A. ACARA
Praktikum penentuan Analisis Lemak dengan menggunakan metode Weibull, penentuan Angka Penyabunan, dan penentuan Asam Lemak Bebas (FFA).
B. PRINSIP
1. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Weibull
Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.
2. Penentuan Angka Penyabunan
Titrasi kelebihan KOH oleh HCl yang ditetapkan sebagai banyaknya KOH saat titik akhir.
3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak bebas.
C. TUJUAN
1. Analisis Lemak dengan metode Weibull
Melakukan penetapan kadar lemak atau minyak dalam bahan hasil pertanian atau hasil olahanya yang dinyatakan sebagai lemak atau minyak yang terekstraksi.
2. Penentuan Angka Penyabunan
Melakukan penetapan bilangan penyabunan yang dinyatakan sebagai jumlah mg. KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan lemak atau minyak secara sempurna dari 1 g sample.
3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Melakukan penetapan asam lemak bebas dari sample sebagai persentase bobot dari asam lemak bebas yang ada.
D. REAKSI
REAKSI
E. DASAR TEORI
Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak.
Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. asam lemak jenuh
2. asam lemak tidak jenuh
Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum (universal) untuk semua acam lipida.
Contoh di bawah ini menunjukan beberapa bahan jenis pelarut yang sesuai dengan ekstraksi lipida tertentu :
senyawa trigliserida yang bersifat non polar akan mudah diekstraksi dengan pelarut-pelarut non polar misalnya n-Hexane atau petroleum ether
glikolipida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang polar
lesitin (lecithin) atau secara kimiawi adalah senyawa phosphatidyl-choline bersifat basis dan akan mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam misalnya alkohol.
Phosphatidyl-serine yaitu fosfolipida yang bersifat polar dan asam akan mudah larut dalam khloroform yang sedikit polar dan basis.
Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain.
Prosedur-prosedur analisa lemka dan minyak berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain :
1. molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.
2. molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut kebutuhan, sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang kompleks, misalnya lignin belum dapat.
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
1. penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan pertanian dan olahanya.
2. penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan, misalnya :
penjernihan (refining)
penghilangan bau (deodorizing)
penghilangan warna (bleaching), dll
penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya.
Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya :
angka iodin yang menentukan tingkat ketidakjenuhan asam-asam penyusunnya
titik cair (melting point)
angka Reichert-meissel yaitu angka yang menujukan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap (panjang rantai C4-C6)
angka Polenske yaitu angka yang menunjukan kadar asam-asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam air (C8-C14)
angka Kirschner) yang khusus menunjukan jumlah asam butirat
Sedangkan angka penyabunan (Saponification value) menunjukkan secara relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida. Titik tolak ukur lain misalnya angka indeks refraksi , titik cair, angka kekentalan, titik percik (Flash point), komposisi asam-asam lemak, dll.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar (crude fat)
Ada 2 cara penentuan kadar lemak berdasarkan jenis bahan yang akan ditentukan :
1. Bahan Kering
Untuk penentuan lemak dari bahan kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble lalu dikeringkan dalam oven unutk menghilangkan kadar airnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dilakukan secara terputus-putus atau secara berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dilakukan dengan alat soxhlet atau alat ekstraksi ASTM (American Society Testing Material). Sedangkan secara berkesinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang telah dimodifikasi.
2. Bahan Basah
Penentuan kadar lemak dari bahan cair dapat menggunakan botol Babcock atau dengan Mojonnier. Sample yang telah ditimbang dimasukan ke dalam botol Babcock setelah melalui beberapa tahap dan disentrifuse lemak akan semakin terpisah dengan cairannya, dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak tepat pada skala yang terdapat pada leher botol Babcock, dengan demikian banyaknya lemak dapat langsung diketahui.
Sedangkan dengan metode Mojonnier, hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan, berat residu dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak dalam bahan.
F. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Analisis Kadar lemak Metode Wiebull
• Labu lemak
• Soxhlet
• Hot Plate
• Oven
• Neraca analitik
• Beaker glass
• Corong saring
• Kaca arloji
• Erlenmeyer
• Spatula
• Kertas saring
• Pipet ukur 50 mL
• Pipet tetes
• Bulp
2. Penentuan Angka Penyabunan
• Neraca analitik
• Erlenmeyer 200 mL
• Pipet ukur 50 mL
• Labu ukur
• Pendingin balik (Kompresor)
• Hot plate
• Pipet tetes
• Buret 50 mL
• Spatula
• Batang pengaduk
• Botol semprot
• Beaker glass
• Bulp
3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
• Beaker glass
• Batang pengaduk
• Buret
• Botol semprot
• Hot plate
• Neraca analitik
• Erlenmeyer
• Pipet ukur 50 mL
• Pipet tetes
• Bulp
• Buret 50 mL
Bahan
1. Analisis Kadar Lemak Metode Weibull
• Asam klorida (HCl) 25 %
• n-Hexane
• Aquadest
• Sample tepung pisang
2. Penentuan Angka Penyabunan
• Larutan KOH
• Indikator Phenolphtalein
• Larutan asam klorida (HCl) 0,5 N
• Sample margarine (Blue Band)
3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
• Alkohol netral
• Indikator Phenolphtalein
• Natrium Hidroksida (NaOH) 0,1 N
• Sample Margarine (Blue Band)
G. PROSEDUR
1. Analisis Kadar Lemak Metode Weibull
• Menimbang dengan seksama 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala
• Menambahkan HCl 25 % sebanyak 30 mL dan air sebanyak 20 mL, serta beberapa batu didih
• Menutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
• Kemudian menyaringnya dalam keadaan panas dan mencucinya dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi
• Mengeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100oC-105oC
• Memasukan ke dalam selongsong keras yang dialasi kapas
• Menyumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas
• Memasukan selongsong kertas tersebut ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya
• Mengekstrak dengan n-Hexane atau pelarut lemak lainnya selama kurang lebih 2-3 jam
• Menyuling n-Hexane dan mengeringkan akstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105oC
• Mendinginkan dalam eksikator dan menimbangnya
• Mengulangi proses pengkonstanan sehingga berat labu konstan
3. Penentuan Angka Penyabunan
• Menimbang contoh dengan teliti antara 1,5-5,0 gram dalam erlenmeyer 200 mL
• Menambah larutan KOH sebanyak 50 mL, yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter akohol
• Menutupnya dengan pendingin balik (kompresor)
• Mendidihkan dengan hati-hati selama 30 menit
• Kemudian didinginkan
• Menambahkan beberapa tetes indikator phenolphtalein (PP)
• Mentitrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan standar HCl 0,5 N
• Melakukan titrasi blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH
3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
• Mengaduk bahan secara merata dan berada dalam keadaan cair pada saat mengambil contohnya
• Menimbang sebanyak 28,2 ± 0,2 gram contoh dalam erlenmeyer
• Menambahkan alkohol netral panas sebanyak 50 mL dan indikator phenolphtalein (PP) sebanyak 2 mL
• Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandardisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik
• Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat.
H. DATA PENGAMATAN
1. Analisis Kadar Lemak Metode Weibull
NO Wo Ws Wi % LEMAK Rata-rata
1 84,0050 g 1,8692 g 84,0165 g 0,6152 % -
Kadar lemak
= 0,5885 %
2. Angka Penyabunan
Berat Sampel = 1,5916 gr
NaOH = 9,2 Ml
3. Penentuan Bilangan Asam Lemak Bebas
NO Berat Sample (g) Volume NaOH (mL) Konsentrasi NaOH (N) % FFA
1 28,2919 4,4 0,093 0,37026
2 5,0248 0,2 0,093 0,0947
Sampel I =
=
= 0,37026 %
Sampel II =
=
= 0,09476 %
I. PEMBAHASAN
1. Analisa Kadar Lemak Metode Weibull
Dalam analisa kadar lemak dengan metode weibull ini sample yang dipergunakan adalah tepung pisang, berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) berat sample yang dipergunakan untuk analisa kadar lemak adalah sebanyak 1-2 gram, dan saat praktikum sample yang dipergunakan sebanyak 1,8692 gram.
Setelah sample ditimbang, kemudian ditambahkan HCl 25 %, penambahan HCl ini dimaksudkan untuk mendapatkan suasana asam sehingga membantu melepaskan atau membebaskan lemak yang terkandung dalam sample.
Sebelum dipanaskan, sample, HCl dan Aquadest dalam beaker glass ditambahkan batu didih yang berfungsi untuk meredam bumping atau letupan yang mungkin terjadi selama proses pemanasan.
Proses pemanasan dilakukan sampai mendidih selama 15 menit, selama proses pemanasan beaker glass ditutup dengan menggunakan pertridisk, hal ini dilakukan untuk mencegah menyebarnya uap asam yang ditimbulkan dari hasil pemanasan, sehingga selama proses ini dilakukan di tempat yang mempunyai kondisi ventilasi yang baik atau di dekat jendela.
Setelah mendidih, sample kemudian disaring dalam keadaan panas, saat proses penyaringan kelengkapan K3 harus diperhatikan, hal ini dikarenakan uap yang timbul saat penyaringan dapat mengganggu dan berbahaya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan corong gelas yang dilengkapi dengan kertas saring watman, ukuran dari kertas saring yang dipergunakan disesusaikan dengan ukuran corong yang dipergunakan, tinggi dari kertas saring minimal sejajar dengan corong, hal ini dimaksudkan untuk menghindari meresapnya lemak pada dinding corong akibat gaya kapilaritas. Apabila hal ini tidak diperhatikan maka akan mempengaruhi perhitungan kadar lemak yang terkandung pada bahan, dan pengujian menjadi tidak akurat.
Setelah semua bahan disaring, maka endapan yang tersaring dalam kertas saring dibilas dengan menggunakan air panas, proses pembilasan dengan air panas dilakukan untuk membantu melarutkan HCl yang masih terkandung dalam endapan, air dipergunakan untuk membilas endapan karena air bersifat polar dan tidak akan melarutkan lemak atau minyak yang terkandung dalam bahan (karena lemak atau minyak hanya akan larut oleh pelarut non polar) sehingga pembilasan dengan air panas tidak akan berpengaruh pada hasil pengujian.
Pembilasan dengan air ini dilakukan sampai endapan tidak bersifat asam, untuk mengetahui apakah larutan sudah tidak bersifat asam atau tidak, maka perlu dilakukan tes kualitatif, tes kualitatif yang dilakukan adalah dengan menggunakan kertas lakmus biru, apabila kertas lakmus berubah menjadi warna merah muda (pink) maka itu berarti endapan masih mengandung asam, apabila lakmus sudah tidak berubah warna, maka itu berarti endapan sudah tidak bersifat asam dan proses selanjutnya dapat dilakukan.
Proses selanjutnya adalah mengeringkan kertas saring tersebut dalam oven dengan suhu kira-kira 100o-105oC, proses pengeringan dilakukan sampai kertas saring cukup kering, tujuan dari proses pengeringan adalah menguapkan sebagian besar sisa air yang terkandung dalam endapan. Proses pengeringan ini sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama, proses pengeringan yang terlalu lama akan mengakibatkan lemak yang terkandung menjadi sulit untuk diekstraksi.
Setelah endapan kering, proses selanjutnya dengan membungkus sample dengan kertas saring yang dibentuk menyerupai selongsong dan kedua ujungnya disumbat dengan kapas bebas lemak, selongsong atau thimbel ini kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet.
Ukuran dari thimbel ini disesuaikan dengan ukuran dari soxhlet yang dipergunakan. Setelah thimbel dimasukan, kemudian pelarut non polar dimasukan ke dalam soxhlet dengan menggunakan pipet ukur, pelarut non polar yang dipergunakan adalah n-Hexane, banyaknya pelarut yang dipergunakan juga disesuaikan dengan soxhlet yang dipergunakan, takarannya adalah 1,5 kali tinggi soxhlet. Pertama-tama adalah mengisi soxhlet sampai penuh dan biarkan mengalir ke bagian labu lemak, kemudian tambahkan lagi sampai setengah bagian soxhlet.
Urutan dari rangkaian peralatan uji kadar lemak ini adalah pada bagian paling bawah hot plate, labu lemak, soxhlet, dan bagian yang paling atas adalah kondensor. Dengan rangkaian yang seperti ini maka ekstraksi dilakukan secara berkesinambungan (Continue). Labu lemak yang dipergunakan adalah labu lemak yang sudah diketahui beratnya secara konstan. Pada saat praktikum labu lemak yang dipergunakan mempunyai berat konstan 84,0050 gram (Wo).
Proses ekstraksi dilakukan minimal 6 kali, dihitung dari berapa kali thimbel dalam soxhlet terbenam oleh pelarut non polar tersebut. Selama proses ekstraksi berlangsung warna pelarut n-Hexane berubah, dari bening menjadi sedikit kekuningan, hal ini disebabkan karena kandungan lemak dalam sample terekstraksi dan merubah warna larutan menjadi agak kekuningan.
Setelah proses ekstraksi selesai dan diperkirakan lemak dalam sample sudah terekstraksi semua, maka proses selanjutnya adalah mengambil pelarut non polar yang dipergunakan dan dimasukan kembali ke dalam wadahnya. Proses pengambilan dilakukan saat ekstraksi masih berlangsung dan hot plate dalam keadaan hidup, pengambilan pelarut dilakukan dengan menggunakan pipet ukur dan pelarut diambil sebelum mengalir ke labu ukur, dengan kata lain masih berada dalam bagian soxhlet, sehingga sambungan antara soxhlet dan pendingin balik atau kondensor dilepaskan dan pipet ukur dimasukan ke dalam bagian soxhlet tersebut.
Karena n-hexane mempunyai titik didih yang lebih rendah dari lemak, maka selama hot plate dinyalakan n-hexane akan menguap dan masuk ke dalam alat pendingin balik atau kondensor, uap pelarut akan mengembun karena uap tersebut didinginkan, tetesan pelarut akan kembali turun ke alat ekstraktor soxhlet dan merendam thimbel yang berisi sample dan lemak yang terkandung dalam sample akan larut oleh pelarut non polar tersebut. Saat soxlet terisi penuh, pelarut dan lemak hasil ekstraksinya akan mengalir ke bagian labu lemak yang dipanaskan dan akan menguapkan pelarut, sehingga yang tersisa hanya lemak yang terekstraksi karena pelarut mempunyai titik didih yang lebih rendah.
Sehingga apabila pelarut diambil dari bagian soxhlet, maka proses diatas akan terputus dan menyebabkan proses ekstraksi terhenti menyisakan lemak yang terdapat dalam labu lemak. Hasil ekstraksi inilah yang dinyatakan sebagai kandungan lemak yang terdapat dalam sample.
Setelah proses ekstraksi selesai, maka lebu lemak yang terdapat pada bagian bawah dipisahkan dari rangkaian kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC sampai kira-kira kertas saring kering, proses pengeringan dilakukan untuk menguapkan pelarut yang masih terkandung dalam labu lemak yang dapat mempengaruhi berat sample, karena proses selanjutnya adalah penimbangan.
Berdasarkan data praktikum dapat diketahui berat labu ukur dan lemak hasil ekstraksi (Wi) adalah 84,0165 gram. Dan berdasarkan perhitungan maka lemak yang terkandung dalam sample adalah 0,6152 %.
2. Penentuan Angka Penyabunan
Berbeda dengan penentuan kadar lemak, sample yang dipergunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah margarine dengan merk dagang Blue Band. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya.
Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Apabila sample yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.
Sample yang dipakai saat praktikum adalah margarine sebanyak 1,5916 gram, berdasarkan SNI, untuk pengujian angka penyabunan adalah antara 1,5 – 5,0 gram. Kemudian menambahkan 50 mL larutan KOH yang terbuat dari 40 gram dalam 1 liter alkohol. Pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun.
Untuk proses selanjutnya adalah ditutup dengan pendingin balik selama 30 menit. Sampai proses penyabunan yang selesai. Selama proses ini yang perlu diperhatikan adalah kerapatan dari karet penyumbat yang menyumbat mulut erlenmeyer, kerapatan penyumbat perlu diperhatikan agar uap yang keluar saat proses pemanasan tidak keluar. Dengan menggunakan kondensor atau pendingin balik, uap yang dihasilkan dari pemanasan tersebut akan berubah menjadi embun dan kembali mengalir ke dalam Erlenmeyer.
Proses selanjutnya adalah mendinginkan larutan dengan menggunakan es, penggunaan es dalam proses pendinginan dimaksudkan untuk menurunkan suhu larutan sehingga ketika titrasi tidak terlalu panas. Apabila Suhu larutan terlalu tinggi maka dikhawatirkan terjadinya penguapan KOH. Selanjutnya dititrasi dengan HCl 0,5 N dan menggunakan indikator Phenolphtalein (PP). Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sample dengan prosedur yang sama.
Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan.
Berdasarkan praktikum volume titrasi cukup banyak apabila dibandingkan dengan kelompok lain dengan sample yang sama yaitu sebanyak 9,2 mL HCl yang terpakai. Penentuan ini juga hanya dilakukan 1 kali (simplo), sehingga nilai rata-ratanya tidak dapat diketahui.
Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko yang dilakukan oleh kelompok lain, akan tetapi dalam titrasi blanko juga terjadi kesalahan yaitu pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah aquadest, padahal pelarut yang seharusnya dipergunakan adalah alkohol. Hal ini menyebabkan volume titrasi tinggi dan tidak terjadi perubahan warna, perubahan warna yang terjadi seharusnya adalah dari merah muda menjadi bening saat titik akhir tercapai, akan tetapi yang terjadi adalah larutan menjadi semakin pekat dan tidak terjadi perubahan warna menjadi bening kembali. Sehingga hasil titrasi sample tidak dapat dihitung, karena perbandingan dengan titrasi blanko tidak dapat dilakukan.
Selain diakibatkan karena kesalahan dalam penggunaan pelarut, kesalahan titrasi blanko ini dapat disebabkan karena proses penyabunan yang tidak sempurna, kondisi peralatan yang tidak sesuai, dll.
3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Seperti halnya pada penentuan angka penyabunan, pada penentuan angka lemak bebas pun (FFA), sample yang dipergunakan adalah margarine dengan merk dagang Blue Band.
Sample yang dipergunakan pada saat praktikum ditimbang dalam keadaan cair, sehingga sample terlebih dahulu dicairkan, proses pencairan dilakukan untuk mempermudah proses titrasi selanjutnya, karena apabila sample dalam keadaan padat akan menyulitkan proses titrasi selanjutnya. Dengan pengecilan ukuran, maka asam lemak yang terkandung dalam bahan akan lebih banyak keluar daripada sample dalam keadaan padat.
Penentuan kadar asam lemak bebas ini dilakukan 2 kali (duplo), Sample yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas tersebut adalah yang pertama sebanyak 28,2919 gram dan yang kedua sebanyak 5,0248 gram.
Setelah proses penimbangan selesai, proses selanjutnya adalah penambahan pelarut. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum penentuan kadar asam lemak bebas adalah alkohol, alkohol yang dipergunakan harus dalam kondisi panas dan netral.
Dalam kondisi yang panas alkohol akan lebih baik dan cepat melarutkan sampel yang juga nonpolar dan kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat. Jika kondisi alkohol yang dipergunakan tidak netral, maka hasil titrasi asam-basa menjadi tidak sesuai atau salah.
Dalam memanaskan alkohol, dilakukan dengan menggunakan penangas air, hal ini dilakukan karena titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Proses penetralan alkohol dilakukan dengan tes kualitatif menggunakan indikator pH universal.
Apabila kondisi alkohol terlalu asam, maka perlu dilakukan dengan penambahan basa lemah. Dan apabila kondisi alkohol terlalu basa, maka penambahan asam lemah perlu dilakukan.
Pada titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan indikator yang dipakai adalah Phenolphtalein (PP), saat penambahan PP larutan berubah warna menjadi merah muda, padahal seharusnya larutan tidak berwarna, hal ini disebabkan terjadi kesalahan, yaitu alkohol yang dipergunakan dalam titrasi tidak dalam kondisi netral, hal ini menyebabkan nilai yang diperoleh menjadi tidak benar dan jauh dari data yang kedua.
NaOH 0,1 N ssebelumnya sudah distandardisasi dengan menggunakan asam oksalat, titik akhir dari titirasi dicapai saat larutan berubah warna dari bening menjadi merah muda.
Pada saat titrasi sample yang pertama volume titrasi sangat jauh berbeda apabila dibandingkan dengan sample yang kedua, hal ini disebabkan kelalaian saat perubahan warna yang terjadi.
Untuk sample yang pertama, volume NaOH yang sudah dipergunakan adalah sebanyak 4,4 mL. Sedangkan untuk sample yang kedua volume NaOH yang dipergunakan adalah 0,2 mL.
Hasil yangberjauhan ini menyebabkan nilai asam lemak bebas tidak dapat dirata-ratakan, akan tetapi meskipun datanya berselisih jauh kadar dari asam lemak bebas masih dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
% FFA =
Normalitas yang dipergunakan adalah normalitas NaOH yang telah distandarisasi. Sementara BM (berat molekul) asam lemak yang dipergunakan adalah BM dari asam palmitat. Hal tersebut dikarenakan berdasarkan teori dalam margarine kandungan lemak yang banyak adalah palmitat karena margarin terbuat dari minyak kelapa sawit sesuai tabel berikut:
Sumber Minyak Jenis Asam Lemak Terbanyak Berat Molekul
Susu
Sawit Palmitat 256
Inti Sawit
Kelapa Laurat 200
Susu Oleat 282
Jagung, Kedelai dan kacang-kacangan Linoleat 278
tabel 1Berat Molekul Asam Lemak dari Sumber Tertentu
Berdasarkan data praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui nilai asam lemak bebas dalam sample yang pertama adalah sebesar 0,37026 %. Sementara pada sampel kedua sebesar 0,09476 %. Dari data tersebut maka nilai perhitungan rata-rata tidak dapat dilakukan karena selisih sedua data cukup besar. Hal ini menyebabkan nilai asam lemak bebas yang sebenarnya tetap tidak diketahui.
