Selasa, 02 Maret 2010

GRADING GABAH & BERAS

GRADING GABAH DAN BERAS
A. PRINSIP
Mengelompokkan sampel gabah dan beras yang beragam menjadi beberapa tingkat sehingga dapat diketahui mutu dari gabah dan beras tersebut.

B. TUJUAN
Mengetahui kualitas gabah dan beras berdasarkan parameter yang dimaksud.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Grading adalah proses pengelompokan tingkatan mutu yang diberikan terhadap sekelompok bahan pangan yang memiliki keseragaman tertentu.

1. Gabah
Gabah adalah bulir padi. Biasanya mengacu pada bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya (jerami). Asal kata "gabah" dari bahasa Jawa gabah.
Dalam perdagangan komoditas, gabah merupakan tahap yang penting dalam pengolahan padi sebelum dikonsumsi karena perdagangan padi dalam partai besar dilakukan dalam bentuk gabah. Terdapat definisi teknis perdagangan untuk gabah, yaitu hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara perontokan.

Gambar 1. gabah
Karena padi/gabah/beras merupakan komoditas vital bagi Indonesia, Pemerintah memberlakukan regulasi harga dalam perdagangan gabah. Muncullah istilah-istilah khusus yang mengacu pada kualitas gabah sebagai referensi penentuan harga:
• Gabah Kering Panen (GKP), gabah yang mengandung kadar air lebih besar dari 18% tetapi lebih kecil atau sama dengan 25% (18%• Gabah Kering Simpan (GKS), adalah gabah yang mengandung kadar air lebih besar dari 14% tetapi lebih kecil atau sama dengan 18% (14%• Gabah Kering Giling (GKG), adalah gabah yang mengandung kadar air maksimal 14%, kotoran/hampa maksimal 3%, butir hijau/mengapur maksimal 5%, butir kuning/rusak maksimal 3% dan butir merah maksimal 3%.
Ketentuan-ketentuan itu dipakai Bulog dalam menentukan harga gabah/beras berdasarkan kualitasnya.

2. Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Gambar 2. Beras

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan Air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan sebutan tepung mata beras.

D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pinset
• Neraca analitik
• Neraca tiga kaki
• Beaker glass • Beras
• Gabah


E. PROSEDUR
1. Grading Gabah
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.

b. Gabah hampa
• Pengerjaan gabah hampa dilakukan dengan cara menekan gabah dengan pinset atau menekan gabah diantara ibu jari dan telunjuk. Lakukan duplo dari 100 butir contoh gabah.

c. Butir gabah retak atau rusak
• Pengerjaan gabah retak atau rusak dilakukan dengan cara pemisahan. Lakukan duplo dari 100 butir gabah.


2. Grading Beras
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.

b. Menir
• Pengerjaan menir dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.

c. Beras patah
• Pengerjaan beras patah dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.

d. Butir beras menguning
• Pengerjaan butir beras menguning dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.



e. Butir beras mengapur
• Pengerjaan butir beras mengapur dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.


F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Gabah
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat gabah mula-mula) x 100%
No Berat mula-mula
(gr) Berat benda asing
(gr) % benda asing Rata-rata %
1. 25 0,109 0,436% 0,31%
2. 25 0,046 0,184%

b. Gabah hampa
% gabah hampa = (jumlah butir gabah hampa/jumlah awal gabah) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah hampa % gabah hampa Rata-rata %
1. 100 7 7% 11,5%
2. 15 15%

c. Gabah retak atau rusak
% gabah retak atau rusak = (jumlah butir gabah retak/jumlah mula-mula) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah rusak % gabah rusak Rata-rata %
1. 100 52 52% 48,5%
2. 45 45%


2. Beras
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I - - - -
- - -
Beras II - - - -
- - -

b. Menir
% menir = (berat menir/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I 25 0,762 3,048% 6,846%
25 2,661 10,64%
Beras II 25 0,038 0,152% 3,612%
25 0,151 0,064%

c. Beras patah
% beras patah = (berat beras patah/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat beras patah (gr) % beras patah Rata-rata%
Beras I 25 5,475 21,9% 21,52%
25 5,286 21,14%
Beras II 25 2,198 8,992% 7,154%
25 1,379 5,516%




d. Beras menguning
% beras menguning = (jml beras menguning/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 7 7% 4,5%
2 2%
Beras II 2 2% 1,5%
1 1%

e. Butir beras mengapur
% beras mengapur = (jml beras mengapur/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 5 5% 7,5%
10 10%
Beras II 4 4% 7%
10 10%











