SARI BUAH DAN JELLY DRINK

SARI BUAH DAN MINUMAN JELLY (JELLY DRINK)
A. TUJUAN
1. Mampu membuat sari buah memanfaatkan prinsip ekstraksi
2. Mampu membandingkan kualitas sari buah yang dihasilkan dengan buah segar

B. PRINSIP
Prinsip dasar pembuatan sari buah adalah ekstraksi dengan pemisahan senyawa polar dan nonpolar oleh pelarut tertentu

C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya.
Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Dengan kata lain, ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut.
Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air, misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat, ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat, heksan, petroleum eter, benzen, toluen, etanol, isopropanol, aseton, dan juga air.

2. Sari Buah
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :
1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.
Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.






D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Blender
• Wajan
• Pisau
• Baskom
• Kain saring
• Sendok
• Timbangan
• Cup Sealer
• Pengaduk kayu
• Kompor • Sirsak
• Jeruk
• Nanas
• Jambu biji
• Air
• Gula
• Karagenan
• Kemasan cup

E. PROSEDUR
a. Kupas buah sirsak, potong-potong kecil (suir)
b. Rebus dalam air hingga mendidih dengan perbandingan sirsak dengan air adalah 1:3
c. Saring dengan kain saring bersih
d. Bagi dua filtrat untuk membuat sari buah dan minuman jelly
e. Panaskan masing-masing filtrat hingga mendidih
f. Untuk sari buah, tambahkan gula sebesar 10% berat filtrat buah sirsak
g. Untuk minuman jelly drink, tambahkan gula 10% dan karagenan 0,4% dari berat filtrat
h. Aduk hingga larut
i. Masukkan ke dalam kemasan cup
j. Tutup kemasan cup dengan cup sealer
k. Bersihkan kemasan dengan cara mencelupkan atau menyiram dengan air panas


F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Sari buah
No Sari buah Parameter
Warna Rasa Aroma Kenampakan
1 Jambu biji Lebih cerah Lebih manis, khas jambu biji Khas jambu biji berkurang Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap
2 Jeruk Lebih cerah Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang Khas jeruk berkurang Bening
3 Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang Khas sirsak berkurang Putih keruh
4 Nanas Kuning cerah Manis agak asam, khas nanas Khas nanas meningkat Terdapat gumpalan seperti bubuk buah yang mengendap