Kesalahan yang menyebabkan nilai asam lemak bebas menjadi tidak akurat salah satunya adalah dalam penetapan titik akhir, sehingga volume titrasi yang dipakai, dan titik akhir yang sebenarnya terlewat.
F. KESIMPULAN
Berdasarkan data praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode Weibull dalam sampel tepung pisang adalah 0,5885 %. Hasil tersebut belum dapat dikatakan mutlak karena hanya dilakukan 1 kali, dan perbandingan hasil perhitungan dilakukan dengan kelompok lain yang mengerjakan dengan metode dan sample yang sama. Metode Weibull dilakukan untuk menghidrolisis lemak yang terikat dalam sample sebelum proses ekstraksi dilakukan.
Hasil perhitungan angka asam lemak bebas (FFA) yang dilakukan duplo untuk sampel I (sebanyak 28,2 gram) adalah 0,37026 %. Sementara sampel kedua (5 gram) adalah 0,09476 %. Kesalahan yang terjadi mengakibatkan nilai asam lemak bebas yang sebenarnya tetap tidak diketahui, selisih nilai persentase yang berjauhan menyebabkan nilai tersebut tidak dapat dirata-rata.
Berdasarkan data pengamatan dan hasil perhitungan, untuk penentuan bilangan penyabunan tidak dapat ditentukan, hal ini dikarenakan kesalahan tidak hanya terjadi pada sample tapi juga pada blanko. Dan menyebabkan data yang dihasilkan tidak dapat dihitung, dan angka penyabunan tetap tidak diketahui.
G. DAFTAR PUSTAKA
• Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
• Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Jumat, 12 Februari 2010
PERHITUNGAN JUMLAH KAPANG & KHAMIR PADA MEDIA PDA (Potato Dextro Agar)
A. ACARA
Praktikum penentuan jumlah kapang dan khamir dalam sample dengan menggunakan media PDA (Potato Dextro Agar).
B. PRINSIP
Pertumbuhan kapang dan khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu 25oC atau suhu kamar selama 5 hari.
C. TUJUAN
Mengetahui jumlah koloni dan identifikasi kapang dan khamir yang terkandung atau terdapat dalam sample.
D. DASAR TEORI
Banyak istilah yang dipergunakan untuk menyebut jamur atau fungi, seperti cendawan, kapang, lapuk atau khamir. Jamur yang berbentuk filament disebut kapang, sedangkan khamir biasanya untuk sebutan yang uniseluler dan yang lebih mencolok penampilannya disebut jamur, misalnya jamur merang, jamur kelentos, dan jamur hijau. Untuk mempermudah menyebut digunakan satu kata nama yaitu fungi. Fungi berasal dari bahasa yunani yaitu mykes yang berarti jamur atau fungi.
Berikut merupakan ciri-ciri fungi :
• Merupakan organisme yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifa heterotrof. Hidup sebagai parasit, saprofit, dan ada pula yang bersimbiosis.
• Bersifat eukarion (mempunyai inti yang sejati), yaitu materi inti dibungkus olah membran inti.
• Ada yang bersel tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang bersel banyak berbentuk benang atau filamen. Berdasarkan sifat tersebut ukuran jamur sanga bervariasi dari yang sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar (makroskopis).
• Berkembang biak secara vegetatif dan generatif.
• Menyenangi lingkungan yang agak asam, kurang cahaya, terutama di tempat-tempat lembab yang mengandung zat organik. Fungi hidup di dalam tanah, pada tubuh manusia, binatang, atau tumbuhan yang hidup atau mati, bahkan pada pakaian, sepatu, atau makanan.
Fungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dari benang-benang yang disebut hifa, yang berdiameter 5-10 mikrometer. Hifa dapat bercabang-cabang membentuk anyaman yang disebut miselium. Pada beberapa fungi, dinding sel atau dinding hifa mengandung selulosa, tetapi pada umumnya terutama terdiri atas nitrogen organik, yaitu kitin.
Pada umumnya fungi lebih tahan terhadap lingkungan yang kurang menguntungkan dibandingkan dengan mikroorganisme lainnya. Khamir dapat tumbuh dalam kisaran suhu yang luas, fungi saprofit mempunyai optimum 22-30oC, sedangkan fungi patogen mempunyai suhu optimum 30-37oC. Beberapa spesies fungi dapat tumbuh pada suhu 0oC, dengan demikian dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan yang disimpan dalam lemari pendingin.
Beberapa jenis fungi dapat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Manfaatnya antara lain dapat dimakan, sebagai bahan pengolahan makanan, menghasilkan antibiotik, dan sebagai pengurai dalam ekosistem. Tetapi tidak sedikit spesies fungi yang merupakan penyakit, misalnya pada tumbuhan, hewan, dan manusia.
E. ALAT DAN BAHAN
• Alat : Cawan petri Pipet ukur 1 mL
Thermometer Inkubator
Neraca analitik Pipet ukur 25 mL
Vortex Spatula
Mikropipet Tip
Botol sample Autoclave
Pembakar spirtus Magnet stirer
Hot plate Beaker glass
Tabung reaksi Bulp
• Bahan : Media PDA (Potato Dextro Agar)
Aquadest
Sample tepung
• Bahan untuk membuat media PDA : Kentang
Asam tartrat
Glukosa
Agar
F. PROSEDUR
• Membuat Media
o Membersihkan kentang dan mengupasnya, kemudian cincang sampai halus.
o Menimbang kentang yang sudah halus sebanyak 100 gram
o Memasukan kentang yang sudah ditimbang dalam beaker glass, dan mengisinya dengan aquadest. Kemudian rebus selama 1 jam
o Menyaring kentang dan air rebusan dengan menggunakan kain saring yang bersih.
o Menambahkan agar dan glukosa ke dalam filtrat, kemudian memanaskannya kembali sampai agar larut.
o Menambahkan aquadest sampai volume semula.
o Menambahkan asam tartrat 10% hingga pH media mencapai 3,5-4,0
o Memindahkan media yang sudah jadi tersebut ke dalam erlenmeyer yang bersih.
o Mensterilkan media dalam autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit
• Persiapan alat dan bahan
o Menyiapkan tabung reaksi yang berisi aquadest steril sebanyak 9 mL dan botol untuk sample, yang berisi aquadest steril sebanyak 225 gram
o Menyiapkan alat yang akan dipergunakan
o Mensterilkan alat yang akan dipergunakan dan tabung reaksi dan botol yang berisi aquadest steril tadi dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.
• Pengenceran
o Menimbang sample tepung sebanyak 25 gram dan memasukannya ke dalam botol yang berisi aquadest steril 225 mL steril.
o Mengocoknya secara manual sebanyak ± 25 kali sampai homogen
o Membuat pengenceran dari 10-1 sampai pengenceran yang dibutuhkan
o Melakukan semua tahap secara aseptis
• Inokulasi
o Memipet hasil pengenceran dalam tabung reaksi masing-masing 1 mL, dan memasukannya dalam cawan petri steril.
o Menuangkan media PDA steril hangat (suhu sekitar 45 ± 1oC) sebanyak 15-20 mL, ke dalam cawan petri steril yang berisi hasil pengenceran
o Menggerakan petri secara memutar atau membentuk angka delapan, sehingga hasil pengenceran dan media dapat bercampur secara homogen
o Melakukan setiap tahapan diatas secara aseptis
o Membiarkan sampai media dalam cawan membeku atau mengeras
o Memasukan cawan petri tersebut dalam inkobator pada suhu 25oC atau sekitar suhu kamar selama 5 hari, dan posisikan cawan petri secara terbalik.
o Menghitung koloni kapang dan khamir
G. DATA PENGAMATAN
SAMPLE PENGENCERAN JUMLAH KOLONI
Tepung terigu 10-3 3
10-4 1
10-5 1
10-6 0
10-7 6
10-8 4
Blanko terkontaminasi
H. PEMBAHASAN
Sampel yang dipergunakan saat praktikum pengamatan kapang dan khamir ini adalah tepung, tepung merupakan salah satu sumber karbohidrat dan kerusakan mikrobiologis yang sering timbul pada tepung terigu sebagian besar diakibatkan oleh kapang dan khamir.
Selain bertujuan untuk mengidentifikasi dan menghitung jumlah koloni kapang dan khamir, praktikum ini juga bertujuan untuk mengetahui hubungan atau keterkaitan mikroba yang dianalisa dengan ketahanan pangan. Selain mengakibatkan turunnya mutu produk yang terkontaminasi kapang dan khamir, produk yang terkontaminasi juga akan mengandung racun, karena ada beberapa jenis kapang dan khamir yang memiliki sifat toksik.
Bahan pangan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi biasanya lebih banyak dirusak oleh kapang dan khamir daripada jenis mikroba yang lainnya, karena karbohidrat merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan kapang dan khamir. akan tetapi meskipun termasuk dalam fungi, kapang dan khamir memiliki perbedaan lingkungan hidup yang cukup berlawanan. Kapang membutuhkan air yang lebih sedikit daripada khamir.
Untuk dapat menginokulasikan kapang dan khamir, maka diperlukan media yang baik dan sesusai untuk menumbuhkannya. Media yang dipergunakan dalam analisa kapang dan khamir adalah media PDA (Potato Dextro Agar), media PDA sering dipergunakan untuk menumbuhkan kapang dan khamir.
Sesuai dengan namanya, media PDA mengandung filtrat dari hasil rebusan kentang, kentang yang akan dipergunakan dikupas terlebih dahulu dan dipotong kecil kecil, kemudian direbus dengan menggunakan aquadest selama 1 jam. Proses pengupasan dan pemotongan diusahakan dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis. Jika kentang yang dipergunakan sudah dalam keadaan kecoklatan maka media yang dipergunakan pun akan berwarna kecoklatan dan hal ini menyebabkan pengamatan kapang dan khamir menjadi cukup sulit dilakukan.
Karena yang akan dipergunakan adalah filtrat dari hasil rebusan kentang, maka setelah direbus selama 1 jam, rebusan tersebut disaring. Meskipun karbohidrat merupakan substrat yang baik bagi kapang akan tetapi karbohidrat tidak terlalu dibutuhkan oleh khamir, sehingga diperlukan penambahan substrat yang lain yang dibutuhkan oleh khamir, yaitu gula (Glukosa). Maka setelah filtrat disaring kemudian ditambahkan agar dan glukosa dan dipanaskan kembali sampai semua bahan larut dan homogen.Setelah semua larut kemudian ditambahkan asam tartrat 10%, karena proses pemanasan akan menguapkan sebagian besar air, maka perlu ditambahkan kembali aquadest untuk mengganti volume air yang hilang, aquadest ditambahkan sampai volume semula. Kapang dan khamir dapat hidup dengan baik pada pH asam, sehingga media yang dipergunakan perlu diatur pH-nya sekitar 3,5 s/d 4,0. Sebelum dipergunakan media harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.
Sterilisasi alat dan bahan yang lain seperti aquadest sebanyak 9 mL yang dimasukan dalam tabung reaksi serta aquadest sebanyak 225 mL yang dimasukan dalam botol juga menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit.
Penimbangan sample dilakukan secara aseptis, yaitu dengan menyemprotkan atau mengelapkan alkohol pada nerasa sehingga kontaminasi dari mikroba lain dapat diminimalisir. Sample yang dibutuhkan adalah 25 gram, sample tersebut kemudian dimasukan dalam botol yang berisi aquadest steril sebanyak 225 mL, aquadest ini berfungsi sebagai pengencer. Kemudian dikocok sebanyak 25 kali secara manual.
Proses selanjutnya adalah proses pengenceran, yaitu dengan memipet sebanyak 1 mL sample yang sudah encer dalam botol ke dalam tabung reaksi yang berisi aquadest sebanyak 9 mL, pengenceran langsung dari botol ini merupakan pengenceran ke 10-2. Dari pengenceran 10-2 kemudian dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi lain yang juga berisi aquadest steril 9 mL, tabung reaksi ini merupakan pengenceran ke 10-3, hal ini dilakukan terus-menerus sampai 10-8 dan dilakukan secara aseptis.
Setelah proses pengenceran selesai, maka tahap selanjutnya adalah memipet sebanyak 1 mL dari masing-masing pengenceran, saat praktikum larutan pengencer yang dimasukan ke dalam cawan petri dimulai dari pengenceran 10-3. Kemudian dimasukan ke dalam cawan petri steril, selanjutnya tambahkan media PDA sebanyak 15-20 mL, media yang ditambahkan harus dalam keadaan hangat, karena jika dimasukan dalam keadaan yang sangat panas dikhawatirkan kapang dan khamir yang akan ditumbuhkan mati, cawan petri kemudian digerakan membentuk putaran atau angka delapan, hal ini dilakukan agar media dan sample hasil pengenceran dapat bercampur secara homogen.
Selain dilakukan pengamatan dengan sample, pada pengujian ini juga dilakukan pengujian blanko, yaitu pengujian tanpa sample. Sehingga hanya cawan petri steril yang ditambahkan langsung media tanpa sample. Cawan yang berisi media dan sample itu kemudian diinkubasikan dalam inkubator dengan suhu kamar, atau sekitar 25-30oC selama 5 hari.
Setelah proses inkubasi selama 5 hari, maka tahap selanjutnya adalah pengamatan dan identifiaksi dari kapang dan khamir. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa pada pengenceran 10-3 terdapat 3 koloni, 10-4 terdapat 1 koloni, 10-5 terdapat 1 koloni, 10-6 tidak ada koloni yang tumbuh, 10-7 terdapat 6 koloni, dan terakhir 10-8 terdapat 4 koloni. Dan pada blanko hasilnya terkontaminasi.
Koloni yang tumbuh pada media sebagian besar merupakan kapang, bahkan dapat dikatakan khamir tidak tumbuh sma sekali, ketidaksesuaian lingkungan merupakan faktor utama yang menyebabkan khamir tidak dapat tumbuh, perbedaan kebutuhan nutrisi juga Aw dapat mempengaruhi tidak tumbuhnya khamir pada media.
Berdasarkan teori, seharusnya semakin kecil pengenceran maka koloni yang tumbuh pun semakin sedikit. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa hasilnya sama sekali tidak sesuai dengan teori, hal ini dapat disebabkan oleh pada saat larutan pengenceran dipipet ke dalam cawan petri, tabbung reaksi tidak dikocok terlebih dahulu sehingga sample tidak dalam keadaan homogen.
Faktor-faktor lain yang juga dapat menyebabkan hal ini terjadi adalah, suasana aseptis yang dilakukan tidak maksimal, hal ini dibuktikan dari terkontaminasinya blanko. Pada media blanko seharusnya bersih, dalam artian tidak tumbuh mikroba apapun juga, akan tetapi pada prakteknya terdapat beberapa koloni kapang yang mengkontaminasi media blanko.
I. KESIMPULAN
Media PDA (Potato Dextro Agar) merupakan media yang sering dipergunakan untuk pengujian mikrobiologis kapang dan khamir. Karbohidrat merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan kapang akan tetapi sedikit dipergunakan oleh khamir.
Berdasarkan teori, seharusnya semakin kecil pengenceran maka koloni yang tumbuh pun semakin sedikit. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa hasilnya sama sekali tidak sesuai dengan teori, hal ini dapat disebabkan oleh pada saat larutan pengenceran dipipet ke dalam cawan petri, tabbung reaksi tidak dikocok terlebih dahulu sehingga sample tidak dalam keadaan homogen.
Faktor-faktor lain yang juga dapat menyebabkan hal ini terjadi adalah, suasana aseptis yang dilakukan tidak maksimal, hal ini dibuktikan dari terkontaminasinya blanko
J. DAFTAR PUSTAKA
• Dwidjoseputro. 2005. DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI. Jakarta : Penerbit Djambatan.
• Supardi, Imam. 1999. MIKROBIOLOGI DALAM PENGOLAHAN DAN KEAMANAN PANGAN. Bandung : Yayasan Adikarya Ikapi
• Jennie, Betty Sri Laksmi. 1978. MIKROBIOLOGI HASIL PERTANIAN. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
• Muctadi, Deddy. 1980. PETUNJUK PRAKTIK MIKROBIOLOGI. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Praktikum penentuan jumlah kapang dan khamir dalam sample dengan menggunakan media PDA (Potato Dextro Agar).
B. PRINSIP
Pertumbuhan kapang dan khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu 25oC atau suhu kamar selama 5 hari.
C. TUJUAN
Mengetahui jumlah koloni dan identifikasi kapang dan khamir yang terkandung atau terdapat dalam sample.
D. DASAR TEORI
Banyak istilah yang dipergunakan untuk menyebut jamur atau fungi, seperti cendawan, kapang, lapuk atau khamir. Jamur yang berbentuk filament disebut kapang, sedangkan khamir biasanya untuk sebutan yang uniseluler dan yang lebih mencolok penampilannya disebut jamur, misalnya jamur merang, jamur kelentos, dan jamur hijau. Untuk mempermudah menyebut digunakan satu kata nama yaitu fungi. Fungi berasal dari bahasa yunani yaitu mykes yang berarti jamur atau fungi.
Berikut merupakan ciri-ciri fungi :
• Merupakan organisme yang tidak berklorofil, oleh karena itu bersifa heterotrof. Hidup sebagai parasit, saprofit, dan ada pula yang bersimbiosis.
• Bersifat eukarion (mempunyai inti yang sejati), yaitu materi inti dibungkus olah membran inti.
• Ada yang bersel tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang bersel banyak berbentuk benang atau filamen. Berdasarkan sifat tersebut ukuran jamur sanga bervariasi dari yang sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar (makroskopis).
• Berkembang biak secara vegetatif dan generatif.
• Menyenangi lingkungan yang agak asam, kurang cahaya, terutama di tempat-tempat lembab yang mengandung zat organik. Fungi hidup di dalam tanah, pada tubuh manusia, binatang, atau tumbuhan yang hidup atau mati, bahkan pada pakaian, sepatu, atau makanan.
Fungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dari benang-benang yang disebut hifa, yang berdiameter 5-10 mikrometer. Hifa dapat bercabang-cabang membentuk anyaman yang disebut miselium. Pada beberapa fungi, dinding sel atau dinding hifa mengandung selulosa, tetapi pada umumnya terutama terdiri atas nitrogen organik, yaitu kitin.
Pada umumnya fungi lebih tahan terhadap lingkungan yang kurang menguntungkan dibandingkan dengan mikroorganisme lainnya. Khamir dapat tumbuh dalam kisaran suhu yang luas, fungi saprofit mempunyai optimum 22-30oC, sedangkan fungi patogen mempunyai suhu optimum 30-37oC. Beberapa spesies fungi dapat tumbuh pada suhu 0oC, dengan demikian dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan yang disimpan dalam lemari pendingin.
Beberapa jenis fungi dapat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Manfaatnya antara lain dapat dimakan, sebagai bahan pengolahan makanan, menghasilkan antibiotik, dan sebagai pengurai dalam ekosistem. Tetapi tidak sedikit spesies fungi yang merupakan penyakit, misalnya pada tumbuhan, hewan, dan manusia.
E. ALAT DAN BAHAN
• Alat : Cawan petri Pipet ukur 1 mL
Thermometer Inkubator
Neraca analitik Pipet ukur 25 mL
Vortex Spatula
Mikropipet Tip
Botol sample Autoclave
Pembakar spirtus Magnet stirer
Hot plate Beaker glass
Tabung reaksi Bulp
• Bahan : Media PDA (Potato Dextro Agar)
Aquadest
Sample tepung
• Bahan untuk membuat media PDA : Kentang
Asam tartrat
Glukosa
Agar
F. PROSEDUR
• Membuat Media
o Membersihkan kentang dan mengupasnya, kemudian cincang sampai halus.
o Menimbang kentang yang sudah halus sebanyak 100 gram
o Memasukan kentang yang sudah ditimbang dalam beaker glass, dan mengisinya dengan aquadest. Kemudian rebus selama 1 jam
o Menyaring kentang dan air rebusan dengan menggunakan kain saring yang bersih.
o Menambahkan agar dan glukosa ke dalam filtrat, kemudian memanaskannya kembali sampai agar larut.
o Menambahkan aquadest sampai volume semula.
o Menambahkan asam tartrat 10% hingga pH media mencapai 3,5-4,0
o Memindahkan media yang sudah jadi tersebut ke dalam erlenmeyer yang bersih.
o Mensterilkan media dalam autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit
• Persiapan alat dan bahan
o Menyiapkan tabung reaksi yang berisi aquadest steril sebanyak 9 mL dan botol untuk sample, yang berisi aquadest steril sebanyak 225 gram
o Menyiapkan alat yang akan dipergunakan
o Mensterilkan alat yang akan dipergunakan dan tabung reaksi dan botol yang berisi aquadest steril tadi dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.