G. PEMBAHASAN
Praktikum grading gabah dan beras dilakukan dengan sortasi terlebih dahulu untuk kemudian menentukan grade (tingkatan). Sortasi merupakan seleksi yang dilakukan dengan tujuan memilah-milah suatu jenis bahan pangan sehingga terkelompokkan menjadi kelompok mutu (grade) tertentu, sortasi menjadi begitu penting karena untuk mengatur proporsi campuran bahan baku yang akan diolah sehingga dihasilkan produk yang bermutu, konsisten dan memenuhi standar.

1. Gabah
Berdasarkan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah disebutkan bahwa mutu gabah diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu yaitu mutu I, II, dan III. Terdapat dua persyaratan dalam menentukan mutu gabah yaitu persyaratan kualitatif dan kuantitatif.

Standar mutu gabah berdasarkan SNI 01.0224-1987 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1. Kadar Air (maks) 14 14 14
2. Gabah hampa (maks) 1 2 3
3. Butir rusak + Butir kuning (maks) 2 5 7
4. Butir mengapur + Gabah Muda (maks) 1 5 10
5. Gabah merah (maks) 1 2 4
6. Benda asing (maks) - 0,5 1
7. Gabah varietas lain (maks) 2 5 10

Praktikum grading yang dilakukan yaitu sortasi gabah berdasarkan benda asing, gabah hampa, dan gabah retak atau rusak. Persyaratan tersebut termasuk kedalam persyaratan mutu kuantitatif.

a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter benda asing yang banyak ditemukan adalah tangkai jerami dan daun kering. Pada gabah sama sekali tidak ditemukan serangga ataupun tanah dan biji-bijian lain selain gabah.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 0,436% dan 0,184% dengan nilai rata-rata 0,31% benda asing dari setiap 25 gram gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah termasuk ke dalam grade mutu yang kedua (mutu II). Hal ini dikarenakan benda asing yang ada dalam gabah nilainya berada diantara 0 s/d 0,5 karena dalam persyaratan mutu I benda asing dalam gabah tidak diperbolehkan ada, sehingga grade yang sesuai adalah grade mutu II meskipun nilainya berada dibawah batas yang diperbolehkan pada mutu II.

b. Gabah Hampa
Yang dimaksud dengan gabah hampa adalah butir gabah yang tidak ada isinya. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah hampa cukup banyak ditemukan gabah yang kosong atau tidak terdapat butir beras didalamnya.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 7% dan 15% dengan nilai rata-rata 11,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.

c. Gabah retak atau rusak
Yang dikategorikan dengan gabah retak atau rusak adalah butir gabah yang bentuknya tidak utuh seperti semula. Butiran pecah, retak, atau rusak dapat disebabkan karena kadar air gabah lebih dari 14 %, serta tingkat kematangan yang tidak merata.
Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah retak atau rusak tidak dilakukan dengan menggunakan gabah yang digiling langsung akan tetapi menggunakan beras yang sudah ada (jadi).
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 52% dan 45% dengan nilai rata-rata 48,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.

2. Beras
Berbeda dengan grading gabah, grading beras dilakukan dengan menggunakan 2 jenis beras yang berbeda. Nilai hasil dari sortasi beras dibandingkan dengan standar dari SNI No. 01-6128-1999.

Maka standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%) Mutu IV (%) Mutu V (%)
1. Derajat sosoh (min) 100 100 100 95 95
2. Kadar air (maks) 14 14 14 14 15
3. Beras kepala (min) 100 95 84 60 60
4. Butir utuh (min) 60 50 40 35 35
5. Butir patah (maks) 0 5 15 25 35
6. Butir menir (maks) 0 0 1 2 3
7. Butir merah (maks) 0 0 1 3 3
8. Butir kuning (maks) 0 0 1 3 5
9. Butir mengapur (maks) 0 0 1 3 5
10. Benda asing (maks) 0 0 0,02 0,05 0,2
11. Butir gabah (maks) 0 0 1 2 3
12. Campuran varietas lain (maks) 5 5 5 10 10



a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi beras dengan parameter benda asing tidak ditemukan sama sekali baik pada beras I maupun II. Hal ini menunjukan bahwa kedua sample beras memenuhi persyaratan dari grade mutu I pada SNI No. 01-6128-1999.

