINSIP
1. Suhu dengan thermometer
Jika suhu materi tersebut berubah, bentuk dan ukuran materi tersebut juga akan berubah.
2. Warna dengan colorimeter
Suatu media dipancarkan spektrum cahaya, cahaya tersebut ada yang diteruskan, diserap, dan ditampilan dalam bentuk angka. Cahaya yang diteruskan disebut transmitan dan yang diserap adalah absorban (hukum Lamber-Beer)
3. Bau secara organoleptik
Pengguaan indera dalam menganalisa sample secara kualitatif

C. TUJUAN
Mengetahui suhu, warna dan bau pada sample air

D. TINJAUAN PUSTAKA
1. Air
Air merupakan sumber daya alam yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan digunakan masyarakat untuk berbagai kehidupan sehari-hari, termasuk kegiatan pertanian, perikanan, peternakan, industri, pertambangan, rekreasi, olah raga dan sebagainya.
Dewasa ini masalah utama sumber daya air meliputi kualitas air yang sudah tidak mampu memenuhi kebutuhan manusia yang terus meningkat dan kualitas air untuk keperluan domestic terus menurun khususnya untuk air minum.

Gambar 1. Air

a. Karakteristik Fisik Air
• Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkan oleh buangan industri.
• Temperatur,
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja terjadi.
• Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan.
• Solid (Zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau busuk, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
• Bau dan rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik tertentu

b. Karakteristik Kimia Air
• pH
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH.
• DO (dissolved oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik. Satuan DO biasanya dinyatakan dalam persentase saturasi.
• BOD (biological oxygent demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air buangan secara biologi. BOD dan COD digunakan untuk memonitoring kapasitas badan air penerima.
Reaksi:
Zat Organik + m.o + O2 -→ CO2 + m.o + sisa material organik (CHONSP)

• COD (chemical oxygent demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik secara kimia.
Reaksi:
+ 95%terurai
Zat Organik + O2 - --→ CO2 + H2O

• Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air.

• Senyawa-senyawa kimia yang beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligam, menimbulkan warna koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia.

2. Kolorimeter
Kolorimeter merupakan alat yang dipergunakan dalam bidang kolorimetri. Alat ini dipergunakan untuk menentukan intensitas atau gelapnya larutan berwarna atau untuk membandingkan dengan warna pembanding, biasanya digunakan dalam analisis kuantitatif.
Kolorimeter pada umumnya banyak dipergunakan untuk menentukan konsentrasi dari larutan. Prinsip yang digunakan dalam metode ini didasarkan pada hukum Lambert dan Beer, yaitu penyerapan pada gelombang cahaya tertentu merupakan fungsi dari kadar zat yang terlarut.

Gambar 1. Colorimeter
E. ALAT & BAHAN

Alat Bahan
• Thermometer
• Colorimeter + Kuvet
• Beaker glass 250 mL • Sample air

F. PROSEDUR
1. Pengujian suhu
• Thermometer disiapkan
• Sample air dimasukan dalam beaker glass 250 mL
• Thermometer dimasukan kedalam beaker glass yang berisi sample air dan biarkan sampai pengukuran konstan
• Hasil pengukuran dicatat
2. Pengujian warna
• Colorimeter disambungkan dengan sumber listrik dan dinyalakan, lalu biarkan selama 15 menit
• Tentukan panjang gelombang pengukuran
• Sample dimasukan dalam kuvet sesuai dengan takaran yang tertera pada kuvet
• Kuvet yang berisi standar/blanko dimasukan kedalam tempat pengukuran dibagian paling belakang pada alat colorimeter
• Kuvet yang berisi sample dimasukan kedalam tempat pengukuran dibagian paling depan pada alat colorimeter
• Standar/blanko diukur, dan nilai pengukuran diatur sampai nilai yang tertera di display 0
• Sample diukur, dan hasil pengukuran dicatat
3. Pengujian bau
• Sample dimasukan kedalam beaker glass 250 mL
• Lakukan pengujian organoleptik
• Hasil pengamatan dicatat

G. HASIL PENGAMATAN

No Sample Suhu Warna Bau
1. Air Sumur 28oC 0,00 Bau logam
2. Air Galon 29oC 0,00 Tercium sedikit bau logam
3. Air Sungai 27oC 0,11 Bau lumpur
4. Air PDAM 27oC 0,01 Normal

H. PEMBAHASAN
Seperti halnya turbidimeter, kolorimeter dipergunakan untuk mengukur kekeruhan pada larutan. Selain mengukur tingkat kekeruhan pada sample air dengan menggunakan kolorimeter, pengukuran suhu dengan thermometer dan bau secara organoleptik juga dilakukan. Kolorimeter yang dipakai untuk pengukuran bermerk JENWAY 6050 Colorimeter.
Sample yang dipergunakan dalam pengujian ini berjumlah 4 buah, dan merupakan sample air dari berbagai sumber, yaitu air sumur, air galon (isi ulang), air sungai dan air PDAM. Pengujian warna dengan kolorimeter, suhu, dan bau secara organoleptik dilakukan untuk masing-masing sample.

Gambar 2. Sample
1. Suhu
Pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer pada suhu ruang. Sample dimasukan kedalam beaker glass secukupnya, kemudian dilakukan pengukuran dengan thermometer dan didiamkan sampai suhu pengukuran konstan atau tidak berubah-ubah lagi.

Gambar 3. Pengukuran suhu sample

Dari hasil praktikum dan pengamatan masing-masing sample diketahui, sample air sumur memiliki suhu 28oC, sample air galon 29oC, sample air sungai 27oC, sample air PDAM 27oC.

2. Warna
Pengukuran warna pada sample dilakukan secara kuantitatif dengan menggunakan kolorimeter. Seperti diketahui bahwa mekanisme kerja alat kolorimeter berdasarkan pada hukum Lambert-Beer, yaitu penyerapan pada gelombang cahaya tertentu merupakan fungsi dari kadar zat yang terlarut.
Sebelum dipergunakan, kolorimeter disambungkan dengan sumber listrik dan dibiarkan selama 15 menit, hal ini dilakukan untuk membuat alat bekerja secara optimal dengan pasokan tenaga listrik yang cukup. Setelah alat hidup dan dibiarkan 15 menit, dilakukan penentuan panjang gelombang pengukuran. Besarnya panjang gelombang dapat ditentukan dengan mengatur tombol pada kolorimeter untuk panjang gelombang. Panjang gelombang yang dipergunakan untuk pengujian sample air adalah 520 nm.
Selanjutnya adalah pengukuran blanko, proses ini dilakukan dengan menggunakan aquadest sebagai blanko yang dimasukan kedalam kuvet. Baik blanko maupun sample dimasukan kedalam kuvet yang merupakan wadah untuk bahan yang akan diukur dan sesuai untuk alat tersebut. Jumlah blanko dan sample dimasukan kedalam kuvet sesuai dengan batas takaran yang tercantum dalam kuvet.
Masing-masing kuvet sample dan blanko kemudian dibersihkan dari debu atau cairan lain yang menempel diluar permukaan kuvet dengan menggunakan tisu. Permukaan kuvet terdiri dari 4 sisi, 2 sisi memiliki permukaan buram dan 2 sisi lainnya memiliki permukaan yang bening. 2 sisi permukaan bening tersebut harus ditempatkan tepat didepan sumber gelombang cahaya.
Sample dan blanko dimasukan secara bersamaan kedalam alat. Kolorimeter dilengkapi dengan 2 tempat pengukuran, tempat pengukuran pertama dipergunakan untuk mengukur standar atau blanko, dan tempat pengukuran kedua dipergunakan untuk mengukur sample.

Gambar 4. Posisi kuvet dalam alat

Setelah kuvet sample dan blanko ditempatkan pada posisi yang sesuai, kemudian turunkan penutup ruang pengukuran, hal ini dilakukan untuk menjaga agar pancaran gelombang sinar tetap focus sehingga hasil pengukuran akurat. Tahap selajutnya adalah pengukuran blanko yang sekaligus untuk mengkalibrasi alat tersebut, pada kolorimeter terdapat tombol atau Scroll penggeser yang berfungi untuk menggeserkan posisi kuvet mana yang akan dipaparkan sinar terlebih dahulu. Scroll tersebut hanya dapat digerakan 2 arah (maju & mundur).
Arah tujuan scroll dapat diatur, bagian dengan tanda mengarah keatas merupakan arah yang dituju jika kuvet berisi blanko akan diukur, sedangkan arah sebaliknya adalah jika kuvet berisi sample akan diukur.
Hasil pengukuran blanko harus nol, jika tidak maka dilakukan kalibrasi dengan mengatur hasil pengukuran yang ditampilkan display menjadi nol. Setelah hasil blanko diketahui nol, maka selanjutnya adalah menggeser scroll kearah bawah untuk mengukur sample dan hasil pengukuran akan ditampilkan pada displa atau layar, dan niali yang sering muncul dianggap sebagai hasil pengukuran.

Gambar 5. Kolorimeter tampak depan
Berdasarkan hasil praktikum dan pengukuran warna dengan kolorimeter pada panjang gelombang 520 nm, diketahui sample air sumur memiliki tingkatan warna sebesar 0,00 ; sample air galon 0,00 ; sample air sungai 0,11 ; sample air PDAM 0,01.
Dari hasil pengukuran diketahui bahwa sample air sumur dan galon memiliki nilai yang paling kecil yaitu 0,00. Hal tersebut membuktikan bahwa berdasarkan pengujian warna, sample tersebut sudah memenuhi persyaratan warna untuk air bersih.

3. Bau
Pengujian bau dari sample air dilakukan secara organoleptik, persyaratan air bersih berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 416/MENKES/PER/IX/1990 menyatakan bahwa syarat fisik dari air bersih adalah tidak berbau dan pengujian ini dilakukan apakah sample air tersebut memenuhi persyaratan tersebut.
Berdasarkan hasil pengujian secara organoleptik, diketahui sample air sumur sedikit berbau logam, sample air galon juga sedikit berbau logam akan tetapi terkadang tidak tercium lagi, sample air sungai berbau lumpur, dan sample air dari PDAM tidak berbau.
Hasil pengujian untuk sample air sumur dan sample air galon yang keduanya memiliki sedikit bau logam, hal ini dapat terjadi selain karena sample memang mengandung Fe atau wadah yang dipergunakan saat pengujian memang berbau Fe, sehingga berpengaruh pada hasil pengujian.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No 416/MENKES/PER/IX/1990 tentang persyaratan air bersih, harus memiliki syarat fisik sebagai berikut :
• Jernih
• Tidak berwarna
• Tidak berasa
• Tidak berbau
• Temperatur tidak melebihi suhu udara.
Jika hasil pengujian sample air tersebut dibandingkan dengan persyaratan MENKES tersebut, maka hasilnya sample air sungai tidak memenuhi kriteria sebagai air bersih, sedangkan sample air PDAM memenuhi persyaratan tersebut. Sample air PDAM memiliki suhu 27oC, tingkatan warna sebesar 0,01 dan berbau normal. Sedangkan untuk sample air sumur dan sample air galon, parameter warna dan suhu sudah memenuhi kriteria air bersih, akan tetapi bau yang dimiliki sedikit berbau logam.
Akan tetapi hasil organoleptik bau dari sample air sumur dan galon tersebut dapat disebabkan dari wadah yang dipergunakan adalah beaker glass yang tidak cukup bersih dan terdapat sedikit noda menguning dibagian dasar wadah, sehingga bau logam kemungkinan berasal dari wadah bukan dari sample, hal ini menjadikan pengujian sebaiknya dilakukan pada wadah yang bebas logam sehingga hasil pengujian dapat lebih akurat.
I. KESIMPULAN
Pengujian sample air dilakukan berdasarkan 3 parameter, yaitu pengujian suhu dengan menggunakan thermometer, warna dengan kolorimeter, dan bau secara organoleptik.
Dari hasil praktikum dan pengamatan suhu masing-masing sample diketahui, sample air sumur memiliki suhu 28oC, sample air galon 29oC, sample air sungai 27oC, sample air PDAM 27oC.
Dan berdasarkan hasil praktikum dan pengukuran warna dengan kolorimeter pada panjang gelombang 520 nm, diketahui sample air sumur memiliki tingkatan warna sebesar 0,00 ; sample air galon 0,00 ; sample air sungai 0,11 ; sample air PDAM 0,01.
Sedangkan berdasarkan hasil pengujian secara organoleptik, diketahui sample air sumur sedikit berbau logam, sample air galon juga sedikit berbau logam akan tetapi terkadang tidak tercium lagi, sample air sungai berbau lumpur, dan sample air dari PDAM tidak berbau.
Jika hasil pengujian sample air tersebut dibandingkan dengan persyaratan MENKES tersebut, maka hasilnya sample air sungai tidak memenuhi kriteria sebagai air bersih, sedangkan sample air PDAM memenuhi persyaratan tersebut. Sample air PDAM memiliki suhu 27oC, tingkatan warna sebesar 0,01 dan berbau normal.
Wadah yang dipergunakan untuk pengujian organoleptik bau air seharusnya menggunakan wadah yang sangat bersih dan bebas logam sehingga hasil pengujian lebih akurat.

J. DAFTAR PUSTAKA
• http://abahjack.com
• http://www.litbang.depkes.go.id/media/data/air.pdf
• http://acta.fa.itb.ac.id/pdf_dir/issue_29_1_4.pdf
• http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Colorimeter_%28chemistry%29&action=edit

PENGENALAN ALAT & ANALISA TINGKAT KEKERUHAN AIR DENGAN TURBIDIMETER

2010-05-02T04:49:00.000-07:00

PENGENALAN ALAT
&
ANALISA TINGKAT KEKERUHAN AIR DENGAN TURBIDIMETER

A. ACARA
Praktikum pengenalan alat dan analisa tingkat kekeruhan air dengan menggunakan Turbidimeter.

B. PRINSIP
Alat akan memancarkan cahaya pada media atau sample, dan cahaya tersebut akan diserap, dipantulkan atau menembus media tersebut. Cahaya yang menembus media akan diukur dan ditransfer kedalam bentuk angka.

C. TUJUAN
Mengenal alat pengujian air limbah dan mengukur tingkat kekeruhan pada sample dengan menggunakan turbidimeter

D. TINJAUAN PUSTAKA
1. Air
Air merupakan sumber alam yang sangat penting di dunia, karena tanpa air kehidupan tidak dapat berlangsung. Air juga banyak mendapat pencemaran. Berbagai jenis pencemar air berasal dari :
• Sumber domestik (rumah tangga), perkampungan, kota, pasar, jalan, dan sebagainya.
• Sumber non-domestik (pabrik, industri, pertanian, peternakan, perikanan, serta sumber-sumber lainnya.

Semua bahan pencemar diatas secara langsung ataupun tidak langsung akan mempengaruhi kualitas air. Berbagai usaha telah banyak dilakukan agar kehadiran pencemaran terhadap air dapat dihindari atau setidaknya diminimalkan. Masalah pencemaran serta efisiensi penggunaan sumber air merupakan masalah pokok. Hal ini mengingat keadaan perairan-alami di banyak negara yang cenderung menurun, baik kualitas maupun kuantitasnya.

Gambar 1. Air

a. Karakteristik Fisik Air
• Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkan oleh buangan industri.
• Temperatur,
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic ynag mungkin saja terjadi.
• Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan.
• Solid (Zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau busuk, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
• Bau dan rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik tertentu

b. Karakteristik Kimia Air
• pH
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH.

• DO (dissolved oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik. Satuan DO biasanya dinyatakan dalam persentase saturasi.
• BOD (biological oxygent demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air buangan secara biologi. BOD dan COD digunakan untuk memonitoring kapasitas badan air penerima.
Reaksi:
Zat Organik + m.o + O2 -→ CO2 + m.o + sisa material organik (CHONSP)

• COD (chemical oxygent demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik secara kimia.
Reaksi:
+ 95%terurai
Zat Organik + O2 - --→ CO2 + H2O

• Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air.
• Senyawa-senyawa kimia yang beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligam, menimbulkan warna koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia.

2. Turbidimeter
Turbidimeter merupakan sifat optik akibat dispersi sinar dan dapat dinyatakan sebagai perbandingan cahaya yang dipantulkan terhadap cahaya yang tiba. Intensitas cahaya yang dipantulkan oleh suatu suspensi adalah fungsi konsentrasi jika kondisi-kondisi lainnya konstan.
Metode pengukuran turbiditas dapat dikelompokkan dalam tiga golongan, yaitu :
• Pengukuran perbandingan intensitas cahaya yang dihamburkan terhadap intensitas cahaya yang datang;
• Pengukuran efek ekstingsi, yaitu kedalaman dimana cahaya mulai tidak tampak di dalam lapisan medium yang keruh.
• Instrumen pengukur perbandingan Tyndall disebut sebagai Tyndall meter. Dalam instrumen ini intensitas diukur secara langsung. Sedang pada nefelometer, intensitas cahaya diukur dengan larutan standar.

Turbidimeter meliputi pengukuran cahaya yang diteruskan. Turbiditas berbanding lurus terhadap konsentrasi dan ketebalan, tetapi turbiditas tergantung. juga pada warna. Untuk partikel yang lebih kecil, rasio Tyndall sebanding dengan pangkat tiga dari ukuran partikel dan berbanding terbalik terhadap pangkat empat panjang gelombangnya.

