ANALISA SUSU SEGAR

ANALISA SUSU SEGAR
A. ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.

B. PRINSIP
1. Penetapan berat jenis (BJ) : Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan.

2. Penetapan derajat asam : Reaksi penetralan antara asam dan basa

C. TUJUAN
Mengetahui kualitas mutu susu segar yang dianalisa berdasarkan parameter uji berat jenis dan derajat asam.

D. DASAR TEORI
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu merupakan makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.

Gambar 1. Susu
Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi Rata-rata (%)
Air 87,25
Lemak 3,80
Protein 3,50
Laktosa 4,80
Mineral 0,65
Sumber: Tien R Muchtadi, 1992
Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1. Susunan susu Berat jenis pada suhu 27,5oC Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Hg)
• Arsen (As)
Maksimal 0,3 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
2. Keadaan susu Organoleptik : warna, bau,, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan banda asing Negative
Cemaran mikroba
• Total kuman
• Salmonella
• Escherichia coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks 1.000.000 CFU/mL
Negative
Negative
20 CFU/mL
Negative
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/mL
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol (70%) Negative
Derajat asam 6-7o SH
Uj pemalsuan Negative
Titik beku -0,520 s/d -0,560oC
Uji peroksidase Positif
E. ALAT DAN BAHAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
Alat Bahan
• Lactometer
• Gelas ukur
• Beaker glass • Sample susu segar

2. Penetapan derajat asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker glass
• Buret
• Pipet tetes
• Pipet ukur
• Neraca analitik • Sample susu segar
• Indicator PP
• NaOH 0,1 N

F. PROSEDUR
1. Penetapan berat jenis (BJ)
• Lakukan penetapan berat jenis (BJ) susu segar dengan lactodesimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,002
2. Penetapan derajat asam
• Timbang contoh sebanyak 18 gram masukan kedalam Erlenmeyer, titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat asam (%) dengan perhitungan :




G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
No Sample Suhu (oC) Skala pembacaan BJ
1. Susu segar B 24,5 20 1,0194
2. Susu segar B 24,5 21 1,0204

Perhitungan :

1. BJ = (1 + (20 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0194
2. BJ = (1 + (21 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0204
Rata-rata = (1,0194 + 1,0204) / 2
= 1,0199

2. Penetapan derajat asam
No Berat sample N NaOH Vol Titrasi (mL) Derajat asam (%) Rata-rata (%)
1. 18,07 g 0,1 2,2 0,0055 0,0062
2. 18,13 g 2,8 0,0069

Perhitungan :

1. % Derajar asam = {(2,2 x 0,1 x 0,0045)/18,07} x 100%
= 0,0055%

2. % Derajat asam = {2,8 x 0,1 x 0,0045)/18,13} x 100%
= 0,0069%
Rata-rata = (0,0055 + 0,0069)/2
= 0,0062%

H. PEMBAHASAN
1. Penetapan Berat Jenis (BJ)
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tesebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis biasanya diukur diantara suhu 20-30˚C.
Sample yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu sapi segar, sample terdiri dari 2 jenis susu sapi segar dari merk (brand) berbeda, yaitu susu sapi segar A dan susu sapi segar B. masing-masing kelompok menganalisa 1 jenis susu sapi segar dan penetapan berat jenis dilakukan 2 kali (duplo).
Penetapan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat yaitu lactodensimeter yang dilengkapi dengan thermometer, sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur dan diisi sampai penuh, hal ini dilakukan karena jika tidak diisi sampai batas maksimal maka skala dari lactodensimeter sulit untuk dibaca, kemudian masukan lactodensimeter secara perlahan, skala dari berat jenis dapat dibaca setelah lactodensimeter mengapung dengan stabil.

Gambar 2. Proses penetapan berat jenis dengan Lactodensimeter

Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactodensimeter diketahui bahwa berat jenis sample susu segar B adalah 20 dan 21 dengan suhu 24,5oC. berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu segar B berturut-turut adalah 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga dalamkondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.

b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.

2. Derajat Keasaman
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indicator. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 2 kali (duplo) dengan sample susu segar B. Sample susu segar telebih dahulu ditimbang dengan menggunakan neraca sebanyak 18 gram, dan dari hasil penimbangan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 18,07 gram dan 18,13 gram.

Gambar 3. Sample yang akan ditirasi
Sample yang ditimbang langsung dalam Erlenmeyer ini kemudian ditambahkan indicator fenolftalein sebanyak 0,5 mL dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir dari titrasi sudah tercapai.
Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu sapi segar B 2,2 mL dan 2,8 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar B berturut-turut adalah 0,0055% dan 0,0069% dengan nilai rata-rata 0,0062%.
Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample tidak memenuhi kisaran tersebut.

I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki berat jenis yang lebih rendah dari persyaratan berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199, hal ini menujukkan bahwa sample susu tersebut tidak memenuhi persyaratan dari SNI.
Sedangkan untuk penetapan derajat asam dalam sample susu segar dari hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki 0,0055% dan 0,0069% Asam laktat dengan nilai rata-rata 0,0062%. Nilai tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI, satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%).
Uji asiditas dan berat jenis saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui hanya dengan uji asiditas dan berat jenis.

J. DAFTAR PUSTAKA
• www.wikipedia.org
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.