Jumat, 12 Februari 2010

PENANGANAN IKAN DENGAN PENERAPAN SANITASI

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang
Ikan merupakan hasil pertanian yang mudah mengalami kerusakan, jika tidak ditangani dengan baik, maka dampak yang dapat ditimbulkan akan sangat merugikan. Kerugian tersebut akan mencakup kerugian materil bagi perusahaan, juga kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya, dll.
Produk perikanan yang diproduksi oleh industri pengolahan Indonesia banyak ditolak oleh negara-negara lain, seperti Jepang, Amerika, bahkan pernah terjadi pengembalian produk hasil perikanan Indonesia, karena diduga jumlah bakteri yang terkandung dalam produk tersebut melebihi batas yang dapat diterima.
Maka dari itu untuk menangani produk perikanan diperlukan ketelitian dalam setiap tahap proses produksi, terutama sanitasi. Dengan penanganan sanitasi yang baik dan benar, juga disesuaikan dengan bahan makanan yang diolah, maka produk yang akan dihasilkan mempunyai kualitas yang tidak diragukan lagi.
Kurangnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya sanitasi mengakibatkan industri makanan, terutama produk perikanan cukup mengalami kesulitan untuk bersaing pada skala internasional.


1.2 Tujuan
Tujuan dari penyusunan laporan penanganan bahan secara sanitasi ini adalah :
1. membantu dalam pemahaman materi sanitasi secara keseluruhan
2. mengetahui pentingnya peranan sanitasi dalam industri pengolahan
3. mengetahui akibat atau efek samping yang ditimbulkan akibat penanganan yang tidak baik dan benar.


BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Produk perikanan
Produk perikanan biasanya dijual atau diperdagangkan dalam keadaaan segar atau beku, semakin segar produk perikanan yang dijual, maka harganya semakin mahal. Hal ini seimbang karena penanganannya pun harus sangat hati-hati dan benar.
Penanganan produk perikanan yang dijual mentah (baik dalam keadaan segat atau beku) akan semakin rumit dan kemungkinan kontaminasi dari berbagai benda dan keadaan harus dihindari seminimal mungkin.
Untuk produk perikanan yang dijual segar biasanya disimpan dalam keadaaan dingin, suhu penyimpanan untuk ikan segar ini sekitar 4-0oC, ikan disimpan dalam chiller (mesin pendingin), sehingga kondisi daging ikan tetap baik dan layak untuk dikonsumsi.
Ikan segar yang didinginkan mempunyai masa simpan yang relatif pendek, sekitar 5-8 hari, tergantung dari kondisi ikan tersebut, apabila ikan yang disimpan sudah mengalami penurunan mutu maka masa simpannya tentu lebih pendek lagi.
Untuk produk perikanan yang dijual dalam keadaan beku biasanya disimpan dalam cold storage yang suhunya dibawah 0oC, produk perikanan yang beku biasanya sudah tanpa isi perut dan insang, bahkan ada beberapa produk perikanan beku yang sudah tanpa kepala, kulit, tulang, dan daging merah. Sehingga masa simpan produk perikanan jenis ini dapat mencapai 3 bulan bahkan lebih.








2.2 Penanganan produk perikanan
Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk menangani bahan secara sanitasi :

1. Es
Ikan yang dijual dalam keadaan segar selalu membutuhkan suhu yang sesuai, sehingga mutu ikan yang dijual dapat dipertahankan. Es merupakan cara yang paling umum digunakan, karena selain murah, es juga mudah didapatkan.
Es yang dipergunakan harus berasal dari air yang bersih dan kualitasnya terjamin. Untuk hasil yang lebih baik, es yang digunakan harus berasal dari air yang siap minum.
Es merupakan bahan yang berhubungan langsung dengan bahan makanan, sehingga apabila tidak diperhatikan dengan baik, maka es dapat menjadi sumber kontaminasi yang menurunkan mutu serta keamanan bahan makanan yang diproduksi.
Sebaiknya es yang digunakan untuk menjaga suhu ikan sebelumnya telah dihancurkan terlebih dahulu, sehingga proses perpindahan suhu terjadi secara lebih efektif.

2. Penanganan bahan di kapal
Penanganan bahan (ikan) harus dilakukan sejak ikan tersebut ditangkap, untuk menghasilkan kualitas yang tinggi ada beberapa bagian ikan yang harus dibuang, seperti isi perut, insang, bahkan ada beberapa jenis ikan yang harus dibuang darahnya terlebih dahulu untuk menghasilkan kualitas ikan yang tinggi, jenis ikan yang biasanya mengalami pembuangan darah adalah ikan jenis tuna.
Personil yang menangani hal ini harus dilengkapi dengan perlengkapan yang memadai, seperti apron (celemek), sepatu boot. Selain itu peralatan yang dipergunakan untuk proses penangangan ikan tersebut harus dalam keadaan yang bersih, untuk menghasilkan kualitas produk yang tinggi.
Ikan yang sudah ditangani tersebut sebaiknya disimpan dalam chiller (mesin pendingin) atau hamparan es yang sudah dihaluskan, hal ini dapat menjaga ikan dari serangan mikroorganisme perusak (pembusuk). Dengan penanganan yang baik sejak dini dapat menaikan nilai ekonomis dari produk ikan tersebut