Gambar 2. Tubidimeter Hellige
Prinsip spektroskopi absorbsi dapat digunakan pada turbidimeter dan nefelometer. Untuk turbidimeter, absorbsi akibat partikel yang tersuspensi diukur, sedangkan pada nefelometer, hamburan cahaya oleh suspensilah yang diukur. Meskipun presisi metode ini tidak tinggi tetapi mempunyai kegunaan praktis, sedangkan akurasi pengukuran tergantung pada ukuran dan bentuk partikel.
Setiap instrumen spektroskopi absorbsi dapat digunakan untuk turbidimeter, sedangkan nefelometer kurang sering digunakan pada analisis anorganik. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, absorbsi bervariasi secara Tinier terhadap konsentrasi, sedangkan pada konsentrasi lebih rendah untuk sistem koloid Te dan SnCl2, tembaga ferosianida dan sulfida-sulfida logam berat tidak demikian halnya.
Kelarutan zat tersuspensi seharusnya kecil. Suatu gelatin pelindung koloid biasanya digunakan untuk membentuk suatu dispersi koloid yang seragam dan stabil.

E. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
• Turbidimeter dan Tabung Sample • Larutan standar
• Sample

F. PROSEDUR
1. Alat turbidimeter disambungkan dengan sumber listrik dan diamkan selama 15 menit
2. Larutan standar diletakan pada tempat sample, lakukan pengukuran dan sesuaikan nilai pengukuran dengan cara memutar tombol pengatur hingga nilai yang tertera pada layar sesuai dengan nilai standar.
3. Sample dimasukan pada tempat pengukuran sample
4. Skala pengukuran kekeruhan dibaca (lakukan pengukuran 3 kali dengan menekan tombol pengulangan pengukuran untuk setiap pengulangan)

G. DATA PENGAMATAN
No Jenis Sample Nilai Pengukuran Rata-rata Nilai Pengukuran (NTU)
1. Air keran toilet 1 4,1
4,5
4,0
4,2
2. Air keran toilet 2 5,1
5,0
5,0
5,03
3. Air tadah hujan 82,5
78,1
78,8
79,8
4. Air sungai 38,3
39,2
37,9
38,47

H. PEMBAHASAN
Turbidity atau kekeruhan adalah adanya partikel koloid dan supensi dari suatu bahan pencemar antara lain beberapa bahan organik dan bahan anorgnik dari buangan industri, rumah tangga, budidaya perikanan dan sebagainya yang terkandung dalam perairan. (Suraiwira, 1993 )
Kekeruhan dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan organik yang dihasilkan oleh buangan industri (Saeni, 1989). Kekeruhan dapat disebabkan bahan-bahan tersupensi yang yang bervariasi dari ukuran koloidal sampai dispersi kasar , tergantung derajat turbelensinya.(Saeni, 1989)
Jenis turbidimeter yang dipergunakan saat praktikum adalah Orbeco-Hellico, alat ini menggunakan satuan NTU atau Nephelometric Turbidity Unit. Satuan NTU dipergunakan untuk menggambarkan tingkat kekeruhan, Nephelometris dimaksudkan pada cara kerja instrument tersebut, nephelometer mengukur seberapa banyak cahaya yang dipancarkan oleh partikel tersuspensi yang terdapat di dalam air. Semakin banyak cahaya yang terpancarkan, maka semakin tinggi nilai kekeruhannya. Sehingga, nilai NTU yang rendah mengindikasikan tingginya tingkat kejernihan air, sebaliknya nilai NTU yang tinggi mengindikasikan bahwa nilai kejernihannya rendah.

Gambar 2. Turbidimeter
Sebelum dipergunakan untuk mengukur tingkat kekeruhan, turbidimeter disambungkan dengan sumber listrik dan dibiarkan selama 15 menit, hal ini dilakukan untuk membuat alat bekerja secara optimal dengan pasokan tenaga listrik yang cukup. Selanjutnya adalah proses kalibrasi, proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan standar yang sudah ada dan biasanya dalam 1 alat turbidimeter sudah memiliki standar tersebut (satu paket dengan alat).

Gambar 3. Larutan Standar
Larutan standar yang melengkapi alat turbidimeter biasanya terdiri dari 2 larutan, yaitu larutan yang berwarna hitam pekat dan larutan yang berwarna jernih. Nilai dari setiap larutan standar sudah tertera pada bagian tutup botol larutan, seperti dapat dilihat pada gambar 3, diketahui bahwa nilai kekeruhan dari larutan standar tersebut adalah 0 NTU yang berarti bahwa larutan tersebut sangat keruh.
Pada turbidimeter yang dipergunakan saat praktikum, larutan standar yang tersedia hanya larutan standar berwarna hitam pekat dengan nilai 0 NTU. Sesudah dibiarkan selama 15 menit, kemudian dilakukan kalibrasi dengan larutan warna hitam tersebut. Jika nilai kekeruhan yang ditampilkan layar sesuai dengan nilai standar yang tertera pada botol larutan standar, maka turbidimeter tidak perlu diatur ulang. Akan tetapi jika nilai kekeruhan tidak sesuai, maka turbidimeter perlu dilakukan pengaturan ulang dengan cara memutar tombol untuk menyesuaikan nilai yang tertera di layar dengan nilai larutan standar.
Tombol Pengatur Pengulangan Pengukuran
Gambar 4. Fungsi Tombol
Setelah kalibrasi selesai dilakukan, maka pengukuran sample dapat diuji. Saat praktikum sample yang diuji berjumlah 4 buah dan merupakan sample air dari berbagai sumber. Sample yang pertama dan yang kedua merupakan sample air dari toilet dan berasal dari kran yang berbeda, sample yang ketiga merupakan air tadah hujan, dan sample yang keempat adalah sample air sungai.

Gambar 5. (Kanan-Kiri)
Larutan Standar, Sample 4, sample 1, sample 2, dan sample 3

Nilai hasil pengukuran diambil dari nilai yang sering muncul. Masing-masing sample diukur sebanyak 3 kali, dan tombol pengulangan pengukuran ditekan untuk setiap pengulangan. Hasil akhir nilai kekeruhan sample didapatkan dari nilai rata-ratanya.
Dari hasil praktikum dan perhitungan, diketahui nilai rata-rata kekeruhan untuk sample pertama dari toilet keran 1 adalah 4,2 NTU ; sample kedua dari toilet keran 2 adalah 5,03 NTU ; sample ketiga air tadah hujan adalah 79,8 NTU ; dan sample keempat air sungai adalah 38,47 NTU.
Pengukuran kekeruhan pada air sungai merupakan indikator yang sangat yang penting dari konsentrasi sendimen yang tersupensi di air .sendimen tersebut merupakan bagian yang alami dari sungai. (state of minesota river : minesota polltion coutrol agency). Sedimentri pada sungai akan menyebabkan kekeruhan air dan menutupi substansi dasar air sungai. Turbiditas atau kekeruhan air sungai juga tergantung pada jenis dasar sungai, polutan, ataupun tumbuh-tumbuhan dan hewan yang hidup disungai.
Dari hasil pengukuran diketahui bahwa sample 3 air tadah hujan memiliki nilai kekeruhan yang tinggi dan air dari toilet keran 1 memiliki nilai kekeruhan yang paling rendah. Nilai kekeruhan untuk air minum adalah 5 NTU, sehingga dari hasil pengukuran sample pertama dan kedua berturut-turut 4,2 NTU dan 5,03 NTU memenuhi standar persyaratan air minum.

I. KESIMPULAN
Turbidity atau kekeruhan adalah adanya partikel koloid dan supensi dari suatu bahan pencemar antara lain beberapa bahan organik dan bahan anorgnik dari buangan industri, rumah tangga, budidaya perikanan dan sebagainya yang terkandung dalam perairan.
Dari hasil praktikum dan perhitungan, diketahui nilai rata-rata kekeruhan untuk sample pertama dari toilet keran 1 adalah 4,2 NTU ; sample kedua dari toilet keran 2 adalah 5,03 NTU ; sample ketiga air tadah hujan adalah 79,8 NTU ; dan sample keempat air sungai adalah 38,47 NTU. Dari hasil pengukuran diketahui bahwa sample 3 air tadah hujan memiliki nilai kekeruhan yang tinggi dan air dari toilet keran 1 memiliki nilai kekeruhan yang paling rendah dan memenuhi standar kualitas air minum.

J. DAFTAR PUSTAKA
• http://library.usu.ac.id/download/fmipa/kimia-farida.pdf.
• http://forum.upi.edu/v3/index
• http://www.hupelita.com
• http://andalucygroup.blogspot.com
• http://www.bikalabs.com

PENGUJIAN MUTU BUNGKIL KEDELAI

2010-04-14T22:14:00.000-07:00

PENGUJIAN MUTU BUNGKIL KEDELAI
A. ACARA
Praktikum pengujian mutu bungkil kedelai, dengan parameter uji kadar air, kadar protein, serat kasar, kadar abu dan lemak.

B. PRINSIP
1. Kadar air
Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam sampel.

2. Kadar Protein
Senyawa Nitrogen diubah menjadi senyawa Amonium Sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium Sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan Asam Borat (H3BO3) dan kemudian dititar dengan larutan asam standar.

3. Serat kasar
Ekstraksi sampel dengan asam dan basa encer dapat memisahakan serat kasar yang terdapat di dalam sampel dari bahan lain.

4. Kadar abu
Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak.

5. Lemak
Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisa dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.

C. TUJUAN
mengetahui tingkat mutu dari bungkil kedelai.

D. DASAR TEORI
• Pengujian Mutu
mutu suatu produk dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa tersebut.
Menurut pengertian harfiahnya, pengujian bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya atau untuk menentukan komposisi kesatuan tersebut. Dalam memilih prosedur yang tepat tentunya tidak lepas dari tujuan pengujian ini.

• Bungkil Kedelai (Soybean Meal)
Berdasarkan SNI 01-2904-1996 bungkil kedelai adalah produk hasil ikutan penggilingan biji kedelai setelah ekstraksi minyaknya secara mekanis (Expeller) atau secara kimia (Solvent).
bungkil kedelai dihasilkan dari gilingan ampas kedelai setelah diambil seluruh minyaknya. Komposisi nutrisi bungkil kedelai sangat beragam tergantung pada jumlah hull atau serpihan kulit ari (sekam) yang ditambahkan kembali kedalam ampas kedelai serta sisa minyak yang masih tertinggal.
Bungkil kedelai merupakan sumber protein dalam menyusun ransum ternak, bungkil kedelai memiliki nilai ekonomi tinggi bagi industry pakan ternak, bisa jadi merupakan ‘produk utama’ ataupun ‘limbah’ dari industri pengolahan kedelai.
Sumber protein yang lain seperti Corn Gluten Meal (CGM), Meat And Bone Meal (MBM), dan tepung ikan juga dipakai oleh peracik pakan untuk menggenapi kandungan protein dalam pakan ternaknya.

E. ALAT DAN BAHAN
1. Kadar Air
Alat Bahan
• Cawan platina
• Oven
• Necara analitik
• Eksikator
• Spatula • Sampel bungkil kedelai

2. Kadar Protein (Semi Mikro Kjeldahl)
Alat Bahan
• Destruktor
• Labu Kjeldahl
• Necara analitik
• Beaker glass
• Pipet volume
• Pipet ukur
• Pipet tetes
• Destilator
• Buret
• Erlenmeyer • Sampel bungkil kedelai
• Asam Sulfat (H2SO4) pekat
• Selenium (Se)
• Natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N
• Asam borat (HBO3) 4%
• Indikator Phenolpthalein (PP) 1%
• Standardisasi NaOH dengan Asam Oksalat (H2C2O4)

3. Serat kasar
Alat Bahan
• Neraca Analitik
• Oven
• Eksikator
• Spatula
• Pinset
• Corong buchner
• Pompa vakum
• Cawan Petri/botol timbang
• Cawan porselin
• Tanur • Sampel bungkil kedelai
• H2SO4 1,25%
• NaOH 3,25%
• Ethanol 96%
• Kertas saring whatman No. 41

4. Kadar Abu
Alat Bahan
• Cawan porselen
• Tanur (Muffle)
• Oven
• Neraca analitik
• Lampu Bunsen spirtus
• Eksikator • Sampel bungkil kedelai

5. Lemak
Alat Bahan
• Soxhlet apparatus
• Gelas piala
• Timbangan digital
• Hot plate
• Gelas arloji
• Statif
• Oven
• Eksikator
• Gelas ukur
• Corong gelas • Sampel bungkil kedelai
• Aquadest
• Asam Klorida (HCl) 25%
• N-heksan
• Kertas lakmus
• Kertas saring
• Paper thimble

F. PROSEDUR
1. Kadar Air : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
2. Kadar Protein : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
3. Serat Kasar : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
4. Kadar Abu : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
5. Lemak : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992

G. DATA PENGAMATAN
a. Data Hasil Pengujian
Parameter Uji Hasil Pengujian (%)
Kadar Air 15.52
Kadar Protein 34,11
Serat Kasar 3,32
Kadar Abu 7,27
Lemak 3,19

b. Persyaratan mutu standar Bungkil Kedelai berdasarkan SNI 01-4227-1996 adalah sebagai berikut :
Komposisi Kimia Bungkil Kedelai I Bungkil Kedelai II
a. Air (%) maks 12 12
b. Protein kasar (%) min 46 40
c. Serat kasar (%) maks 6,5 9
d. Abu (%) maks 7 8
e. Lemak (%) maks 3,5 5
f. Ca (%) 0,2-0,4 0,2-0,4
g. Fosfor (%) 0,5-0,8 0,5-0,8
h. Aflatoksin (ppb) maks 50 50

H. PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan atau thermogravitimetri. Dalam metode ini, sampel ditimbang dalam cawan porselen (yang sudah diketahui bobot konstannya) sebanyak 1-2 gram, kemudian sampel dalam cawan tersebut dimasukan kedalam oven dengan suhu 105oC selama 3 jam. Setelah 3 jam, sampel tersebut didiamkan dalam 15 menit dalam eksikator kemudian ditimbang kembali hingga mencapai bobot konstan.
Hasil pengujian dan perhitungan, kadar air bungkil kedelai adalah 15,52%. Berdasarkan persyaratan mutu bungkil kedelai dari SNI 01-4227-1996 kadar air untuk bungkil kedelai mutu I dan II adalah maksimal 12%, jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu dari SNI 01-4227-1996 tersebut maka sampel bungkil kedelai tersebut tidak memenuhi persyaratan baik untuk bungkil kedelai mutu I maupun mutu II.
Hal ini dapat disebabkan karena metode pengujian kadar air yang dipergunakan adalah metode pengeringan atau thermogravitimetri, dalam metode ini memiliki kelemahan yaitu :
1. bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut menguap bersama uap air misalnya alcohol, asam asetat, minyak atsiri dll.
2. dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dsb.
3. sampel yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk menghindari hal-hal diatas maka sebaiknya dilakukan pengujian kadar air dengan pemanasan menggunakan suhu rendah dan tekanan vakum, dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih merupakan kadar air yang sebenarnya.

2. Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl. Dalam pengujian protein dengan metode ini, protein yang ditentukan berdasarkan pada jumlah N sehingga hasil dari penentuan protein dengan metode semi mikro kjeldahl ini merupakan protein kasar (Crude Protein), hal ini dikarenakan senyawa N lain selain protein seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin ikut terhitung.
Tahapan pengujian protein dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl adalah tahapan dekstruksi, destilasi, dan terakhir titrasi. Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka kadar protein kasar dalam sampel bungkil kedelai adalah 34,11%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu bungkil kedelai berdasarkan SNI 01-4227-1996, maka hasil pengujian tidak memenuhi persyaratan baik untuk bungkil kedelai mutu I maupun bungkil kedelai mutu II.

3. Serat Kasar
Pengujian serat kasar dilakukan dengan ekstraksi sampel menggunakan asam dan basa encer sehingga dapat memisahakan serat kasar yang terdapat di dalam sampel dari bahan lain.
Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka serat kasar dalam sampel bungkil kedelai adalah 3,32%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu bungkil kedelai berdasarkan SNI 01-4227-1996, yang menyatakan bahwa serat kasar dalam bungkil dengan mutu I adalah 6,5% dan mutu II adalah 9%, maka hasil pengujian serat kasar pada sampel memenuhi persyaratan mutu SNI 01-4227-1996 untuk bungkil kedelai mutu I.

4. Kadar Abu
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuan.
Pengujian kadar abu dilakukan dengan metode langsung atau metode kering, yaitu dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sebelum proses pengabuan dilakukan terlebih dahulu sampel diarangkan diatas Bunsen, hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengabuan didalam tanur.
Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka kadar abu dalam sampel bungkil kedelai adalah 7,27%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu bungkil kedelai berdasarkan SNI 01-4227-1996, yang menyatakan bahwa kadar abu dalam bungkil dengan mutu I adalah 7% dan mutu II adalah 8%, maka hasil pengujian serat kasar pada sampel memenuhi persyaratan mutu SNI 01-4227-1996 untuk bungkil kedelai mutu II.

5. Lemak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Pengujian kadar lemak dalam sampel dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi dengan pelarut non polar setelah sampel dihidrolisa terlebih dahulu dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.
Hasil analisa dari metode ini disebut sebagai lemak kasar (crude fat), hal ini dikarenakan pengujian lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain.
Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka kadar lemak dalam sampel bungkil kedelai adalah 3,19%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu bungkil kedelai berdasarkan SNI 01-4227-1996, yang menyatakan bahwa kadar lemak dalam bungkil dengan mutu I adalah 3,5% dan mutu II adalah 5%, maka hasil pengujian serat kasar pada sampel memenuhi persyaratan mutu SNI 01-4227-1996 untuk bungkil kedelai mutu I.

I. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian mutu untuk sampel bungkil kedelai maka dapat diketahui bahwa sampel mengandung kadar air sebanyak 15,52%; protein 34,11%; serat kasar 3,32%; kadar abu 7,27%; dan kedar lemak 3,19%.
Hasil pengujian tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu dari SNI 01-4227-1996, maka hasilnya untuk kadar air dan kadar protein tidak memenuhi persyaratan mutu baik mutu I maupun mutu II.
Serat kasar dan kadar lemak sampel dari hasil pengujian memenuhi persyaratan mutu I dari SNI 01-4227-1996. Sedangkan untuk kadar abu dari sampel memnuhi persyaratan mutu II dari SNI 01-4227-1996.

