PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI
A. PRINSIP
Proses perpindahan panas dari produk makanan yang akan menyebabkan bekunya air dalam bahan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air didalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam bahan makanan, menyebabkan bahan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
B. TUJUAN
1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan nabati
2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan nabati dalam proses pendinginan dan pembekuan
3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan nabati akibat pembekuan dan pendinginan
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (Pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977).
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses Pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981). Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,1981).
Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahan pangan dengan berhasil. Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni.
a. Pengaruh pembekuan terhadap jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0oC dan 5oC berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
b. Pengaruh pembekuan terhadap mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba.
Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan
c. Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
• Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
• Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
• Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam)
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
• Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .
• Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
• Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
• Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

2. Pembekuan Bahan Pangan Nabati
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.
Sayuran seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang berarti. Terung, wortel, buncis, ketimun, dapat disimpan pada ruang sejuk. Sayuran yang lainnya akan sangat baik jika disimpan pada suhu dingin.
Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nenas, semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin, karena pada suh dibawah 13,3oC akan terjadi kerusakan (Chilling Injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang tidak terlalu keras pada waktu digoreng.
D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan
• Cold Storage
• Timbangan
• Peralatan dapur
• Plastic wrap
• Wadah dari Sterofoam • Nenas (Ananas comosus L)
• Apel (Malus domestica)
• Buncis (Phaseolus vulgaris L)
• Kentang (Solanum tuberosum L)
• Wortel (Daucus carota L)
• Tomat (Solanum lycopersicum L)
• Jeruk (Citrus L)
• Pepaya (Carica papaya L)

E. PROSEDUR
1. Persiapan Bahan
a. Bahan-bahan yang akan dibekukan dibersihkan dari kotoran yang melekat dan kalau perlu buang yang tidak akan dimakan (dikupas).
b. Blanching dilakukan untuk semua bahan dengan suhu 80oC selama 5 menit.
c. Bahan-bahan yang telah di-blanching kemudian ditimbang, hasil penimbangan dicatat.
d. Bahan-bahan tersebut kemudian disusun dalam wadah dari sterofoam
2. Pembekuan
a. Bahan-bahan yang telah disusun dalam wadah sterofoam dimasukan kedalam cold storage
b. Setelah 24 jam, bungkus wadah dari sterofoam tersebut dengan plastic warp
c. Lakukan pengamatan 1 minggu sekali selama 1 bulan
d. Berat bahan beku dan setelah di-thawing, serta uji organoleptik baik yang beku maupun setelah dithawing dicatat









F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Data Pembekuan Dengan Blanching
Bahan Pengamatan Sebelum Blancing Setelah Blancing Selama Penyimpanan Sesudah Thawing
1 2 3 4 1 2 3 4
Nanas Bau Tajam Menyengat khas nanas Tidak Tajam dan Tidak menyengat Sedikit tercium aroma khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas - Khas nanas Khas nanas Khas nanas
Warna Kuning Cerah Kuning Cerah Stabil Stabil Stabil Stabil - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tekstur Lembut Berair Lembut Berair Keras Keras Keras Keras - Normal Sedikit lunak Lunak
Bobot 568 g 580 g 460 g 490 g 420 g 450 g - @50 @35 g 420 g
Wortel Bau Khas wortel Khas wortel lebih tajam Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Khas wortel Khas wortel Tidak tercium
Warna Orange Pekat Orange Pekat Stabil Stabil Orange kusam Orange kusam - Orange cerah pekat Orange cerah pekat Orange pekat
Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 400 g 462 g 410 g 400 g 400 g 400 g - 20 g/9 pcs 20 g/7 pcs 400 g
Tomat Bau Khas tomat segar tidak tercium bau khas tomat Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Khas tomat Khas tomat Khas tomat
Warna Orange kekuningan Orange pekat kekuningan Stabil Stabil Stabil Stabil - Orange kekuningan Orange kekuningan Orange kekuningan
Tekstur Lembek berair Kulit buah mengencang Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek, beberapa hancur
Bobot 488 g 510 g 480 g 500 g 500 g 500 g - @ 40 g @30 g 390 g
Kentang Bau khas kentang mentah Bau kentang tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Sedikit tercium bau khas kentang Sedikit tercium bau khas kentang Sedikit tercium bau khas kentang
Warna Kulit coklat, daging Kuning pucat Terdapat sedikit noda-noda hitam Noda hitam pada sample bertambah banyak Noda hitam pada sample tidak bertambah banyak Noda hitam pada sample tidak bertambah banyak - Kuning pucat dengan sedikit noda hitam Kuning pucat dengan noda hitam bertambah banyak Kuning pucat, noda hitam tidak bertambah
Tekstur Keras Sedikit lunak Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 450 g 470 g 440 g 450 g 410 g 410 g - 10 g/ 3 pcs 10 g/3pcs 440 g
Jeruk Bau Tajam khas jeruk Bau khas jeruk tidak terlalu tajam Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Khas jeruk Khas jeruk Khas jeruk
Warna Kulit orange, warna daging kuning pucat Warna daging kuning pucat Stabil Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tektur Lembek berair Semakin Lembek berair Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek, beberapa hancur
Bobot 680 g 690 g 640 g 650 g 650 g 650 g - 40 g/ 0,5 buah 41 g/0,5 buah 680 g
Buncis Bau Khas buncis Bau khas buncis tercium lebih menyengat Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Bau khas Bau khas Tidak tercium
Warna Hijau tua Hijau tua pekat Stabil Stabil Hijau tua kusam Hijau tua kusam - Hijau pucat Hijau tua kusam Hijau pucat layu
Tekstur Renyah Lembek Keras Keras Keras Keras - Lembek Lembek Lembek
Bobot 230 g 250 g 200 g 270 g 270 g 275 g - 18 g/3 pcs 10 g/3 pcs 160 g
Apel Bau Khas apel Bau khas aple tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium Tidak tercium - Tercium sedikit bau asam Tercium bau asam Tercium bau asam
Warna Kulit : hijau muda
Daging Buah : putih Daging buah berwarna coklat Coklat Coklat Coklat Coklat - Coklat Coklat Coklat
Tekstur Renyah Renyah Keras Keras Keras Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 340 g 390 g 470 g 410 g 450 g 450 g - 70 g/ 3 pcs 20 g/2 pcs 360 g
Pepaya Bau Khas pepaya Khas pepaya sedikit tercium Tercium sedikit bau khas pepaya Tercium sedikit bau khas papaya Tercium sedikit bau khas papaya Tercium sedikit bau khas papaya - Khas pepaya Khas pepaya Khas papaya
Warna Kulit : hijau kekuningan
Daging buah : orange Dading buah orange pekat Stabil Stabil Stabil Stabil - Orange Orange Orange
Tekstur Semakin mendekati kulit buah, daging bauh semakin keras Lembek Keras Keras Keras Keras - Sangat lembek Sangat lembek Sangat lembek, sebagian besar hancur
Bobot 750 g 750 g 640 g 680 g 670 g 670 g - @ 60 g @ 65 g 560 g