• Pengenceran
o Menimbang sample tepung sebanyak 25 gram dan memasukannya ke dalam botol yang berisi aquadest steril 225 mL steril.
o Mengocoknya secara manual sebanyak ± 25 kali sampai homogen
o Membuat pengenceran dari 10-1 sampai pengenceran yang dibutuhkan
o Melakukan semua tahap secara aseptis
• Inokulasi
o Memipet hasil pengenceran dalam tabung reaksi masing-masing 1 mL, dan memasukannya dalam cawan petri steril.
o Menuangkan media PDA steril hangat (suhu sekitar 45 ± 1oC) sebanyak 15-20 mL, ke dalam cawan petri steril yang berisi hasil pengenceran
o Menggerakan petri secara memutar atau membentuk angka delapan, sehingga hasil pengenceran dan media dapat bercampur secara homogen
o Melakukan setiap tahapan diatas secara aseptis
o Membiarkan sampai media dalam cawan membeku atau mengeras
o Memasukan cawan petri tersebut dalam inkobator pada suhu 25oC atau sekitar suhu kamar selama 5 hari, dan posisikan cawan petri secara terbalik.
o Menghitung koloni kapang dan khamir
G. DATA PENGAMATAN
SAMPLE PENGENCERAN JUMLAH KOLONI
Tepung terigu 10-3 3
10-4 1
10-5 1
10-6 0
10-7 6
10-8 4
Blanko terkontaminasi
H. PEMBAHASAN
Sampel yang dipergunakan saat praktikum pengamatan kapang dan khamir ini adalah tepung, tepung merupakan salah satu sumber karbohidrat dan kerusakan mikrobiologis yang sering timbul pada tepung terigu sebagian besar diakibatkan oleh kapang dan khamir.
Selain bertujuan untuk mengidentifikasi dan menghitung jumlah koloni kapang dan khamir, praktikum ini juga bertujuan untuk mengetahui hubungan atau keterkaitan mikroba yang dianalisa dengan ketahanan pangan. Selain mengakibatkan turunnya mutu produk yang terkontaminasi kapang dan khamir, produk yang terkontaminasi juga akan mengandung racun, karena ada beberapa jenis kapang dan khamir yang memiliki sifat toksik.
Bahan pangan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi biasanya lebih banyak dirusak oleh kapang dan khamir daripada jenis mikroba yang lainnya, karena karbohidrat merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan kapang dan khamir. akan tetapi meskipun termasuk dalam fungi, kapang dan khamir memiliki perbedaan lingkungan hidup yang cukup berlawanan. Kapang membutuhkan air yang lebih sedikit daripada khamir.
Untuk dapat menginokulasikan kapang dan khamir, maka diperlukan media yang baik dan sesusai untuk menumbuhkannya. Media yang dipergunakan dalam analisa kapang dan khamir adalah media PDA (Potato Dextro Agar), media PDA sering dipergunakan untuk menumbuhkan kapang dan khamir.
Sesuai dengan namanya, media PDA mengandung filtrat dari hasil rebusan kentang, kentang yang akan dipergunakan dikupas terlebih dahulu dan dipotong kecil kecil, kemudian direbus dengan menggunakan aquadest selama 1 jam. Proses pengupasan dan pemotongan diusahakan dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis. Jika kentang yang dipergunakan sudah dalam keadaan kecoklatan maka media yang dipergunakan pun akan berwarna kecoklatan dan hal ini menyebabkan pengamatan kapang dan khamir menjadi cukup sulit dilakukan.
Karena yang akan dipergunakan adalah filtrat dari hasil rebusan kentang, maka setelah direbus selama 1 jam, rebusan tersebut disaring. Meskipun karbohidrat merupakan substrat yang baik bagi kapang akan tetapi karbohidrat tidak terlalu dibutuhkan oleh khamir, sehingga diperlukan penambahan substrat yang lain yang dibutuhkan oleh khamir, yaitu gula (Glukosa). Maka setelah filtrat disaring kemudian ditambahkan agar dan glukosa dan dipanaskan kembali sampai semua bahan larut dan homogen.Setelah semua larut kemudian ditambahkan asam tartrat 10%, karena proses pemanasan akan menguapkan sebagian besar air, maka perlu ditambahkan kembali aquadest untuk mengganti volume air yang hilang, aquadest ditambahkan sampai volume semula. Kapang dan khamir dapat hidup dengan baik pada pH asam, sehingga media yang dipergunakan perlu diatur pH-nya sekitar 3,5 s/d 4,0. Sebelum dipergunakan media harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.
Sterilisasi alat dan bahan yang lain seperti aquadest sebanyak 9 mL yang dimasukan dalam tabung reaksi serta aquadest sebanyak 225 mL yang dimasukan dalam botol juga menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit.
Penimbangan sample dilakukan secara aseptis, yaitu dengan menyemprotkan atau mengelapkan alkohol pada nerasa sehingga kontaminasi dari mikroba lain dapat diminimalisir. Sample yang dibutuhkan adalah 25 gram, sample tersebut kemudian dimasukan dalam botol yang berisi aquadest steril sebanyak 225 mL, aquadest ini berfungsi sebagai pengencer. Kemudian dikocok sebanyak 25 kali secara manual.
Proses selanjutnya adalah proses pengenceran, yaitu dengan memipet sebanyak 1 mL sample yang sudah encer dalam botol ke dalam tabung reaksi yang berisi aquadest sebanyak 9 mL, pengenceran langsung dari botol ini merupakan pengenceran ke 10-2. Dari pengenceran 10-2 kemudian dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukan ke dalam tabung reaksi lain yang juga berisi aquadest steril 9 mL, tabung reaksi ini merupakan pengenceran ke 10-3, hal ini dilakukan terus-menerus sampai 10-8 dan dilakukan secara aseptis.
Setelah proses pengenceran selesai, maka tahap selanjutnya adalah memipet sebanyak 1 mL dari masing-masing pengenceran, saat praktikum larutan pengencer yang dimasukan ke dalam cawan petri dimulai dari pengenceran 10-3. Kemudian dimasukan ke dalam cawan petri steril, selanjutnya tambahkan media PDA sebanyak 15-20 mL, media yang ditambahkan harus dalam keadaan hangat, karena jika dimasukan dalam keadaan yang sangat panas dikhawatirkan kapang dan khamir yang akan ditumbuhkan mati, cawan petri kemudian digerakan membentuk putaran atau angka delapan, hal ini dilakukan agar media dan sample hasil pengenceran dapat bercampur secara homogen.
Selain dilakukan pengamatan dengan sample, pada pengujian ini juga dilakukan pengujian blanko, yaitu pengujian tanpa sample. Sehingga hanya cawan petri steril yang ditambahkan langsung media tanpa sample. Cawan yang berisi media dan sample itu kemudian diinkubasikan dalam inkubator dengan suhu kamar, atau sekitar 25-30oC selama 5 hari.
Setelah proses inkubasi selama 5 hari, maka tahap selanjutnya adalah pengamatan dan identifiaksi dari kapang dan khamir. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa pada pengenceran 10-3 terdapat 3 koloni, 10-4 terdapat 1 koloni, 10-5 terdapat 1 koloni, 10-6 tidak ada koloni yang tumbuh, 10-7 terdapat 6 koloni, dan terakhir 10-8 terdapat 4 koloni. Dan pada blanko hasilnya terkontaminasi.
Koloni yang tumbuh pada media sebagian besar merupakan kapang, bahkan dapat dikatakan khamir tidak tumbuh sma sekali, ketidaksesuaian lingkungan merupakan faktor utama yang menyebabkan khamir tidak dapat tumbuh, perbedaan kebutuhan nutrisi juga Aw dapat mempengaruhi tidak tumbuhnya khamir pada media.
Berdasarkan teori, seharusnya semakin kecil pengenceran maka koloni yang tumbuh pun semakin sedikit. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa hasilnya sama sekali tidak sesuai dengan teori, hal ini dapat disebabkan oleh pada saat larutan pengenceran dipipet ke dalam cawan petri, tabbung reaksi tidak dikocok terlebih dahulu sehingga sample tidak dalam keadaan homogen.
Faktor-faktor lain yang juga dapat menyebabkan hal ini terjadi adalah, suasana aseptis yang dilakukan tidak maksimal, hal ini dibuktikan dari terkontaminasinya blanko. Pada media blanko seharusnya bersih, dalam artian tidak tumbuh mikroba apapun juga, akan tetapi pada prakteknya terdapat beberapa koloni kapang yang mengkontaminasi media blanko.
I. KESIMPULAN
Media PDA (Potato Dextro Agar) merupakan media yang sering dipergunakan untuk pengujian mikrobiologis kapang dan khamir. Karbohidrat merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan kapang akan tetapi sedikit dipergunakan oleh khamir.
Berdasarkan teori, seharusnya semakin kecil pengenceran maka koloni yang tumbuh pun semakin sedikit. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa hasilnya sama sekali tidak sesuai dengan teori, hal ini dapat disebabkan oleh pada saat larutan pengenceran dipipet ke dalam cawan petri, tabbung reaksi tidak dikocok terlebih dahulu sehingga sample tidak dalam keadaan homogen.
Faktor-faktor lain yang juga dapat menyebabkan hal ini terjadi adalah, suasana aseptis yang dilakukan tidak maksimal, hal ini dibuktikan dari terkontaminasinya blanko
J. DAFTAR PUSTAKA
• Dwidjoseputro. 2005. DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI. Jakarta : Penerbit Djambatan.
• Supardi, Imam. 1999. MIKROBIOLOGI DALAM PENGOLAHAN DAN KEAMANAN PANGAN. Bandung : Yayasan Adikarya Ikapi
• Jennie, Betty Sri Laksmi. 1978. MIKROBIOLOGI HASIL PERTANIAN. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
• Muctadi, Deddy. 1980. PETUNJUK PRAKTIK MIKROBIOLOGI. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
ANALISA KADAR AIR METODE OVEN & DESTILASI
A. ACARA
Praktikum analisa kadar air dalam bahan hasil pertanian dan hasil olahannya dengan menggunakan metode oven dan metode destilasi.
B. PRINSIP
• Metode pengeringan dengan oven
Mengusahakan penguapan air dari bahan dengan cara memberikan energi panas. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.
• Metode pengeringan dengan cara destilasi
Menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik lebih tinggi daripada air dan tidak dapat dicampur dengan air serta memiliki berat jenis lebih rendah daripada air.
C. TUJUAN
Menentukan kadar air dalam bahan hasil pertanian dan hasil olahannya serta menentukan metode yang sesuai untuk bahan berdasarkan pada sifat bahan yang akan dianalisa.
D. DASAR TEORI
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani ataupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya.
Air dalam bahan makanan terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu :
• Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
• Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin pati, selulosa.
• Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0oF.
Kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
• Metode pengeringan (Thermogravimetri)
• Metode destilasi (Thermovolumetri)
• Metode khemis
• Metode fisis
• Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance
E. ALAT DAN BAHAN
Alat
• Metode pengeringan dengan oven
o Neraca analitik
o Spatula
o Cawan kaca bertutup
o Oven
o Desikator
• Metode destilasi
o Neraca analitik
o Spatula
o Labu lemak
o Gelas ukur
o Hot plate
o Kondensor (pendingin balik)
o Alat penampung air berskala
o Pipet tetes
Bahan
• Metode pengeringan dengan oven
o Sample (tepung gaplek)
• Metode destilasi
o Sample
o Pelarut Xylol
F. PROSEDUR
Metode pengeringan dengan oven
• Menimbang contoh sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya
• Mengeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam tergantung dari bahannya
• Mendinginkan pada desikator dan menimbangnya
• Memanaskan lagi dalam oven selama 30 menit
• Mendinginkan lagi dalam desikator dan menimbangnya, perlakuan ini diulangi sampai terdapat berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)
• Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Metode destilasi
• Menimbang dengan seksama 5-10 g cuplikan, memasukan ke dalam labu didih dan menambahkan 300 mL Xylol serta batu didih.
• Menyambungkan dengan alat Aufhauser dan memanaskan di atas penangas air selama 1 jam (dihitung sejak awal mendidih)
• Mematikan penangas dan membiarkan alat aufhauser mendingin
• Membilas alat pendingin dengan Xylol murni atau toluene
• Membaca jumlah volume air.
G. DATA PENGAMATAN
• Metode pemanasan dengan oven
No Sample Berat Sample Berat Cawan Konstan Berat Cawan & Sample Kering Kadar Air
1 Kecap I
Kecap II 1,6368 g
1,6042 g 23,3670 g (CK)
45,5486 g (CB) 24,8421 - 24,8218 g
46,8101 – 46,7891 g 9,88-11,12%
21,36-22,67 %
2 Tepung IFRM I
Tepung IFRM II 1,2828 g
1,2873 g 20,4935 g (CK)
45,8884 g (CB) 21,6135 g
47,0169 g 12,69 %
12,33 %
3 Tepung Gaplek 1,0043 g 21,4520 g (CK) 22,3207 g 13,50 %
4 Tepung Tapioka 1,0707 g 45,4416 g (CB) 46,3845 g 12,78 %
CK : Cawan Kecil
CB : Cawan Besar
• Metode Destilasi
No Sample Berat Sample Volume Air Kadar Air
1 Kecap I
Kecap II 5,2872 g
5,0500 g 1,4 mL
0,3 mL 26,48 %
23,87 %
2 T. Tapioka I
T.Tapioka II 5,0278 g
10,2991 g -
1,2 mL -
5,94 %
H. PERHITUNGAN
Metode pemanasan dengan oven
Rumus :
% kadar air = x 100 %
• Kecap I (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 9,88 %
Kecap I (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 11,12%
• Kecap II (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 21,36 %
Kecap II (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 22,67%
• Tepung IFRM I (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 12,69 %
• Kadar Air Tepung IFRM II (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 12,33 %
Rata-rata =
= 12,52%
• Tepung gaplek (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 13,50 %
• Tepung Tapioka (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 12,78 %
Metode Destilasi
Rumus : % kadar air =
• Kecap I
% kadar air =
= 26,48 %
• Kecap II
% kadar air =
= 23,87 %
Rata-rata =
= 25,17%
• Tepung tapioca II
% kadar air =
= 5,94 %
I. PEMBAHASAN
Sample yang dipergunakan dalam penentuan kadar air kali ini adalah sample yang memiliki kandungan air cukup sedikit, sehingga praktikum kali ini selain menentukan kadar air dalam bahan juga menentukan metode penentuan kadar air yang sesuai dengan sifat bahan yang akan dianalisa.
• Metode oven
Dalam analisa kadar air dengan menggunakan metode oven, sample yang dianalisa ada 4 yaitu tepung tapioka, tepung IFRM, tepung gaplek, dan kecap. Setiap kelompok mengerjakan satu sample saat praktikum.
Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sample.
Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 1 jam, karena cawan yang dipergunakan saat praktikum adalah cawan dengan tutup, maka tutup dilepaskan saat pemanasan dilakukan, karena apabila tutup tidak dilepaskan maka uap air yang menguap akan tertahan oleh tutup sehingga berat konstan yang diinginkan tidak akan tercapai. Akan tetapi tutup tetap dimasukan dalam oven dan dipanaskan bersama-sama. Meskipun ukurannya sama, bobot dari setiap tutup cawan belum tentu sama, sehingga untuk menghindari kekeliruan penimbangan maka sebaiknya tutup tidak tertukar.
Setelah cawan selesai dipanaskan dalam oven, kemudian masukan cawan dan tutupnya dalam desikator selama 15 menit, kemudian setelah itu ditimbang. Perlakuan tersebut dilakukan minimal 2 kali, jika berat masih tidak konstan, perlakuan tersebut dilakukan terus-menerus sampai didapatkan berat konstan. Selisih dari penimbangan sebelum dan sesudahnya tidak lebih dari 0,002 g.
Saat praktikum cawan yang dipakai tebuat dari kaca, dan mempunyai 2 ukuran yang berbeda. Cawan yang pertama berbentuk seperti tabung dengan tinggi kira-kira 5-7 cm, dan untuk cawan yang kedua berbentuk tabung akan tetapi diameternya lebih besar dan pendek.
Masing-masing sample ditimbang dalam cawan yang berbeda. Sehingga analisa kadar air dilakukan duplo akan tetapi dengan cawan yang berbeda. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dan membuktikan apakah ukuran cawan berpengaruh pada hasil analisa kadar air.
Penimbangan sample langsung dilakukan setelah cawan didapat hasil konstannya. Setelah itu cawan yang sudah berisi sample dimasukan kembali dalam oven selama 1 jam, dengan suhu 130oC.
Tutup cawan tidak dipasangkan selama proses pemanasan sample dilakukan, apabila tutup dipasangkan, maka proses penguapan air yang menjadi tujuan utama tidak akan terpenuhi dan berat cawan konstan yang berisi sample akan sulit untuk diketahui.
Untuk sample kecap, bobot konstan cawan yang berisi sample baik cawan kecil maupun yang besar tidak dapat diketahui secara pasti, hal ini dikarenakan bobot cawan terus-menerus mengalami penurunan dan selisihnya melebihi 0,002 g. sehingga kadar air sebenarnya dalam kecap tidak dapat diketahui.
Akan tetapi apabila bobot cawan yang terakhir ditimbang maka dapat diketahui bahwa pada cawan kecil kadar air kecap adalah 9,88% dan 11,12% (berat cawan 24,8421 dan 24,8218) dan untuk cawan yang besar adalah 21,36% dan 22,67% (berat cawan 46,8101 dan 46,7891).
Pengukuran ini memiliki data yang tidak pasti sehingga kadar air yang sebenarnya tidak dapat diketahui, hal ini dikarenakan metode analisa air dengan oven tidak sesuai untuk sifat bahan seperti kecap.
Sample yang selanjutnya adalah tepung IRFM, sama seperti halnya sample kecap, sample tepung IRFM ini dianalisa dengan menggunakan 2 cawan yang berbeda. Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar air tepung IRFM dengan cawan kecil adalah 12,69% dan dengan cawan yang besar adalah 12,33%, dari nilai tersebut dapat diketahui bahwa terdapat kesalahan yang mengakibatkan kadar air dalam cawan yang kecil lebih besar daripada yang ada pada cawan besar.
Padahal secara logika seharusnya sample yang ada dalam cawan besar memiliki kandungan air yang lebih besar, karena dengan cawan yang berdiameter besar tersebut proses pemanasan dan penguapan air lebih sempurna karena luas permukaannya lebih besar sehingga udara panas lebih banyak menguapkan air dalam bahan.
Kesalahan ini dapat disebabkan tidak meratanya sample yang ada dalam cawan, Karena meskipun menggunakan cawan yang besar apabila bahan atau sample tidak ditebar secara merata, maka proses penguapan pun tetap saja terhambat dan tidak mencapai hasil yang maksimal atau nilai yang seharusnya.
Dan penyebab yang lainnya adalah dapat dikarenakan pada saat proses pemanasan cawan tidak diletakan pada posisi yang sama, sehingga suhu panas yang didapatkan oleh setiap cawan menjadi berbeda dan memberikan hasil yang berbeda pula.
Untuk cawan yang dipergunakan dalam analisa kadar air pada tepung gaplek dan tepung tapioca, yang dipergunakan adalah 1 untuk masing-masing sample. Hal ini dikarenakan terjadi kesalahan yang menyebabkan 2 cawan lainnya tidak dapat dipergunakan.
Untuk sample tepung gaplek, cawan yang dipergunakan adalah cawan kecil dan berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar airnya adalah 13,50%. Sedangkan untuk sample tepung tapioca, cawan yang dipergunakan adalah cawan yang besar dan berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan kadar airnya adalah 12,78%. Hasil dari kedua sample tersebut tidak dapat dibandingkan karena cawan yang dipergunakan masing-masing satu buah.
• Metode Destilasi
Untuk metode destilasi, sample yang dipergunakan adalah kecap dan tepung tapioka, dan analisa dilakukan duplo untuk masing-masing sample. sample yang dipergunakan langsung ditimbang di dalam labu didih.
Analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi ini berdasarkan pada pengukuran secara volumetri. Sehingga prosedur pengkonstanan tidak perlu dilakukan. Setelah sample ditimbang dalam labu didih kemudian sample ditambahkan pelarut. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air dalam bahan dan berbarengan masuk ke dalam kondensor dan diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air labih besar daripada pelarut tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung, tabung penampung yang dipergunakan saat praktikum dilengkapi dengan skala sehingga banyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat langsung diketahui.
Pelarut yang dapat dipergunakan dalam analisa kadar air dengan metode destilasi ini adalah pelarut dengan titik didih yang lebih tinggi daripada air, dan tidak dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air.
Pelarut yang memenuhi persyaratan tersebut adalah toluene, xylen, benzene, xylol, dll. Dan pelarut yang dipergunakan berdasarkan pada prosedur adalah sebanyak ± 300 mL. akan tetapi saat praktikum pelarut yang dipergunakan adalah sebanyak ±200 mL. Setelah pelarut dan batu didih ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan dengan perangkat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Penambahan batu didih berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses pemanasan
Proses destilasi ini dilakukan selama 1 jam, dan dihitung saat larutan mulai mendidih. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan menguap bersama dengan uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air akan masuk kedalam kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut akan ditampung dalam penampung berskala yang disebut sterling-bidwell.
Karena selisih berat jenis yang cukup besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang berbeda. Air yang memiliki berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di lapisan paling bawah dan xylol akan berada pada lapisan yang paling bawah.
Setelah proses destilasi selama 1 jam selesai, maka proses selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar dingin, proses pembacaan skala dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu tinggi peralatan yang memiliki skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran menjadi tidak tepat, sehingga sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan dingin.
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus
% kadar air =
Maka dapat diketahui bahwa kadar air dalam sample kecap yang pertama dan yang kedua secara berturut-turut adalah 26,48% dan 23,87%. Untuk hasil pengukuran yang kedua sebenarnya volumenya tidak dapat dibaca akan tetapi diperkirakan volume air yang tertampung adalah 0,3 mL, sehingga niali tersebut yang dipergunakan baik dalam data maupun perhitungan. Berbeda dengan hasil analisa kadar air dengan menggunakan metode oven, dengan metode destilasi kadar air dalam kecap dapat diketahui, hal ini mengindikasikan bahwa metode analisa dengan menggunakan destilasi sesuai dengan sifat dari kecap.
