Jumat, 12 Februari 2010

ANALISA SERAT KASAR BERDASARKAN SNI 01-2891-1992

A. ACARA
Praktikum pengujian kuantitatif kadar serat kasar dalam sample.

B. PRINSIP
Penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI 01-2891-1992, yaitu ekstraksi sample dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya.

C. TUJUAN
Untuk mengetahui kadar serat kasar dalam sample pakan 5%.

D. DASAR TEORI
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF).
Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.
Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10-500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman.
Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pectin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.
Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah.

E. ALAT DAN BAHAN
• Alat
o Neraca analitik
o Spatula
o Erlenmeyer 500 mL
o Pipet volume 50 mL
o Pendingin tegak
o Hot plate
o Corong buchner
o Kertas saring
o Pompa
o Beaker glass
o Batang pengaduk
o Oven
o Cawan petri
• Bahan
o Sample (pakan 5 %)
o n- Hexane
o H2SO4 1,25%
o NaOH 3,25%
o Etanol 96%
o Aquadest

F. PROSEDUR
• Menimbang 2-4 gram sample, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk, mengenaptuangkan sample dalam pelarut organik.
• Mengeringkan sample dan masukan ke dalam erlenmeyer 500 mL.
• Menambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25%, da mendidihkannya selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.
• Menambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan mendidihkannya lagi selama 30 menit.
• Menyaring larutan dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
• Mencuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas, dan etanol 96%.
• Mengangkat kertas saring beserta isinya, memasukannya ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, mengeringkannya pada suhu 105oC dan mendinginkan dan menimbangnya sampai bobot tetap.













G. DAT A PENGAMATAN

Sample W Sample W kertas saring konstan W kertas saring + sample konstan % serat kasar
Pakan 2,0022 gram 0,8280 gram 1,5278 gram 34,95%

Perhitungan :