2. Jelly Drink Buah
No Sari buah Parameter
Warna Rasa Aroma Kenampakan
1 Jambu biji cerah Lebih manis, khas jambu biji Khas jambu biji berkurang Terbentuk gel yang lembut
2 Jeruk Lebih cerah Lebih manis, agak pahit, khas jeruk kurang Khas jeruk berkurang Bening, Terbentuk gel yang lembut
3 Sirsak Putih Manis agak asam, khas sirsak kurang Khas sirsak berkurang Putih keruh, Terbentuk gel yang lembut
4 Nanas Kuning cerah Manis agak asam, khas nanas Khas nanas Terbentuk gel yang lembut
G. PEMBAHASAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.
Sari buah atau jus (fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Sari buah merupakan hasil pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses penyaringan. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam.
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari bubur buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi lain menyebutkan minuman sari buah (Fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar.
a. Pembuatan sari buah
Pembuatan sari buah pada dasarnya berprinsip pada pemisahan senyawa larut air yang terkandung dalam buah dengan senyawa yang tak larut air. Senyawa larut air dalam buah kebanyakan merupakan senyawa karbohidrat tertentu tergentung dari umur buah. Semakin tua maka kandungan senyawa sakarida dan monomer polisakarida tertentu akan semakin banyak. Pada saat praktikum, pembuatan sari buah menggunakan buah nanas, jeruk, jambu biji dan sirsak sebagai sampel.
Buah sirsak dikupas dan dipotong-potong sebelum dipergunakan untuk bahan sari buah. pemotongan buah menjadi ukuran yang lebih kecil dengan cara mencabik (menyuir) buah, hal ini dilakukan agar diperoleh kadar sari buah sirsak dengan jumlah yang cukup. Semakin kecil luas permukaan, maka zat yang terkekstrak akan semakin banyak.
Tahapan selanjutnya adalah perebusan buah sirsak dalam air dengan perbandingan 1:3 hingga mendidih, proses perebusan dilakukan untuk mengekstrak senyawa larut air yang terkandung dalam buah sirsak, perebusan dilakukan hanya sampai mendidih untuk mencegah kehilangan senyawa-senyawa volatil tertentu serta mencegah kerusakan senyawa-senyawa lainnya akibat panas.
Setelah proses perebusan, tahapan selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk memisahkan filtrat yang mengandung senyawa hasil ekstraksi buah sirsak dengan residu berupa daging buah sirsak dan biji, penyaringan dilakukan dengan kain kasa lembut. Hasil penyaringan diperoleh cairan yang berwarna putih dengan aroma khas sirsak yang tidak terlalu kuat dibandingkan buah asli.
Setelah penyaringan, biasanya ditambahkan bahan tambahan makanan tertentu agar diperoleh hasil sari buah yang mendekati mutu organoleptik buah asli. Saat praktikum, sari buah hasil penyaringan ditambahkan gula pasir (sukrosa) sebanyak 10%. Penambahan gula dilakukan ketika sari buah dipanaskan hingga mendidih, hal ini dilakukan untuk memudahkan proses pelarutan, selain itu juga untuk mencegah terjadinya karamelisasi gula akibat suhu tinggi.
Sari buah yang sudah jadi tersebut kemudian dikemas dalam kemasan cup bertutup plastic, hal ini dilakukan untuk mempertahankan daya simpan sari buah hingga beberapa minggu ke depan. Penambahan bahan pengawet biasanya digunakan untuk mempertahankan daya simpan, akan tetapi saat praktikum penambahan pengawet tidak dilakukan.
Kemasan cup yang ideal untuk digunakan sebagai pengemas sari buah sebaiknya berwarna gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat daya simpan sari buah. Setelah kemasan cup ditutup, kemasan kemudian dibilas atau dibersihkan terutama bagian permukaan kemasan dengan air hangat.
Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan secara organoleptik sari buah sirsak sedikit menurun dibandingkan buah sirsak asli, hal ini terjadi karena sari buah tidak ditambahkan bahan tambahan makanan tertentu. Hal yang sama juga terjadi pada sari buah dengan bahan yang lain, akan tetapi yang berbeda adalah pada sari buah nanas.
Sari buah nanas menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan buah asli, rasa sari buah pun sama dengan buah asli, hal ini terjadi karena ekstraksi dapat menghilangkan beberapa senyawa yang menghambat munculnya aroma pada buah nanas. Selain itu warna sari buah nanas ternyata lebih pekat dibandingkan sari buah lain.
Berbeda dengan sari buah jambu biji yang ditambahkan bahan pewarna merah, penambahan bahan tambahan pewarna ini dilakukan karena warna merah buah jambu buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur).
b. Minuman Jelly Drink
Minuman jelly drink merupakan jenis sari buah yang ditambahkan karagenan sebagai pengental. Karagenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut, tentu halal dan aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama karagenan sebagai bahan penstabil. Artinya produk makanan tsb menjadi stabil sistem emulsinya. Contoh: Jelly drink, sosis, makanan kaleng kucing, anjing, bahkan dendeng dibuat dari tetelan daging. Tidak seperti: agar-agar yan sifat gelling nya kuat. karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-agar. Tentu berbeda dengan Gelatin. Terutama gelatin yang berasal dari babi. Produk makanan yang dibuat kental, stabil konsistensi dan kenampakannya dengan dicampur gelatin babi, walaupun alami tidak halal.
Jumlah penambahan karagenan dalam produk makanan/minuman tentu dalam jumlah sedikit. Contoh: penambahan karagenan sejumlah 150-200 ppm atau 0,0015 – 0,002% atau 0,15-0,2 mg dalam produk olahan susu, mencegah pemisahan whey atau cairan susu. Seperti pada produk ice cream, krim keju, milk shakes, susu coklat dll.
Pada pengolahan minuman jelly drink mengikuti tahapan yang sama dengan pembuatan sari buah. Perbedaan yang dominan hanyalah pada penambahan karagenan sebagai pengental di samping penggunaan gula pasir. Penambahan karagenan dilakukan dengan cara mencampur terlebih dahulu dengan gula, hal ini dilakukan untuk menjamin karagenan dan gula tercampur merata dan homogen sehingga tidak diperoleh gumpalan-gumpalan yang memisah.
Kualitas organoleptik minuman jelly drink buah kurang lebih sama dengan sari buah. Warna, rasa dan aroma sedikit berkurang dibandingkan dengan buah asli kecuali nanas. Perbedaan yang berarti hanya pada kenampakan yang agak padat dengan terdapat gel yang bertekstur lembut. Hasil pembuatan minuman jelly drink menunjukkan bahwa ternyata nanas menghasilkan aroma dan rasa yang sama dengan buah asli.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa pengolahan buah menjadi sari buah maupun minuman jelly drink menurunkan mutu organoleptik. Hal tersebut dapat diatasi dengan menambahkan bahan tambahan makanan tertentu. Hasil yang berbeda terjadi pada nanas. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa nanas dapat diolah tanpa menurunkan citarasa.



I. DAFTAR PUSTAKA
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• http://en.wikipedia.org/wiki
• Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institur Pertanian Bogor.
• Nuranggara, M.F.M. 2009. Strategi Pengembangan Usaha Sari Buah Jambu Biji pada PT
• Lipisari Patna Kabupaten Subang Jawa Barat. Skripsi. Departemen Agribisnis
• Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.