Sedangkan untuk sample tepung tapioca, analisa kadar air yang pertama tidak dapat diketahui. Hal ini dikarenakan bobot sample yang dipakai dalam analisa yang pertama adalah sebesar 5,0278 g dan hasil destilasinya tidak dapat terbaca karena air bercampur dengan pelarut (air berada di tengah-tengah pelarut).
Untuk analisa yang kedua, bobotnya ditambah menjadi 2 kali lipat sehingga bobot sample untuk analisa yang kedua menjadi 10,2991 g. saat bobot ditambahkan, hasil destilasi dapat diketahui dan berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan adalah 5,94%.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi juga sangat sesuai untuk bahan-bahan yang mengandung kadar air cukup kecil.
J. KESIMPULAN
Penentuan kadar air dapar dipergunakan untuk mengetahui dan menentukan tingkat mutu atau kualitas dari suatu bahan. Metode analisa kadar air dengan menggunakan oven berdasarkan pada gravimetri dan sesuai untuk bahan-bahan yang berbentuk keringan atau serbuk, metode ini tidak terlalu sesuai untuk bahan yang bersifat fluid (cair).
Sedangkan metode analisa kadar air dengan menggunakan destilasi berdasarkan pada volumetric, metode ini dapat dipergunakan dan sesuai untuk bahan baik yang bersifat fluid (kering) maupun yang kering.
Untuk bahan-bahan yang dianalisa dengan menggunakan metode oven adalah tepung IRFM rata-ratanya adalah (12,51%), tepung gaplek (13,50%), tepung tapioka (11,94%), dan untuk kecap tidak dapat diketahui, karena berat konstan cawan yang berisi sample tidak diketahui secara pasti.
Sedangkan untuk analisa kadar air dengan metode destilasi dapat diketahui bahwa sample kecap nilai rata-rata kadar airnya adalah (25,175%) dan untuk tepung tapioka adalah 5,94%.
K. DAFTAR PUSTAKA
• M, Baedhowie. 1982. PETUNJUK PRAKTEK PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN JILID 1. Jakarta : DEPDIKBUD.
• Syarif, Hidayat. 1978. PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN. Jakarta : DEPDIKBUD.
• Sudarmadji, Slamet. 1996. ANALISA BAHAN MAKANAN DAN PERTANIAN. Yogyakarta : Liberty.
• Winarno, FG. 1997. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Jakarta : Gramedia.
Praktikum analisa kadar air dalam bahan hasil pertanian dan hasil olahannya dengan menggunakan metode oven dan metode destilasi.
B. PRINSIP
• Metode pengeringan dengan oven
Mengusahakan penguapan air dari bahan dengan cara memberikan energi panas. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.
• Metode pengeringan dengan cara destilasi
Menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik lebih tinggi daripada air dan tidak dapat dicampur dengan air serta memiliki berat jenis lebih rendah daripada air.
C. TUJUAN
Menentukan kadar air dalam bahan hasil pertanian dan hasil olahannya serta menentukan metode yang sesuai untuk bahan berdasarkan pada sifat bahan yang akan dianalisa.
D. DASAR TEORI
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani ataupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya.
Air dalam bahan makanan terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu :
• Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
• Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin pati, selulosa.
• Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0oF.
Kadar air dalam bahan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
• Metode pengeringan (Thermogravimetri)
• Metode destilasi (Thermovolumetri)
• Metode khemis
• Metode fisis
• Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance
E. ALAT DAN BAHAN
Alat
• Metode pengeringan dengan oven
o Neraca analitik
o Spatula
o Cawan kaca bertutup
o Oven
o Desikator
• Metode destilasi
o Neraca analitik
o Spatula
o Labu lemak
o Gelas ukur
o Hot plate
o Kondensor (pendingin balik)
o Alat penampung air berskala
o Pipet tetes
Bahan
• Metode pengeringan dengan oven
o Sample (tepung gaplek)
• Metode destilasi
o Sample
o Pelarut Xylol
F. PROSEDUR
Metode pengeringan dengan oven
• Menimbang contoh sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya
• Mengeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam tergantung dari bahannya
• Mendinginkan pada desikator dan menimbangnya
• Memanaskan lagi dalam oven selama 30 menit
• Mendinginkan lagi dalam desikator dan menimbangnya, perlakuan ini diulangi sampai terdapat berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)
• Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
Metode destilasi
• Menimbang dengan seksama 5-10 g cuplikan, memasukan ke dalam labu didih dan menambahkan 300 mL Xylol serta batu didih.
• Menyambungkan dengan alat Aufhauser dan memanaskan di atas penangas air selama 1 jam (dihitung sejak awal mendidih)
• Mematikan penangas dan membiarkan alat aufhauser mendingin
• Membilas alat pendingin dengan Xylol murni atau toluene
• Membaca jumlah volume air.
G. DATA PENGAMATAN
• Metode pemanasan dengan oven
No Sample Berat Sample Berat Cawan Konstan Berat Cawan & Sample Kering Kadar Air
1 Kecap I
Kecap II 1,6368 g
1,6042 g 23,3670 g (CK)
45,5486 g (CB) 24,8421 - 24,8218 g
46,8101 – 46,7891 g 9,88-11,12%
21,36-22,67 %
2 Tepung IFRM I
Tepung IFRM II 1,2828 g
1,2873 g 20,4935 g (CK)
45,8884 g (CB) 21,6135 g
47,0169 g 12,69 %
12,33 %
3 Tepung Gaplek 1,0043 g 21,4520 g (CK) 22,3207 g 13,50 %
4 Tepung Tapioka 1,0707 g 45,4416 g (CB) 46,3845 g 12,78 %
CK : Cawan Kecil
CB : Cawan Besar
• Metode Destilasi
No Sample Berat Sample Volume Air Kadar Air
1 Kecap I
Kecap II 5,2872 g
5,0500 g 1,4 mL
0,3 mL 26,48 %
23,87 %
2 T. Tapioka I
T.Tapioka II 5,0278 g
10,2991 g -
1,2 mL -
5,94 %
H. PERHITUNGAN
Metode pemanasan dengan oven
Rumus :
% kadar air = x 100 %
• Kecap I (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 9,88 %
Kecap I (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 11,12%
• Kecap II (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 21,36 %
Kecap II (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 22,67%
• Tepung IFRM I (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 12,69 %
• Kadar Air Tepung IFRM II (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 12,33 %
Rata-rata =
= 12,52%
• Tepung gaplek (dengan cawan kecil)
% kadar air =
= 13,50 %
• Tepung Tapioka (dengan cawan besar)
% kadar air =
= 12,78 %
Metode Destilasi
Rumus : % kadar air =
• Kecap I
% kadar air =
= 26,48 %
• Kecap II
% kadar air =
= 23,87 %
Rata-rata =
= 25,17%
• Tepung tapioca II
% kadar air =
= 5,94 %
I. PEMBAHASAN
Sample yang dipergunakan dalam penentuan kadar air kali ini adalah sample yang memiliki kandungan air cukup sedikit, sehingga praktikum kali ini selain menentukan kadar air dalam bahan juga menentukan metode penentuan kadar air yang sesuai dengan sifat bahan yang akan dianalisa.
• Metode oven
Dalam analisa kadar air dengan menggunakan metode oven, sample yang dianalisa ada 4 yaitu tepung tapioka, tepung IFRM, tepung gaplek, dan kecap. Setiap kelompok mengerjakan satu sample saat praktikum.
Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sample.
Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 1 jam, karena cawan yang dipergunakan saat praktikum adalah cawan dengan tutup, maka tutup dilepaskan saat pemanasan dilakukan, karena apabila tutup tidak dilepaskan maka uap air yang menguap akan tertahan oleh tutup sehingga berat konstan yang diinginkan tidak akan tercapai. Akan tetapi tutup tetap dimasukan dalam oven dan dipanaskan bersama-sama. Meskipun ukurannya sama, bobot dari setiap tutup cawan belum tentu sama, sehingga untuk menghindari kekeliruan penimbangan maka sebaiknya tutup tidak tertukar.
Setelah cawan selesai dipanaskan dalam oven, kemudian masukan cawan dan tutupnya dalam desikator selama 15 menit, kemudian setelah itu ditimbang. Perlakuan tersebut dilakukan minimal 2 kali, jika berat masih tidak konstan, perlakuan tersebut dilakukan terus-menerus sampai didapatkan berat konstan. Selisih dari penimbangan sebelum dan sesudahnya tidak lebih dari 0,002 g.
Saat praktikum cawan yang dipakai tebuat dari kaca, dan mempunyai 2 ukuran yang berbeda. Cawan yang pertama berbentuk seperti tabung dengan tinggi kira-kira 5-7 cm, dan untuk cawan yang kedua berbentuk tabung akan tetapi diameternya lebih besar dan pendek.
Masing-masing sample ditimbang dalam cawan yang berbeda. Sehingga analisa kadar air dilakukan duplo akan tetapi dengan cawan yang berbeda. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dan membuktikan apakah ukuran cawan berpengaruh pada hasil analisa kadar air.
Penimbangan sample langsung dilakukan setelah cawan didapat hasil konstannya. Setelah itu cawan yang sudah berisi sample dimasukan kembali dalam oven selama 1 jam, dengan suhu 130oC.
Tutup cawan tidak dipasangkan selama proses pemanasan sample dilakukan, apabila tutup dipasangkan, maka proses penguapan air yang menjadi tujuan utama tidak akan terpenuhi dan berat cawan konstan yang berisi sample akan sulit untuk diketahui.
Untuk sample kecap, bobot konstan cawan yang berisi sample baik cawan kecil maupun yang besar tidak dapat diketahui secara pasti, hal ini dikarenakan bobot cawan terus-menerus mengalami penurunan dan selisihnya melebihi 0,002 g. sehingga kadar air sebenarnya dalam kecap tidak dapat diketahui.
Akan tetapi apabila bobot cawan yang terakhir ditimbang maka dapat diketahui bahwa pada cawan kecil kadar air kecap adalah 9,88% dan 11,12% (berat cawan 24,8421 dan 24,8218) dan untuk cawan yang besar adalah 21,36% dan 22,67% (berat cawan 46,8101 dan 46,7891).
Pengukuran ini memiliki data yang tidak pasti sehingga kadar air yang sebenarnya tidak dapat diketahui, hal ini dikarenakan metode analisa air dengan oven tidak sesuai untuk sifat bahan seperti kecap.
Sample yang selanjutnya adalah tepung IRFM, sama seperti halnya sample kecap, sample tepung IRFM ini dianalisa dengan menggunakan 2 cawan yang berbeda. Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar air tepung IRFM dengan cawan kecil adalah 12,69% dan dengan cawan yang besar adalah 12,33%, dari nilai tersebut dapat diketahui bahwa terdapat kesalahan yang mengakibatkan kadar air dalam cawan yang kecil lebih besar daripada yang ada pada cawan besar.
Padahal secara logika seharusnya sample yang ada dalam cawan besar memiliki kandungan air yang lebih besar, karena dengan cawan yang berdiameter besar tersebut proses pemanasan dan penguapan air lebih sempurna karena luas permukaannya lebih besar sehingga udara panas lebih banyak menguapkan air dalam bahan.
Kesalahan ini dapat disebabkan tidak meratanya sample yang ada dalam cawan, Karena meskipun menggunakan cawan yang besar apabila bahan atau sample tidak ditebar secara merata, maka proses penguapan pun tetap saja terhambat dan tidak mencapai hasil yang maksimal atau nilai yang seharusnya.
Dan penyebab yang lainnya adalah dapat dikarenakan pada saat proses pemanasan cawan tidak diletakan pada posisi yang sama, sehingga suhu panas yang didapatkan oleh setiap cawan menjadi berbeda dan memberikan hasil yang berbeda pula.
Untuk cawan yang dipergunakan dalam analisa kadar air pada tepung gaplek dan tepung tapioca, yang dipergunakan adalah 1 untuk masing-masing sample. Hal ini dikarenakan terjadi kesalahan yang menyebabkan 2 cawan lainnya tidak dapat dipergunakan.
Untuk sample tepung gaplek, cawan yang dipergunakan adalah cawan kecil dan berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar airnya adalah 13,50%. Sedangkan untuk sample tepung tapioca, cawan yang dipergunakan adalah cawan yang besar dan berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan kadar airnya adalah 12,78%. Hasil dari kedua sample tersebut tidak dapat dibandingkan karena cawan yang dipergunakan masing-masing satu buah.
• Metode Destilasi
Untuk metode destilasi, sample yang dipergunakan adalah kecap dan tepung tapioka, dan analisa dilakukan duplo untuk masing-masing sample. sample yang dipergunakan langsung ditimbang di dalam labu didih.
Analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi ini berdasarkan pada pengukuran secara volumetri. Sehingga prosedur pengkonstanan tidak perlu dilakukan. Setelah sample ditimbang dalam labu didih kemudian sample ditambahkan pelarut. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air dalam bahan dan berbarengan masuk ke dalam kondensor dan diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air labih besar daripada pelarut tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung, tabung penampung yang dipergunakan saat praktikum dilengkapi dengan skala sehingga banyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat langsung diketahui.
Pelarut yang dapat dipergunakan dalam analisa kadar air dengan metode destilasi ini adalah pelarut dengan titik didih yang lebih tinggi daripada air, dan tidak dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air.
Pelarut yang memenuhi persyaratan tersebut adalah toluene, xylen, benzene, xylol, dll. Dan pelarut yang dipergunakan berdasarkan pada prosedur adalah sebanyak ± 300 mL. akan tetapi saat praktikum pelarut yang dipergunakan adalah sebanyak ±200 mL. Setelah pelarut dan batu didih ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan dengan perangkat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Penambahan batu didih berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses pemanasan
Proses destilasi ini dilakukan selama 1 jam, dan dihitung saat larutan mulai mendidih. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan menguap bersama dengan uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air akan masuk kedalam kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut akan ditampung dalam penampung berskala yang disebut sterling-bidwell.
Karena selisih berat jenis yang cukup besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang berbeda. Air yang memiliki berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di lapisan paling bawah dan xylol akan berada pada lapisan yang paling bawah.
Setelah proses destilasi selama 1 jam selesai, maka proses selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar dingin, proses pembacaan skala dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu tinggi peralatan yang memiliki skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran menjadi tidak tepat, sehingga sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan dingin.
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus
% kadar air =
Maka dapat diketahui bahwa kadar air dalam sample kecap yang pertama dan yang kedua secara berturut-turut adalah 26,48% dan 23,87%. Untuk hasil pengukuran yang kedua sebenarnya volumenya tidak dapat dibaca akan tetapi diperkirakan volume air yang tertampung adalah 0,3 mL, sehingga niali tersebut yang dipergunakan baik dalam data maupun perhitungan. Berbeda dengan hasil analisa kadar air dengan menggunakan metode oven, dengan metode destilasi kadar air dalam kecap dapat diketahui, hal ini mengindikasikan bahwa metode analisa dengan menggunakan destilasi sesuai dengan sifat dari kecap.
Sedangkan untuk sample tepung tapioca, analisa kadar air yang pertama tidak dapat diketahui. Hal ini dikarenakan bobot sample yang dipakai dalam analisa yang pertama adalah sebesar 5,0278 g dan hasil destilasinya tidak dapat terbaca karena air bercampur dengan pelarut (air berada di tengah-tengah pelarut).
Untuk analisa yang kedua, bobotnya ditambah menjadi 2 kali lipat sehingga bobot sample untuk analisa yang kedua menjadi 10,2991 g. saat bobot ditambahkan, hasil destilasi dapat diketahui dan berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan adalah 5,94%.
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi juga sangat sesuai untuk bahan-bahan yang mengandung kadar air cukup kecil.
J. KESIMPULAN
Penentuan kadar air dapar dipergunakan untuk mengetahui dan menentukan tingkat mutu atau kualitas dari suatu bahan. Metode analisa kadar air dengan menggunakan oven berdasarkan pada gravimetri dan sesuai untuk bahan-bahan yang berbentuk keringan atau serbuk, metode ini tidak terlalu sesuai untuk bahan yang bersifat fluid (cair).
Sedangkan metode analisa kadar air dengan menggunakan destilasi berdasarkan pada volumetric, metode ini dapat dipergunakan dan sesuai untuk bahan baik yang bersifat fluid (kering) maupun yang kering.
Untuk bahan-bahan yang dianalisa dengan menggunakan metode oven adalah tepung IRFM rata-ratanya adalah (12,51%), tepung gaplek (13,50%), tepung tapioka (11,94%), dan untuk kecap tidak dapat diketahui, karena berat konstan cawan yang berisi sample tidak diketahui secara pasti.
Sedangkan untuk analisa kadar air dengan metode destilasi dapat diketahui bahwa sample kecap nilai rata-rata kadar airnya adalah (25,175%) dan untuk tepung tapioka adalah 5,94%.
K. DAFTAR PUSTAKA
• M, Baedhowie. 1982. PETUNJUK PRAKTEK PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN JILID 1. Jakarta : DEPDIKBUD.
• Syarif, Hidayat. 1978. PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN. Jakarta : DEPDIKBUD.
• Sudarmadji, Slamet. 1996. ANALISA BAHAN MAKANAN DAN PERTANIAN. Yogyakarta : Liberty.
• Winarno, FG. 1997. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Jakarta : Gramedia.
PENGERINGAN
A. ACARA
Praktikum pengeringan
B. PRINSIP
Mengeringkan bahan secara alami yaitu dengan menggunakan sinar matahari dan buatan yaitu dengan menggunakan mesin pengering (Germinator).
C. TUJUAN
Untuk membandingkan hasil pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dan masin pengering (Germinator).
D. DASAR TEORI
Pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan air dengan cara pemanasan sedemikian rupa, sampai mencapai kadar air tertentu. Dengan sangat terbatasnya kadar air, akan menyebabkan enzim-enzim tidak aktif dan atau mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup membutuhkan air proses metabolismenya.
Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada pada bahan dengan kadar air tertentu. Dengan terjadinya pengeringan, walaupun secara fisik ataupun kimia masih terdapat molekul-molekul air yang terikat, maka air ini tidak dapat dipergunakan untuk kepentingan jasad renik.
Enzim tidak mungkin aktif pada bahan ynag dikeringkan, karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya. Oleh karena itu, bila menyimpan suatu bahan yang awet melalui proses pengeringan, harus diusahakan bahwa kadar air yang terkandung tidak memungkinkan enzim menjadi aktif.
Jadi pengeringan ialah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas dan perbedaan RH (kelembaban).
Buah-buahan yang dikeringkan merupakan produk yang disukai konsumen, walaupun ada diantaranya mempunyai rasa yang berbeda dengan bahan asalnya. Makanan-makanan kering lainnya dapat diterima, terutama karena dapat dimakan tanpa proses penyiapan yang memerlukan waktu lama.
Lama proses pengeringan tergantung dari bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan. Jika suatu benda padat mengering, maka berlangsung 2 proses, yaitu :
• Pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada bahan padat tersebut
• Pemindahan massa, yaitu dalam bentuk cair bahan (internal moisture) atau dalam bentuk uap (evaporated liquid)
Pemindahan atau perambatan panas sendiri dapat terjadi melalui 3 cara, yaitu konveksi, konduksi, radiasi, dan kombinasi ketiga cara tersebut. Pemindahan panas terjadi dalam bentuk sebagai cairan atau uap dari dalam benda padat, dan sebagai uap dari permukaan benda padat tersebut.
Pengeringan pada bahan hasil pertanian dan hasil olahannya mempunyai segi keuntungan dan kerugian, keuntungan yang didapat adalah :
• Bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penyimpanan, karena sebagian besar air (sekitar 90-99 %) hilang sewaktu pengeringan
• Pengangkutan menjadi lebih ringan, sehingga secara langsung akan mengirit ongkos angkut, karena dengan biaya yang sama bahan yang dapat diangkut lebih banyak
• Biaya atau investasi modal yang diperlukan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil bila dibandingkan dengan cara lain
• Tidak memerlukan cara-cara sterililasi khusus
• Bahan yang telah dikeringkan tidak memerlukan persyaratan yang berarti dalam penyimpanan
• Pemakaian bahan kering lebih praktis
Adapun kerugian yang mungkin ditimbulkan dengan pengeringan antara lain :
• Kerusakan-kerusakan yang timbul pada bahan yang telah dikeringkan tidak dapat diketahui dengan segera, sebelum bungkus atau kalengnya dibuka. Kerusakan yang timbul antara lain ditumbuhi jamur atau jasad renik lainnya, atau rusak karena menyerap air.
• Beberapa jenis bahan kering sebelum digunakan perlu direndam terlebih dahulu dengan air (rehidratasi). Waktu perendaman berbeda tergantung pada komoditinya. Hal ini diperlukan karena jika tidak maka hasilnya akan tidak sesuai dengan yang diharapkan.
Ada 2 macam cara pengeringan, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan buatan. Proses pengeringan secara alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. Proses pengeringan secara buatan (dehidrasi) ialah suatu proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengeringan (dehydrator) istilah desikasi kadang-kadang digunakan juga untuk dehidrasi, tetapi desikasi mempunyai arti “kehilangan air berlebihan atau menjaga kadar air bahan makanan tidak naik menuju ke kadar air keseimbangan”, contoh, bahan yang disimpan di dalam desikator.
• Pengeringan Alami
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan cara pengeringan tradisional. Namun hasil yang diperoleh bermutu baik, cara yang umum dikerjakan yaitu biasanya bahan dikeringkan pada lantai yang terbuat dari semen atau bahan dihamparkan pada wadah berupa nampan atau rak-rak yang dibuat khusus untuk pengeringan, ada pula cara yang digantung seperti pada tembakau atau jagung. Kerugiannya antara lain :
o Memerlukan waktu yang lebih lama
o Sangat bergantung pada cuaca
o Memerlukan tempat yang luas
o Suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diawasi dengan baik dan akurat, sehingga dapat terjadi kerusakan oleh mikroba selama proses pengeringan
o Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin
o Penyusutan bobot bahan relative lebih banyak
Selain kerugiannya sinar matahari juga memiliki keuntungan yaitu sebagian berikut:
1. biaya relatif murah karena sinar matahari diperoleh secara cuma-cuma
2. tidak memerlukan keahlian.