% serat kasar =

=

=

= 0,3495 x 100%
= 34,95 %

H. PEMBAHASAN
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah pakan, pengujian serat dalam sample pakan ini juga dilakukan dengan berbagai konsentrasi yang berbeda, yaitu 5%, 10% dan 15%. Dan setiap konsentrasi dilakukan 2 kali percobaan (duplo) yang dilakukan oleh kelompok yang berbeda.
Metode pengujian yang dilakukan dalam penentuan kadar serat kasar ini adalah berdasarkan pada SNI 01-2891-1992, dalam penentuan kadar serat kasar ini dibagi menjadi 3 tahapan besar yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan.
Sample yang berhasil ditimbang adalah 2,0022 gram, setelah sample ditimbang kemudian sample memasuki tahapan deffeating, tahapan ini adalah menambahkan pelarut lemak yang bertujuan untuk menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample, pelarut yang dipergunakan saat praktikum adalah pelarut n-Hexane.
Proses pelarutan lemak ini dilakukann dengan cara sederhana, yaitu menambahkan n-Hexane sebanyak 50 mL dalam erlenmeyer yang berisi sample dan mengaduknya sebentar, setelah itu memindahkan n-Hexane yang mengandung lemak tersebut ke dalam beaker glass, kemudian isi kembali erlenmeyer yang berisi sample tersebut dengan n-Hexane sebanyak 50 mL dan proses selanjutnya sama seperti diatas. Proses ini dilakukan sebanyak 3 kali.
Setelah itu sampel yang sudah dikurangi lemaknya tersebut kemudian ditambahkan larutan H2SO4 1,25% sebanyak 50 mL, kemudian dipanaskan diatas hot plate dengan tambahan rangkaian pendingin balik dan biarkan mendidih selama 30 menit, hal ini dilakukan untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam sample dengan asam.
Proses deffeating dan penambahan larutan asam diatas tidak dilakukan, hal ini disebabkan proses tersebut sudah dilakukan sebelumnya sehingga saat praktikum 3 kelompok yang mengerjakan pakan dengan kadar 5%, 10%, 15% hanya meneruskan proses penambahan basa dan lainnya sampai selesai. Sedangkan 3 kelompok lain yang masing-masing mengerjakan praktikum yang sama, melakukan pengujian dari awal.
Setelah mendidih selama 30 menit, kemudian larutan dalam erlenmeyer tersebut ditambahkan dengan NaOH 3,25% sebanyak 50 mL, proses penambahan ini bertujuan hampir sama dengan tujuan penambahan H2SO4, yaitu untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam sample dengan menggunakan basa.
Nilai serat kasar lebih rendah daripada serat makanan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen serat makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan. Serat makanan berkisar antara 2-3 kali serat kasar.
Setelah ditambahkan NaOH, larutan dipanaskan dengan hot plate dan rangkaian pendingin balik, dan dididihkan kembali selama 30 menit, proses pendidihan ini harus diawasi dengan baik karena saat proses pendidihan larutan berbuih, dan buih tersebut akan naik keatas, apabila dibiarkan buih tersebut akan meluap. Untuk mencegah hal itu terjadi, maka proses pemanasan ini perlu diawasi, jika buih sudah mencapai setengah dari tinggi erlenmeyer, maka angkat sedikit erlenmeyer dari permukaan hot plate dan mengocoknya sebentar untuk mencegah buih naik ke permukaan.
Setelah proses deffeating dan digestion sudah dilakukan, maka proses selanjutnya adalah penyaringan, proses ini dilakukan dengan metode penyaringan vacuum. Yaitu dengan menggunakan corong buchner dan pompa. Corong buchner yang dipergunakan sebelumnya dialasi dengan kertas saring watman no 45. Setelah kertas saring diletakan di dasar corong, kemudian semprotkan aquadest pada kertas saring tersebut, sehingga kertas saring akan menempel dengan kuat pada corong dan proses penyaringan vacuum dapat tercapai karena tidak ada udara yang masuk pada celah-celah pinggiran kertas saring tersebut, hal ini juga akan mempercepat proses penyaringan. Kandungan protein sample juga dapat mempengaruhi proses penyaringan, kandungan protein yang cukup tinggi akan mempersulit proses penyaringan, untuk itulah sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik.
Kadar dari serat kasar diketahui berdasarkan perbandingan berat sample dan kertas saring sebelum pengeringan dengan sesudah dikeringkan (gravimetri). Karena itulah kertas saring yang dipergunakan sudah diketahui bobot konstannya. Bobot kertas saring konstan yang dipergunakan saat praktikum adalah 0,8280 gram, hasil ini merupakan hasil penimbangan terkecil dari beberapa kali penimbangan.
Proses penyaringan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses digestion selesai dilakukan, hal ini dikarenakan penundaan yang terlalu lama akan mengakibatkan hasil analisa menjadi lebih kecil karena terjadi pengerusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai.
Penyaringan juga dilakukan saat larutan masih dalam keadaan panas, karena dalam keadaan dingin larutan mengental dan menjadi labih sulit untuk disaring, sehingga saat praktikum larutan terus dipanaskan diatas hot plate untuk menjaga suhu larutan tetap tinggi.
Setelah proses penyaringan selesai, maka selanjutnya adalah proses pembilasan. Larutan yang pertama kali digunakan untuk pembilasan adalah asam, yaitu H2SO4 1,25%, asam yang dipergunakan saat praktikum adalah ± 10 mL, asam ini dipergunakan dalam keadaan panas, suhu yang tinggi akan meningkatkan daya hidrolisis serat makanan oleh asam.
Pelarut kedua yang dipergunakan adalah aquadest, seperti halnya pada pembilasan dengan asam, pembilasan ini pun menggunakan aquadest dalam keadaan panas. Pembilasan dengan menggunakan aquadest ini bertujuan untuk melarutkan serat larut air yang masih tersisa sehingga terbawa menjadi filtrat. Pembilasan dengan aquadest dilakukan sampai filtrat sedikit bening.
Pelarut terakhir yang dipergunakan adalah etanol 96%, berbeda dengan 2 pelarut lainnya, etanol yang dipergunakan tidak dalam keadaan panas. Etanol yang dipergunakan sebanyak ±10 mL.
Setelah endapan dibilas dengan 3 pelarut tadi, kemudian endapan tersebut diangkat dan dipindahkan dalam cawan petri bersih, bobot dari cawan tidak perlu diketahui karena saat penimbangan hanya kertas saring yang berisi edapan saja yang duhitung.
Setelah kertas saring yang berisi endapan tersebut dipindakan ke dalam cawan petri, maka langkah selanjutnya adalah memasukan cawan tersebut ke dalam oven, proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu 105oC selama 1 jam, kemudian timbang dengan menggunakan neraca analitik, hasil dari proses pemanasan yang pertama adalah 1,6542 gram.
Proses pemanasan dengan oven, pada suhu 105oC selama 1 jam dilakukan kembali, dan sesudah itu ditimbang. Hasil penimbangan yang kedua adalah 1,6617 gram. Proses ini dilakukan berulang-ulang sampai 5 kali, berikut hasil penimbangan endapan dan kertas saring berturut-turut :
• 1,6542 gram
• 1,6617 gram
• 1,5278 gram
• 1,6377 gram
• 1,6496 gram
Karena selisih dari setiap penimbangan melebihi persyaratan yaitu 0,0020 gram, sehingga berat konstan tidak dapat diketahui secara pasti. Maka hasil penimbangan yang diambil sebagai berat konstan adalah hasil penimbangan terkecil, yaitu penimbangan yang ke 3 dengan hasil 0,5278 gram.
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan, maka kadar serat kasar dalam sample pakan 5% adalah 34,95%. Persentase serat kasar dapat dipergunakan untuk mengevaluasi suatu proses penngolahan, misalnya proses penggilingan, atau proses pemisahan antara kulit dan katiledon. Akan tetapi hasil ini belum dapat dipastikan akurat, karena berat konstan yang sebenarnya masih tidak dapat diketahui, meskipun proses pengkonstanan sudah dilakukan sebanyak 5 kali.
Hal ini dapat disebabkan karena pada saat proses pengeringan dengan oven, posisi cawan pada saat pengeringan yang pertama tidak sama dengan penimbangan yang kedua dan selanjutnya, hal ini tentu berpengaruh pada hasil penimbangan karena suhu di dalam oven tidak merata, dan beberapa titik memiliki suhu yang berbeda, ada yang kurang dari 105oC, dan bahkan di beberapa titik tertentu mungkin memiliki suhu yang lebih dari 105oC.


