PENGUJIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYUR

PENGUJIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
A. PRINSIP
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan, yaitu indera penglihatan (warna), penciuman (bau), dan perasa (rasa).
2. Analisa Kadar Vitamin C Metode Iodimetri
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.
3. Analisa Derajat Keasaman
Reaksi antara ion OH- dari NaOH dengan ion H+ pada sampel dengan menggunakan indicator PP dan terbentuknya warna ungu atau merah jambu (pink) pada saat titik akhir.

B. TUJUAN
Mengetahui kualitas, kadar vitamin C dan derajat keasaman pada buah-buahan dan sayuran.

C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Buah-buahan dan Sayuran
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Buah-buahan adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan merupakan sumber makanan alami yang paling siap untuk langsung dikonsumsi manusia.
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat selalu dibutuhkan oleh tubuh kita. Sayuran yang kita konsumsi sangat berguna dalam tubuh kita untuk membantu proses metabolisme (proses pencernaan). Sayuran adalah jenis vitamin yang larut dalam air.
Dari hasil-hasil penelitian ternyata buah-buahan dan sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral. Disamping itu juga produk sayuran dan buah-buahan juga mengandung serat. Zat gizi dan serat tersebut sangat berperan dalam proses fisiologis tubuh manusia dan sangat menentukan tingkat kesehatan manusia.

a. Pisang (Musa paradisiaca L)
Mengandung vitamin A, B1, B2 dan C. pisang dapat membantu mengurangi asam lambung. Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh.

b. Apel (Pyrus malus)
Mengandung vitamin A, B dan C dapat membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah, menjadi zat anti kanker dan mengurangi nafsu makan yang berlebihan.

c. Kubis (Brassica oleracea)
Dapat membantu menurunkan resiko serangan jantung dan stoke, mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker dubur.




d. Kentang (Solanum tuberosum)
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, selain itu kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Kentang merupakan sumber yang baik untuk mencegah hipertensi.

2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.

3. Derajat Keasaman
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam), dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7. Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pisau
• Parutan
• Wadah plastic
• Beaker glass
• Erlenmeyer
• Pipet ukur 25 mL dan 10 mL
• Buret 25 mL
• Batang pengaduk
• Corong gelas
• Kertas saring
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Pipet tetes
• Botol semprot
• Sendok plastik • Sample buah dan sayur
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %
• Indikator Phenolpthalein (PP)
• NaOH 0,1 N

E. PROSEDUR
1. Organoleptik
a. Uji sample berdasarkan warna, rasa, dan bau

2. Vitamin C
• Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
• Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
• Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
• Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.

3. Derajat Keasaman
• Sample dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram
• Dilarutkan dengan 50 mL aquadest
• Kemudian ditambahkan 5 tetes indicator PP
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

F. DATA PENGAMATAN
1. Organoleptik
a. Apel (Pyrus malus)
No Sampel Parameter
Warna Rasa Bau
1. Apel Kulit : Hijau kekuningan
Daging : puith berair Manis Khas apel
2. Pisang Kulit : kuning
Daging : putih kekuningan Manis Khas pisang
3. Kentang Kulit : coklat
Daging : kuning, Rasa khas kentang Khas kentang
4. Kubis Putih kehijauan (hijau muda) Khas kubis segar Khas kubis


2. Vitamin C
No Sampel Berat Bahan (mg) Vol Titrasi (mL) fp N I2 Vitamin C (%) Rata-rata (%)
1 Apel 5033 3,9 4 0,01 0,2727 0,2657
3,7 4 0,01 0,2587
2 Pisang 5087 4,7 4 0,01 0,325 0,329
4,8 4 0,01 0,332
3 Kentang 5058 2,2 4 0,01 0,1531 0,1462
2,0 4 0,01 0,1392
4 Kubis 5110 4,0 4 0,01 0,2755 0,2789

Rumus :
Perhitungan vitamin C pada sample apel :
• % Vitamin C = (4 x 3,9 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2727%
• % Vitamin C = (4 x 3,7 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2587%
Rata-rata = (0,2727 + 0,2587) / 2
= 0,2657%






3. Derajat Keasaman
No Sampel Berat Bahan (g) Vol Titasi (mL) N NaOH Derajat Asam (%) Rata-rata (%)
1 Apel 10,053 0,5 0,1
0,4974 0,4982
10,018 0,5 0,4991
2 Pisang 10,060 3,1 3,0815 3,3334
10,041 3,6 3,5858
3 Kentang 10,043 5,7 5,6756 5,2262
10,258 4,9 4,7768
4 Kubis 10,017 2,1 2,0964 2,1464
10,017 2,2 2,1963

Rumus :
Perhitungan Derajat asam pada apel :
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,053
= 0,4974%
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,018
= 0,4991%
• Rata-rata = (0,4974 + 0,4991) / 2
= 0,4982%





G. PEMBAHASAN
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secara fisik.
Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum). Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan. Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang.
Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang.
Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan.

2. Vitamin C
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Buah-buahan dan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A, C, dan B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo). Sebelum proses penimbangan sample baik sayuran maupun buah-buahan terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakna mortar atau parutan.


Sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :
O O
║ ║
C C
│ │
C─OH C═O
║ O + I2 ↔ │ O + 2H+ + 2I-
C─OH C═O
│ │
H─C H ─C
│ │
OH─C─H HO─C─H
│ │
H ─C─H CH2O
│
OH
Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample apel adalah 3,9 dan 3,7 mL ; Sample pisang adalah 4,7 dan 4,8 mL ; Sample kentang adalah 2,2 dan 2,0 mL ; dan Sample kubis adalah 4,0 mL.
Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka rata-rata kadar vitamin C dalam sample apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% ; kubis 0,2789%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.


3. Derajat Keasaman
Derajat keasaman pada makanan tidak sama artinya dengan kandungan asam pada makanan. Derajat keasaman ditentukan oleh nilai pH sedangkan kandungan asam ditentukan oleh persentase volume dari kadar unsur asam dalam makanan.
Penentuan derajar keasaman ini dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant dan PP sebagai indikator. Pengujian ini dilakukan duplo untuk masing-masing sample.
Berdasarkan hasil pengujian derajat keasaman pada sample maka volume titrasi untuk apel adalah 0,5 dan 0,5 mL ; pisang 3,1 dan 3,6 mL ; kentang 5,7 dan 4,9 mL ; kubis 2,1 dan 2,2 mL.
Hasil dari titrasi tersebut dihitung dengan menggunakan rumus dan rata-rata derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% ; kubis 2,1464%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan tersebut maka derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.

H. KESIMPULAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi penting dalam kehidupan manusia sebagai sumber vitamin dan mineral lain yang dapat membantu proses metabolisme dalam tubuh. Dari hasil pengujian organoleptik dapat diketahui sample apel, pisang, kentang, dan kubis masih dalam kondisi yang segar dan masih layak untuk dikonsumsi.
Dari hasil pengujian kadar vitamin C dengan metode iodimetri diketahui rata-rata kadar vitamin C yang terkandung dalam apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% dan kubis 0,2789%. Kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.
Dari hasil pengujian derajat keasaman rata-rata nilai derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% dan kubis 2,1464%. derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
• www.sejutablog.com
• www.gizi.net