• Pengeringan buatan
Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara yang dihembuskan. Kualitas hasilnya tergantung dari faktor-faktor antara lain:
o suhu
o kelembaban,
o volume kubik udara yang dihembuskan,
o pengadukan bahan, dan
o tebal lapisan bahan yag dikeringkan.
Pada proses dehidrasi, udara yang telah dipanaskan dialirkan atau disirkulasikan dengan alat penghembus. Maka suhu, kelembaban dan kecepatan udara diatur dan diubah-ubah dengan meyesuaikan kebutuhan.
Proses pengeringan buatan, seperti juga pengeringan alami mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungan yang didapat dari proses pengeringan buatan ialah:
o Suhu dan aliran udara dapat diatur
o Kebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai dalam pengeringan buatan terdapat dalam ruangan tertutup
o Proses pengeringan dapat dikontrol, sehingga kemungkinan kerusakan dapat dikurangi
o Tidak memerlukan area yang luas
o Penyusutan tidak sebesar pengeringan alami
Kerugian yang dapat timbul antara lain :
o Membutuhkan peralatan yang mahal, karena alat-alat yang dipakai dan dibuat, tentu saja memerlukan biaya yang besar.
o Membutuhkan bahan bakar, sehingga biaya pengeringan relative lebih mahal
o Membutuhkan tenaga kerja yang ahli
Macam-macam pengering :
o Pengeringan berbentuk cabinet, alat ini memepunyai rak-rak untuk menetapkan bahan yang akan dikeringkan
o Pengering berbentuk klin, alat ini ruangannya lebih besar dan lebih luas dari pengering cabinet. Mempunyai pipa-pipa pemanas yang ditempatkan pada bagian bawah dan bagian atas ruangan
o Pengering berbentuk terowongan (Funnel Dryer). Prinsipnya tidak berbeda dengan kedua pengering diatas. Ruang pengeringnya lebih luas lagi, sehingga dapat digunakan untuk mengeringkan bahan lebih banyak.
o Pengering yang dapat berputar (Rotary Dryer). Kebanyakan digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk biji-bijian. Bagian dalam berbentuk silindris seperti sayap yang banyak, sayap-sayap tersebut dialiri udara panas yang kering sementara silinder pengering berputar. Jadi bahan seolah-olah diaduk sehingga pemanasan dapat merata dan diperoleh hasil lebih baik.
o Pengering berbentuk silindris (drum dryer). Digunakan untuk mengeringkan zat-zat cair. Terdiri atas pipa silinder yang besar. Bagian dalamnya dialiri uap panas.
o Pengering dengan sistem penyemprotan (spray dryer). Digunakan untuk mengeringkan bahan cair. Pada prinsipnya cairan disemprotkan pada sebuah alat penyemprot (sprayer) ke dalam ruangan yang panas. Jadi air dapat menguap sehingga bahan menjadi kering dan bubuk (powder).
• Cara-cara mengeringkan bahan hasil pertanian
Untuk mendapatkan produk-produk hasil pertanian dengan kualitas prima, bahan mentah berupa hasil-hasil petanian haruslah dipanen dan ditangani sebaik-baiknya. Sebelum dikeringkan, biasanya sayuran atau buah-buahan mengalami proses pencucian, jika perlu dipotong-potong, kemudian diblansir. Pada buah-buahan biasanya dilakukan pencelupan atau pemberian belerang. Air susu dipanaskan dahulu, daging dimasak dan ikan biasanya direndam dahulu dalam air garam.
o Pemanasan
Supaya produk buah-buahan atau sayuran kering mencapai suatu tingkat kualitas yang utama, maka dianjurkan pemanasan dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat. Beberapa jenis bahan makanan kadang-kadang memerlukan penyimpanan atau pengangkutan dalam ruang pendingin, karena sifatnya yang peka terhadap kerusakan.
o Pencucian
Semua jenis sayuran harus dicuci sampai bersih terutama dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang melekat. Tidak semua buah-buahan
Dicuci terlebih dahulu. Terkadang dalam pencucian dipakai juga larutan basa atau asam.
o Pengupasan atau pemotongan
Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan perlu dikupas sebelum dikeringkan. Pengupasan dapat dilakukan dengan pisau secara manual, mesin penggosok, larutan basa atau air garam panas dan uap panas.
o Pencelupan
Pencelupan biasanya dikerjakan pada buah-buahan, terutama yang dikeringkan secara utuh. Dengan pencelupan ini, maka produk akhir akan baik. Hal ini disebabkan karena hilangnya lapisan lilin pada permukaan kulit buah-buahan dan juga dapat memberikan hasil yang lebih kering (rapuh, rangu, crispy).
o Pemberian belerang
Tujuannya untuk mempertahankan warna yang menarik, mencegah kerusakan dan mempertahankan nilai gizi. Caranya dengan menghembuskan gas belerang dioksida dalam ruang tertutup.
o Pemblansiran (blanching)
Blanching merupakan pemanasan pendahuluan dalam uap air panas dalam waktu singkat. Terutama untuk sayuran dan buah-buahan yang bertujuan untuk mengeluarkan udara dalam jaringan, memantapkan warna hijau daripada klorofil, untuk memudahkan pengaturan bahan makanan dalam wadah, menonaktifkan enzim-enzim (terutama oksidase) dan menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.
• Faktor yang mempengaruhi pengeringan
Faktor yang mempengaruhi pengeringan meliputi keadaan bahan makanan yang akan dikeringkan, udara di sekelilingnya, perlakuan pendahuluan dan alat pengeringnya.
Bahan hasil pertanian yang akan dikeringkan harus diusahakan dalam keadaan yang sebaik-baiknya, terutama dalam pemilihan jenis, kondisi bahan serta tingkat kematangan yang tepat.
Keadaan udara di sekelilingnya juga sangat berpengaruh, terutama pada hasil-hasil pengeringan alami, karena tergantung dari cuaca.
Pada alat-alat pengering perlu diperhatikan antara lain faktor kelembaban udara atau tingkat kejenuhan udara akan uap air, perpindahan pada massa dan suhu pengeringan, kecepatan aliran udara dan luas permukaan.
• Penanganan hasil umbi-umbian
Hasil umbi-umbian telah banyak dimanfaatkan terutama untuk bahan makanan dan industri. Ada yang dimanfaatkan dalam bentuk masih segar dan ada pula dalam bentuk sudah dikeringkan.
• Ketela pohon (Manihot Cetilisma Pohl)
Ketela pohon atau lebih dikenal dengan nama ubi kayu yang banyak ditanam di Indonesia. Sebagai bahan ekspor, yaitu dalam bentuk gaplek atau dalam bentuk tepung. Gaplek dibuat dalam ubi kayu yang dikupas kulitnya dan dikeringkan. Bila dilihat dari strukturnya sebuah umbi terdiri dari lapisan kulit luar 0,5%-2%, kulit dalam 8-15 % dan umbi kira-kira 80 %.
Tabel Standar gaplek
J NO KARAKTERISTIK SYARAT MUTU
I II III
1 Kadar air,% (bobot/bobot) max 14 14 14
2 Kadar pati, % (bobot/bobot) max 70 68 65
3 Kadar serat, % (bobot/bobot) max 4 5 6
4 Kadar kotoran dan abu, % (bobot/bobot) max 4 5,5 7,0
Tahap-tahap penanganan ketela pohon
• Kentang (Solanum tuberosum L)
Umbi kentang merupakan ujung-ujung stolon yang membesar, warnanya ada putih, kuning, ungu, merah, ataupun biru. Dari sekian banyak jenis yang banyak diusahakan yaitu kentang berwarna putih dan kuning.
Melihat struktur sebuah umbi kentang, ternyata kulit luar sangat tipis, oleh karena itu penanganannya harus hati-hati agar tidak terjadi luka. Tujuan penanganan kentang adalah untuk mendapatkan umbi kentang dalam keadaan segar, cukup tua, tidak cacat, dan bebas dari hama dan penyakit.
Berhubung belum ada standar kentang di Indonesia, maka tujuan tersebut belum dapat diberikan secara tepat. Akibatnya keragaman mutu sangat besar dan tiap-tiap penjual ataupun pembeli menentukan sendiri mutu kentang.
Tahap-tahap penanganan kentang :
Untuk mendapatkan kentang tetap segar, penanganan yang utama adalah penyimpanan dalam ruang dingin. Dasar pendinginan adalah pengambilan panas dari bahan atau ruangan dengan bahan pendingin (refrigerant), dengan menempatkan bahan pada ruang yang terkontrol, baik suhu maupun kelembabannya akan dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang lama. Dengan suhu rendah ini (34-40 F) aktifitas fisiologi umbi dapat ditekan.
Kelembabannya udara yang tinggi akan dapat mencegah terjadinya penyusutan berat bahan karena penguapan air bahan, kelembaban yang digunakan dalam gudang ± 90 %.
E. ALAT & BAHAN
• Alat
Pisau
Loyang / nampan
Talenan
Baki
Pengaduk
Penangas air
Kompor gas
Penyaring
Timbangan
Germinator
• Bahan
Umbi kayu / singkong (Manihot Cetilisma Pohl)
Kentang (Solanum tuberosum L)
F. PROSEDUR
• Umbi kayu (Manihot Cetilisma Pohl)
Menyiapkan alat dan bahan
Mengupas kulit bahan dna mencucinya dengan air mengalir
Bahan dibagi menjadi 2, yaitu sebagian diiris tipis ± 2 mm dan sebagian dipotong seperti dadu 2x2 cm, @ sebanyak 200 gram
Menyusun potongan dan irisan bahan nampan atau loyang untuk dijemur, masing-masing sebanyak 100 gram
Menyusun potongan dan irisan ubi kayu pada loyang atau nampan untuk dimasukan kedalam germinator, masing-masing sebanyak 100 gram
Meneringkan bahan tersebut dibawah sinar matahari dan alat pengering germinator
Mengamati dan mencatat hasilnya
• Kentang (Solanum tuberosum L)
Mengupas kulit bahan dan mencucinya dengan air mengalir
Mengiris tipis ± 2 mm dan memotong seperti dadu 2x2 cm, masing-masing sebanyak 200 gram
Blancing irisan dan potongan dadu pada air panas dengan suhu 80º C selama 5 menit
Menyusun potongan dan irisan kentang yang sudah diblancing pada nampan untuk dijemur, masing-masing sebanyak 100 gram
Menyusun potongan dan irisan kentang pada nampan atau rak untuk dimasukan ke dalam germinator, masing-masing 100 gram
Mengeringkan bahan tersebut ke bawah sinar matahari dan alat pengering germinator (suhu 60º C)
Mengamati dan mencatat hasilnya
F. DATA HASIL PENGAMATAN
Berat awal bahan sebelum pengeringan
No Nama bahan Iris tipis (gram) Dadu (gram)
I II I II
1 Ubi kayu 100,6 92,3 103,8 100,8
2 Kentang 100,6 100,3 100,5 91,9
Pengeringan dengan sinar matahari
No Nama Bahan Waktu (jam) Iris tipis (gram) Dadu (gram)
1 Ubi kayu I 0,5
1,0
1,5
2,0 87,1
80,9
77,7
- 99,51
96,2
94,2
-
2 Kentang I 0,5
1,0
1,5
2,0 78,1
71,7
67,9
- 83,4
79,8
77,7
-
Pengeringan dengan alat pengering (germinator)
No Nama Bahan Waktu (jam) Iris tipis (gram) Dadu (gram)
1 Ubi kayu II 0,5
1,0
1,5
2,0 77,4
63,4
49,9
43,8 94,6
87,8
79,8
74,9
2 Kentang II 0,5
1,0
1,5
2,0 79,6
67,1
53,3
43,5 77,2
70,9
63,6
58,1
Grafik Pengeringan
grafik 1 Pengeringan Ubi Kayu dengan Sinar Matahari
grafik 2 Pengeringan Kentang dengan Sinar Matahari
grafik 3 Pengeringan Ubi Kayu dengan Bantuan Germinator
grafik 4 Pengeringan Kentang dengan Bantuan Germinator
Perhitungan:
Rumus
1. Ubi Kayu I (Sinar Matahari)
Wet Basis, KA =
=
= 29,5 % (iris tipis)
Wet Basis, KA =
=
= 10,2 % (dadu)
Dry Basis, KA=
=
= 22,8 % (Iris tipis)
Dry basis, KA =
=
=92 % (dadu)
2. Kentang I (sinar matahari)
Wet basis, KA=
=
=48,2 % (Iris Tipis)
Wet Basis, KA=
=
=29,3 % (dadu)
Dry Basis, KA=
=
=32,5 % (irisan tipis)
Dry Basis, KA=
=
=22,6 % (dadu)
3. Ubi Kayu II (pengeringan mengunakan germinator)
Wet basis, KA=
=
=110,73% (irisan tipis)
Dry basis, KA =
=
=52,5 % (irisan tipis)
Wet basis, KA =
=
= 34,5 % (potongan dadu)
Dry basis, KA =
=
=25,6 % (potongan dadu)
4. kentang
Wet basis, KA =
=
= 130,5 % (irisan tipis)
Dry basis, KA =
=
= 56,6 % (potongan tipis)
Wet basis, KA =
=
= 58,1 % (potongan dadu)
Dry basis, KA =
=
= 36,7 % (potongan dadu)
G. PEMBAHASAN
a. Persiapan
Pada pengeringan alami, potongan bahan yang dikeringkan baik yang diiris tipis maupun yang dipotong dadu seharusnya masing-masing sebanyak 250 gram. Akan tetapi, karena keterbatasan jumlah bahan sehigga bahan yang dikeringkan hanya sebanyak masing-masing ± 100 gram.
• Ubi kayu
Perlakuan awal yang diberikan pada ubi kayu sebelum dikeringkan adalah pembuangan kulit luar dan pencucian dengan air bersih yang mengalir. Hal tersebut dimaksudkan agar komoditas bersih sewaktu dikeringkan, karena kotoran mengandug mikroba yang dapat merusak komoditas selama proses pengeringan, sehingga pencucian dapat meminimalisir kontaminasi dari kotoran.
• Kentang
Seperi halnya ubi kayu, kentang pun diirs dan dipotong dadu dengan berat yang sama untuk masing-masing potongan sebanyak 100 gram. perlakuan awal yang diberikan pada kentang sebelum dikeringkan, selain kulitnya dibiuang dan dibersihkan (dicuci denhgan air mengalir) kentang juga diblansir terlebih dahulu di dalam air panas dengan suhu 70oC selama 5 menit.
Apabila kentang langsung dikeringkan tanpa diblansir terlebih dahulu, maka akan mempengaruhi penampilan pada kentang menjadi kecoklatan, sehingga dapat menurunkan mutu bahan. Jadi dengan blanching, enzim fenolase dalam kentang yang dapat menyebabkan proses browning (daging kentang kecoklatan) menjadi inaktif.
b. Pengeringan Alami
• Kentang
Kentang yang diiris tipis dan dikeringkan dengan sinar matahari mengalami penyusutan yang cukup banyak pada setengah jan pertama. Demikian juga untuk kentang yang dipotong dadu.
Hal ini disebabkan karena selain panas matahari tidak bisa dikontrol perbedaan kelembaban (RH) yang cukup tinggi menyebabkan air bebas yang terkandung dalam bahan cepat menguap.
Seperti yang sudah diketahui bahwa pengeringan dengan sinar matahari sangat tergantung pada cuaca. Pada saat pengeringan dengan sinar matahari, pengamatan seharusnya dilakukan selama 2 jam, akan tetapi karena kondisi cuaca yang tidak mendukung (gerimis) proses pengeringan dihentikan dan hanya diamati selama 1,5 jam saja.
Kentang yang diiris tipis lebih cepat kering daripada yang dipotong dadu. Hal ini dikarenakan luas permukaan pada kentang yang diiris tipis lebih besar. Sehingga menjadikan kentang tersebut lebih cepat kering daripada kentang yang dipotong dadu.
Pada kentang yang diiris tipis penyusutan bobot yang terjadi setelah ± 1, 5 jam dikeringkan dibawah sinar matahari adalah sebanyak 32,7 gram, sedangkan pada kentang yang dipotong dadu penyusutan bobot yang terjadi setelah 1,5 jam adalah sebanyak 22,8 gram.
• Ubi kayu
Seperti halnya pada kentang, proses pengeringan singkong pun terhambat cuaca sehingga hanya dikeringkan selama 1,5 jam. Ubi kayu yang diiris tipis lebih cepat kering daripada yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena ubi kayu yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan ubi kayu tersebut lebih cepat kering daripada ubi kayu yang dipotong dadu.
Penyusutan pada ubi kayu lebih sedikit, untuk singkong yang diiris tipis selama satu setengah jam dikeringkan menyusut sebanyak 22,8 gram sedangkan ubi kayu yang dipotong dadu menyusut sebanyak 6,4 gram. penyusutan ubi kayu lebih sedikit dibandingkan dengan kentang karena air yang terkadung pada singkong kebanyakan adalah air yang teroklusi (terikat) dan pati sehingga bobot tak terlalu banyak hilang.
c. Pengeringan buatan (menggunakan germinator)
• Kentang
Pengeringan pada germinator suhu dan kelembabannya dapat dikendalikan serta tidak tergantug oleh kondisi cuaca. Sehingga pengamatan dapat dilakukan hingga 2 jam.
Seperti halnya pada pengeringan alami kentang yang diiris tipis lebih cepat mengering daripada kentang yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena kentang yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan kentang tersebut lebih cepat kering daripada kentang yang dipotong dadu.
Penyusutan bahan pada pengeringan buatan lebih besar dibandingkan dengan sinar matahari. Hal ini karena waktu pengeringan yang lebih lama serta suhu yang diberikan konstan terkendali sehingga penyusutannya menjadi lebih besar.
Penyusutan yang terjadi pada kentang yang diiris tipis setelah 2 jam dikeringkan dalam germinator dengan suhu 60oC adalah sebesar 56,8 gram, sementara kentang yang dipotong dadu sebesar 33,8 gram.
• Ubi kayu
Seperti halnya pada kentang, pengeringan pada ubi kayu pun berjalan lancar karena suhu yang konstan terkendali, dan tidak tergangu oleh kondisi cuaca.
Seperti halnya pada pengeringan alami ubi kayu yang diiris tipis lebih cepat mengering daripada ubi kayu yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena ubi kayu yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan ubi kayu tersebut lebih cepat kering daripada ubi kayu yang dipotong dadu.
Penyusutan yang terjadi pada ubi kayu yang diiris tipis 57,0 gram, sedangkan pada ubi kayu yang dipotong dadu sebesar 42,7 gram.
H. KESIMPULAN
Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Selain suhu, perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan.
Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banak daripada ubi kayu.
I. DAFTAR PUSTAKA
http:///www.ilmupangan.com
Hudaya, Saripah, dkk. 1982. DASAR-DASAR PENGAWETAN. Jakarta: Depdikbud.
Praktikum pengeringan
B. PRINSIP
Mengeringkan bahan secara alami yaitu dengan menggunakan sinar matahari dan buatan yaitu dengan menggunakan mesin pengering (Germinator).
C. TUJUAN
Untuk membandingkan hasil pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dan masin pengering (Germinator).
D. DASAR TEORI
Pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan air dengan cara pemanasan sedemikian rupa, sampai mencapai kadar air tertentu. Dengan sangat terbatasnya kadar air, akan menyebabkan enzim-enzim tidak aktif dan atau mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup membutuhkan air proses metabolismenya.
Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada pada bahan dengan kadar air tertentu. Dengan terjadinya pengeringan, walaupun secara fisik ataupun kimia masih terdapat molekul-molekul air yang terikat, maka air ini tidak dapat dipergunakan untuk kepentingan jasad renik.
Enzim tidak mungkin aktif pada bahan ynag dikeringkan, karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya. Oleh karena itu, bila menyimpan suatu bahan yang awet melalui proses pengeringan, harus diusahakan bahwa kadar air yang terkandung tidak memungkinkan enzim menjadi aktif.
Jadi pengeringan ialah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas dan perbedaan RH (kelembaban).
Buah-buahan yang dikeringkan merupakan produk yang disukai konsumen, walaupun ada diantaranya mempunyai rasa yang berbeda dengan bahan asalnya. Makanan-makanan kering lainnya dapat diterima, terutama karena dapat dimakan tanpa proses penyiapan yang memerlukan waktu lama.
Lama proses pengeringan tergantung dari bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan. Jika suatu benda padat mengering, maka berlangsung 2 proses, yaitu :
• Pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada bahan padat tersebut
• Pemindahan massa, yaitu dalam bentuk cair bahan (internal moisture) atau dalam bentuk uap (evaporated liquid)
Pemindahan atau perambatan panas sendiri dapat terjadi melalui 3 cara, yaitu konveksi, konduksi, radiasi, dan kombinasi ketiga cara tersebut. Pemindahan panas terjadi dalam bentuk sebagai cairan atau uap dari dalam benda padat, dan sebagai uap dari permukaan benda padat tersebut.