J. DAFTAR PUSTAKA
• Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
• Winarno,F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
• Modul PJJ. Pengujian Mutu. VEDCA Cianjur

ANALISA KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHROOL

2010-04-14T22:12:00.000-07:00

ACARA
Praktikum pengujian kadar karbohidrat dengan metode luff schrool.
PRINSIP
Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ dan kelebihan Cu2+ dapat dititrasi dengan metode iodometri (tidak langsung).
TUJUAN
Menentukan kadar karbohidrat dalam sample
DASAR TEORI
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk di dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang berkembang. Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.

Sinar Matahari
CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2 (Karbohidrat)

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen.
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida.

Monosakarida
Monosakarida mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur).

HC = O H2C OH
HC OH C=O
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-Glukosa D-Frukrosa
Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.

Kerusakan pada karbohidrat :
Pencoklatan (Browning)
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik, reaksi pencoklatan non enzimatis belum diketahui atau dimengerti penuh. Umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu : karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.
Karamelisasi
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus hingga suhunya melalui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Reaksi Maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu.
Banyak cara yang dilakukan atau dapat dipergunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik, atau biokimia dan cara kromatografi.
ALAT & BAHAN
Alat Bahan
Erlenmeyer 500 mL
Gelas ukur 250 mL
Corong butchner
Buret
Statif & Klem
Hot plate
Pendingin tegak
Beaker glass
Batu didih
Pipet volume
Pipet ukur
Pipet tetes
Neraca analitik
Spatula
Corong gelas
Labu ukur
Bulp / pipet filler Sample Cracker Beras
Aquadest
CH3COOH 3%
Luff Schrool
KI 20%
Na2S2O3 0,1 N
Amilum
NaOH 30%
H2SO4 25%
HCl 3%
Es batu

PROSEDUR
Sample ditimbang dengan seksama kurang lebih 5 gram kedalam Erlenmeyer 500 mL
HCl 3% ditambahkan sebanyak 200 mL dan didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak
Larutan didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (uji kualitatif dengan kertas lakmus atau Phenolphthalein) dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.
Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 mL, dan aquadest ditambahkan sampai tanda batas, kemudian saring.
Filtrate dipipet sebanyak 10 mL kedalam Erlenmeyer 500 mL dan ditambahkan larutan luff school sebanyak 25 mL, kemudian ditambahkan air suling sebanyak 15 mL dan beberapa batu didih.
Campuran tersebut dipanaskan dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (menggunakan stopwatch) didihkan terus sampai 10 menit.
Dinginkan dengan es batu dalam bak
Setelah dingin ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% sebanyak 25 mL perlahan-lahan
Titrasi secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,1 N (gunakan indicator amilum 0,5%)
Kerjakan blanko

DATA PENGAMATAN
Standarisasi larutan tiosulfat 0,1 N
Gram KIO3 mL Na2S2O3 N Na2S2O3
0,1006 26,7 0,1056

Penentuan kadar karbohidrat
Sample Berat (g) Na2S2O3 (mL) % Kaarbohidrat
Cracker beras I 5,0132 4,3 67,1680
Cracker beras II 5,0132 3,8 69,8032
Blanko - 18,2 -

Perhitungan
Sample I = Blanko 18,2 mL
Sample 3,2 mL
Mg gula = (0,4 x 2,8) + 35,7
= 36,82 mg
% karbohidrat = (36,82 x 0,1056:0,1 x 100 x 100% x 0,9)/5013,2
= 69,8032%
Sample II = blanko 18,2 mL
Sample 4,2 mL
Mg gula = (0,9 x 2,7) + 33
= 35,43 mg
% karbohidrat = (35,43 x 0,1056∶0,1 x 100 x 100% x 0,9)/5013,2
= 67,1680%
PEMBAHASAN
Luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah cracker beras yang banyak beredar dipasaran.
Sample yang dipakai pertama-tama dihaluskan dengan menggunakan blender, sebelum ditimbang sample dihomogenkan. Sample ditimbang sebanyak 5,0132 g.
Sample yang ditimbang dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCl 3% sebanyak 200 mL, penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat, polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sample dapat memisahkan karbohidrat dalam sample.
Setelah ditambahkan HCl, campuran sample dan HCl dipanaskan dengan menggunakan pendingin tegak, selama 3 jam. Hal ini dilakukan supaya jumlah komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam sample tidak menguap (di refluks).
Setelah dipanaskan, sample dalam Erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 30%, sampai sample dan campuran didalamnya netral, untuk mengetahui apakah larutan sudah mencapai netral maka diperlukan uji kualitatif dengan menggunakan kertas lakmus biru. Jika larutan tidak berubah warna maka larutan sudah netral.
Setelah larutan netral, kemudian ditambahkan CH3COOH atau asam lemah, penambahan asam asetat ini dimaksudkan agar larutan dalam suasana sedikit asam.
Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2

O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O

Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).

I2 + H2O HOI + I- + H+
4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+
Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 mL, dan ditambahkan aquadest sampai tanda batas, dan saring. Proses penyaringan dilakukan dengan saring butchner vacuum, sehingga proses penyaringan berlangsung cepat. Lalu kocok sampai larutan homogen. Setelah itu larutan tersebut dipipet 5 mL dengan pipet volume dan dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL.
Setelah sample dimasukan dalam Erlenmeyer 500 mL, kemudian ditambahkan larutan luff schrool sebanyak 25 mL, dan 15 mL aquadest. Kemudian panaskan dengan pendingin tegak.
Larutan luff schrool akan bereaksi dengan sample yang mengandung gula pereduksi

R – COH + CuO Cu2O + R – COOH

Campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah terjadinya letupan (bumping). Proses pemanasan, diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama 10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit.
Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit.
Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi es. Agar pendinginan berlangsung cepat, maka pendinginan dengan es perlu dilakukan. Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25% perlahan-lahan.
Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI.
Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI.
Indicator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam.
Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan, kadar karbohidrat dalam sample cracker beras adalah : yang pertama 69,8032% dan sample kedua 67,1680%
Tahapan reaksi yang terjadi adalah :

R – COH + CuO CuO2 + R – COOH
H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4
2CuI2 Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

KESIMPULAN
Penentuan kadar karbohidrat dengan metode luff schrool dilakukan dengan menghidrolisis sample menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada luff yaitu Cu2+ menjadi Cu+. Berdasarkan praktikum dan perhitungan maka karbohidrat total yang terkandung dalam sample, yang pertama adalah 69,8032% dan 69,1680%.
DAFTAR PUSTAKA
Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

PENGUJIAN MUTU PAKAN AYAM

2010-04-14T22:11:00.000-07:00

PENGUJIAN MUTU PAKAN AYAM
A. ACARA
Praktikum pengujian mutu pakan ayam, dengan parameter uji kadar air, kadar protein, lemak, serat kasar, dan kadar abu.

B. PRINSIP
1. Kadar air
Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam sampel.

2. Kadar Protein
Senyawa Nitrogen diubah menjadi senyawa Amonium Sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium Sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan Asam Borat (H3BO3) dan kemudian dititar dengan larutan asam standar.

3. Lemak
Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisa dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.

4. Serat kasar
Ekstraksi sampel dengan asam dan basa encer dapat memisahakan serat kasar yang terdapat di dalam sampel dari bahan lain.

5. Kadar abu
Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak.

C. TUJUAN
mengetahui tingkat mutu dari pakan ayam.

D. DASAR TEORI
• Pengujian Mutu
mutu suatu produk dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa tersebut.
Menurut pengertian harfiahnya, pengujian bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya atau untuk menentukan komposisi kesatuan tersebut. Dalam memilih prosedur yang tepat tentunya tidak lepas dari tujuan pengujian ini.

• Pakan Ayam
Pakan adalah istilah sesuatu bahan atau campuran yang dimakan oleh ternak. Direktur Jendral Peternakan mengeluarkan peraturan tentang pengawasan mutu bahan pakan dan produk dari semua pabrik pakan, pemeriksaan ini dilakukan menurut metode standar yang telah ditetapkan dalam A.O.A.C (Association of Official Agricultural Chemist).
Berdasarkan SNI 01-3929-2006 tentang pakan ayam petelur, pakan (feed) merupakan campuran dari beberapa bahan baku pakan, baik yang sudah lengkap maupun yang masih akan dilengkapi, yang disusun secara khusus dan mengandung zat gizi yang mencukupi kebutuhan ternak untuk dapat dipergunakan sesuai dengan jenis ternaknya.

E. ALAT DAN BAHAN
1. Kadar Air
Alat Bahan
• Cawan platina
• Oven
• Necara analitik
• Eksikator
• Spatula • Sampel bungkil kedelai

2. Kadar Protein (Semi Mikro Kjeldahl)
Alat Bahan
• Destruktor
• Labu Kjeldahl
• Necara analitik
• Beaker glass
• Pipet volume
• Pipet ukur
• Pipet tetes
• Destilator
• Buret
• Erlenmeyer • Sampel bungkil kedelai
• Asam Sulfat (H2SO4) pekat
• Selenium (Se)
• Natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N
• Asam borat (HBO3) 4%
• Indikator Phenolpthalein (PP) 1%
• Standardisasi NaOH dengan Asam Oksalat (H2C2O4)

3. Lemak
Alat Bahan
• Soxhlet apparatus
• Gelas piala
• Timbangan digital
• Hot plate
• Gelas arloji
• Statif
• Oven
• Eksikator
• Gelas ukur
• Corong gelas • Sampel bungkil kedelai
• Aquadest
• Asam Klorida (HCl) 25%
• N-heksan
• Kertas lakmus
• Kertas saring
• Paper thimble

4. Serat kasar
Alat Bahan
• Neraca Analitik
• Oven
• Eksikator
• Spatula
• Pinset
• Corong buchner
• Pompa vakum
• Cawan Petri/botol timbang
• Cawan porselin
• Tanur • Sampel bungkil kedelai
• H2SO4 1,25%
• NaOH 3,25%
• Ethanol 96%
• Kertas saring whatman No. 41

5. Kadar Abu
Alat Bahan
• Cawan porselen
• Tanur (Muffle)
• Oven
• Neraca analitik
• Lampu Bunsen spirtus
• Eksikator • Sampel bungkil kedelai

F. PROSEDUR
1. Kadar Air : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
2. Kadar Protein : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
3. Lemak : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
4. Serat Kasar : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992
5. Kadar Abu : Sesuai dengan SNI 01-2891-1992

G. DATA PENGAMATAN
a. Data Hasil Pengujian
Parameter Uji Hasil Pengujian (%)
Kadar Air 10,06
Kadar Protein 21,57
Lemak 8,15
Serat Kasar 4,2
Abu 5,67
Karbohidrat (%) By difference 50,35
Energi (Kkal) 590,109 Kkal

protein = 4,1 x 21,57 = 88,437 Kkal
Karbohidrat = 9,3 x 50,53 = 468,255 Kkal
Lemak = 4,1 x 8,115 = 33,415 Kkal +
Energi = 590, 107 Kkal

b. Persyaratan mutu standar Bungkil Kedelai berdasarkan SNI 01-3929-2006 adalah sebagai berikut :
Komposisi Kimia Kadar
a. Air (%) maks 14,0
b. Protein kasar (%) min 16,0
c. Lemak Kasar (%) maks 7
d. Serat Kasar (%) maks 7
e. Abu (%) maks 14,0
f. Kalsium (Ca) % 3,25-4,25
g. Fosfor (P) total % 0,60-1,00
h. Fosfor (P) tersedia % min 0,32
i. Energi termetabolis (ME) Kkal min 2650
j. Total aflatoksin µg/Kg Maks 50,0
k. Asam amino
• Lisin %
• Metionin %
• Metionin + Sistin %
0,8
0,35
0,60

H. PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan atau thermogravitimetri. Dalam metode ini, sampel ditimbang dalam cawan porselen (yang sudah diketahui bobot konstannya) sebanyak 1-2 gram, kemudian sampel dalam cawan tersebut dimasukan kedalam oven dengan suhu 105oC selama 3 jam. Setelah 3 jam, sampel tersebut didiamkan dalam 15 menit dalam eksikator kemudian ditimbang kembali hingga mencapai bobot konstan.
Hasil pengujian dan perhitungan, kadar air dalam pakan ayam adalah 10,06%. Berdasarkan persyaratan mutu pakan ayam dari SNI 01-3929-2006 kadar air untuk pakan ayam maksimal 14,0%, jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu dari SNI 01-3929-2006 tersebut maka sampel pakan ayam tersebut memenuhi persyaratan mutu dari SNI 01-3929-2006.

2. Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl. Dalam pengujian protein dengan metode ini, protein yang ditentukan berdasarkan pada jumlah N sehingga hasil dari penentuan protein dengan metode semi mikro kjeldahl ini merupakan protein kasar (Crude Protein), hal ini dikarenakan senyawa N lain selain protein seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin ikut terhitung.
Tahapan pengujian protein dengan menggunakan metode semi mikro kjeldahl adalah tahapan dekstruksi, destilasi, dan terakhir titrasi. Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka kadar protein kasar dalam sampel pakan ayam adalah 21,57%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu pakan ayam berdasarkan SNI 01-3929-2006, yang menyebutkan kadar protein kasar minimal 16% maka hasil pengujian memenuhi persyaratan mutu pakan ayam berdasarkan SNI 01-3929-2006.

3. Lemak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Pengujian kadar lemak dalam sampel dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi dengan pelarut non polar setelah sampel dihidrolisa terlebih dahulu dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.
Hasil analisa dari metode ini disebut sebagai lemak kasar (crude fat), hal ini dikarenakan pengujian lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain.
Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka kadar lemak dalam sampel pakan ayam adalah 8,15%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu pakan ayam berdasarkan SNI 01-3929-2006, yang menyatakan bahwa kadar lemak dalam pakan ayam adalah tidak lebih dari 7,0%, maka hasil pengujian serat kasar pada sampel tidak memenuhi persyaratan mutu SNI 01-3929-2006.

4. Serat Kasar
Pengujian serat kasar dilakukan dengan ekstraksi sampel menggunakan asam dan basa encer sehingga dapat memisahakan serat kasar yang terdapat di dalam sampel dari bahan lain.
Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka serat kasar dalam sampel pakan ayam adalah 4,2%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu pakan ayam berdasarkan SNI 01-3929-2006, yang menyatakan bahwa serat kasar dalam pakan adalah tidak lebih dari 7%, maka hasil pengujian serat kasar pada sampel memenuhi persyaratan mutu SNI 01-3929-2006.

5. Kadar Abu
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuan.
Pengujian kadar abu dilakukan dengan metode langsung atau metode kering, yaitu dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sebelum proses pengabuan dilakukan terlebih dahulu sampel diarangkan diatas Bunsen, hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengabuan didalam tanur.
Dari hasil pengujian dan perhitungan, maka kadar abu dalam sampel pakan ayam adalah 5,67%. Jika hasil pengujian ini dibandingkan dengan persyaratan mutu pakan ayam berdasarkan SNI 01-3929-2006, yang menyatakan bahwa kadar abu dalam pakan adalah tidak boleh lebih dari 14%, maka hasil pengujian serat kasar pada sampel memenuhi persyaratan mutu SNI 01-3929-2006.

6. Karbohidrat By Difference
Kadar karbohidrat dalam sampe pakan tidak diketahui melalui pengujian melainkan melalui perhitungan dengan teori bahwa semua nilai gizi dalam sampel dihitung 100%. Hasil pengujian kadar air, protein, lemak, serat kasar, abu dijumlahkan dan sisanya dinyatakan merupakan kadar karbohidrat dalam persen. Maka dari hasil perhitungan dapat diketahui bahwa kadar dari karbohidrat adalah 50,35%.

I. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian mutu untuk sampel pakan ayam maka dapat diketahui bahwa sampel mengandung kadar air sebanyak 10,06%; protein 21,57%; kedar lemak 8,15%; serat kasar 4,2%; dan kadar abu 5,67%.
Hasil pengujian tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu dari SNI 01-3929-2006, maka hasilnya semua parameter uji memenuhi persyaratan dari SNI tersebut kecuali untuk kadar lemak. Karbohidrat dari sampel pakan ayam tersebut adalah 50,35%, dan mengandung energy sebesar 590,109 Kkal.

J. DAFTAR PUSTAKA
• Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
• Winarno,F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
• Modul PJJ. Pengujian Mutu. VEDCA Cianjur

ANALISA KADAR FOSFOR DALAM MAKANAN BAYI DENGAN SPEKTROFOTOMETER UV-VIS

2010-04-14T22:05:00.000-07:00

`ANALISA KADAR FOSFOR DALAM MAKANAN BAYI DENGAN SPEKTROFOTOMETER UV-VIS

ACARA
Praktikum analisa kadar fosfor dalam makanan bayi dengan spektrofotometer UV-VIS berdasarkan AOAC Official method 986.24.

PRINSIP
Pengukuran fosfor pada panjang gelombang maksimum, setelah sebelumnya ditambahkan pereaksi molibdatvanadat untuk pembentukan warna melalui reaksi kompleksometri.

TUJUAN
Mengetahui kadar fosfor dalam makanan bayi.