I. KESIMPULAN
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
Penentuan serat kasar saat praktikum berdasarkan pada metode SNI 01-2891-1992. sample yang dianalisa adalah pakan 5%. Dan berdasarkan praktikum dan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar serat kasar dalam pakan 5 % adalah 34,95%. Hasil ini belum dapat dikatakan akuran, hal ini dikarenakan hasil penimbangan konstan tidak dapat diketahui. Kesalahan dalam tata letak saat proses pemanasan dengan oven dapat menjadi salah satu penyebab tidak diketahuinya bobot konstan sample dan kertas saring sebenarnya.

J. DAFTAR PUSTAKA
• Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
• Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
• http://www.wikipedia.org

3 komentar:

  1. Dear Mba bertha,,,

    Bagus sekali laporannya...
    Kalau boleh tau punya pengujian kadar garam pada makanan ga?

    Kalau ada mau dunkkk...

    Tq,
    anita

    BalasHapus
  2. makesong Darl'...
    pengujian kada garam ya? aQ blom pernah praktikum, ntr aQ cariin klo mau (tanya teknisi lab hahahahaha)

    BalasHapus
  3. metode dietary fiber -enzymatis gravimetri yang AOAC 925;95 punya gak? kalau bisa bahasa indonesianya, saya masih belum faham tentang reeaksi2 nya. mohan bantuannya ya. mail ke tyas86@in.com tolong yah.

    BalasHapus

.