Pengeringan pada bahan hasil pertanian dan hasil olahannya mempunyai segi keuntungan dan kerugian, keuntungan yang didapat adalah :
• Bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penyimpanan, karena sebagian besar air (sekitar 90-99 %) hilang sewaktu pengeringan
• Pengangkutan menjadi lebih ringan, sehingga secara langsung akan mengirit ongkos angkut, karena dengan biaya yang sama bahan yang dapat diangkut lebih banyak
• Biaya atau investasi modal yang diperlukan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil bila dibandingkan dengan cara lain
• Tidak memerlukan cara-cara sterililasi khusus
• Bahan yang telah dikeringkan tidak memerlukan persyaratan yang berarti dalam penyimpanan
• Pemakaian bahan kering lebih praktis
Adapun kerugian yang mungkin ditimbulkan dengan pengeringan antara lain :
• Kerusakan-kerusakan yang timbul pada bahan yang telah dikeringkan tidak dapat diketahui dengan segera, sebelum bungkus atau kalengnya dibuka. Kerusakan yang timbul antara lain ditumbuhi jamur atau jasad renik lainnya, atau rusak karena menyerap air.
• Beberapa jenis bahan kering sebelum digunakan perlu direndam terlebih dahulu dengan air (rehidratasi). Waktu perendaman berbeda tergantung pada komoditinya. Hal ini diperlukan karena jika tidak maka hasilnya akan tidak sesuai dengan yang diharapkan.
Ada 2 macam cara pengeringan, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan buatan. Proses pengeringan secara alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. Proses pengeringan secara buatan (dehidrasi) ialah suatu proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengeringan (dehydrator) istilah desikasi kadang-kadang digunakan juga untuk dehidrasi, tetapi desikasi mempunyai arti “kehilangan air berlebihan atau menjaga kadar air bahan makanan tidak naik menuju ke kadar air keseimbangan”, contoh, bahan yang disimpan di dalam desikator.
• Pengeringan Alami
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan cara pengeringan tradisional. Namun hasil yang diperoleh bermutu baik, cara yang umum dikerjakan yaitu biasanya bahan dikeringkan pada lantai yang terbuat dari semen atau bahan dihamparkan pada wadah berupa nampan atau rak-rak yang dibuat khusus untuk pengeringan, ada pula cara yang digantung seperti pada tembakau atau jagung. Kerugiannya antara lain :
o Memerlukan waktu yang lebih lama
o Sangat bergantung pada cuaca
o Memerlukan tempat yang luas
o Suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diawasi dengan baik dan akurat, sehingga dapat terjadi kerusakan oleh mikroba selama proses pengeringan
o Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin
o Penyusutan bobot bahan relative lebih banyak
Selain kerugiannya sinar matahari juga memiliki keuntungan yaitu sebagian berikut:
1. biaya relatif murah karena sinar matahari diperoleh secara cuma-cuma
2. tidak memerlukan keahlian.
• Pengeringan buatan
Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara yang dihembuskan. Kualitas hasilnya tergantung dari faktor-faktor antara lain:
o suhu
o kelembaban,
o volume kubik udara yang dihembuskan,
o pengadukan bahan, dan
o tebal lapisan bahan yag dikeringkan.
Pada proses dehidrasi, udara yang telah dipanaskan dialirkan atau disirkulasikan dengan alat penghembus. Maka suhu, kelembaban dan kecepatan udara diatur dan diubah-ubah dengan meyesuaikan kebutuhan.
Proses pengeringan buatan, seperti juga pengeringan alami mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungan yang didapat dari proses pengeringan buatan ialah:
o Suhu dan aliran udara dapat diatur
o Kebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai dalam pengeringan buatan terdapat dalam ruangan tertutup
o Proses pengeringan dapat dikontrol, sehingga kemungkinan kerusakan dapat dikurangi
o Tidak memerlukan area yang luas
o Penyusutan tidak sebesar pengeringan alami
Kerugian yang dapat timbul antara lain :
o Membutuhkan peralatan yang mahal, karena alat-alat yang dipakai dan dibuat, tentu saja memerlukan biaya yang besar.
o Membutuhkan bahan bakar, sehingga biaya pengeringan relative lebih mahal
o Membutuhkan tenaga kerja yang ahli
Macam-macam pengering :
o Pengeringan berbentuk cabinet, alat ini memepunyai rak-rak untuk menetapkan bahan yang akan dikeringkan
o Pengering berbentuk klin, alat ini ruangannya lebih besar dan lebih luas dari pengering cabinet. Mempunyai pipa-pipa pemanas yang ditempatkan pada bagian bawah dan bagian atas ruangan
o Pengering berbentuk terowongan (Funnel Dryer). Prinsipnya tidak berbeda dengan kedua pengering diatas. Ruang pengeringnya lebih luas lagi, sehingga dapat digunakan untuk mengeringkan bahan lebih banyak.
o Pengering yang dapat berputar (Rotary Dryer). Kebanyakan digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk biji-bijian. Bagian dalam berbentuk silindris seperti sayap yang banyak, sayap-sayap tersebut dialiri udara panas yang kering sementara silinder pengering berputar. Jadi bahan seolah-olah diaduk sehingga pemanasan dapat merata dan diperoleh hasil lebih baik.
o Pengering berbentuk silindris (drum dryer). Digunakan untuk mengeringkan zat-zat cair. Terdiri atas pipa silinder yang besar. Bagian dalamnya dialiri uap panas.
o Pengering dengan sistem penyemprotan (spray dryer). Digunakan untuk mengeringkan bahan cair. Pada prinsipnya cairan disemprotkan pada sebuah alat penyemprot (sprayer) ke dalam ruangan yang panas. Jadi air dapat menguap sehingga bahan menjadi kering dan bubuk (powder).
• Cara-cara mengeringkan bahan hasil pertanian
Untuk mendapatkan produk-produk hasil pertanian dengan kualitas prima, bahan mentah berupa hasil-hasil petanian haruslah dipanen dan ditangani sebaik-baiknya. Sebelum dikeringkan, biasanya sayuran atau buah-buahan mengalami proses pencucian, jika perlu dipotong-potong, kemudian diblansir. Pada buah-buahan biasanya dilakukan pencelupan atau pemberian belerang. Air susu dipanaskan dahulu, daging dimasak dan ikan biasanya direndam dahulu dalam air garam.
o Pemanasan
Supaya produk buah-buahan atau sayuran kering mencapai suatu tingkat kualitas yang utama, maka dianjurkan pemanasan dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat. Beberapa jenis bahan makanan kadang-kadang memerlukan penyimpanan atau pengangkutan dalam ruang pendingin, karena sifatnya yang peka terhadap kerusakan.
o Pencucian
Semua jenis sayuran harus dicuci sampai bersih terutama dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang melekat. Tidak semua buah-buahan
Dicuci terlebih dahulu. Terkadang dalam pencucian dipakai juga larutan basa atau asam.
o Pengupasan atau pemotongan
Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan perlu dikupas sebelum dikeringkan. Pengupasan dapat dilakukan dengan pisau secara manual, mesin penggosok, larutan basa atau air garam panas dan uap panas.
o Pencelupan
Pencelupan biasanya dikerjakan pada buah-buahan, terutama yang dikeringkan secara utuh. Dengan pencelupan ini, maka produk akhir akan baik. Hal ini disebabkan karena hilangnya lapisan lilin pada permukaan kulit buah-buahan dan juga dapat memberikan hasil yang lebih kering (rapuh, rangu, crispy).
o Pemberian belerang
Tujuannya untuk mempertahankan warna yang menarik, mencegah kerusakan dan mempertahankan nilai gizi. Caranya dengan menghembuskan gas belerang dioksida dalam ruang tertutup.
o Pemblansiran (blanching)
Blanching merupakan pemanasan pendahuluan dalam uap air panas dalam waktu singkat. Terutama untuk sayuran dan buah-buahan yang bertujuan untuk mengeluarkan udara dalam jaringan, memantapkan warna hijau daripada klorofil, untuk memudahkan pengaturan bahan makanan dalam wadah, menonaktifkan enzim-enzim (terutama oksidase) dan menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.
• Faktor yang mempengaruhi pengeringan
Faktor yang mempengaruhi pengeringan meliputi keadaan bahan makanan yang akan dikeringkan, udara di sekelilingnya, perlakuan pendahuluan dan alat pengeringnya.
Bahan hasil pertanian yang akan dikeringkan harus diusahakan dalam keadaan yang sebaik-baiknya, terutama dalam pemilihan jenis, kondisi bahan serta tingkat kematangan yang tepat.
Keadaan udara di sekelilingnya juga sangat berpengaruh, terutama pada hasil-hasil pengeringan alami, karena tergantung dari cuaca.
Pada alat-alat pengering perlu diperhatikan antara lain faktor kelembaban udara atau tingkat kejenuhan udara akan uap air, perpindahan pada massa dan suhu pengeringan, kecepatan aliran udara dan luas permukaan.
• Penanganan hasil umbi-umbian
Hasil umbi-umbian telah banyak dimanfaatkan terutama untuk bahan makanan dan industri. Ada yang dimanfaatkan dalam bentuk masih segar dan ada pula dalam bentuk sudah dikeringkan.
• Ketela pohon (Manihot Cetilisma Pohl)
Ketela pohon atau lebih dikenal dengan nama ubi kayu yang banyak ditanam di Indonesia. Sebagai bahan ekspor, yaitu dalam bentuk gaplek atau dalam bentuk tepung. Gaplek dibuat dalam ubi kayu yang dikupas kulitnya dan dikeringkan. Bila dilihat dari strukturnya sebuah umbi terdiri dari lapisan kulit luar 0,5%-2%, kulit dalam 8-15 % dan umbi kira-kira 80 %.
Tabel Standar gaplek
J NO KARAKTERISTIK SYARAT MUTU
I II III
1 Kadar air,% (bobot/bobot) max 14 14 14
2 Kadar pati, % (bobot/bobot) max 70 68 65
3 Kadar serat, % (bobot/bobot) max 4 5 6
4 Kadar kotoran dan abu, % (bobot/bobot) max 4 5,5 7,0
Tahap-tahap penanganan ketela pohon
• Kentang (Solanum tuberosum L)
Umbi kentang merupakan ujung-ujung stolon yang membesar, warnanya ada putih, kuning, ungu, merah, ataupun biru. Dari sekian banyak jenis yang banyak diusahakan yaitu kentang berwarna putih dan kuning.
Melihat struktur sebuah umbi kentang, ternyata kulit luar sangat tipis, oleh karena itu penanganannya harus hati-hati agar tidak terjadi luka. Tujuan penanganan kentang adalah untuk mendapatkan umbi kentang dalam keadaan segar, cukup tua, tidak cacat, dan bebas dari hama dan penyakit.
Berhubung belum ada standar kentang di Indonesia, maka tujuan tersebut belum dapat diberikan secara tepat. Akibatnya keragaman mutu sangat besar dan tiap-tiap penjual ataupun pembeli menentukan sendiri mutu kentang.
Tahap-tahap penanganan kentang :
Untuk mendapatkan kentang tetap segar, penanganan yang utama adalah penyimpanan dalam ruang dingin. Dasar pendinginan adalah pengambilan panas dari bahan atau ruangan dengan bahan pendingin (refrigerant), dengan menempatkan bahan pada ruang yang terkontrol, baik suhu maupun kelembabannya akan dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang lama. Dengan suhu rendah ini (34-40 F) aktifitas fisiologi umbi dapat ditekan.
Kelembabannya udara yang tinggi akan dapat mencegah terjadinya penyusutan berat bahan karena penguapan air bahan, kelembaban yang digunakan dalam gudang ± 90 %.
E. ALAT & BAHAN
• Alat
Pisau
Loyang / nampan
Talenan
Baki
Pengaduk
Penangas air
Kompor gas
Penyaring
Timbangan
Germinator
• Bahan
Umbi kayu / singkong (Manihot Cetilisma Pohl)
Kentang (Solanum tuberosum L)
F. PROSEDUR
• Umbi kayu (Manihot Cetilisma Pohl)
Menyiapkan alat dan bahan
Mengupas kulit bahan dna mencucinya dengan air mengalir
Bahan dibagi menjadi 2, yaitu sebagian diiris tipis ± 2 mm dan sebagian dipotong seperti dadu 2x2 cm, @ sebanyak 200 gram
Menyusun potongan dan irisan bahan nampan atau loyang untuk dijemur, masing-masing sebanyak 100 gram
Menyusun potongan dan irisan ubi kayu pada loyang atau nampan untuk dimasukan kedalam germinator, masing-masing sebanyak 100 gram
Meneringkan bahan tersebut dibawah sinar matahari dan alat pengering germinator
Mengamati dan mencatat hasilnya
• Kentang (Solanum tuberosum L)
Mengupas kulit bahan dan mencucinya dengan air mengalir
Mengiris tipis ± 2 mm dan memotong seperti dadu 2x2 cm, masing-masing sebanyak 200 gram
Blancing irisan dan potongan dadu pada air panas dengan suhu 80º C selama 5 menit
Menyusun potongan dan irisan kentang yang sudah diblancing pada nampan untuk dijemur, masing-masing sebanyak 100 gram
Menyusun potongan dan irisan kentang pada nampan atau rak untuk dimasukan ke dalam germinator, masing-masing 100 gram
Mengeringkan bahan tersebut ke bawah sinar matahari dan alat pengering germinator (suhu 60º C)
Mengamati dan mencatat hasilnya
F. DATA HASIL PENGAMATAN
Berat awal bahan sebelum pengeringan
No Nama bahan Iris tipis (gram) Dadu (gram)
I II I II
1 Ubi kayu 100,6 92,3 103,8 100,8
2 Kentang 100,6 100,3 100,5 91,9
Pengeringan dengan sinar matahari
No Nama Bahan Waktu (jam) Iris tipis (gram) Dadu (gram)
1 Ubi kayu I 0,5
1,0
1,5
2,0 87,1
80,9
77,7
- 99,51
96,2
94,2
-
2 Kentang I 0,5
1,0
1,5
2,0 78,1
71,7
67,9
- 83,4
79,8
77,7
-
Pengeringan dengan alat pengering (germinator)
No Nama Bahan Waktu (jam) Iris tipis (gram) Dadu (gram)
1 Ubi kayu II 0,5
1,0
1,5
2,0 77,4
63,4
49,9
43,8 94,6
87,8
79,8
74,9
2 Kentang II 0,5
1,0
1,5
2,0 79,6
67,1
53,3
43,5 77,2
70,9
63,6
58,1
Grafik Pengeringan
grafik 1 Pengeringan Ubi Kayu dengan Sinar Matahari
grafik 2 Pengeringan Kentang dengan Sinar Matahari
grafik 3 Pengeringan Ubi Kayu dengan Bantuan Germinator
grafik 4 Pengeringan Kentang dengan Bantuan Germinator
Perhitungan:
Rumus
1. Ubi Kayu I (Sinar Matahari)
Wet Basis, KA =
=
= 29,5 % (iris tipis)
Wet Basis, KA =
=
= 10,2 % (dadu)
Dry Basis, KA=
=
= 22,8 % (Iris tipis)
Dry basis, KA =
=
=92 % (dadu)
2. Kentang I (sinar matahari)
Wet basis, KA=
=
=48,2 % (Iris Tipis)
Wet Basis, KA=
=
=29,3 % (dadu)
Dry Basis, KA=
=
=32,5 % (irisan tipis)
Dry Basis, KA=
=
=22,6 % (dadu)
3. Ubi Kayu II (pengeringan mengunakan germinator)
Wet basis, KA=
=
=110,73% (irisan tipis)
Dry basis, KA =
=
=52,5 % (irisan tipis)
Wet basis, KA =
=
= 34,5 % (potongan dadu)
Dry basis, KA =
=
=25,6 % (potongan dadu)
4. kentang
Wet basis, KA =
=
= 130,5 % (irisan tipis)
Dry basis, KA =
=
= 56,6 % (potongan tipis)
Wet basis, KA =
=
= 58,1 % (potongan dadu)
Dry basis, KA =
=
= 36,7 % (potongan dadu)
G. PEMBAHASAN
a. Persiapan
Pada pengeringan alami, potongan bahan yang dikeringkan baik yang diiris tipis maupun yang dipotong dadu seharusnya masing-masing sebanyak 250 gram. Akan tetapi, karena keterbatasan jumlah bahan sehigga bahan yang dikeringkan hanya sebanyak masing-masing ± 100 gram.
• Ubi kayu
Perlakuan awal yang diberikan pada ubi kayu sebelum dikeringkan adalah pembuangan kulit luar dan pencucian dengan air bersih yang mengalir. Hal tersebut dimaksudkan agar komoditas bersih sewaktu dikeringkan, karena kotoran mengandug mikroba yang dapat merusak komoditas selama proses pengeringan, sehingga pencucian dapat meminimalisir kontaminasi dari kotoran.
• Kentang
Seperi halnya ubi kayu, kentang pun diirs dan dipotong dadu dengan berat yang sama untuk masing-masing potongan sebanyak 100 gram. perlakuan awal yang diberikan pada kentang sebelum dikeringkan, selain kulitnya dibiuang dan dibersihkan (dicuci denhgan air mengalir) kentang juga diblansir terlebih dahulu di dalam air panas dengan suhu 70oC selama 5 menit.
Apabila kentang langsung dikeringkan tanpa diblansir terlebih dahulu, maka akan mempengaruhi penampilan pada kentang menjadi kecoklatan, sehingga dapat menurunkan mutu bahan. Jadi dengan blanching, enzim fenolase dalam kentang yang dapat menyebabkan proses browning (daging kentang kecoklatan) menjadi inaktif.
b. Pengeringan Alami
• Kentang
Kentang yang diiris tipis dan dikeringkan dengan sinar matahari mengalami penyusutan yang cukup banyak pada setengah jan pertama. Demikian juga untuk kentang yang dipotong dadu.
Hal ini disebabkan karena selain panas matahari tidak bisa dikontrol perbedaan kelembaban (RH) yang cukup tinggi menyebabkan air bebas yang terkandung dalam bahan cepat menguap.
Seperti yang sudah diketahui bahwa pengeringan dengan sinar matahari sangat tergantung pada cuaca. Pada saat pengeringan dengan sinar matahari, pengamatan seharusnya dilakukan selama 2 jam, akan tetapi karena kondisi cuaca yang tidak mendukung (gerimis) proses pengeringan dihentikan dan hanya diamati selama 1,5 jam saja.
Kentang yang diiris tipis lebih cepat kering daripada yang dipotong dadu. Hal ini dikarenakan luas permukaan pada kentang yang diiris tipis lebih besar. Sehingga menjadikan kentang tersebut lebih cepat kering daripada kentang yang dipotong dadu.
Pada kentang yang diiris tipis penyusutan bobot yang terjadi setelah ± 1, 5 jam dikeringkan dibawah sinar matahari adalah sebanyak 32,7 gram, sedangkan pada kentang yang dipotong dadu penyusutan bobot yang terjadi setelah 1,5 jam adalah sebanyak 22,8 gram.
• Ubi kayu
Seperti halnya pada kentang, proses pengeringan singkong pun terhambat cuaca sehingga hanya dikeringkan selama 1,5 jam. Ubi kayu yang diiris tipis lebih cepat kering daripada yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena ubi kayu yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan ubi kayu tersebut lebih cepat kering daripada ubi kayu yang dipotong dadu.
Penyusutan pada ubi kayu lebih sedikit, untuk singkong yang diiris tipis selama satu setengah jam dikeringkan menyusut sebanyak 22,8 gram sedangkan ubi kayu yang dipotong dadu menyusut sebanyak 6,4 gram. penyusutan ubi kayu lebih sedikit dibandingkan dengan kentang karena air yang terkadung pada singkong kebanyakan adalah air yang teroklusi (terikat) dan pati sehingga bobot tak terlalu banyak hilang.
c. Pengeringan buatan (menggunakan germinator)
• Kentang
Pengeringan pada germinator suhu dan kelembabannya dapat dikendalikan serta tidak tergantug oleh kondisi cuaca. Sehingga pengamatan dapat dilakukan hingga 2 jam.
Seperti halnya pada pengeringan alami kentang yang diiris tipis lebih cepat mengering daripada kentang yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena kentang yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan kentang tersebut lebih cepat kering daripada kentang yang dipotong dadu.
Penyusutan bahan pada pengeringan buatan lebih besar dibandingkan dengan sinar matahari. Hal ini karena waktu pengeringan yang lebih lama serta suhu yang diberikan konstan terkendali sehingga penyusutannya menjadi lebih besar.
Penyusutan yang terjadi pada kentang yang diiris tipis setelah 2 jam dikeringkan dalam germinator dengan suhu 60oC adalah sebesar 56,8 gram, sementara kentang yang dipotong dadu sebesar 33,8 gram.
• Ubi kayu
Seperti halnya pada kentang, pengeringan pada ubi kayu pun berjalan lancar karena suhu yang konstan terkendali, dan tidak tergangu oleh kondisi cuaca.
Seperti halnya pada pengeringan alami ubi kayu yang diiris tipis lebih cepat mengering daripada ubi kayu yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena ubi kayu yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan ubi kayu tersebut lebih cepat kering daripada ubi kayu yang dipotong dadu.
Penyusutan yang terjadi pada ubi kayu yang diiris tipis 57,0 gram, sedangkan pada ubi kayu yang dipotong dadu sebesar 42,7 gram.
H. KESIMPULAN
Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Selain suhu, perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan.
Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banak daripada ubi kayu.
I. DAFTAR PUSTAKA
http:///www.ilmupangan.com
Hudaya, Saripah, dkk. 1982. DASAR-DASAR PENGAWETAN. Jakarta: Depdikbud.
PEMANASAN
A. ACARA
Praktikum perlakuan pemanasan
B. PRINSIP
Prinsip pengawetan yaitu :
• Mencegah atau memperlambat terjadinya dekomposisi oleh mikroorganisme
• Mencegah atau menghalangi dekomposisi pada bahan makanannya sendiri
• Mencegah kerusakan akibat serangan serangga, binatang pengerat atau sebab-sebab mekanik lainnya.