DASAR TEORI
Spectrofotometer
Teknik analisis spaktrofotometer berasaskan antaraksi radiasi electromagnet dengan komponen atom atau molekul yang menghasilkan fenomena bermakna sebagai parameter analisis. Pada spektrofotometer pembangkit sinyal adalah hasil ataraksi energy radiasi electromagnet dengan alektron dalam atom atao molekul analit yang menyebabkan transisi electron tertentu yang lebih tinggi atau meningkatkan eneergi vibrasi-rotasi ikatan antara atom dalam molekul.
karena pada setiap teknik spaktrofotometer antaraksi radiasi elektromagnetik dengan komponen atom atau molekul khas dan tidak semuanya sama, uraian teknik analisis didahului dengan mekanisme antaraksi tersebut, serta fenomena yang dipakai sebagai parameter analisisnya.
radiasi ultraviolet (UV) dan sinar tampak (Visible/VIS) diabsorpsi oleh molekul organic aromatic, molekul yang mengandung electron-π terkonjugasi dan atau atom yang mengandung electron-n, menyebabkan transisi electron di orbit terluarnya dari tingkat enersi electron dasar ke tingkat enersi electron tereksitasi lebih tinggi. Besarnya absorban radiasi tersebut sebanding dengan banyaknya molekul analit yang mengabsorpsi dan dapat digunakan untuk analisis kunatitatif.
frekuensi radiasi ultraviolet dan sinar tampak terletak pada 1,5 x 108 Hz sampai 4,28 x 107 Hz, dengan panjang gelombang antara 200 nm sampai 700 nm, serta enersi yang besarnya antara 9,939 10-26 sampai 2,836 x 10-26 joule, sesuai dengan energy yang diperlukan oleh molekul organic aromatic, molekul yang mengandung electron-π terkonyugasi dan atau molekul heterosiklik mengandung atom dengan electron-n, untuk meningkatkan electron dalam orbit molekul terluarnya ke tingkat tereksitasi.
Parameter yang menentukan panjang gelombang absorpsi maksimum yang tepat pada suatu transisi electron bukan hanya kromofornya saja, tetapi juga pelarut, gugus substituent pada kromofor, dan goemetri kromofor.
Senyawa yang tidak mangabsorpsi radiasi UV-VIS dapat juga ditentukan dengan spectrofometer UV-VIS, apabila ada reaksi kimia yang dapat mengubahnya menjadi kromofor atau dapat disambungkan dengan suatu pereaksi kromofor.

Fosfor
fosfor merupakan salah satu mineral terbanyak dalam tubuh yang jumlahnya hanya dilampaui oleh kalsium. Jumlah fosfor rata-rata dalam tubuh pria dewasa kurang dari 700 gram, sedangkan kalsium 1200 gram. Kira-kira 85% fosfor terdapat dalam tulang sebagai mineral tulang, kalsium fosfat [Ca3(PO4)2], dan hidroksiapatit [Ca10(PO4)6(OH)2]. Sisanya terdapat di dalam sel dan cairan ekstraseluler sebagai ester asam fosfat organic, fosfoprotein, fosfolipida, dan ion fosfat anorganik, H2PO4- dan HPO42-.
walaupun peranan fosfat sangat penting sebagai unsur pokok dari asam nukleat dan membran sel, serta sebagai factor yang esensial pada seluruh reaksi pembentukan energy di dalam sel dan juga sebagai komponen berbentuk Kristal dari tulang rangka, fosfor tidak banyak mendapat perhatian sebagai komponen gizi karena banyak terdapat dalam berbagai jenis makanan yang dikonsumsi.
Semua bahan makanan yang berasal dari sel tumbuh-tumbuhan maupun hewan sangat kaya akan fosfat karena fosfat merupakan komponen yang penting bagi kehidupan. fosfat juga terdapat dalam dalam air susu hewan dan dengan demikian juga terdapat dalam bahan makanan yang berasal dari susu ataupun makanan yang mengandung padatan susu.
kebutuhan fosfat tiap hari untuk bayi-bayi yang lahir pada waktunya dapat dipenuhi oleh jumlah fosfat yang terdapat dalam ASI, yaitu 150 mg per liternya atau kira-kira 0,2 mg fosfor per kalori.

ALAT DAN BAHAN
Alat
Spektrofotometer UV-VIS
Tanur
Cawan porselen
Labu ukur 1 liter, 500 mL, 100 mL dan 50 mL
Pipet volume 5, 8, 10, 15 mL
Pipet ukur 1, 10, 25 mL
Pipet tetes
Corong gelas
Batang pengaduk
Hot plate
Bunsen spirtus
Oven
Penangas air
Beaker glass
Bahan
Larutan asam klorida (HCl) 1:3
Pereaksi molibdatvanadat
Larutan standar fosfor (Po)
HNO3
Aquadest
Sampel bubur bayi rasa beras merah

PROSEDUR
Preparasi
Larutan asam klorida (1:3), melarutkan 250 mL HCl 38% ke dalam 750 mL aquadest.
Pereaksi molibdatvanadat, melarutkan 20 g ammonium malibdat ke dalam 200 mL aquadest panas kemudian dinginkan. melarutkan 1,0 g ammonium metavanadat ke dalam 125 mL aquadest panas, dan mendinginkannya kemudian menambahkan 160 mL HCl, dan memasukannya ke dalam labu ukur 1 liter. pertama memasukan larutan vanadat kemudian menambahkan larutan molibdat sambil diaduk dan terakhir menambahkan aquadest sampai tanda batas.
Larutan standar fosfor
larutan baku induk (2 mg P/mL), menimbang ± 8,7874 g KO2PO4 dan mengeringkannya selama 2 jam pada suhu 105oC kemudian memindahkannya secara kuantitatif ke dalam labu ukur 1 liter, menambahkan ± 750 mL aquadest sebagai pelarut sampai tanda batas kemudian dinginkan dalam lemari pendingin.
larutan baku kerja (0,1 mg P/mL), melarutkan 50 mL larutan baku induk dengan aquadest ke dalam labu ukur 1 liter, dinginkan dalam lemari pendingin. larutan ini dibuat segar pada waktu analisa.
Preparasi sampel
menimbang dengan seksama 10,0 g sampel (mengandung 4,0 mg P) ke dalam cawan porselen dan mengarangkannya diatas api bunsen.
memasukan sampel kedalam tanur pengabuan pada suhu maksimum 600oC sampai bebas karbon (3-4 jam) dan didinginkan.
menambahkan 40 mL HCl (1:3) dan beberapa tetes HNO3.
memanaskan dalam water bath, dan didinginkan
memindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 100 mL.
menambahkan aquadest sampai tanda batas.

Penentuan sampel
memipet larutan baku kerja masing-masing sebanyak 0,0; 5,0; 8,0; 10,0; 15,0 mL kedalam labu ukur 100 mL, larutan tersebut mengandung 0,0; 0,5; 0,8; 1,0; 1,5 mg fosfor
memipet 20,0 mL larutan sampel kedalam labu ukur 100 mL
menambahkan pereaksi molobdatvanadat kedalam semua labu ukur yang berisi larutan baku kerja dan yang berisi sampel masing-masing sebanyak 20,0 mL.
menambahkan aquadest sampai tanda batas, dikocok sampai homogeny.
membiarkan larutan selama 10 menit untuk pembentukan warna.

DATA HASIL PENGAMATAN
Jenis sampel : Bubur bayi rasa beras merah
Jenis pengujian : Fosfor
Metode : Spektrofotometer UV-VIS, AOAC Official Method 986.24
λ Pengukuran : 400 nm

Pengukuran kurva baku
Standar C (mg) A (Absorbansi)
1 0,0 -0,1050
2 0,5 0,3291
3 0,8 0,5951
4 1,0 0,7631
5 1,5 0,1900
Y = 0x2 + 0,8643x-0,1025
r = 0,9999

Penentuan sampel
No W sampel (g) A (Absorbansi) C (Konsentrasi) Fp Cakhir Densitas
1 10,0350 0,523 0,7238 50000 3714,57 1,03
2 0,523 0,7241 3714,11
3 0,522 0,7226 3708,41
4 0,526 0,7267 3729,45
5 0,523 0,7231 3710,98
6 0,523 0,7239 3715,08
SD = 7.2988092
Rata-rata = 3715.76648
CV = 0.00196428
CV Horwitz = 0.58034222
2/3 CV Horwitz = 0.38689481
Rumus :
Rata-rata = jumlah keseluruhan data : jumlah data
SD = √(Konsentrasi 1 - Rata-rata)2+(Konsentrasi n – Rata-rata)2 : (n – 1)
CV = SD : Rata-rata
CV Horwitz = 21-0,5log C
Penentuan replika standar (1,0 mg Fosfor)
Absorbansi Konsentrasi
0.761 0.9991
0.765 1.0034
0.764 1.0026
0.766 1.0045
0.764 1.0030
0.763 1.0018
Standar Deviasi (SD) 0.0018
Rata-rata 1.0024
CV 0.0018
CV HORWITZ 1.9993
2/3 CV HORWITZ 1.3329

Rata-rata = jumlah keseluruhan data : jumlah data
SD = √(Konsentrasi 1 - Rata-rata)2+(Konsentrasi n – Rata-rata)2 : (n – 1)
CV = SD : Rata-rata
CV Horwitz = 21-0,5log C

PEMBAHASAN
Sampel yang diipergunakan dalam analisa fosfor dengan menggunakan spektrofotometer adalah bubur bayi rasa beras merah merk Nestle. Pada bubur bayi diperkirakan mengandung banyak fosfor.
Sebelum dianalisa sampel terlebih dahulu diarangkan dan diabukan, hal ini dilakukan untuk membebaskan fosfor yang terkandung dalam sampel. proses pengabuan memakan waktu ± 2 hari atau sampai sampel menjadi abu berwarna putih yang menunjukan bahwa proses pengabuan sempurna.
Setelah sampel jadi abu, kemudian dipindahkan secara kuntitatif kedalam beaker glass dan ditambahkan dengan HCl (1:3) sebanyak 40 mL dan HNO3 beberapa tetes, dan panaskan selama 1 jam dalam penangas air, hal ini dilakukan bertujuan untuk proses dekstruksi sampel, semua proses preparasi sampel ini dilakukan di ruang asam.
setelah sampel selesai didekstruksi, maka selanjutnya dimasukan secara kuantitatif kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan dengan aquadest sampai tanda batas,
larutan baku yang dipergunakan untuk membandingkan kandungan fosfor dalam sampel adalah larutan baku kerja KH2PO4, sebelum ditimbah KH2PO4¬ dikeringkan terlebih dahulu selama 2 jam dengan suhu 105oC, ini dilakukan untuk menghilangkan kadar air (H2O) yang terkandung dalam bahan untuk menghindari terjadinya reaksi komplaksometri yang lain dari pereaksi molindatvanadat dengan air tersebut.
Konsentrasi dari larutan baku kerja yaitu 0,0 ; 0,5 ; 0,8; 1,0; 1,5 mg/mL. larutan baku kerja ini didapatkan dari mengencerkan standar baku dengan cara memipet sebanyak 0,0; 5,0; 8,0; 10,0; 15,0 mL larutan standar baku dan didapatkan larutan standar baku kerja dengan konsentrasi yang meningkat tadi.
pada saat praktikum, larutan baku kerja dan larutan sampel dimasukan ke dalam labu ukur 50 mL, sehingga setiap pereaksi yang ditambahkan dikurangi setengahnya. setelah larutan baku kerja dan sampel disiapkan, selanjutnya adalah menambahkan pereaksi molibdatvanadat sebanyak 20 mL, akan tetapi karena labu ukur yang dipergunakan adalah 50 mL, maka pereaksi molibdatvanadat yang ditambahkan adalah 10 mL. pereaksi ini didapatkan dari mencampurkan ammonium hepta molibdat (yang sudah dicampur dengan HCl (1:3)) dengan larutan monoavanadat kedalam labu ukur 1 liter.
larutan ammonium molibdat dibuat dengan cara menimbang sebanyak 20 g ammonium hepta molibdat dan dimasukan ke dalam labu 200 mL, kemudian ditera dengan aquadest yang sebelumnya dipanaskan dan dibiarkan sampai suhu ruang.
dan larutan monovanadat dibuat dengan cara menimbang dengan teliti monovanadat sebanyak 1,0 g yang dilarutkan dengan aquadest panas yang sudah didinginkan sebanyak 125 mL, setelah itu ditambahkan dengan larutan HCl (1:3) sebanyak 160 mL. larutan ini kemudian dimasukan kedalam labu 1 liter dan ditambahkan dengan larutan ammonium molibdat, dan ditera dengan menggunakan aquadest.
pada saat penambahan pereaksi molibdatvanadat ini kedalam masing-masing labu yang berisi larutan baku kerja dan larutan sampel, larutannya berubah menjadi warna kuning. hal ini dikarenakan penambahan pereaksi molibdatvanadat yang berlebihan kedalam suatu volume kecil larutan yang mengandung fosfat, maka akan menghasilkan endapan ammonium fosfomolibdat yang berwarna kuning kristalin, yang dinyatakan dengan rumus (NH4)[PMo12O40) atau (NH4)3[p(Mo3O10).
setelah masing-masing labu yang berisi larutan baku kerja dan sampel, selanjutnya ditambahkan dengan aquadest sampai tanda batas, kemudian dilakukan pengukuran dengan menggunakan spektrofotometer dengan sinar tampak (Visible) pada panjang gelombang 400 nm.
pada saat praktikum, panjang gelombang maksimum tidak diketahui, hal ini dikarenakan larutan baku kerja yang dipergunakan 0,8 mg/mL memiliki peak yang tinggi sehingga panjang gelombang maksimum tidak dapat terdeteksi.
dari hasil pengukuran standar baku kerja, maka dapat diketahui absorbansi dari standar baku kerja adalah -0,1050; 0,3291; 0,5951; 0,7631; 0,1900. saat praktikum juga dilakukan penentuan replika standar sebanyak 6 kali, standar baku kerja yang dipergunakan memiliki konsentrasi 0,1 mg/mL dan nilai rata-ratanya adalah 1,0024, dengan standar deviasi 0,0018, dan nilai CV-nya 0,0018, CV Horwitz 1,9993. dari nilai data ini dapat diketahui bahwa nilai CV lebih kecil dari CV Horwitz.
pengukuran untuk sampel juga dilakukan sebanyak 6 kali, dengan rata-rata hasil 3715,76 mg; dan SD 7,2988; CV 0,00196; dan CV Horwitz 0,5803. dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai CV lebih rendah dari CV Horwitz.

KESIMPULAN
Hasil pengukuran kadar fosfor dalam makanan bayi dengan menggunakan spektrofotometri dengan sinar tampak (Visible) pada panjang gelombang 400 nm menghasilkan data rata-rata kandungan fosfor adalah 3715,76 mg dan SD 7,2988; CV 0,00196; dan CV Horwitz 0,5803. dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai CV lebih rendah dari CV Horwitz.

DAFTAR PUSTAKA
Modul SPEKTROFOTOMETRI, 2008
Olson E Robert (et al) . 1988. PENGETAHUAN GIZI MUTAKHIR. Jakarta : Gramedia
Satiadarma, Kosasih. 2004. ASAS PENGEMBANGAN PROSEDUR ANALISIS edisi pertama. Surabaya : Airlangga University Press
Vogel (refisi) Svela, G. 1995. BUKU TEKS ANALISIS ANORGANIK KUALITATIF MAKRO DAN SEMI MIKRO edisi 5. Jakarta

Analisa Parasetamol Metode Spektrofotometer UV-VIS

2010-04-14T22:02:00.000-07:00

ANALISA PARASETAMOL DENGAN SPEKTROFOTOMETER UV-VIS
A. ACARA
Analisa parasetamol dengan spektrofotometer UV-VIS

B. PRINSIP
Pengukuran kadar parasetamol pada panjang gelombang maksimum 244 nm setelah sampel diencerkan.
C. TUJUAN
Mengetahui kadar parasetamol dalam sampel
D. DASAR TEORI
a. Spektrofotometer
Dalam analisis spektrofotometri digunakan sumber radiasi yang menjorok kedalam daerah ulatraviolet spectrum itu. Dari spectrum itu, dipilih panjang-panjang gelombang tertentu dengan lebar pita kurang dari 1 nm. Instrument ini sebenarnya terdiri dari dua instrument dalam satu kotak yaitu sebah spectrometer dan sebuah fotometer.
spektrofotometer optis adalah sebuah instrument yang mempunyai system optis yang dapat menghasilkan sebaran (dispersi) radiasi elektromagnetik yang masuk, dan dengan mana dapat dilakukan pengukuran kuantitas radiasi yang diteruskan pada panjang gelombang terpilih dari jangka spectral itu. Sebuah fotometer adalah peranti untuk mengukur intensitas radiasi yang diteruskan atau suatu fungsi intensitas ini, bila digabungkan dalam spektrofotometer, spectrometer dan fotometer itu digunakan secara gabungan untuk menghasilkan suatu isyarat yang berpadanan dengan selisih antar radiasi yang diteruskan oleh bahan pembanding dan radiasi yang diteruskan oleh contoh pada panjang-panjang gelombang yang terpilih.

b. Parasetamol
Parasetamol atau asetaminofen adalah obat analgesic dan antipiretik yang populer dan digunakan untuk melegakan sakit kepala, sengal-sengal dan sakit ringan, dan demam. Digunakan dalam sebagian besar resep obat analgesic salesma dan flu. Ia aman dalam dosis standar, tetapi karena mudah didapati, overdosis obat baik sengaja atau tidak sengaja sering terjadi.

Struktur molekul parasetamol
Parasetamol (Asetaminofen) merupakan salah satu obat yang paling banyak digunakan sehari-hari. Obat ini berfungsi sebagai pereda nyeri dan penurun panas. Setelah berpuluh tahun digunakan, parasetamol terbukti sebagai obat yang aman dan efektif. Tetapi, jika diminum dalam dosis berlebihan (overdosis), parasetamol dapat menimbulkan kematian.
Berbeda dengan obat analgesik yang lain seperti aspirin dan ibuprofen, parasetamol tak memiliki sifat antiradang. Jadi parasetamol tidak tergolong dalam obat jenis NSAID. Dalam dosis normal, parasetamol tidak menyakiti permukaan dalam perut atau mengganggu gumpalan darah, ginjal atau duktus arteriosus pada janin.
Parasetamol dapat dijumpai di dalam berbagai macam obat, baik sebagai bentuk tunggal atau berkombinasi dengan obat lain, seperti misalnya obat flu dan batuk. Antidotum overdosis parasetamol adalah N-asetilsistein (N-acetylcysteine, NAC). Antidotum ini efektif jika diberikan dalam 8 jam setelah mengkonsumsi parasetamol dalam jumlah besar. NAC juga dapat mencegah kerusakan hati jika diberikan lebih dini. Overdosis parasetamol dapat menyebabkan kerusakan hati. Jika kerusakan sangat berat, mungkin perlu transplantasi hati agar korban bisa bertahan hidup.

E. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
• Spektrofotometer UV-VIS
• Neraca analitik
• Spatula
• Labu ukur 10, 25, 50, 100, 250 mL
• Batang pengaduk
• corong gelas
• Beaker glass

2. Bahan
• Parasetamol murni
• Methanol
• Aquadest

F. PROSEDUR
1. Larutan parasetamol standar
a. larutan A (250 mg/L)
• menimbang 0,0625 g parasetamol murni dan masukan dalam labu ukur 250 mL
• melarutkannya dengan 10 mL methanol
• menambahkan aquadest sampai tanda batas
b. Larutan B
• memipet 50 mL larutan A dan mengencerkannya dengan aquadest sampai 250 mL dalam labu ukur.

2. Pembuatan larutan standar kerja
• mengambil larutan B sebanyak 5,00 ; 10,00 ; 15,00 ; 20,00 ; dan 25,00 mL dan memasukannya masing-masing kedalam labu ukur 100 mL, lalu menambahkan aquadest pada masing-masing labu ukur samapi tanda batas.
3. mengukur masing-masing larutan standar pada λ maksimal (200-300 nm)
4. mengukur masing-masing sampel pada λ maksimal, dan menghitung konsentrasi sampel dalam mg.

G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Pengukuran larutan standar
Standar C (ppm) A (Absorbansi)
1 0,25 0,2053
2 5 0,3657
3 7,5 0,5320
4 10 0,6977
5 12,5 0,8592
persamaan linier : Y = OX2 + 0,06559X+0,09004
r = 0,9999
2. Pengukuran sampel
No Nama A (Absorbansi) C (ppm) Volume larutan (mL) Cakhir (mg) Csebenarnya (mg)
1 Adhyatnika Nugraha 0,734 10,586 100 1,0586 1
2 Bertha Julisti 0,892 13,039 250 3,2598 3
3 Fauziah 0,364 4,9313 1250 6,1641 6
4 Rahma Eka A 0,564 7,9851 125 0,9981 1
5 Yenih Kurniasih 0,679 9,7383 125 1,2172 1,25

H. PEMBAHASAN
Sampel yang dipergunakan dalam analisa kadar parasetamol dengan spektrofotometri UV-VIS adalah parasetamol murni. Analisa parasetamol dalam sampel ini dilakukan oleh masing-masing personel dan konsentrasi parasetamol dalam sampel telah diketahui terlebih dahulu, dan hasil dari analisa oleh personel tersebut dibandingkan dengan konsentrasi sebenarnya.
Persiapan larutan deret standar dilakukan dengan cara pengenceran dari larutan standar dengan konsentrasi 250 mg/L (ppm), larutan ini didapatkan dengan cara menimbang dengan teliti parasetamol murni sebanyak 0,0625 g dan dilarutkan dengan methanol sebanyak 10 mL kemudian ditambahkan aquadest sampai 250 mL pada labu ukur.
Dari larutan dengan konsentrasi 250 ppm ini kemudian dipipet sebanyak 50 mL dan dimasukan kedalam labu ukur 250 mL, kemudian ditera dengan menggunakan aquadest. pengenceran 5 kali ini diperoleh konsentrasi 50 ppm.
dari konsentrasi 50 ppm ini merupakan larutan standar yang akan dipergunakan untuk membuat larutan deret standar untuk pengukuran dengan spektrofotometer. Dengan memipet larutan 50 ppm sebanyak 5,00 ; 10,00; 15,00 ; 20,00 ; dan 25,00 mL dan masing-masing dimasukan kedalam labu ukur 100 mL maka dapat diketahui konsentrasi dari masing-masing secara berurutan adalah 2,5 ; 5 ; 7,5 ; 10 ; dan 12,5 ppm, hasil ini didapatkan dari hasil perhitungan menggunakan rumus pengenceran :

Keterangan : V1 : Volume awal
N1 : Konsentarasi awal
V2 : Volume akhir
N2 : Konsentrasi akhir
Setelah konsentrasi dari larutan deret standar diketahui, proses selanjutnya adalah pengukuran absorbansi dan konsentrasi dengan spektrofotometer. dari hasil pengukuran maka dapat diketahui bahwa nilai absorbansi dari larutan deret standar tersebut adalah :

Standar C (ppm) A (Absorbansi)
1 0,25 0,2053
2 5 0,3657
3 7,5 0,5320
4 10 0,6977
5 12,5 0,8592

Dengan persamaan linier Y = OX2 + 0,06559X+0,09004 dan regresi linear 0,9999. Regresi linear adalah ketelitian pembuatan standar yang dipergunakan untuk pengukuran dan regresi linear yang baik adalah mendekati 1, dan hal ini membuktikan nilai 0,9999 saat pengukuran berarti sangat baik.
Pengukuran selanjutnya adalah pengukuran sampel, sampel parasetamol yang diberikan kepada masing-masing personel adalah parasetamol murni dengan konsentrasi yang sudah diketahui sebelumnya akan tetapi konsentrasi tersebut tidak diketahui oleh personel.
Sampel diberikan dalam tabung reaksi dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk masing-masing personel, larutan dalam tabung reaksi tersebut dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu ukur, untuk menghindari larutan yang terlalu encer maka labu ukur yang dipergunakan saat praktikum adalah labu ukur dengan volume 25 mL, jika larutan tersebut diencerkan kedalam labu ukur dengan volume yang lebih besar maka jika hasil pengukurannya terlalu rendah (encer) analisa tidak dapat dilanjutkan karena larutan sampel hanya diberikan 1 kali.
Proses pengukuran dilakukan dengan menggunakan sinar tampak (VIS/ Visible) pada panjang gelombang atau lamda (λ) antara 200-300nm, dan setelah pengukuran larutan deret standar diketahui bahwa panjang gelombanag maksimumnya adalah 244 nm.
Proses pengukuran sampel oleh masing-masing personel dengan volume awal 25 mL diketahui bahwa semuanya over range. Hal ini dikarenakan konsentrasinya terlalu pekat sehingga nilai absorbansinya terlalu besar dan tidak sesuai dengan nilai absorbansi dari larutan deret standar yang diukur terlebih dahulu.
Karena terlalu pekat larutan sampel kemudian diencerkan kembali, karena setiap personel memiliki sampel dengan konsentrasi yang berbeda-beda maka volume akhir larutan sampel secara berurutan adalah 100, 250, 1250, 125, 125 mL. setelah pengukuran kembali maka dapat diketahui nilai absorbansi secara berurutan untuk masing-masing volume larutan adalah 0,734 ; 0,892 ; 0,364 ; 0,564 ; 0,679. Dan konsentrasi untuk masing-masing secara berurutan adalah 10,586 ; 13,039; 4,9313 ; 7,97383 ; 9,7383 ppm.
Konsentrasi yang diinginkan adalah dalam mg, maka hasil dari konsentrasi akhir tersebut dikonversikan kedalam satuan mg, dengan menggunakan rumus :

dari hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus diatas, maka konsentrasi akhir parasetamol dalam sampel secara berurutan adalah 1,0586 ; 3,2598 ; 6,1641 ; 0,9981 ; 1,2172 mg. Hasil dari perhitungan tersebut kemudian dibandingkan dengan konsentrasi yang sebenarnya yaitu 1 ; 3 ; 6 ; 1 ; 1,25.
Dari hasil analisa tersebut dan dibandingkan dengan konsentrsai sebenarnya dalam sampel, maka hasil dari analisa tersebut memiliki nilai akurasi yang tinggi karena nilai konsentrasinya mendekati nilai sebenarnya.

I. KESIMPULAN
Proses pengukuran sampel parasetamol dengan menggunakan spektrofotometer adalah dengan menggunakan daerah sinar tampak (VIS / Visible), dan dengan panjang gelombang atau lamda λ 244 nm.
Dari hasil pengukuran dengan menggunakan spektrofotometer diketahui bahwa absorbansi untuk masing-masing deret standar adalah 2,5 ppm 0,2053 ; 5 ppm 0,3657 ; 7,5 ppm 0,5320 ; 10 ppm 0,6977 ; 12,5 ppm 0,8592. Dengan persamaan linier Y = OX2 + 0,06559X+0,09004 dan regresi linear 0,9999.
Dari hasil pengukuran sampel, diketahui bahwa pengukuran sampel yang pertama adalah over range sehingga konsentrasinya tidak dapat diketahui, sedangkan konsentrasi akhir untuk sampel parasetamol adalah 1,0586 ; 3,2598 ; 6,1641 ; 0,9981 ; 1,2172 mg, setelah dibandingkan dengan konsentrasi parasetamol yang sebenarnya maka dapat diketahui bahwa hasil dari analisa tersebut memiliki nilai akurasi yang tinggi karena nilai konsentrasinya mendekati nilai sebenarnya.

J. DAFTAR PUSTAKA
• Basset, J - Denney, R.C – Jeffery, G.H – Mendham, J. BUKU AJAR VOGEL KIMIA ANALISIS KUANTITATIF ANORGANIK. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran ECG
• Modul PJJ SPEKTROFOTOMETRI 2008
• http://www.wartamedika.com/2008/02/keracunanparasetamol.html>Keracunan Parasetamol
• http://in.wikipedia.org

BATIK DAYs

2010-03-07T22:26:00.000-08:00

when we having fun.. After BAD DAY...

ANALISA SUSU SEGAR

2010-03-02T23:34:00.003-08:00

ANALISA SUSU SEGAR
A. ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.

B. PRINSIP
1. Penetapan berat jenis (BJ) : Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan.

2. Penetapan derajat asam : Reaksi penetralan antara asam dan basa

C. TUJUAN
Mengetahui kualitas mutu susu segar yang dianalisa berdasarkan parameter uji berat jenis dan derajat asam.

D. DASAR TEORI
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu merupakan makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.

Gambar 1. Susu
Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi Rata-rata (%)
Air 87,25
Lemak 3,80
Protein 3,50
Laktosa 4,80
Mineral 0,65
Sumber: Tien R Muchtadi, 1992
Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1. Susunan susu Berat jenis pada suhu 27,5oC Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Hg)
• Arsen (As)
Maksimal 0,3 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
2. Keadaan susu Organoleptik : warna, bau,, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan banda asing Negative
Cemaran mikroba
• Total kuman
• Salmonella
• Escherichia coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks 1.000.000 CFU/mL
Negative
Negative
20 CFU/mL
Negative
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/mL
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol (70%) Negative
Derajat asam 6-7o SH
Uj pemalsuan Negative
Titik beku -0,520 s/d -0,560oC
Uji peroksidase Positif
E. ALAT DAN BAHAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
Alat Bahan
• Lactometer
• Gelas ukur
• Beaker glass • Sample susu segar

2. Penetapan derajat asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker glass
• Buret
• Pipet tetes
• Pipet ukur
• Neraca analitik • Sample susu segar
• Indicator PP
• NaOH 0,1 N

F. PROSEDUR
1. Penetapan berat jenis (BJ)
• Lakukan penetapan berat jenis (BJ) susu segar dengan lactodesimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,002
2. Penetapan derajat asam
• Timbang contoh sebanyak 18 gram masukan kedalam Erlenmeyer, titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat asam (%) dengan perhitungan :

G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
No Sample Suhu (oC) Skala pembacaan BJ
1. Susu segar B 24,5 20 1,0194
2. Susu segar B 24,5 21 1,0204

Perhitungan :

1. BJ = (1 + (20 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0194
2. BJ = (1 + (21 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0204
Rata-rata = (1,0194 + 1,0204) / 2
= 1,0199

2. Penetapan derajat asam
No Berat sample N NaOH Vol Titrasi (mL) Derajat asam (%) Rata-rata (%)
1. 18,07 g 0,1 2,2 0,0055 0,0062
2. 18,13 g 2,8 0,0069

Perhitungan :

1. % Derajar asam = {(2,2 x 0,1 x 0,0045)/18,07} x 100%
= 0,0055%

2. % Derajat asam = {2,8 x 0,1 x 0,0045)/18,13} x 100%
= 0,0069%
Rata-rata = (0,0055 + 0,0069)/2
= 0,0062%

H. PEMBAHASAN
1. Penetapan Berat Jenis (BJ)
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tesebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis biasanya diukur diantara suhu 20-30˚C.
Sample yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu sapi segar, sample terdiri dari 2 jenis susu sapi segar dari merk (brand) berbeda, yaitu susu sapi segar A dan susu sapi segar B. masing-masing kelompok menganalisa 1 jenis susu sapi segar dan penetapan berat jenis dilakukan 2 kali (duplo).
Penetapan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat yaitu lactodensimeter yang dilengkapi dengan thermometer, sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur dan diisi sampai penuh, hal ini dilakukan karena jika tidak diisi sampai batas maksimal maka skala dari lactodensimeter sulit untuk dibaca, kemudian masukan lactodensimeter secara perlahan, skala dari berat jenis dapat dibaca setelah lactodensimeter mengapung dengan stabil.

Gambar 2. Proses penetapan berat jenis dengan Lactodensimeter

Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactodensimeter diketahui bahwa berat jenis sample susu segar B adalah 20 dan 21 dengan suhu 24,5oC. berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu segar B berturut-turut adalah 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga dalamkondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.

b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.

2. Derajat Keasaman
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indicator. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 2 kali (duplo) dengan sample susu segar B. Sample susu segar telebih dahulu ditimbang dengan menggunakan neraca sebanyak 18 gram, dan dari hasil penimbangan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 18,07 gram dan 18,13 gram.

Gambar 3. Sample yang akan ditirasi
Sample yang ditimbang langsung dalam Erlenmeyer ini kemudian ditambahkan indicator fenolftalein sebanyak 0,5 mL dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir dari titrasi sudah tercapai.
Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu sapi segar B 2,2 mL dan 2,8 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar B berturut-turut adalah 0,0055% dan 0,0069% dengan nilai rata-rata 0,0062%.
Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample tidak memenuhi kisaran tersebut.

I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki berat jenis yang lebih rendah dari persyaratan berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199, hal ini menujukkan bahwa sample susu tersebut tidak memenuhi persyaratan dari SNI.
Sedangkan untuk penetapan derajat asam dalam sample susu segar dari hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki 0,0055% dan 0,0069% Asam laktat dengan nilai rata-rata 0,0062%. Nilai tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI, satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%).
Uji asiditas dan berat jenis saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui hanya dengan uji asiditas dan berat jenis.

J. DAFTAR PUSTAKA
• www.wikipedia.org
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.

PENGUJIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYUR

2010-03-02T23:34:00.001-08:00

PENGUJIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
A. PRINSIP
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan, yaitu indera penglihatan (warna), penciuman (bau), dan perasa (rasa).
2. Analisa Kadar Vitamin C Metode Iodimetri
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.
3. Analisa Derajat Keasaman
Reaksi antara ion OH- dari NaOH dengan ion H+ pada sampel dengan menggunakan indicator PP dan terbentuknya warna ungu atau merah jambu (pink) pada saat titik akhir.

B. TUJUAN
Mengetahui kualitas, kadar vitamin C dan derajat keasaman pada buah-buahan dan sayuran.

C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Buah-buahan dan Sayuran
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Buah-buahan adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan merupakan sumber makanan alami yang paling siap untuk langsung dikonsumsi manusia.
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat selalu dibutuhkan oleh tubuh kita. Sayuran yang kita konsumsi sangat berguna dalam tubuh kita untuk membantu proses metabolisme (proses pencernaan). Sayuran adalah jenis vitamin yang larut dalam air.
Dari hasil-hasil penelitian ternyata buah-buahan dan sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral. Disamping itu juga produk sayuran dan buah-buahan juga mengandung serat. Zat gizi dan serat tersebut sangat berperan dalam proses fisiologis tubuh manusia dan sangat menentukan tingkat kesehatan manusia.

a. Pisang (Musa paradisiaca L)
Mengandung vitamin A, B1, B2 dan C. pisang dapat membantu mengurangi asam lambung. Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh.

b. Apel (Pyrus malus)
Mengandung vitamin A, B dan C dapat membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah, menjadi zat anti kanker dan mengurangi nafsu makan yang berlebihan.

c. Kubis (Brassica oleracea)
Dapat membantu menurunkan resiko serangan jantung dan stoke, mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker dubur.

d. Kentang (Solanum tuberosum)
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, selain itu kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Kentang merupakan sumber yang baik untuk mencegah hipertensi.

2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.

3. Derajat Keasaman
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam), dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7. Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pisau
• Parutan
• Wadah plastic
• Beaker glass
• Erlenmeyer
• Pipet ukur 25 mL dan 10 mL
• Buret 25 mL
• Batang pengaduk
• Corong gelas
• Kertas saring
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Pipet tetes
• Botol semprot
• Sendok plastik • Sample buah dan sayur
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %
• Indikator Phenolpthalein (PP)
• NaOH 0,1 N

E. PROSEDUR
1. Organoleptik
a. Uji sample berdasarkan warna, rasa, dan bau

2. Vitamin C
• Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
• Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
• Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
• Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.