3. Pengangkutan (Distribusi)
Proses pengangkutan akan sangat berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan, karena apabila industri pengolahannya terletak cukup jauh, maka diperlukan transportasi yang memadai, sehingga tidak mengurangi kualitas bahan.
Jenis transportasi yang paling aman untuk bahan perikanan yang mudah rusak adalah Thermoking, jenis kendaraan ini mempunyai box yang dilengkapi dengan mesin pendingin, juga isolasi di bagian dalam, sehingga suhu di dalam box tetap stabil.
Akan lebih baik jika pada bagian dalam box juga ditambahkan sterofoam, sehingga ikan tidak mengalami guncangan yang dapat merusak tekstur daging ikan selama perjalanan.

4. Pembongkaran
Proses pembongkaran atau penurunan ikan dari kendaraan, harus dilakukan secara hati-hati, sebaiknya pembongkaran dilakukan di tempat atau ruangan khusus yang dilengkapi dengan pengatur suhu, sehingga suhu ikan tetap stabil dan tidak mengalami kenaikan suhu, apabila suhu ikan naik, maka bakteri perusak yang terkandung dalam tubuh ikan akan berkembang dan merusak daging ikan
Biasanya sebagian besar industri pengolahan ikan dilengkapi dengan ruangan untuk menurunkan ikan yang diangkut, ruangan tersebut terletak tidak jauh dari tempat parkir akan tetapi masih terhubung dengan ruang produksi, hal ini dapat meningkatkan efisiensi kerja. Pada dasarnya proses ini harus dilakukan secepat mungkin.

5. Proses pengolahan
Untuk memproduksi produk perikanan beku atau segar, maka ruang produksi harus dilengkapi dengan mesin pendingin. Suhu yang biasanya digunakan dalam ruang produksi perikanan beku atau segar adalah tidak boleh lebih dari 10oC
Semua pekerja harus melakukan prosedur sanitasi dengan baik dan benar, baik sebelum, selama, dan sesudah proses produksi. Hal ini dilakukan karena pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk yang dihasilkan.
Selain itu peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi harus dalam kondisi yang baik dan bersih, karena untuk menghasilkan produk yang bermutu baik harus ditunjang oleh peralatan dan perlengkapan yang memadai.

6. Pengemasan
Kemasan merupakan wadah penting yang dipergunakan untuk melindungi produk yang dikemas. Kemasan juga dapat menjadi jaminan suatu produk, apabila kemasan yang dipakai tidak dapat melindungi produk dengan baik maka hal tersebut tentu akan menimbulkan keraguan terhadap kualitas produk yang dikemas.
Kemasan yang digunakan untuk produk ikan beku harus bersifat inert (tidak menimbulkan reaksi), sehingga tidak menimbulkan reaksi yang merugikan dengan bahan.
Sebagian besar kemasan yang dipergunakan untuk produk perikanan adalan plastik PE (Polyetylen), plastik jenis ini dipergunakan secara luas sebagai kemasan berbagai produk makanan.
Selain bahan kemasan yang terjamin, cara mengemas pun menjadi persosalan yang harus dipertimbangkan. Cara yang paling efektif dan efisien untuk mengemas produk perikanan adalah dengan menggunakan alat yang disebut Vacuum Sealer, alat ini selain merekatkan kemasan plastik juga menghampakan udara yang terkandung dalam kemasan, sehingga produk yang dikemas akan terjamin kualitasnya.



7. Penyimpanan
Produk perikanan beku sebaiknya disimpan dalam cold storage dengan suhu dibawah 0oC, dengan begitu kualitas dari produk terjamin dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.
Produk yang disimpan sebaiknya dipisahkan berdasarkan tanggal produksinya, sehingga dapat mempermudah pengawasan dan proses pemasaran selanjutnya.

8. Pemasaran (Distribusi)
Sebagian besar industri menerapkan prinsip First in First out, dengan menerapkan prinsip ini maka produk yang diproduksi lebih awal, akan dipasarkan terlebih dahulu.








BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Dengan menerapkan sistem sanitasi yang baik dan benar maka kualitas produk yang tinggi dapat tercapai, untuk mencapai kualitas produk yang tinggi harus ditunjang oleh beberapa hal, yaitu pekerja, perlengkapan, peralatan, cara berproses, dan bahan baku yang dipergunakan.
Dengan meningkatkan pengetahuan dan kesadaran tentang pentingnya sanitasi, maka tidak akan ada keraguan tentang kualitas produk yang dihasilkan.


















DAFTAR PUSTAKA


 www.ilmupangan.com
 www.dkp.go.id/content.php
 www.litbang.deptan.go.id/special/HP

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

.