Pengawetan dengan suhu tinggi didasarkan atas kenyataan bahwa panas yang cukup dapat mematikan mikroorganisme dan menginaktifkan enzim (Frazier, 1967)
C. TUJUAN
Tujuan dari proses pemanasan pada bahan hasil pertanian adalah :
• Makanan menjadi lebih enak (Desirable effects on eating quality)
• Mengawetkan makanan (Presenvative effects)
D. DASAR TEORI
Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas, seperti memasak, menggoreng, merebus, atau cara pemanasan lainnya. Dengan perlakuan-perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan tersebut baik sifat fisik maupun kimiawinya, sehingga keadaan bahan yang ada menjadi lunak dan enak dimakan.
Dengan proses pemasakan tidak selalu berarti bahwa bahan tersebut menjadi steril, hal ini disebabkan kemungkinan terjadi kontaminasi kembali oleh mikroorganisme sehingga bahan yang telah dimasak dapat dapat menjadi rusak dalam jangka waktu yang relative singkat.
Keuntungan dari proses pemanasan adalah :
• Merusak komponen “anti nutrisi” (Trysin Inhibitor)
• Meningkatkan nutrisi (meningkatkan daya cerna protein, gelatinasi pati, pelepasan niasin)
• Penggunaan panas mudah dikontrol
Hadirnya bakteri dan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun bahan makanan itu disimpan dalam wadah tertutup. Panas merupakan factor yang penting untuk mematikan mikroorganisme, Secara lebih reperinci kematian mikroorganisme terjadi karena :
• Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroorganisme
• Pemecah struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel-selnya
• Pemecahan molekul-molekul organic kompleks lainnya
Ketahanan panas pada setiap mikroorganisme berbeda, suhu optimum merupakan suhu yang terbaik untuk tumbuh, berdasarkan suhu optimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya maka bakteri dapat digolongkan menjadi :
• Psikhrofilik : bakteri yang masih dapat tumbuh pada suhu dibawah 20 C, suhu optimumnya antara 20-30 C.
• Mesofilik : bakteri yang dapat tumbuh pada suhu antara 20-45 C dan suhu optimumnya antara 30-40 C
• Thermofilik : bakteri yang dapat tumbuh pada suhu di atas 45 C, sedangkan suhu optimumnya adalah 55-65 C
Berdasarkan kemampuan menggunakan oksigen bebas, maka mikroorganisme dapat dibedakan menjadi 3 golongan :
• Mikroorganisme Aerobik : untuk pertumbuhannya memerlukan oksigen
• Mikroorganisme anaerobic : untuk pertumbuhannya tidak memerlukan oksigen
• Mikroorganisme fakultatif : dapat tumbuh dengan baik dengan atau tanpa oksigen bebas
Beberapa cara pemanasan yang biasa dilakukan yaitu Blancing, pasteurisasi, sterilisasi, dan exhausting.
BLANCHING
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.
Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses. Blanching sering dikombinasikan dengan pengupasan dan atau pencucian guna menghemat energi, ruang dan peralatan.
Disamping menginaktifkan enzim, blanching juga bertujuan untuk :
• Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan
• Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah
• Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vacuum yang baik dalam “headspace” kaleng
• Memantapkan warna hijau sayur-sayuran
• Tekstur bahan menjadi lebih baik
Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing.
Suhu blanching biasanya mencapai 82-93 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.
Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah :
• Tipe buah dan sayur
• Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
• Suhu blanching
• Metode pemanasan
Jika makanan tidak diblanching, perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensorik dan nutrisi dapat terjadi. Blanching juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak diblanching karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak menginaktifkannya, dan mempercepat kerusakan pencampuran enzim dengan substrat.
PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan salah satu pemanasan bahan makanan sampai suhu tertentu untuk membunuh bakteri yang tidak membentuk spora dan virus-virus yang menyebabkan penyakit pada manusia. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroorganisme, sehingga bahan makanan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan lebih singkat.
Maka dalam pasteurisasi terutama untuk memusnahkan mikroorganisme. Biasanya suhu yang digunakan dibawah 100 C.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu sekitar 63 (145 F) selama 30 menit. Contohnya pasteurisasi pada susu 61-63 C selama 30 menit, pada sari buah 63-74 C selama 30 menit, kadan-kadang dilakukan juga pasteurisasi secara cepat yang dinamakan “Flash Pasteurization” yaitu pemanasan agak tinggi misalnya pada suhu 88 C selama 1 menit.
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan ntuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bias menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa)
STERILISASI
Yang dimaksud sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala macam bentuk kehidupan terutama mikroorganisme. Jadi apabila kita katakana suatu alat/bahan tersebut berarti tidak ada kehidupan dan kegiatan mikroorganisme dalam keadaan normal. Semua mikroorganisme baik yang pathogen, non pathogen, pembusuk dan lainnya sudah dimusnahkan.
Proses sterilisasi dengan penertian mutllak tersebut tidak mungkin diterapkan pada bahan makanan, karena dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan sehingga nilai gizinya menurun. Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroorganisme yang membahayakan terhadap manusia telah mati, tetapi sifat bahan tidak mengalami banyak perubahan.
Karena itu timbul beberapa macam istilah sterilisasi, yaitu :
• Sterilisasi biologis
Suatu tingkatan pemanasa yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan.
• Sterilisasi komersial (commercially sterile)
Yaitu suatu tingkat sterilitas sedemikian rupa sehingga dalam keadaan normal tidak akan rusak. Bahan tidak steril 100%, tetapi bakteri pathogen dan pembentuk racun telah dimatikan.
Tanner (1944) memberikan batasan atau definisi dari sterilisasi komersial, ialah suatu tingkatan pemanasan sedemikian rupa sehingga semua mikroorganisme pathogen dan pembentuk racun telah dimatikan.
Biasanya mikroorganisme yang masih terdapat dalam keadaan steril diatas ialah jenis bakteri yang membentuk spora, Karena spora lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi diatas 100 C, misalnya 121 C selama 15 menit. Sterilisasi dengan pemanasan dibedakan atas :
• Sterilisasi pemijaran : untuk peralatan laboratorium seperti jarum ose, jarum platina, dll
• Sterilisasi udara panas : untuk alat-alat yang terbuat dari gelas
• Sterilisasi uap air panas : bahan-bahan yang disterilkan dengan cara ini umumnya adalah medium kultur
• Sterilisasi uap air panas bertekanan : untuk alat atau bahan yang tidak rusak karena pemanasan dan tekanan tinggi.
Nilai D adalah jumlah wakru pada suatu suhu tertentu untuk membunuh 90 % mikroba yang ada. Nilai D juga dikenal sebagai “laju kematian konstan” atau laju kematian atau decimal reduction time.
Sedangkan nilai Z sesungguhnya merupakan gambaran kuantitatif sifat alamiah mikroba yang berhubungan dengan perubahan suhu terhadap laju kematian.
EXHAUSTING
Exhausting adalah penghampaan udara pada bahan yang telah dilakukan pewadahan (dikemas). Proses ini bertujuan untuk :
• Untuk mengurangi atau menghilangkan gas udara yang ada pada bahan yang telah dikemas, karena uadara merupakan sumber kontaminasi.
Proses dari exhausting adalah dengan cara memanaskan wadah yang berisi bahan dengan uap air yang bertujuan untuk mendorong agar udara (O2) keluar. Proses ini dilakukan pada bahan yang akan dilakukan penutupan
Dengan pemanasan yang tinggi, bahan makanan akan mengalami perubahan terutama terhadap warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizi. Untuk mengalami perubahan tersebut, maka penggunaan waktu pemanasan yang lama lebih baik daripada penggunaan suhu pemanasan yang tinggi.
Kerusakan yang terjadi akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi adalah :
• Kegosongan
• Larutnya nutrisi dan kandungan penting lainnya (seperti vitamin dan mineral)
• Bahan hasil pertanian malah akan menjadi labih cepat rusak apabila disimpan dalam suhu kamar (susu yang telah dipasteurisasi).
Berdasarkan adanya perbedaan derajat keasaman, Cameron (1940) menggolongkan bahan makanan ke dalam 4 golongan :
• Golongan I : bahan makanan yang kurang asam atau sedikit asam (low acid food), dengan pH diatas 5,3 (jagung, daging, ikan, unggas dll)
• Golongan II : bahan makanan yang agak asam (medium acid food), pH antara 5,3-4 (bayam, bit, asparagus dll)
• Golongan III : bahan makanan yang asam (acid food), pH antara 4,5-3,7 (tomat, buah pir, kubis dll)
• Golongan IV : bahan makanan yang sangat asam (high acid food), pH dibawah 3,7 (acar timun, asinan, arben, dll)
Makin asam bahan makanan maka pemanasannya semakin singkat karena asam tersebut bersifat racun terhadap mikroorganisme. Berikut derajat keasaman dari berbagai bahan makanan.
JENIS PRODUK pH
Daging sapi 5,1 - 6,2
Daging ayam 6,2 – 6,4
Ikan 6,6 – 6,8
Udang (shrimp) 6,8 – 7,0
Ikan salem (salmon) 6,1 – 6,3
Mentega (buter) 6,1 – 6,4
Air susu (milk) 4,5
Keju (cheese) 6,5
Sumber : Jay, James M. 1970. Modern Food Microbiology
Derajat keasaman dari beberapa jenis buah-buahan dan sayuran
JENIS PRODUK pH
Sayuran
Buncis 4,6 – 6,5
Kubis 5,4 – 6,0
Wortel 4,9 – 6,0
Kentang 5,3 – 5,6
Tomat 4,2 – 4,3
Bayam 5,5 – 6,0
Buah-buahan
Apel 2,9 – 3,3
Pisang 4,5 – 4,7
Jeruk 3,6 – 4,3
Sumber : Jay, James M. 1970. Modern Food Microbiology
D. ALAT DAN BAHAN
ALAT
• Saringan
• Kompor
• Pisau
• Tatanan
• Panci
• Wajan
• Botol
• Baki plastic
• Autoclave
• Corong plastic
• Thermometer
BAHAN
• Kentang
• Buncis
• Susu
• Saos tomat
• Sarden kaleng
F. PROSEDUR
PASTEURISASI
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
• Menyiapkan susu sebanyak 400 ml
• Menyaring susu dengan kain saring yang telah dibersihkan dan direbus sebelumnya
• Mamasukan hasil saringan kedalam panci
• Memanaskan panci yang berisi susu dengan suhu 63 C selama 30 menit, terus aduk perlahan
• Memasukan susu yang telah dipanaskan ke dalam botol kaca yang telah direbus sebelumnya
• Menutup botol yang berisi susu
• Memberi label dan mengamati perubahan
BLANCHING
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
• Menyiapkan kentang dan buncis yang akan diblanching
• Mengupas kentang, kemudian iris sisihkan. Membersihkan buncis, sisihkan
• Memasukan irisan kentang ke dalam air panas dengan suhu ± 80 C, selama 5 menit, angkat dan tiriskan
• Melakukan prosedur yang sama untuk buncis
• Membandingkan bahan hasil pertanian yang diblanching dengan yang tidak
EXHAUSTING
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
• Mamasukan saus tomat ke dalam wajan
• Memanaskan saus tomat selama ± 10 menit, dengan api kecil sambil terus diaduk
• Memasukan saus tomat kedalam botol gelas yang sudah direbus sebelumnya
• Masukan botol saus kedalam panci yang berisi air mendidih, bagian dasar panci dialasi kain
• Meletakan botol saus diatas kain tersebut, biarkan botol yang berisi saus direbus sampai kira-kira udara yang berada didalam botol saus berkurang atau bahkan hilang
• Memindahkan botol saus dari panci dan langsung beri tutup
STERILISASI
• Menyiapkan autoclave
• Memasukan produk makanan kaleng
• Mensterilisasikan dengan suhu 121 C selama 15 menit
• Mengeluarkan produk makanan kaleng yang sudah disterilisasi dan masukan kedalam air dingin, biarkan suhunya menjadi normal kembali.
G. DATA PENGAMATAN
Blanching
BAHAN PERUBAHAN SETELAH BLANCHING TIDAK DIBLANCHING (MENTAH)
Kentang iris Warna : menjadi lebih pudar dan terkesan transparan
Tekstur : menjadi lebih lunak dan lentur
Browning : tidak terjadi Warna : kuning lebih pekat
Tekstur : keras dan kaku
Browning : terjadi, setelah 15 menit di ruangan terbuka
Buncis Warna : menjadi lebih pekat (hijau tua)
Tekstur : menjadi lebih lunak dan lentur Warna : hijau muda, terkesan kusam
Tektur : keras dan kaku
Pasteurisasi
BAHAN SETELAH PASTEURISASI TIDAK DIPASTEURISASI
Susu Warna : putih kekuningan, tidak tampak perubahan
Aroma : khas susu Warna : putih kekuningan
Aroma : khas susu
Exhausting
BAHAN PERUBAHAN SETELAH EXHAUSTING
Saus tomat Warna : menjadi lebih pekat (merah pekat)
Sterilisasi
Kaleng (kemasan)tidak berubah. Tidak diketahui terjadi perubahan fisik pada bahan atau tidak,
H. PEMBAHASAN
Semua proses pengamatan dilakukan setelah bahan dimasukan ke dalam botol kaca yang transparan (kecuali blanching dan sterilisasi), semua botol kaca yang digunakan sebelumnya sudah mengalami proses sterilisasi dengan air panas (direbus) suhu yang digunakan kira-kira 100 C atau sampai air rebusan mendidih. Botol direbus selama ± 15 menit, kemudian angkat dan tiriskan, baru setelah itu dapat digunakan sebagai wadah (kemasan) bahan.
BLANCHING
Kentang yang diblancing sebelumnya telah diiris tipis (kira-kira 2 mm), pengecilan bahan tersebut dimaksudkan agar bahan menjadi lebih cepat matang, bahan menjadi lebih cepat matang karena luas penampang bahan menjadi lebih luas setelah pengecilan dan menyebabkan proses blanching menjadi lebih cepat.
Pengecilan ukuran (pengirisan) juga dilakukan pada kentang yang tidak diblanching, karena pengamatan dilakukan untuk mengetahui perbedaan bahan (kentang) yang diblanching dan yang tidak, sehingga proses selain blanching dilakukan juga pada bahan yang tidak diblanching. Ukuran pengirisan kentang mentah (tidak diblanching) relative sama dengan yang diblanching, pengirisan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, sehingga cukup sulit untuk mendapatkan ukuran yang seragam.
Pada saat kentang diblanching, kentang untuk pembanding (mentah) belum diiris, kentang mentah diiris berbarengan dengan pengangkatan kentang yang diblanching, hal ini dimaksudkan agar perbandingan waktu untuk pengamatan proses browning sama.
Dari data pengamatan bahwa kentang yang mentah hanya dalam waktu ± 15 menit sudah mengalami proses browning, meskipun proses browning hanya terjadi pada pinggiran (sisi) kentang. Sedangkan kentang yang dilanching sampai berakhirnya waktu praktikum belum menandakan reksi browning.
Hal tersebut membuktikan bahwa blanching memang dapat menginaktifkan enzim fenolase yang terdapat dalam kentang, berbeda dengan kentang yang tidak diblanching cepat sekali mengalami kerusakan browning enzimatis, hal tersebut disebabkan enzim fenolase teroksidasi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) pada kentang tersebut.
Berbeda halnya dengan buncis, buncis yang diblanchingjuga mengalami perubahan scara fisik, selain warnanya berubah menjadi lebih hijau dan berkesan segar, struktur buncis juga menjadi lebih lunak. Lain dengan buncis yang tidak diblanching meskipun dicuci dengan air bersih tetap saja tidak mengalami perubahan yang berarti warnanya lebih pucat dan terkesan suram.
Dari proses blanching pada buncis, maka dapat dibuktikan bahwa selain strukturnya menjadi lebih lunak, buncis juga menjadi lebih menarik karena warna hijau pada buncis lebih hijau dan pekat dari pada buncis yang tidak diblanching.
PASTEURISASI
Susu yang digunakan untuk proses pateurisasi berwarna kekuningan, hal ini menandakan bahwa susu tersebut mengandung karoten dalam jumlah yang cukup banyak. Sebelum dipasteurisasi, susu mengalami pengukuran volume dan penyaringan, pengukuran volume pada susu dilakukan agar setiap kelompok mempunyai jumlah susu yang sama, setiap kelompok setelah pengukuran volume mempunyai 400 ml susu segar. Sedangkan penyaringan dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kotoran yang mengendap.
Proses penyaringan dilakukan dengan menggunkan kain saring berwarna putih yang telah dicuci bersih dan direbus sebelumnya. Penggunaan kain saring pada proses penyaringan dimaksudkan karena serat kain yang rapat akan lebih mudah menahan kotoran yang berukuran kecil lebih baik daripada saringan yang biasa.
Setelah proses penyaringan dapat diketahui bahwa dalam susu terdapat kotoran berupa butiran hitam seperti pasir atau debu dan gumpalan putih berukuran cukup kecil. Dari proses penyaringan tersebut dapat diketahui bahwa susu sudah terkena kotoran (kontaminasi) oleh benda asing.
Proses pasteurisasi untuk susu menggunakan metode LTLT (Low Temperature Long Time), suhu yang digunakan adalah 63 C, selama 30 menit. Kemungkinan terjadinya penyimpangan suhu pada saat pasteurisasi sangat kecil, karena selama proses pasteurisasi, thermometer selalu berada dalam panci untuk pasteurisasi susu. Sehingga pengawasan terhadap suhu pasteurisasi dapat lakukan dengan mudah.
Selama proses pasteurisasi tersebut susu harus selalu diaduk, hal ini dilakukan agar tidak terjadi koagulasi (penggumpalan) pada susu dan meminimalisir kemungkinan terjadinya over cooking (terlalu matang) dalam artian suhu atau waktu pemanasan yang diberikan pada saat pemasakan terlalu berlebihan. Over cooking dapat berakibat kegosongan (hangus) dan pada susu yang dipasteurisasi akan menjadi lebih cepat asam apabila terbuka pada suhu kamar.
Terjadinya over cooking pada susu dapat berakibat fatal, karena susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali menyerap bau disekitarnya, sehingga apabila terjadi kegosongan maka semua susu yang ada dalam satu wadah tersebut akan beraroma kurang sedap, hal ini akan sangat bepengaruh pada kualitas susu dan dapat merugikan konsumen, karena kandungan gizi dalam susu sudah berkurang atau bahkan hilang.
Setelah dipasteurisasi, susu segera dimasukan langsung kedalam botol kaca yang sebelumnya telah direbus, segera tutup. Setelah dimasukan kedalam botol dan dibandingkan dengan susu yang tidak dipasteurisasi (yang juga dimasukan kedalam botol kaca) tidak terlihat perubahan yang berarti secara fisik. Hal ini disebabkan produk (susu ynag dipasteurisasi dan yang tidak) tertutup rapat sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi oleh udara bebas sangat kecil, dan menyebabkan kerusakan pada susu berjalan lambat.
EXHAUSTING
Saus tomat yang dipakai adalah saus tomat yang dikemas dengan menggunakan kantong plastic transparan, sebelum diexhausting, saus tomat dipanaskan terlebih dahulu kira-kira selama 10 menit diatas api kecil.
Setelah proses pemanasan selesai, saus tomat kemudian dimasukan kedalam botol yang steril, dan sisihkan. Kemudian masukan botol yang berisi saus tomat tersebut ke dalam panci yang berisi air mendidih dan dan dialasi dengan kain, kain yang digunakan sebagai alas dimaksudkan untuk meredam letupan dari air yang mendidih, sehingga botol tidak tergoncang dan tetap stabil.
Jumlah air yang digunakan untuk merendam botol saus tomat tidak melebihi ½ dari tinggi botol, hal ini dimaksudkan untuk menghindari masuknya air dalam panci masuk kedalam botol.
Setelah direbus kira-kira 15 menit dengan air mendidih, angkat botol yang berisi saus lalu segera tutup. Warna saus tomat setelah dipanaskan lebih merah dari pada sebelum dipanaskan.
STERILISASI
Proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan metode sterilisasi basah dengan uap air panas bertekanan, alat yang digunakan adalah autoclave. Proses sterilisasi dilakukan dengan suhu 121 C selama 15 menit.
Bahan pangan yang digunakan adalah ikan kaleng, setelah proses sterilisasi selesai, produk kaleng kemudian diangkat dan direndam dengan air dingin, tidak terjadi perubahan bentuk yang berarti pada kaleng, tapi tidak terlihat adanya perubahan secara fisik pada produk, karena kaleng tidak dibuka. Perubahan yang mungkin terjadi adalah pada masa simpan produk yang menjadi lebih lama daipada tidak disterilisasi.
I. KESIMPULAN
Dengan berbagai metode pemanasan dengan berbagai fungsi dan tujuan, maka kita dapat merubah keadaan fisik yang tidak dikendaki bahkan kandungan gizi pada produk hasil pertanian dapat menjadi lebih baik dengan pemasakan dan mudah dicerna.
Proses pemasakan yang umumnya dilakukan di Indonesia adalah Blanching, Pateurisasi, exhausting, dan sterilisasi. Akan tetapi yang mungkin dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga hanya blanching dan pasteurisasi, Karena selain mudah digunakan peralatan yang dibutuhkan juga murah.
Selain dapat memperpanjang masa simpan suatu produk hasil pertanian, pemanasan juga dapat berpengaruh pada penampilan fisik dari bahan menjadi lebih menarik.
Praktikum perlakuan pemanasan
B. PRINSIP
Prinsip pengawetan yaitu :
• Mencegah atau memperlambat terjadinya dekomposisi oleh mikroorganisme
• Mencegah atau menghalangi dekomposisi pada bahan makanannya sendiri
• Mencegah kerusakan akibat serangan serangga, binatang pengerat atau sebab-sebab mekanik lainnya.