3. Derajat Keasaman
• Sample dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram
• Dilarutkan dengan 50 mL aquadest
• Kemudian ditambahkan 5 tetes indicator PP
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

F. DATA PENGAMATAN
1. Organoleptik
a. Apel (Pyrus malus)
No Sampel Parameter
Warna Rasa Bau
1. Apel Kulit : Hijau kekuningan
Daging : puith berair Manis Khas apel
2. Pisang Kulit : kuning
Daging : putih kekuningan Manis Khas pisang
3. Kentang Kulit : coklat
Daging : kuning, Rasa khas kentang Khas kentang
4. Kubis Putih kehijauan (hijau muda) Khas kubis segar Khas kubis

2. Vitamin C
No Sampel Berat Bahan (mg) Vol Titrasi (mL) fp N I2 Vitamin C (%) Rata-rata (%)
1 Apel 5033 3,9 4 0,01 0,2727 0,2657
3,7 4 0,01 0,2587
2 Pisang 5087 4,7 4 0,01 0,325 0,329
4,8 4 0,01 0,332
3 Kentang 5058 2,2 4 0,01 0,1531 0,1462
2,0 4 0,01 0,1392
4 Kubis 5110 4,0 4 0,01 0,2755 0,2789

Rumus :
Perhitungan vitamin C pada sample apel :
• % Vitamin C = (4 x 3,9 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2727%
• % Vitamin C = (4 x 3,7 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2587%
Rata-rata = (0,2727 + 0,2587) / 2
= 0,2657%

3. Derajat Keasaman
No Sampel Berat Bahan (g) Vol Titasi (mL) N NaOH Derajat Asam (%) Rata-rata (%)
1 Apel 10,053 0,5 0,1
0,4974 0,4982
10,018 0,5 0,4991
2 Pisang 10,060 3,1 3,0815 3,3334
10,041 3,6 3,5858
3 Kentang 10,043 5,7 5,6756 5,2262
10,258 4,9 4,7768
4 Kubis 10,017 2,1 2,0964 2,1464
10,017 2,2 2,1963

Rumus :
Perhitungan Derajat asam pada apel :
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,053
= 0,4974%
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,018
= 0,4991%
• Rata-rata = (0,4974 + 0,4991) / 2
= 0,4982%

G. PEMBAHASAN
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secara fisik.
Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum). Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan. Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang.
Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang.
Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan.

2. Vitamin C
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Buah-buahan dan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A, C, dan B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo). Sebelum proses penimbangan sample baik sayuran maupun buah-buahan terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakna mortar atau parutan.

Sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :
O O
║ ║
C C
│ │
C─OH C═O
║ O + I2 ↔ │ O + 2H+ + 2I-
C─OH C═O
│ │
H─C H ─C
│ │
OH─C─H HO─C─H
│ │
H ─C─H CH2O
│
OH
Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample apel adalah 3,9 dan 3,7 mL ; Sample pisang adalah 4,7 dan 4,8 mL ; Sample kentang adalah 2,2 dan 2,0 mL ; dan Sample kubis adalah 4,0 mL.
Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka rata-rata kadar vitamin C dalam sample apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% ; kubis 0,2789%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.

3. Derajat Keasaman
Derajat keasaman pada makanan tidak sama artinya dengan kandungan asam pada makanan. Derajat keasaman ditentukan oleh nilai pH sedangkan kandungan asam ditentukan oleh persentase volume dari kadar unsur asam dalam makanan.
Penentuan derajar keasaman ini dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant dan PP sebagai indikator. Pengujian ini dilakukan duplo untuk masing-masing sample.
Berdasarkan hasil pengujian derajat keasaman pada sample maka volume titrasi untuk apel adalah 0,5 dan 0,5 mL ; pisang 3,1 dan 3,6 mL ; kentang 5,7 dan 4,9 mL ; kubis 2,1 dan 2,2 mL.
Hasil dari titrasi tersebut dihitung dengan menggunakan rumus dan rata-rata derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% ; kubis 2,1464%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan tersebut maka derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.

H. KESIMPULAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi penting dalam kehidupan manusia sebagai sumber vitamin dan mineral lain yang dapat membantu proses metabolisme dalam tubuh. Dari hasil pengujian organoleptik dapat diketahui sample apel, pisang, kentang, dan kubis masih dalam kondisi yang segar dan masih layak untuk dikonsumsi.
Dari hasil pengujian kadar vitamin C dengan metode iodimetri diketahui rata-rata kadar vitamin C yang terkandung dalam apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% dan kubis 0,2789%. Kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.
Dari hasil pengujian derajat keasaman rata-rata nilai derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% dan kubis 2,1464%. derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
• www.sejutablog.com
• www.gizi.net

KELUARGA SEBAGAI PILAR PENDIDIKAN

2010-03-02T23:33:00.001-08:00

BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Keluarga adalah sekelompok makhluk ciptaan Tuhan yang merasa ada ikatan atau hubungan antara satu dan lainnya. Dapat berupa hubungan darah, keyakinan, agama, prinsip, kenangan, ikatan emosi, batin dan lain lain.
Bila kita memperluas lagi arti keluarga sebenarnya bukan hanya pada lingkup keluarga dalam rumah tangga saja, tetapi sebenarnya dalam kehidupan sehari-hari arti penting keluarga dapat kita aplikasikan, seperti; dalam pergaualan kita sehari-hari, lingkungan kampus, kos, organisasi, atau teman-teman terdekat.
Keluarga adalah unit satuan masyarakat yang terkecil yang sekaligus merupakan suatu kelompok kecil dalam masyarakat. Sehingga keluarga itu terbagi menjadi dua, yaitu:
a. Keluarga Kecil atau “Nuclear Family” merupakan keluarga inti yaitu unit keluarga yang terdiri dari suami, isteri, dan anak-anak mereka; yang kadang-kadang disebut juga sebagai “conjugal”-family.
b. Keluarga Besar “Extended Family” atau Keluarga besar, didasarkan pada hubungan darah dari sejumlah besar orang, yang meliputi orang tua, anak, kakek-nenek, paman, bibi, kemenekan, dan seterusnya. Unit keluarga ini sering disebut sebagai ‘conguine family’ (berdasarkan pertalian darah).
Keluarga itu sendiri memiliki berbagai fungsi, fungsi keluarga adalah suatu pekerjaan- pekerjaan atau tugas-tugas yang harus dilaksanakan di dalam atau oleh keluarga itu, pekerjaan-pekerjaan yang harus dilaksanakan oleh keluarga itu dapat digolongkan/ dirinci ke dalam beberapa fungsi, yaitu :
a. Fungsi Biologis
b. Fungsi Pemeliharaan
c. Fungsi Ekonomi
d. Fungsi Keagamaan
e. Fungsi Sosial
Dalam buku Ilmu Sosial Dasar karangan Drs. Soewaryo Wangsanegara, dikatakan bahwa salah satu fungsi-fungsi keluarga adalah sebagai pusat pengasuhan dan pendidikan. Akan tetapi salah satu fungsi dari keluarga tersebut kian tereduksi, dialihkan pada institusi di luar keluarga yang fungsinya sebagai lembaga pendidikan pertama dan utama bagi anak, terutama bagi anak yang masih berusia dini (0 sampai 6 tahun). Hal ini tampak dari semakin mudanya usia anak yang "disekolahkan". Terlebih lagi, fungsi awal lembaga Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) seperti playgroup, taman kanak-kanak (TK), atau taman penitipan anak tidak disikapi bijaksana oleh orang tua. Tak sedikit orang tua yang tak mendampingi secara optimal, dan cenderung tidak acuh.
Pendidikan dalam keluarga merupakan pendidikan yang pertama dan utama. Keluarga dikatakan sebagai lingkungan pendidikan pertama karena setiap anak dilahirkan ditengah-tengah keluarga dan mendapat pendidikan yang pertama di dalam keluarga. Dikatakan utama karena pendidikan yang terjadi dan berlangsung dalam keluarga ini sangat berpengaruh terhadap kehidupan dan pendidikan anak selanjutnya. (Maman Rohman, 1991:24).

2. Tujuan
Pendidikan keluarga, membawa pengaruh terhadap lingkungan pendidikan selanjutnya, baik dalam lingkungan sekolah maupun masyarakat hal ini dikarenakan keluarga merupakan sel inti masyarakat Lewat keluargalah wajah masyarakat mula-mula dibentuk keluarga merupakan tempat pertama manusia memperoleh pendidikan.

BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian keluarga
Akibat struktur dan peran yang dipunyai oleh para anggotanya sangat bervariasi dari suatu masyarakat ke masyarakat lain, sehingga istilah keluarga tidak mudah didefinisikan. Menurut beberapa tokoh keluarga memiliki definisi yang berbeda, diantaranya menurut :
• Ki Hajar Dewantara sebagai tokoh pendidikan berpendapat bahwa keluarga adalah kumpulan beberapa orang yang karena terikat oleh satu turunan lalu mengerti dan merasa berdiri sebagai satu gabungan yang hakiki, esensial, enak dan berkehendak bersama-sama memperteguh gabungan itu untuk memuliakan masing-masing anggotanya.
• Sigmund Freud keluarga itu terbentuk karena adanya perkawinan pria dan wanita. Bahwa menurut beliau keluarga merupakan manifestasi daripada dorongan seksual sehingga landasan keluarga itu adalah kehidupan seksual suami isteri.
• Dhurkeim berpendapat bahwa keluarga adalah lembaga sosial sebagai hasil faktor-faktor politik, ekonomi dan lingkungan.

Kata keluarga dapat diambil kefahaman sebagai unit sosial terkecil dalam masyarakat, atau suatu organisasibio-psiko-sosio-spiritual dimana anggota keluarga terkait dalam suatu ikatan khusus untuk hidup bersama dalam ikatan perkawinan dan bukan ikatan yang sifatnya statis dan membelenggu dengan saling menjaga keharmonisan hubungan satu dengan yang lain.
Secara tradisional, keluarga diartikan sebagai dua atau lebih orang yang dihubungkan dengan pertalian darah, perkawinan atau adopsi (hukum) yang memiliki tempat tinggal bersama. Sedang Morgan (1977) dalam Sitorus (1988) menyatakan bahwa keluarga merupakan suatu grup sosial primer yang didasarkan pada ikatan perkawinan (hubungan suami-istri) dan ikatan kekerabatan (hubungan antar generasi, orang tua – anak) sekaligus.5 Namun secara dinamis individu yang membentuk sebuah keluarga dapat digambarkan sebagai anggota dari grup masyarakat yang paling dasar yang tinggal bersama dan berinteraksi untuk memenuhi kebutuhan individu maupun antar individu mereka.
Keluarga adalah pokok penting yang fundamental bagi pembangunan individu secara personal. Maka dari itu, sifat dari anak pastilah mencerminkan sifat dari orang tuanya atau dari orang-orang lain yang dituakan dalam keluarga itu (misalnya kakek, nenek, dsb). Dari keluarga maka lahirlah beraneka ragam individu dalam hal karakteristik dan kebudayaan.
Sama seperti pohon, jika bibit yang ditanam adalah bibit unggul, maka hasilnya juga akan baik.. begitupun sebaliknya. Oleh sebab itu, keluarga sangat besar andilnya dalam hal mengembangkan masyarakat suatu bangsa. Bangsa adalah kumpulan keluarga.
Bisa dibayangkan jika dalam suatu bangsa, keluarga yang membentuknya itu berasal dari kualitas yang baik, maka besar kemungkinan dan pasti bangsa tersebut akan menjadi bangsa yang baik.

2. Fungsi Keluarga
Fungsi keluarga adalah bertanggung jawab dalam menjaga dan menumbuh kembangkan anggota-anggotanya. (Suprihatin, G, dkk., 1992).
Peraturan pemerintah yang mengatur tentang fungsi keluarga, yaitu Peraturan Pemerintah nomor 21 tahun 1994. Dalam peraturan tersebut, disebutkan bahwa ada delapan fungsi keluarga, yakni:
• Fungsi Keagamaan
Jelas sekali bahwa fungsi keluarga adalah untuk memelihara agama dua insan yang berlainan jenis, agar terhindar dari berbagai kemungkaran terkait dengan hubungan dengan lawan jenis.
• Sosial Budaya
Dengan fungsi ini diharapkan keluarga dapat memelihara dan memperkaya budaya bangsa.
• Cinta Kasih
Fungsi ini yang dengan jelas ditegaskan dalam Al Qur'an, yakni mewujudkan mawaddah wa rahmah antara suami dan istri, serta anak-anak sebagai qurrota a'yun.
• Melindungi
Yakni terutama melindungi anggotanya dari api neraka. Fungsi melindungi ini juga tersirat dalam pernyataan Allah dalam Al Qur'an, suami adalah pakaian bagi istri dan sebaliknya istri adalah pakaian bagi suaminya.
• Reproduksi
Membuat kerangka yang terhormat dalam menjaga kelangsungan hidup umat manusia di muka bumi ini
• Sosialiasi dan Pendidikan
Mendidik seluruh anggota keluarga, saling menasehati dalam kebaikan.
• Ekonomi
Mencukupi kebutuhan seluruh anggota keluarga.
• Pembinaan Lingkungan
Selain diharapkan untuk dapat hidup selaras dengan kondisi lingkungan, sosial dan budaya sekitarnya, keluarga juga diharapkan dapat memberikan pengaruh terhadap pembinaan lingkungan sekitarnya.

Sedangkan menurut Sujana fungsi pada pendidikan keluarga yang terdiri dari fungsi biologis, edukatif, religius, protektif,sosialisasi dan ekonomis.
Dari beberapa fungsi tersebut, fungsi religius dianggap fungsi paling penting karena sangat erat kaitannya dengan edukatif, sosialisasi dan protektif. Jika fungsi keagamaan dapat dijalankan, maka keluarga tersebut akan memiliki kedewasaan dengan pengakuan pada suatu system dan ketentuan norma beragama yang direalisasikan di lingkungan dalam kehidupan sehari-hari.
Prof. J. Stinnet dan J. De Frain dalam penelitiannyayang berjudul “The National Study on Family Strengh” menyebutkan bahwa keluarga-keluarga yang tidak dilandasi dengan agama yang kuat mempunyai resiko empat kali lebih besar untuk menjadi Broken Home.

3. Pendidikan di dalam keluarga
Keluarga sebagai unit sosial terkecil dalam masyarakat merupakan lingkungan budaya pertama dan utama dalam rangka menanamkan norma dan mengembangkan berbagai kebiasaan dan perilaku yang dianggap penting bagi kehidupan pribadi, keluarga dan masyarakat.
Melalui pola asuh yang dilakukan oleh orang tua, anak belajar tentang banyak hal, termasuk karakter. Pembentukan karakter seorang anak justru dimulai dari keluarga sebelum dia berada di sekolah dan institusi masyarakat lainnya. Keluargalah yang pertama-tama bertanggung jawab terhadap si anak sebelum dia menjadi tanggung jawab institusi lainnya. Jika keluarga gagal membentuk fondasi pribadi yang baik bagi si anak maka jangan heran jika di masyarakat si anak itu menjadi beban hidup public.
Karakter merupakan kualitas moral dan mental seseorang yang pembentukannya dipengaruhi oleh faktor bawaan (fitrah - nature) dan lingkungan (sosialisasi atau pendikan – nurture). Potensi karakter yang baik dimiliki manusia sebelum dilahirkan, tetapi potensi tersebut harus terus-menerus dibina melalui sosialisasi dan pendidikan sejak usia dini.
jenis pola asuh yang diterapkan orang tua kepada anaknya sangat menentukan keberhasilan pendidikan karakter anak. Kesalahan dalam pengasuhan anak akan berakibat pada kegagalan dalam pembentukan karakter yang baik. Untuk membentuk karakter anak keluarga harus memenuhi tiga syarat dasar bagi terbentuknya kepribadian yang baik, yaitu maternal bonding, rasa aman, dan stimulasi fisik dan mental.
Secara garis besar pendidikan dalam keluargadapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:

a. Pembinaan Akidah dan Akhlak
Akhlak adalah implementasi dari iman dalam segala bentuk perilaku, pendidikan dan pembinaan akhlak anak. Keluarga dilaksanakan dengan contoh dan teladan dari orang tua. Perilaku sopan santun orang tua dalam pergaulan dan hubungan antara ibu, bapak dan masyarakat. Dalam hal ini Benjamin Spock menyatakan bahwa setiap individu akan selalu mencari figur yang dapat dijadikan teladan ataupun idola bagi mereka.

b. Pembinaan Intelektual
Pembinaan intelektual dalam keluarga memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan kualitas manusia, baik intelektual, spiritual maupun sosial.

c. Pembinaan Kepribadian dan Sosial
Pembentukan kepribadian terjadi melalui proses yang panjang. Proses pembentukan kepribadian ini akan menjadi lebih baik apabila dilakukan mulai pembentukan produksi serta reproduksi nalar tabiat jiwa dan pengaruh yang melatar belakanginya. Mengingat hal ini sangat berkaitan dengan pengetahuan yang bersifat menjaga emosional diri dan jiwa seseorang. Dalam hal yang baik ini adanya Kewajiban orang tua untuk menanamkan pentingnya memberi support kepribadian yang baik bagi anak didik yang relatif masih muda dan belum mengenal pentingnya arti kehidupan berbuat baik, hal ini cocok dilakukan pada anak sejak dini agar terbiasa berprilaku sopan santun dalam bersosial dengan sesamanya. Untuk memulainya, orang tua bias dengan mengajarkan agar dapat berbakti kepada orang tua agar kelak sianak dapat menghormati orang yang lebih tua darinya.