b. Menir
Menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras utuh dan biasanya lolos ayakan 4/64 mm. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui sample beras I mengandung menir dengan jumlah yang lebih banyak daripada sample beras II. Pada sample beras I mengandung menir rata-rata 6,846% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah menir yang ada dalam sample beras I melebihi persyaratan semua grade mutu dari SNI No. 01-6128-1999.
Sample beras II mengandung menir rata-rata 3,612% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, meskipun selisih hasil sortasi sample beras II dengan grade mutu V cukup kecil akan tetapi tetap saja jumlah menir dalam sample beras II lebih banyak.

c. Beras patah
Beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ panjang rata-rata beras utuh pada umumnya. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras patah dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras patah pada sample beras I rata-rata 21,52% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras patah yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 35%.
Beras patah pada sample beras II rata-rata 7,154% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu III, selisih jumlah beras patah pada sample beras II dengan grade mutu II dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu II yaitu maksimal 15%.

d. Beras menguning
Beras menguning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya berwarna kekuningan atau kecoklatan. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras menguning dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras menguning pada sample beras I rata-rata 4,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras menguning yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 5%.
Beras menguning pada sample beras II rata-rata 1,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu IV, selisih jumlah beras menguning pada sample beras II dengan grade mutu III dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu IV yaitu maksimal 3%.

e. Butir beras mengapur
Butir beras mengapur adalah bila separuh lebih dari beras berwarna putih keruh seperti kapur. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui selisih jumlah beras mengapur dalam sample beras I dengan sample beras II sangat kecil. Beras mengapur pada sample beras I rata-rata 7,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah beras mengapur yang ada dalam sample beras I jumlahnya terlalu besar dan tidak dapat memenuhi persyaratan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.
Beras mengapur pada sample beras II rata-rata 7% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, jumlah beras mengapur pada sample beras II jumlahnya juga terlalu banyak sehingga tidak sesuai dengan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.

H. KESIMPULAN
1. Gabah
Dari hasil sortasi pada gabah yang dibandingkan dengan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, diketahui persyaratan yang sesuai dengan SNI 01.0224-1987 hanyalah jumlah benda asing yang ada dalam gabah dan sesuai dengan grade mutu II dari SNI 01.0224-1987.
Hasil ini menunjukan bahwa sample gabah tersebut tidak dapat memenuhi persyaratan berdasarkan SNI 01.0224-1987, grade mutu yang rendah ini akan sangat berpengaruh pada harga jual dipasaran dengan kata lain memiliki harga jual yang sangat rendah (murah).

2. Beras
Dari hasil sortasi beras yang dibandingkan dengan SNI No. 01-6128-1999 tentang persyaratan mutu beras, diketahui pada sample beras I persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah beras patah sesuai grade mutu V ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu V. Untuk parameter menir dan beras mengapur pada sample beras II jumlahnya tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, hal ini menunjukan bahwa sample beras I tidak dapat memenuhi persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 dan mengindikasikan bahwa penurunan mutu dapat terjadi pada saat penanganan pasca panen yang kurang baik dan menimbulkan dampak yang merugikan.
Persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 dari hasil sortasi sample beras II adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah menir sesuai dengan grade mutu V; jumlah beras patah sesuai grade mutu III ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu IV. Untuk parameter jumlah beras mengapur pada sample beras II tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, akan tetapi hal ini menunjukan bahwa sample beras II juga belum dapat memenuhi semua persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999. Penanganan pasca panen padi mempunyai peranan yang penting dalam usaha menekan kehilangan hasil dan meningkatkan mutu gabah/beras.

I. DAFTAR PUSTAKA
• http://202.90.195.156/pertanian/budidaya_ikan/general/sortasi_grading_dan_membersihkan_hasil_perikanan.pdf
• http://www.wikipedia.org
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt.
• http://www.blogger.com/favicon.ico
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt
• http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/view.php?file=PASCA-PANEN/SOPGHPPascapanenpadibaru.pdf.
• http://www.deptan.go.id/buletin/infomutu/mei_03.pdf.
• http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/pengendalian-mutu/pengelompokkan_dan_penyimpangan_mutu_hasil_pertanian.pdf.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

.