Pengawetan dengan suhu tinggi didasarkan atas kenyataan bahwa panas yang cukup dapat mematikan mikroorganisme dan menginaktifkan enzim (Frazier, 1967)
C. TUJUAN
Tujuan dari proses pemanasan pada bahan hasil pertanian adalah :
• Makanan menjadi lebih enak (Desirable effects on eating quality)
• Mengawetkan makanan (Presenvative effects)
D. DASAR TEORI
Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas, seperti memasak, menggoreng, merebus, atau cara pemanasan lainnya. Dengan perlakuan-perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan tersebut baik sifat fisik maupun kimiawinya, sehingga keadaan bahan yang ada menjadi lunak dan enak dimakan.
Dengan proses pemasakan tidak selalu berarti bahwa bahan tersebut menjadi steril, hal ini disebabkan kemungkinan terjadi kontaminasi kembali oleh mikroorganisme sehingga bahan yang telah dimasak dapat dapat menjadi rusak dalam jangka waktu yang relative singkat.
Keuntungan dari proses pemanasan adalah :
• Merusak komponen “anti nutrisi” (Trysin Inhibitor)
• Meningkatkan nutrisi (meningkatkan daya cerna protein, gelatinasi pati, pelepasan niasin)
• Penggunaan panas mudah dikontrol
Hadirnya bakteri dan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun bahan makanan itu disimpan dalam wadah tertutup. Panas merupakan factor yang penting untuk mematikan mikroorganisme, Secara lebih reperinci kematian mikroorganisme terjadi karena :
• Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroorganisme
• Pemecah struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel-selnya
• Pemecahan molekul-molekul organic kompleks lainnya
Ketahanan panas pada setiap mikroorganisme berbeda, suhu optimum merupakan suhu yang terbaik untuk tumbuh, berdasarkan suhu optimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya maka bakteri dapat digolongkan menjadi :
• Psikhrofilik : bakteri yang masih dapat tumbuh pada suhu dibawah 20 C, suhu optimumnya antara 20-30 C.
• Mesofilik : bakteri yang dapat tumbuh pada suhu antara 20-45 C dan suhu optimumnya antara 30-40 C
• Thermofilik : bakteri yang dapat tumbuh pada suhu di atas 45 C, sedangkan suhu optimumnya adalah 55-65 C
Berdasarkan kemampuan menggunakan oksigen bebas, maka mikroorganisme dapat dibedakan menjadi 3 golongan :
• Mikroorganisme Aerobik : untuk pertumbuhannya memerlukan oksigen
• Mikroorganisme anaerobic : untuk pertumbuhannya tidak memerlukan oksigen
• Mikroorganisme fakultatif : dapat tumbuh dengan baik dengan atau tanpa oksigen bebas
Beberapa cara pemanasan yang biasa dilakukan yaitu Blancing, pasteurisasi, sterilisasi, dan exhausting.
BLANCHING
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.
Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses. Blanching sering dikombinasikan dengan pengupasan dan atau pencucian guna menghemat energi, ruang dan peralatan.
Disamping menginaktifkan enzim, blanching juga bertujuan untuk :
• Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan
• Memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah
• Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vacuum yang baik dalam “headspace” kaleng
• Memantapkan warna hijau sayur-sayuran
• Tekstur bahan menjadi lebih baik
Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing.
Suhu blanching biasanya mencapai 82-93 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.
Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah :
• Tipe buah dan sayur
• Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
• Suhu blanching
• Metode pemanasan
Jika makanan tidak diblanching, perubahan yang tidak diinginkan terutama karakteristik sensorik dan nutrisi dapat terjadi. Blanching juga dapat menyebabkan kerusakan pangan dibandingkan yang tidak diblanching karena panas yang diberikan dapat merusak jaringan dan membebaskan enzim tetapi tidak menginaktifkannya, dan mempercepat kerusakan pencampuran enzim dengan substrat.
PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan salah satu pemanasan bahan makanan sampai suhu tertentu untuk membunuh bakteri yang tidak membentuk spora dan virus-virus yang menyebabkan penyakit pada manusia. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroorganisme, sehingga bahan makanan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan lebih singkat.
Maka dalam pasteurisasi terutama untuk memusnahkan mikroorganisme. Biasanya suhu yang digunakan dibawah 100 C.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu sekitar 63 (145 F) selama 30 menit. Contohnya pasteurisasi pada susu 61-63 C selama 30 menit, pada sari buah 63-74 C selama 30 menit, kadan-kadang dilakukan juga pasteurisasi secara cepat yang dinamakan “Flash Pasteurization” yaitu pemanasan agak tinggi misalnya pada suhu 88 C selama 1 menit.
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan ntuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bias menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa)
STERILISASI
Yang dimaksud sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala macam bentuk kehidupan terutama mikroorganisme. Jadi apabila kita katakana suatu alat/bahan tersebut berarti tidak ada kehidupan dan kegiatan mikroorganisme dalam keadaan normal. Semua mikroorganisme baik yang pathogen, non pathogen, pembusuk dan lainnya sudah dimusnahkan.
Proses sterilisasi dengan penertian mutllak tersebut tidak mungkin diterapkan pada bahan makanan, karena dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan sehingga nilai gizinya menurun. Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroorganisme yang membahayakan terhadap manusia telah mati, tetapi sifat bahan tidak mengalami banyak perubahan.
Karena itu timbul beberapa macam istilah sterilisasi, yaitu :
• Sterilisasi biologis
Suatu tingkatan pemanasa yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan.
• Sterilisasi komersial (commercially sterile)
Yaitu suatu tingkat sterilitas sedemikian rupa sehingga dalam keadaan normal tidak akan rusak. Bahan tidak steril 100%, tetapi bakteri pathogen dan pembentuk racun telah dimatikan.
Tanner (1944) memberikan batasan atau definisi dari sterilisasi komersial, ialah suatu tingkatan pemanasan sedemikian rupa sehingga semua mikroorganisme pathogen dan pembentuk racun telah dimatikan.
Biasanya mikroorganisme yang masih terdapat dalam keadaan steril diatas ialah jenis bakteri yang membentuk spora, Karena spora lebih tahan terhadap panas. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi diatas 100 C, misalnya 121 C selama 15 menit. Sterilisasi dengan pemanasan dibedakan atas :
• Sterilisasi pemijaran : untuk peralatan laboratorium seperti jarum ose, jarum platina, dll
• Sterilisasi udara panas : untuk alat-alat yang terbuat dari gelas
• Sterilisasi uap air panas : bahan-bahan yang disterilkan dengan cara ini umumnya adalah medium kultur
• Sterilisasi uap air panas bertekanan : untuk alat atau bahan yang tidak rusak karena pemanasan dan tekanan tinggi.
Nilai D adalah jumlah wakru pada suatu suhu tertentu untuk membunuh 90 % mikroba yang ada. Nilai D juga dikenal sebagai “laju kematian konstan” atau laju kematian atau decimal reduction time.
Sedangkan nilai Z sesungguhnya merupakan gambaran kuantitatif sifat alamiah mikroba yang berhubungan dengan perubahan suhu terhadap laju kematian.
EXHAUSTING
Exhausting adalah penghampaan udara pada bahan yang telah dilakukan pewadahan (dikemas). Proses ini bertujuan untuk :
• Untuk mengurangi atau menghilangkan gas udara yang ada pada bahan yang telah dikemas, karena uadara merupakan sumber kontaminasi.
Proses dari exhausting adalah dengan cara memanaskan wadah yang berisi bahan dengan uap air yang bertujuan untuk mendorong agar udara (O2) keluar. Proses ini dilakukan pada bahan yang akan dilakukan penutupan
Dengan pemanasan yang tinggi, bahan makanan akan mengalami perubahan terutama terhadap warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizi. Untuk mengalami perubahan tersebut, maka penggunaan waktu pemanasan yang lama lebih baik daripada penggunaan suhu pemanasan yang tinggi.
Kerusakan yang terjadi akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi adalah :
• Kegosongan
• Larutnya nutrisi dan kandungan penting lainnya (seperti vitamin dan mineral)
• Bahan hasil pertanian malah akan menjadi labih cepat rusak apabila disimpan dalam suhu kamar (susu yang telah dipasteurisasi).
Berdasarkan adanya perbedaan derajat keasaman, Cameron (1940) menggolongkan bahan makanan ke dalam 4 golongan :
• Golongan I : bahan makanan yang kurang asam atau sedikit asam (low acid food), dengan pH diatas 5,3 (jagung, daging, ikan, unggas dll)
• Golongan II : bahan makanan yang agak asam (medium acid food), pH antara 5,3-4 (bayam, bit, asparagus dll)
• Golongan III : bahan makanan yang asam (acid food), pH antara 4,5-3,7 (tomat, buah pir, kubis dll)
• Golongan IV : bahan makanan yang sangat asam (high acid food), pH dibawah 3,7 (acar timun, asinan, arben, dll)
Makin asam bahan makanan maka pemanasannya semakin singkat karena asam tersebut bersifat racun terhadap mikroorganisme. Berikut derajat keasaman dari berbagai bahan makanan.
JENIS PRODUK pH
Daging sapi 5,1 - 6,2
Daging ayam 6,2 – 6,4
Ikan 6,6 – 6,8
Udang (shrimp) 6,8 – 7,0
Ikan salem (salmon) 6,1 – 6,3
Mentega (buter) 6,1 – 6,4
Air susu (milk) 4,5
Keju (cheese) 6,5
Sumber : Jay, James M. 1970. Modern Food Microbiology
Derajat keasaman dari beberapa jenis buah-buahan dan sayuran
JENIS PRODUK pH
Sayuran
Buncis 4,6 – 6,5
Kubis 5,4 – 6,0
Wortel 4,9 – 6,0
Kentang 5,3 – 5,6
Tomat 4,2 – 4,3
Bayam 5,5 – 6,0
Buah-buahan
Apel 2,9 – 3,3
Pisang 4,5 – 4,7
Jeruk 3,6 – 4,3
Sumber : Jay, James M. 1970. Modern Food Microbiology
D. ALAT DAN BAHAN
ALAT
• Saringan
• Kompor
• Pisau
• Tatanan
• Panci
• Wajan
• Botol
• Baki plastic
• Autoclave
• Corong plastic
• Thermometer
BAHAN
• Kentang
• Buncis
• Susu
• Saos tomat
• Sarden kaleng
F. PROSEDUR
PASTEURISASI
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
• Menyiapkan susu sebanyak 400 ml
• Menyaring susu dengan kain saring yang telah dibersihkan dan direbus sebelumnya
• Mamasukan hasil saringan kedalam panci
• Memanaskan panci yang berisi susu dengan suhu 63 C selama 30 menit, terus aduk perlahan
• Memasukan susu yang telah dipanaskan ke dalam botol kaca yang telah direbus sebelumnya
• Menutup botol yang berisi susu
• Memberi label dan mengamati perubahan
BLANCHING
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
• Menyiapkan kentang dan buncis yang akan diblanching
• Mengupas kentang, kemudian iris sisihkan. Membersihkan buncis, sisihkan
• Memasukan irisan kentang ke dalam air panas dengan suhu ± 80 C, selama 5 menit, angkat dan tiriskan
• Melakukan prosedur yang sama untuk buncis
• Membandingkan bahan hasil pertanian yang diblanching dengan yang tidak
EXHAUSTING
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan
• Mamasukan saus tomat ke dalam wajan
• Memanaskan saus tomat selama ± 10 menit, dengan api kecil sambil terus diaduk
• Memasukan saus tomat kedalam botol gelas yang sudah direbus sebelumnya
• Masukan botol saus kedalam panci yang berisi air mendidih, bagian dasar panci dialasi kain
• Meletakan botol saus diatas kain tersebut, biarkan botol yang berisi saus direbus sampai kira-kira udara yang berada didalam botol saus berkurang atau bahkan hilang
• Memindahkan botol saus dari panci dan langsung beri tutup
STERILISASI
• Menyiapkan autoclave
• Memasukan produk makanan kaleng
• Mensterilisasikan dengan suhu 121 C selama 15 menit
• Mengeluarkan produk makanan kaleng yang sudah disterilisasi dan masukan kedalam air dingin, biarkan suhunya menjadi normal kembali.
G. DATA PENGAMATAN
Blanching
BAHAN PERUBAHAN SETELAH BLANCHING TIDAK DIBLANCHING (MENTAH)
Kentang iris Warna : menjadi lebih pudar dan terkesan transparan
Tekstur : menjadi lebih lunak dan lentur
Browning : tidak terjadi Warna : kuning lebih pekat
Tekstur : keras dan kaku
Browning : terjadi, setelah 15 menit di ruangan terbuka
Buncis Warna : menjadi lebih pekat (hijau tua)
Tekstur : menjadi lebih lunak dan lentur Warna : hijau muda, terkesan kusam
Tektur : keras dan kaku
Pasteurisasi
BAHAN SETELAH PASTEURISASI TIDAK DIPASTEURISASI
Susu Warna : putih kekuningan, tidak tampak perubahan
Aroma : khas susu Warna : putih kekuningan
Aroma : khas susu
Exhausting
BAHAN PERUBAHAN SETELAH EXHAUSTING
Saus tomat Warna : menjadi lebih pekat (merah pekat)
Sterilisasi
Kaleng (kemasan)tidak berubah. Tidak diketahui terjadi perubahan fisik pada bahan atau tidak,
H. PEMBAHASAN
Semua proses pengamatan dilakukan setelah bahan dimasukan ke dalam botol kaca yang transparan (kecuali blanching dan sterilisasi), semua botol kaca yang digunakan sebelumnya sudah mengalami proses sterilisasi dengan air panas (direbus) suhu yang digunakan kira-kira 100 C atau sampai air rebusan mendidih. Botol direbus selama ± 15 menit, kemudian angkat dan tiriskan, baru setelah itu dapat digunakan sebagai wadah (kemasan) bahan.
BLANCHING
Kentang yang diblancing sebelumnya telah diiris tipis (kira-kira 2 mm), pengecilan bahan tersebut dimaksudkan agar bahan menjadi lebih cepat matang, bahan menjadi lebih cepat matang karena luas penampang bahan menjadi lebih luas setelah pengecilan dan menyebabkan proses blanching menjadi lebih cepat.
Pengecilan ukuran (pengirisan) juga dilakukan pada kentang yang tidak diblanching, karena pengamatan dilakukan untuk mengetahui perbedaan bahan (kentang) yang diblanching dan yang tidak, sehingga proses selain blanching dilakukan juga pada bahan yang tidak diblanching. Ukuran pengirisan kentang mentah (tidak diblanching) relative sama dengan yang diblanching, pengirisan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, sehingga cukup sulit untuk mendapatkan ukuran yang seragam.
Pada saat kentang diblanching, kentang untuk pembanding (mentah) belum diiris, kentang mentah diiris berbarengan dengan pengangkatan kentang yang diblanching, hal ini dimaksudkan agar perbandingan waktu untuk pengamatan proses browning sama.
Dari data pengamatan bahwa kentang yang mentah hanya dalam waktu ± 15 menit sudah mengalami proses browning, meskipun proses browning hanya terjadi pada pinggiran (sisi) kentang. Sedangkan kentang yang dilanching sampai berakhirnya waktu praktikum belum menandakan reksi browning.
Hal tersebut membuktikan bahwa blanching memang dapat menginaktifkan enzim fenolase yang terdapat dalam kentang, berbeda dengan kentang yang tidak diblanching cepat sekali mengalami kerusakan browning enzimatis, hal tersebut disebabkan enzim fenolase teroksidasi sehingga terjadi reaksi pencoklatan (browning) pada kentang tersebut.
Berbeda halnya dengan buncis, buncis yang diblanchingjuga mengalami perubahan scara fisik, selain warnanya berubah menjadi lebih hijau dan berkesan segar, struktur buncis juga menjadi lebih lunak. Lain dengan buncis yang tidak diblanching meskipun dicuci dengan air bersih tetap saja tidak mengalami perubahan yang berarti warnanya lebih pucat dan terkesan suram.
Dari proses blanching pada buncis, maka dapat dibuktikan bahwa selain strukturnya menjadi lebih lunak, buncis juga menjadi lebih menarik karena warna hijau pada buncis lebih hijau dan pekat dari pada buncis yang tidak diblanching.
PASTEURISASI
Susu yang digunakan untuk proses pateurisasi berwarna kekuningan, hal ini menandakan bahwa susu tersebut mengandung karoten dalam jumlah yang cukup banyak. Sebelum dipasteurisasi, susu mengalami pengukuran volume dan penyaringan, pengukuran volume pada susu dilakukan agar setiap kelompok mempunyai jumlah susu yang sama, setiap kelompok setelah pengukuran volume mempunyai 400 ml susu segar. Sedangkan penyaringan dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kotoran yang mengendap.
Proses penyaringan dilakukan dengan menggunkan kain saring berwarna putih yang telah dicuci bersih dan direbus sebelumnya. Penggunaan kain saring pada proses penyaringan dimaksudkan karena serat kain yang rapat akan lebih mudah menahan kotoran yang berukuran kecil lebih baik daripada saringan yang biasa.
Setelah proses penyaringan dapat diketahui bahwa dalam susu terdapat kotoran berupa butiran hitam seperti pasir atau debu dan gumpalan putih berukuran cukup kecil. Dari proses penyaringan tersebut dapat diketahui bahwa susu sudah terkena kotoran (kontaminasi) oleh benda asing.
Proses pasteurisasi untuk susu menggunakan metode LTLT (Low Temperature Long Time), suhu yang digunakan adalah 63 C, selama 30 menit. Kemungkinan terjadinya penyimpangan suhu pada saat pasteurisasi sangat kecil, karena selama proses pasteurisasi, thermometer selalu berada dalam panci untuk pasteurisasi susu. Sehingga pengawasan terhadap suhu pasteurisasi dapat lakukan dengan mudah.
Selama proses pasteurisasi tersebut susu harus selalu diaduk, hal ini dilakukan agar tidak terjadi koagulasi (penggumpalan) pada susu dan meminimalisir kemungkinan terjadinya over cooking (terlalu matang) dalam artian suhu atau waktu pemanasan yang diberikan pada saat pemasakan terlalu berlebihan. Over cooking dapat berakibat kegosongan (hangus) dan pada susu yang dipasteurisasi akan menjadi lebih cepat asam apabila terbuka pada suhu kamar.
Terjadinya over cooking pada susu dapat berakibat fatal, karena susu merupakan bahan pangan yang mudah sekali menyerap bau disekitarnya, sehingga apabila terjadi kegosongan maka semua susu yang ada dalam satu wadah tersebut akan beraroma kurang sedap, hal ini akan sangat bepengaruh pada kualitas susu dan dapat merugikan konsumen, karena kandungan gizi dalam susu sudah berkurang atau bahkan hilang.
Setelah dipasteurisasi, susu segera dimasukan langsung kedalam botol kaca yang sebelumnya telah direbus, segera tutup. Setelah dimasukan kedalam botol dan dibandingkan dengan susu yang tidak dipasteurisasi (yang juga dimasukan kedalam botol kaca) tidak terlihat perubahan yang berarti secara fisik. Hal ini disebabkan produk (susu ynag dipasteurisasi dan yang tidak) tertutup rapat sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi oleh udara bebas sangat kecil, dan menyebabkan kerusakan pada susu berjalan lambat.
EXHAUSTING
Saus tomat yang dipakai adalah saus tomat yang dikemas dengan menggunakan kantong plastic transparan, sebelum diexhausting, saus tomat dipanaskan terlebih dahulu kira-kira selama 10 menit diatas api kecil.
Setelah proses pemanasan selesai, saus tomat kemudian dimasukan kedalam botol yang steril, dan sisihkan. Kemudian masukan botol yang berisi saus tomat tersebut ke dalam panci yang berisi air mendidih dan dan dialasi dengan kain, kain yang digunakan sebagai alas dimaksudkan untuk meredam letupan dari air yang mendidih, sehingga botol tidak tergoncang dan tetap stabil.
Jumlah air yang digunakan untuk merendam botol saus tomat tidak melebihi ½ dari tinggi botol, hal ini dimaksudkan untuk menghindari masuknya air dalam panci masuk kedalam botol.
Setelah direbus kira-kira 15 menit dengan air mendidih, angkat botol yang berisi saus lalu segera tutup. Warna saus tomat setelah dipanaskan lebih merah dari pada sebelum dipanaskan.
STERILISASI
Proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan metode sterilisasi basah dengan uap air panas bertekanan, alat yang digunakan adalah autoclave. Proses sterilisasi dilakukan dengan suhu 121 C selama 15 menit.
Bahan pangan yang digunakan adalah ikan kaleng, setelah proses sterilisasi selesai, produk kaleng kemudian diangkat dan direndam dengan air dingin, tidak terjadi perubahan bentuk yang berarti pada kaleng, tapi tidak terlihat adanya perubahan secara fisik pada produk, karena kaleng tidak dibuka. Perubahan yang mungkin terjadi adalah pada masa simpan produk yang menjadi lebih lama daipada tidak disterilisasi.
I. KESIMPULAN
Dengan berbagai metode pemanasan dengan berbagai fungsi dan tujuan, maka kita dapat merubah keadaan fisik yang tidak dikendaki bahkan kandungan gizi pada produk hasil pertanian dapat menjadi lebih baik dengan pemasakan dan mudah dicerna.
Proses pemasakan yang umumnya dilakukan di Indonesia adalah Blanching, Pateurisasi, exhausting, dan sterilisasi. Akan tetapi yang mungkin dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga hanya blanching dan pasteurisasi, Karena selain mudah digunakan peralatan yang dibutuhkan juga murah.
Selain dapat memperpanjang masa simpan suatu produk hasil pertanian, pemanasan juga dapat berpengaruh pada penampilan fisik dari bahan menjadi lebih menarik.
Langganan:
Postingan (Atom)