4. Pengaruh keluarga dalam pendidikan
Di zaman sekarang ini secara perlahan-lahan tetapi pasti telah terjadi erosi terhadap fungsi keluarga, makin sedikitnya waktu bagi orangtua untuk anak dan keluarga, meningkatnya angka perceraian dan sikap keluarga yang tidak peduli terhadap kebutuhan tumbuh kembang anak-anak.
Dukungan keluarga dan masyarakat yang rendah dapat menyebabkan hilangnya sumber penopang dari kekalahan atau kegagalan yang dialami seseorang dalam kehidupannya. masyarakat ada beberapa hal yang perlu disikapi sebagai upaya pencegahan secara dini yaitu perlunya meningkatkan peran, fungsi dan tugas keluarga dan dukungan dari masyarakat.
Pengaruh keluarga dalam pendidikan anak sangat besar dalam berbagai macam sisi. Pendidikan merupakan proses perubahan sikap dan tingkah laku seseorang atau sekelompok orang dalam usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan latihan. Tujuan dalam pendidikan keluarga atau rumah tangga ialah agar anak mampu berkembang secara maksimal yang meliputi seluruh aspek perkembangan yaitu jasmani, akal dan rohani.
Usia dini merupakan usia yang sangat menentukan dalam pembentukan karakter dan kepribadian seorang anak. Usia dini sebagai usia penting bagi pengembangan intelegensi permanen dirinya, kegagalan keluarga dalam melakukan pendidikan karakter pada anak-anaknya, akan mempersulit institusi-institusi lain di luar keluarga (termasuk sekolah) dalam upaya memperbaikinya.
Keluargalah yang menyiapkan potensi pertumbuhan dan pembentukan kepribadian anak. Lebih jelasnya, kepribadian anak tergantung pada pemikiran dan tingkah laku kedua orang tua serta lingkungannya.
Kegagalan keluarga dalam membentuk karakter anak akan berakibat pada tumbuhnya masyarakat yang tidak berkarakter. Oleh karena itu, setiap keluarga harus memiliki kesadaran bahwa karakter bangsa sangat tergantung pada pendidikan karakter anak-anak mereka dalam keluarga.

5. Pendidikan di Lingkungan Keluarga sebagai landasan kehidupan bangsa.
Pendidikan sudah harus dimulai sejak bayi masih dalam kandungan. Berbagai usaha dilakukan agar dapat dikomunikasikan kepada si calon bayi hal-hal yang menjadikannya nanti manusia yang baik dan bermutu. Dalam kebudayaan lokal di Indonesia, seperti di Jawa, ada tradisi berupa macam-macam upacara untuk melakukan komunikasi itu.
Pendidikan adalah segala usaha yang dilakukan untuk menyampaikan kepada orang atau pihak lain segala hal untuk menjadikannya mampu berkembang menjadi manusia yang lebih baik, lebih bermutu, dan dapat berperan lebih baik pula dalam kehidupan lingkungannya dan masyarakatnya. orang tua berperan penting terhadap mutu pendidikan anak dalam keluarga yag dilakukan melalui berbagai kreativitas dan keteladan.
Dapat dikatakan bahwa pendidikan itu harus selalu bermutu karena pendidikan yang tidak bermutu tidak ada manfaatnya sama sekali. Bahkan pendidikan yang tidak bermutu dapat berakibat sebaliknya dengan menghasilkan manusia asosial, manusia yang menjadi ancaman bagi kehidupan. Pendidikan yang tidak bermutu juga tidak dapat menyiapkan manusia secara baik dan benar untuk melakukan pekerjaannya. Ini berarti bahwa pendidikan yang tidak bermutu bukanlah pendidikan. Hal ini seringkali kurang diperhatikan orang-orang yang menjalankan fungsi pendidikan.
Sebab itu pendidikan harus selalu mengandung aspek mental, aspek intelektual dan aspek fisik yang diusahakan dalam harmoni satu sama lainnya. Keluarga sebagai wahana pembangunan bangsa, tidak ada kegiatan bangsa yang lepas dari peran pendidikan. Bahkan dalam banyak hal peran pendidikan sangat menentukan untuk dapat melakukan kegiatan yang bermutu. Sebab itu setiap bangsa menjadikan pendidikan kegiatan utama dalam mengusahakan kemajuannya. Dengan mengusahakan kemajuan sekali gus dibangun kekuatan bangsa itu.
Pada dasarnya pendidikan dilakukan di lingkungan keluarga, dalam masyarakat dan melalui sistem sekolah. Karena setiap manusia bermula kehidupannya dengan dilahirkan ibunya dalam lingkungan keluarganya, maka dapat dikatakan bahwa Pendidikan di Lingkungan Keluarga menjadi landasan segenap usaha pendidikan sepanjang hidup manusia. Celakalah satu bangsa yang tidak dapat menjaga kehidupan keluarga yang teratur.

6. Tanggung jawab atas pendidikan dalam keluarga
Pendidikan dalam Keluarga adalah tanggungjawab orang tua, dengan peran Ibu lebih banyak. Karena Ayah biasanya pergi bekerja dan kurang ada di rumah, maka hubungan Ibu dan anak lebih menonjol. Meskipun begitu peran Ayah juga amat penting, terutama sebagai tauladan dan pemberi pedoman, terutama soal cinta Tanah Air dan patriotisme.
Makin banyaknya jumlah Ibu-bekerja (working mother) menimbulkan persoalan tidak sedikit bagi pendidikan anak. Sebaliknya, kalau penghasilan keluarga tergantung pada penghasilan Ayah saja yang kurang memadai untuk kehidupan keluarga, juga akan timbul persoalan pendidikan yang tidak sedikit.
Ada pendapat berbeda tentang pendidikan dalam keluarga, yaitu tentang pemberian kebebasan kepada anak. Ada yang berpendapat bahwa sebaiknya sejak permulaan diberikan kebebasan maksimal kepada anak. Dalam hal ini faktor pendidikan kepada anak sudah berakhir sebelum anak itu dewasa. Pendapat demikian terutama banyak ditemukan di Amerika Serikat yang kuat menganut prinsip liberalisme. Pendapat ini menganut sikap bahwa berbagai larangan dan pedoman kepada anak hanya menimbulkan keterbatasan pada anak untuk mengembangkan dirinya secara wajar. Dengan begitu potensi dan bakat anak tidak dapat berkembang menjadi kekuatan nyata.
Mungkin saja pendapat liberal ini baik untuk anak Amerika, tetapi dalam kebudayaan Timur dan khususnya Indonesia yang memandang kebersamaan sebagai sumber kebahagiaan, rupanya sikap liberal itu kurang cocok.
Pendidikan dalam Keluarga dapat memberikan pengaruh besar kepada karakter orang. Sebab itu kunci utama untuk menjadikan Manusia Indonesia tidak manja dan hidup energik terletak dalam pendidikan dalam keluarga
Dan karakter yang ditumbuhkan adalah faktor yang amat penting dalam kepribadian orang, karena banyak mempengaruhi prestasi dalam berbagai bidang. Baik itu bagi pemimpin masyarakat, olahragawan, kaum bisnis maupun para pendidik sendiri. Orang tua sesungguhnya ujung tombak dalam pendidikan anak di usia emasnya, karena mereka jauh lebih dekat, punya waktu cukup dan mengenali karakter anak.
Ilmu pengetahuan dan kemampuan teknik adalah penting bagi pencapaian keberhasilan, tetapi tidak akan mampu mencapai hasil maksimal kalau tidak disertai karakter. Kita melihat sekarang keadaan masyarakat Indonesia yang prestasinya tidak sebanding dengan kemampuan teknik dan penguasaan ilmu pengetahun. Hal itu terutama karena pada waktu ini faktor karakter kurang menjadi perhatian dalam penyelenggaraan pendidikan. Rendahnya patriotisme adalah gambaran lemahnya karakter bangsa. Ini semua harus menjadi salah satu hasil penting usaha pendidikan bangsa, baik dalam pendidikan dalam keluarga, pendidikan sekolah maupun pendidikan dalam masyarakat. Akan tetapi karena pendidikan pada anak paling dulu dilmulai dalam pendidikan dalam keluarga, maka pendidikan dalam keluarga yang seharusnya memberikan landasan yang kemudian diperkuat dan dilengkapi dalam pendidikan sekolah dan pendidikan dalam masyarakat.
Para ahli sependapat bahwa betapa pentingnya pendidikan keluarga ini. Mereka mengatakan bahwa apa-apa yang terjadi dalam pendidikan keluarga, membawa pengaruh terhadap lingkungan pendidikan selanjutnya, baik dalam lingkungan sekolah maupun masyarakat.

BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Semua ahli sosiologi mengetahui bahwa mekanisme kunci dari proses sosialisasi di dalam semua kebudayaan masyarakat adalah keluarga pengaruh keluarga dalam pendidikan anak sangat besar dalam berbagai macam sisi, prinsip serta cara untuk mendidik anak awal mula pelaksanaannya bisa dilakukan dalam keluarga.
Pengertian dari pendidikan keluarga adalah proses transformasi prilaku dan sikap di dalam kelompok atau unit sosial terkecil dalam masyarakat Sebab keluarga merupakan lingkungan budaya yang pertama dan utama dalam menanamkan norma dan mengembangkan berbagai kebiasaan dan prilaku yang penting bagi kehidupan pribadi, keluarga dan masyarakat. Kunci keberhasilan pendidikan dalam keluarga sebenarnya terletak pada pendidikan rohani dengan artian keagamaan seseorang.
Meskipun semua pihak bertanggung jawab atas pendidikan karakter calon generasi penerus bangsa (anak-anak), namun keluarga merupakan wahana pertama dan utama bagi pendidikan karakter anak. Selain itu, jenis pola asuh yang diterapkan orang tua kepada anaknya juga menentukan keberhasilan pendidikan karakter anak di rumah.
Kesalahan dalam pengasuhan anak di keluarga akan berakibat pada kegagalan dalam pembentukan karakter yang baik. Lingkungan memiliki peran penting dalam mewujudkan kepribadian anak, khususnya lingkungan keluarga. Lingkungan keluarga adalah sebuah basis awal kehidupan bagi setiap manusia.

2. Saran
Rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pendidikan di dalam keluarga menjadi factor utama penyebab menurunnya fungsi keluarga terutama dalam masalah pendidikan, dampak negative dan positif yang dapat ditimbulkan dari hal tersebut juga sebaiknya lebih disosialisasikan kepada masyarakat luas sehingga masyarakat mengetahui akan pentingya peranan keluarga dalam meningkatkan mutu pendidikan.

DAFTAR PUSTAKA

• http://www.gemari.or.id/file/edisi87/gemari8768.pdf.
• http://keyanaku.blogspot.com
• http://mahardhikazifana.com
• http://herrytephe.blogspot.com
• http://pernikmagazine.wordpress.com
• http://www.haryono.com
• http://sayidiman.suryohadiprojo.com
• http://immuii.wordpress.com
• http://eko13.wordpress.com
• http://notok2001.blogspot.com/2007/07/pendidikan-dalam-keluarga.html
• http://linggom.blogspot.com
• http://ucupneptune.blogspot.com/2008/01/delapan-fungsi-keluarga.html
• http://salehlapadi.wordpress.com
• http://mackzuzilo.multiply.com
• http://jambi.bkkbn.go.id

GRADING GABAH & BERAS

2010-03-02T23:32:00.001-08:00

GRADING GABAH DAN BERAS
A. PRINSIP
Mengelompokkan sampel gabah dan beras yang beragam menjadi beberapa tingkat sehingga dapat diketahui mutu dari gabah dan beras tersebut.

B. TUJUAN
Mengetahui kualitas gabah dan beras berdasarkan parameter yang dimaksud.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Grading adalah proses pengelompokan tingkatan mutu yang diberikan terhadap sekelompok bahan pangan yang memiliki keseragaman tertentu.

1. Gabah
Gabah adalah bulir padi. Biasanya mengacu pada bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya (jerami). Asal kata "gabah" dari bahasa Jawa gabah.
Dalam perdagangan komoditas, gabah merupakan tahap yang penting dalam pengolahan padi sebelum dikonsumsi karena perdagangan padi dalam partai besar dilakukan dalam bentuk gabah. Terdapat definisi teknis perdagangan untuk gabah, yaitu hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara perontokan.

Gambar 1. gabah
Karena padi/gabah/beras merupakan komoditas vital bagi Indonesia, Pemerintah memberlakukan regulasi harga dalam perdagangan gabah. Muncullah istilah-istilah khusus yang mengacu pada kualitas gabah sebagai referensi penentuan harga:
• Gabah Kering Panen (GKP), gabah yang mengandung kadar air lebih besar dari 18% tetapi lebih kecil atau sama dengan 25% (18%• Gabah Kering Simpan (GKS), adalah gabah yang mengandung kadar air lebih besar dari 14% tetapi lebih kecil atau sama dengan 18% (14%• Gabah Kering Giling (GKG), adalah gabah yang mengandung kadar air maksimal 14%, kotoran/hampa maksimal 3%, butir hijau/mengapur maksimal 5%, butir kuning/rusak maksimal 3% dan butir merah maksimal 3%.
Ketentuan-ketentuan itu dipakai Bulog dalam menentukan harga gabah/beras berdasarkan kualitasnya.

2. Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Gambar 2. Beras

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan Air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan sebutan tepung mata beras.

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pinset
• Neraca analitik
• Neraca tiga kaki
• Beaker glass • Beras
• Gabah

E. PROSEDUR
1. Grading Gabah
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.

b. Gabah hampa
• Pengerjaan gabah hampa dilakukan dengan cara menekan gabah dengan pinset atau menekan gabah diantara ibu jari dan telunjuk. Lakukan duplo dari 100 butir contoh gabah.

c. Butir gabah retak atau rusak
• Pengerjaan gabah retak atau rusak dilakukan dengan cara pemisahan. Lakukan duplo dari 100 butir gabah.

2. Grading Beras
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.

b. Menir
• Pengerjaan menir dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.

c. Beras patah
• Pengerjaan beras patah dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.

d. Butir beras menguning
• Pengerjaan butir beras menguning dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.

e. Butir beras mengapur
• Pengerjaan butir beras mengapur dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.

F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Gabah
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat gabah mula-mula) x 100%
No Berat mula-mula
(gr) Berat benda asing
(gr) % benda asing Rata-rata %
1. 25 0,109 0,436% 0,31%
2. 25 0,046 0,184%

b. Gabah hampa
% gabah hampa = (jumlah butir gabah hampa/jumlah awal gabah) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah hampa % gabah hampa Rata-rata %
1. 100 7 7% 11,5%
2. 15 15%

c. Gabah retak atau rusak
% gabah retak atau rusak = (jumlah butir gabah retak/jumlah mula-mula) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah rusak % gabah rusak Rata-rata %
1. 100 52 52% 48,5%
2. 45 45%

2. Beras
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I - - - -
- - -
Beras II - - - -
- - -

b. Menir
% menir = (berat menir/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I 25 0,762 3,048% 6,846%
25 2,661 10,64%
Beras II 25 0,038 0,152% 3,612%
25 0,151 0,064%

c. Beras patah
% beras patah = (berat beras patah/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat beras patah (gr) % beras patah Rata-rata%
Beras I 25 5,475 21,9% 21,52%
25 5,286 21,14%
Beras II 25 2,198 8,992% 7,154%
25 1,379 5,516%

d. Beras menguning
% beras menguning = (jml beras menguning/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 7 7% 4,5%
2 2%
Beras II 2 2% 1,5%
1 1%

e. Butir beras mengapur
% beras mengapur = (jml beras mengapur/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 5 5% 7,5%
10 10%
Beras II 4 4% 7%
10 10%

G. PEMBAHASAN
Praktikum grading gabah dan beras dilakukan dengan sortasi terlebih dahulu untuk kemudian menentukan grade (tingkatan). Sortasi merupakan seleksi yang dilakukan dengan tujuan memilah-milah suatu jenis bahan pangan sehingga terkelompokkan menjadi kelompok mutu (grade) tertentu, sortasi menjadi begitu penting karena untuk mengatur proporsi campuran bahan baku yang akan diolah sehingga dihasilkan produk yang bermutu, konsisten dan memenuhi standar.

1. Gabah
Berdasarkan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah disebutkan bahwa mutu gabah diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu yaitu mutu I, II, dan III. Terdapat dua persyaratan dalam menentukan mutu gabah yaitu persyaratan kualitatif dan kuantitatif.

Standar mutu gabah berdasarkan SNI 01.0224-1987 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1. Kadar Air (maks) 14 14 14
2. Gabah hampa (maks) 1 2 3
3. Butir rusak + Butir kuning (maks) 2 5 7
4. Butir mengapur + Gabah Muda (maks) 1 5 10
5. Gabah merah (maks) 1 2 4
6. Benda asing (maks) - 0,5 1
7. Gabah varietas lain (maks) 2 5 10

Praktikum grading yang dilakukan yaitu sortasi gabah berdasarkan benda asing, gabah hampa, dan gabah retak atau rusak. Persyaratan tersebut termasuk kedalam persyaratan mutu kuantitatif.

a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter benda asing yang banyak ditemukan adalah tangkai jerami dan daun kering. Pada gabah sama sekali tidak ditemukan serangga ataupun tanah dan biji-bijian lain selain gabah.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 0,436% dan 0,184% dengan nilai rata-rata 0,31% benda asing dari setiap 25 gram gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah termasuk ke dalam grade mutu yang kedua (mutu II). Hal ini dikarenakan benda asing yang ada dalam gabah nilainya berada diantara 0 s/d 0,5 karena dalam persyaratan mutu I benda asing dalam gabah tidak diperbolehkan ada, sehingga grade yang sesuai adalah grade mutu II meskipun nilainya berada dibawah batas yang diperbolehkan pada mutu II.

b. Gabah Hampa
Yang dimaksud dengan gabah hampa adalah butir gabah yang tidak ada isinya. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah hampa cukup banyak ditemukan gabah yang kosong atau tidak terdapat butir beras didalamnya.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 7% dan 15% dengan nilai rata-rata 11,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.

c. Gabah retak atau rusak
Yang dikategorikan dengan gabah retak atau rusak adalah butir gabah yang bentuknya tidak utuh seperti semula. Butiran pecah, retak, atau rusak dapat disebabkan karena kadar air gabah lebih dari 14 %, serta tingkat kematangan yang tidak merata.
Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah retak atau rusak tidak dilakukan dengan menggunakan gabah yang digiling langsung akan tetapi menggunakan beras yang sudah ada (jadi).
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 52% dan 45% dengan nilai rata-rata 48,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.

2. Beras
Berbeda dengan grading gabah, grading beras dilakukan dengan menggunakan 2 jenis beras yang berbeda. Nilai hasil dari sortasi beras dibandingkan dengan standar dari SNI No. 01-6128-1999.

Maka standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%) Mutu IV (%) Mutu V (%)
1. Derajat sosoh (min) 100 100 100 95 95
2. Kadar air (maks) 14 14 14 14 15
3. Beras kepala (min) 100 95 84 60 60
4. Butir utuh (min) 60 50 40 35 35
5. Butir patah (maks) 0 5 15 25 35
6. Butir menir (maks) 0 0 1 2 3
7. Butir merah (maks) 0 0 1 3 3
8. Butir kuning (maks) 0 0 1 3 5
9. Butir mengapur (maks) 0 0 1 3 5
10. Benda asing (maks) 0 0 0,02 0,05 0,2
11. Butir gabah (maks) 0 0 1 2 3
12. Campuran varietas lain (maks) 5 5 5 10 10

a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi beras dengan parameter benda asing tidak ditemukan sama sekali baik pada beras I maupun II. Hal ini menunjukan bahwa kedua sample beras memenuhi persyaratan dari grade mutu I pada SNI No. 01-6128-1999.

b. Menir
Menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras utuh dan biasanya lolos ayakan 4/64 mm. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui sample beras I mengandung menir dengan jumlah yang lebih banyak daripada sample beras II. Pada sample beras I mengandung menir rata-rata 6,846% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah menir yang ada dalam sample beras I melebihi persyaratan semua grade mutu dari SNI No. 01-6128-1999.
Sample beras II mengandung menir rata-rata 3,612% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, meskipun selisih hasil sortasi sample beras II dengan grade mutu V cukup kecil akan tetapi tetap saja jumlah menir dalam sample beras II lebih banyak.

c. Beras patah
Beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ panjang rata-rata beras utuh pada umumnya. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras patah dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras patah pada sample beras I rata-rata 21,52% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras patah yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 35%.
Beras patah pada sample beras II rata-rata 7,154% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu III, selisih jumlah beras patah pada sample beras II dengan grade mutu II dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu II yaitu maksimal 15%.

d. Beras menguning
Beras menguning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya berwarna kekuningan atau kecoklatan. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras menguning dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras menguning pada sample beras I rata-rata 4,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras menguning yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 5%.
Beras menguning pada sample beras II rata-rata 1,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu IV, selisih jumlah beras menguning pada sample beras II dengan grade mutu III dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu IV yaitu maksimal 3%.

e. Butir beras mengapur
Butir beras mengapur adalah bila separuh lebih dari beras berwarna putih keruh seperti kapur. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui selisih jumlah beras mengapur dalam sample beras I dengan sample beras II sangat kecil. Beras mengapur pada sample beras I rata-rata 7,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah beras mengapur yang ada dalam sample beras I jumlahnya terlalu besar dan tidak dapat memenuhi persyaratan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.
Beras mengapur pada sample beras II rata-rata 7% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, jumlah beras mengapur pada sample beras II jumlahnya juga terlalu banyak sehingga tidak sesuai dengan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.

H. KESIMPULAN
1. Gabah
Dari hasil sortasi pada gabah yang dibandingkan dengan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, diketahui persyaratan yang sesuai dengan SNI 01.0224-1987 hanyalah jumlah benda asing yang ada dalam gabah dan sesuai dengan grade mutu II dari SNI 01.0224-1987.
Hasil ini menunjukan bahwa sample gabah tersebut tidak dapat memenuhi persyaratan berdasarkan SNI 01.0224-1987, grade mutu yang rendah ini akan sangat berpengaruh pada harga jual dipasaran dengan kata lain memiliki harga jual yang sangat rendah (murah).

2. Beras
Dari hasil sortasi beras yang dibandingkan dengan SNI No. 01-6128-1999 tentang persyaratan mutu beras, diketahui pada sample beras I persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah beras patah sesuai grade mutu V ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu V. Untuk parameter menir dan beras mengapur pada sample beras II jumlahnya tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, hal ini menunjukan bahwa sample beras I tidak dapat memenuhi persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 dan mengindikasikan bahwa penurunan mutu dapat terjadi pada saat penanganan pasca panen yang kurang baik dan menimbulkan dampak yang merugikan.
Persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 dari hasil sortasi sample beras II adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah menir sesuai dengan grade mutu V; jumlah beras patah sesuai grade mutu III ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu IV. Untuk parameter jumlah beras mengapur pada sample beras II tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, akan tetapi hal ini menunjukan bahwa sample beras II juga belum dapat memenuhi semua persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999. Penanganan pasca panen padi mempunyai peranan yang penting dalam usaha menekan kehilangan hasil dan meningkatkan mutu gabah/beras.

I. DAFTAR PUSTAKA
• http://202.90.195.156/pertanian/budidaya_ikan/general/sortasi_grading_dan_membersihkan_hasil_perikanan.pdf
• http://www.wikipedia.org
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt.
• http://www.blogger.com/favicon.ico
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt
• http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/view.php?file=PASCA-PANEN/SOPGHPPascapanenpadibaru.pdf.
• http://www.deptan.go.id/buletin/infomutu/mei_03.pdf.
• http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/pengendalian-mutu/pengelompokkan_dan_penyimpangan_mutu_hasil_pertanian.pdf.

ANALISA VITAMIN C METODE IODIMETRI

2010-03-02T23:31:00.000-08:00

ANALISA KADAR VITAMIN C DALAM SARI BUAH DENGAN METODE IODIMETRI
A. PRINSIP
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.

B. TUJUAN
Mengetahui kadar vitamin C dalam sari buah.

C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Sari Buah Mangga (Mangifera indica)
Sari buah atau jus (juice), namun lebih tepatnya fruit juice adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.
Sari buah merupakan minuman siap saji, yang kaya akan gizi. Produk minuman sari buah mangga dibuat melalui proses penghancuran buah mangga. Jenis mangga yang paling baik digunakan adalah buah yang banyak mengandung sari buah, rasa manis asam, warna dan aromanya menarik.

Buah mangga selain dapat diproduksi menjadi sari bauh juga dapat dikembangkan menjadi beragam produk olahan lain diantaranya konsentrat buah, squash, fruit bar, jam, nectar (madu), pikel mangga muda, cereal flake, dan makanan bayi.
Daging buah mangga dapat berfungsi sebagai antioksidan, sehingga bermanfaat untuk mencegah kanker serta mengandung asam galat yang baik bagi kesehatan saluran pencernaan.
Sebagai bahan pangan, mangga mengandung beberapa jenis zat gizi esensial seperti pada tabel berikut :
Tabel komposisi beberapa jenis mangga segar per 100 g BDD.
Komponen Gedong Golek Arumanis Indramayu Satuan
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vit. A
Vit. C
Vit. B1
Air 44
0.7
0.2
11.2
13
10
0.2
16400
41
0.08
87.4 63
0.5
0.2
16.7
14
10
0.7
3715
30
0.08
82.2 46
0.4
0.2
11.9
15
9
0.2
1200
41
0.08
86.6 72
0.8
0.2
18.7
13
10
1.9
2900
36
0.06
80.2 Kal
g
g
g
mg
mg
mg
SI
mg
mg
g

2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.

D. Alat dan Bahan
Alat Bahan
• Neraca analitik
• Sendok plastik
• Labu ukur 100 mL
• Botol semprot
• Pipet tetes
• Pipet ukur 25 mL
• Erlenmeyer 250 mL
• Buret 25 mL
• Bulp
• Beaker glass
• Batang pengaduk • Sample sari buah
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %

E. Prosedur
1. Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
2. Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
3. Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
4. Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.

F. DATA HASIL PENGAMATAN
Sampel : Sari Buah ABC mango juice
No Berat Sample (g) Vol Titrasi (mL) N I2 % Vit C Rata-rata
1. 5,038 1,3 0,01 0,091 0,0943%
2. 1,4 0,098

Rumus :
Perhitungan :
1. Sample I
% Vitamin C = (4 x 1,3 x 0,01 x 88 x 100%) / 5038
= 0,091%
2. Sample II
% Vitamin C = (4 x 1,4 x 0,01 x 88 x 100%) / 5038
= 0,098%
Rata-rata = (0,091 + 0,098) / 2
= 0,0943%

G. PEMBAHASAN
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah minuman sari buah dalam kemasan yang banyak dijual di pasaran dengan merk dagang ABC mango juice. Dalam kemasan minuman disebutkan bahwa dalam minuman tersebut kaya akan vitamin C.

Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample sari buah dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo).

Sample yang ditimbang saat praktikum adalah 5,038 g, sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :

Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample minuman sari buah ABC adalah 1,3 dan 1,4 mL. Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka kadar vitamin C dalam sample ABC mango juice adalah 0,091% dan 0,098% dan nilai rata-ratanya adalah 0,0943%.
Hasil tersebut tidak dapat dibandingkan dengan standar dari SNI 01-3719-1995 tentang sari buah, hal ini dikarenakan pada standar SNI tersebut tidak ada parameter tentang kadar vitamin C dalam sari buah.

H. KESIMPULAN
Pengujian kadar vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode iodimetri, yaitu oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion iodida. Pengujian dilakukan 2 kali (duplo).
Berdasarkan praktikum dan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa pada pengenceran 100 mL kadar dari vitamin C dalam sample ABC juice mango adalah 0,091% dan 0,098%. Dan rata-rata kadar vitamin C dalam sample adalah 0,0943%. Dan hasil analisa tersebut tidak dapat dibandingkan dengan SNI 01-3719-1995 tentang sari buah, hal ini dikarenakan pada standar SNI tersebut tidak ada parameter tentang kadar vitamin C dalam sari buah.

I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id

ANALISA NaCl METODE ARGENTOMETRI CARA MOHR

2010-03-02T23:27:00.002-08:00

ANALISA KADAR NaCl DALAM TEPUNG TAPIOKA
DENGAN TITRASI ARGENTOMETRI CARA MOHR
A. PRINSIP
Titrasi Argentometri berdasar atas reaksi kresipilasi (pengendapan dari ion Ag+)

B. TUJUAN
Mengetahui kadar NaCl dalam sample (tepung tapioca).

C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tepung tapioca
Tepung tapioca yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.
Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

2. Titrasi Argentometri
Argentometri merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pembentukan endapan dengan ion Ag+. Pada titrasi Argentometri, zat pemeriksaan yang telah dibubuhi indikator dicampur dengan larutan standar garam perak nitrat (AgNO3). Dengan mengukur volume larutan standar yang digunakan sehingga seluruh ion Ag+ dapat tepat diendapkan, kadar garam dalam larutan pemeriksaan dapat ditentukan. (Al.Underwood,1992).
Berdasarkan indicator yang dipergunakan untuk menentukan titik akhir, argentometri dibedakan menjadi 3 macam yaitu :
a. Cara Mohr (1856) : indicator K2CrO4, titrant adalah AgNO3. Terutama untuk menentukan garam klorida dengan titrasi langsung atau menentukan garam perak dengan titrasi kembali setelah ditambah larutan baku NaCl berlebih. pH harus diatur agar tidak terlalu asam maupun terlalu basa (berada diantara 6-10).
b. Cara Volhard : indicator Fe3+, titrant KSCN atau NH4SCN. Untuk menentukan garam perak dengan titrasi langsung, atau garm-garam klorida, bromide, iodide, tiosianat, dengan titrasi kembali setelah ditambah larutan baku AgNO3 berlebih; juga untuk anion-anion lain yang lebih mudah larut dari AgSCN, tetapi dengan usaha khusus. pH harus cukup rendah, kira-kira 0,3 MH+ agar Fe3+ tidak terhidrolisa.
c. Cara Fajans : indicator adalah salah satu indicator adsorpsi menurut macam anion yang diendapkan oleh Ag+, titrant AgNO3; pH tergantung dari macam anion dan indicator yang dipakai.

D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Botol semprot
• Corong gelas
• Kertas saring
• Batang pengaduk
• Erlenmeyer
• Buret
• Beaker glass
• Pipet volum
• Pipet ukur
• Pipet tetes

2. Bahan
• Sample (tepung tapioca)
• Aquadest
• Indicator K2CrO4 5 %
• Larutan AgNO3 0,01 N

E. PROSEDUR
1. Sample ditimbang dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL, dilarutkan sampai tanda batas.
2. Dikocok hingga homogen, kemudian disaring.
3. Filtrat dipipet sebanyak 25 mL dan ditambahkan indicator K2CrO4 5% sebanyak 2 mL.
4. Larutan dititrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,01 N sampai terjadi warna merah bata.

F. DATA PENGAMATAN
1. Data hasil
No Nama sample Berat sample (g) N AgNO3 Vol. Titrasi (mL) % NaCl Rata-rata
1. Sample 1 5,014 0,01 0,1 0,0023 0,00135%
2. Sample 2 0,06 0,0004
3. Blanko - 0,05 - -
Fp : 4
Perhitungan :

a. Sample 1 :
% NaCl = {(0,1-0,05) x 4 x 0,01 x 58,5} / 5014 x 100
= 0,0023%
b. Sample 2 :
% NaCl = {(0,06-0,05) x 4 x 0,01 x 58,5} / 5014 x 100
= 0,0004%

G. PEMBAHASAN
Analisa kuantitatif NaCl dalam tepung tapioca ini dilakukan 2 kali (duplo) dengan titrasi argentometri, yaitu titrasi yang menyangkut penggunaan larutan perak nitrat (AgNO3), dan analisa kadar NaCl ini mempergunakan cara Mohr. Selain itu pada analisa ini juag dilakukan pengujian blanko, hal ini dilakukan untuk mengetahui nilai koreksi.
Sample yang dipergunakan dalam analisa kadar NaCl ini adalah tepung tapioca dengan merk dagang “99”, tepung tapioca terebuat dari ubi kayu yang dapat dipergunakan sebagai bahan pembantu dalam berbagai industry, terutama industry makanan. Dalam kemasan produk tepung tapioca tersebut tidak disebutkan tentang kadar NaCl yang terkandung dalam produk.
Titrasi dengan cara mohr ini dilakukan dengan mempergunakan larutan K2CrO4 5% sebagai indicator dan larutan AgNO3 0,01 N sebagai titrant. Sebelum dilakukan analisa, sebelumnya sample ditimbang sebanyak 5 gram dengan menggunakan neraca analitik dan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 5,014 gram. Setelah sample ditimbang kemudian dimasukan kedalam labu ukur dan dilarutkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas dan dikocok hingga homogen.
Larutan yang homogen kemudian disaring dan filtratnya dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan indicator K2CrO4 5% sebanyak 2 mL, dan kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,01 N. Pada awal titrasi terjadi reaksi :

Dan pada titik akhir, titrant juga bereaksi menurut reaksi :

Dari hasil praktikum, maka dapat diketahui volume titrasi pada sample 1 adalah 0,1 mL dan pada sample 2 adalah 0,06 mL. dari hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar NaCl dalam tepung tapioca pada sample 1 adalah 0,0023% dan pada sample 2 adalah 0,0004%, sehingga rata-rata kadar NaCl dalam sample tepung tapioca dengan merk dagang “99” adalah 0,00135% NaCl.
Akan tetapi hasil analisa tersebut belum dapat dipastikan keakuratannya, hal ini disebabkan karena banyak sekali hal yang sangat mempengaruhi nilai akhir analisa akan tetapi tidak dilakukan.
Yang pertama adalah proses pengaturan pH pada larutan sample, berdasarkan teori pH larutan sample seharusnya diatur agar tidak terlalu asam maupun terlalu basa (pH 6 s/d 10). Hal ini perlu dilakukan karena bila pH larutan terlalu tinggi dapat terbentuk endapan AgOH yang selanjutnya terurai menjadi Ag2O sehingga volume titrant naik dan akan mempengaruhi nilai perhitungan menjadi lebih tinggi daripada nilai sebenarnya.
Sebaliknya, jika pH larutan terlalu rendah maka ion CrO4- sebagian berubah menjadi Cr2O7 yang mengurangi konsentrasi indicator dan menyebabkan tidak timbulnya endapan atau sangat terlambat.
Yang kedua adalah tidak dilakukannya proses standardisasi larutan AgNO3 saat praktikum, larutan AgNO3 bukan merupakan larutan primer sehingga sebaiknya jika dipergunakan sebagai titrant pada proses analisa sebaiknya dilakukan standardisasi terlebih dahulu untuk memastikan berapa konsentrasi sebenarnya, sehingga hasil analisa yang dilakukan lebih maksimal dan dapat dipertanggungjawabkan.
Dari hasil analisa tersebut maka dapat diketahui bahwa dalam sample tepung tapioca hanya sedikit mengandung NaCl. Selain hal tersebut, hasil analisa kadar NaCl dalam tepung tapioca ini juga tidak dapat dibandingkan dengan standar yang ada seperti SNI (Standar Nasional Indonesia), karena dalam standar mutu tepung sagu SNI 01-3729-1995, parameter NaCl tidak termasuk dalam klasifikasi standar mutu.

H. KESIMPULAN
Dari hasil analisa dan perhitungan diperoleh kadar NaCl dalam sampel tepung tapioka “99” sebesar 0.00135%. Hal ini menunjukan bahwa dalam sampel tepung tapioka hanya mengandung sedikit sekali NaCl. Hasil dari analisa ini tidak dapat dibandingkan dengan standar mutu tepung tapioca, hal ini dikarenakan parameter NaCl tidak tercantum dalam standar mutu dari tepung tapioca itu sendiri.

I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung Tapioka (perbaikan). Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
• Underwood, A. L et al. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif edisi keenam. Jakarta: Erlangga
• http://id.wikipedia.org
• www.iptek.net.id