2. Data Pembekuan Tanpa Blanching
Bahan Pengamatan Selama Penyimpanan Sesudah Thawing
1 2 3 4 1 2 3 4
Nanas
Warna Kuning pucat, khas apel Kuning cerah, khas Kuning cerah, khas nanas Sedikit tercium aroma khas nanas - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tekstur Keras, berkristal Keras berair Keras berair Keras berair - Normal Agak lembek Lunak
Bobot 520 g 480 g 420 g 380 g - 60 g 54,2 g 340 g
Wortel
Warna Orange cerah, khas wortel Orange cerah, khas Orange kusam Orange kusam - Orange cerah pekat Orange cerah pekat Orange pekat
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal - Empuk Empuk Empuk
Bobot 400 g 380 g 370 g 360 g - 5 g 16 g 370 g
Tomat
Warna Kuning bersemu orange, khas tomat Orange kemerahan, khas tomat Kuning bersemu orange, khas tomat (asam) Kuning bersemu orange, khas tomat - Orange kekuningan Orange kemerahan, agak berbau busuk Orange kekuningan
Tekstur Agak empuk, berkristal Agak empuk, berkristal Agak empuk, berkristal Keras - Lembek Agak lembek Lembek, beberapa hancur
Bobot 500 g 510 g 400 g 365 g - 45 g 46 g 280 g
Kentang
Warna Putih pucat kecoklatan, khas kentang Putih pucat kecoklatan, khas Putih pucat kecoklatan, khas kentang Putih pucat kecoklatan, khas kentang - Sedikit tercium bau khas kentang Kuning kecoklatan, agak berbau busuk Sedikit tercium bau khas kentang
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras - Empuk Empuk Empuk
Bobot 390 g 400 g 360 g 370 g - 10 g/ 3 pcs 10 g/3pcs 440 g
Jeruk
Warna orange kusam, khas jeruk Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat - Kuning pucat Kuning pucat Kuning pucat
Tektur Keras berair, berkristal Keras berair, berkristal Keras berair, berkristal Keras - Lembek Lembek berair Lembek, beberapa hancur
Bobot 690 g 620 g 635 g 590 g - 20 g buah 36,5 g 590 g
Buncis
Warna Hijau segar, khas buncis Hijau segar, khas Hijau segar, khas buncis Hijau segar, khas buncis - Hijau pucat Hijau cerah, aroma khas berkurang Hijau pucat layu
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal - Lembek Agak lembek Lembek
Bobot 230 g 175 g 200 g 160 g - 5 g 8,1 g 220 g
Apel
Warna Kuning pucat, khas apel Kuning pucat, khas Kuning pucat, khas apel Kuning pucat, khas apel - kecoklatan Kuning pucat kecoklatan
Tekstur Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal Keras, berkristal - Empuk Agak lembek Empuk
Bobot 420 g 370 g 370 g 340 g - 10 g 25,9 g 345 g
Pepaya
Warna Orange kemerahan, khas pepaya Orange kemerahan, khas papaya Orange kemerahan, khas pepaya Orange kemerahan, khas pepaya - Khas pepaya Orange kemerahan, khas pepaya Khas papaya
Tekstur Setengah lembek dan licin, berkristal Setengah lembek dan licin, berkristal Setengah lembek dan licin, berkristal Keras - Sangat lembek Agak lembek Sangat lembek, sebagian besar hancur
Bobot 910 g 900 g 850 g 850 g - 20 g 22,4 g 775 g


a. Transformasi data pengamatan menjadi nilai mutu
1) Aroma
Buah Pengamatan ke
1 2 3 4
Nanas 4 3 3 3
Wortel 5 4 3 2
Tomat 4 4 4 3
Kentang 4 3 3 3
Jeruk 5 4 4 4
Buncis 5 4 4 2
Apel 4 2 1 1
Pepaya 5 4 4 4
Keterangan
Skala Nilai 5 : Aroma khas sangat menyengat
4 : Aroma khas
3 : Sedikit tercium aroma khas
2 : Tidak tercium aroma khas
1 : Aroma menyimpang




















2) Warna
Buah Pengamatan ke
1 2 3 4
Nanas 5 4 4 4
Wortel 5 4 4 3
Tomat 5 4 4 3
Kentang 4 3 2* 2*
Jeruk 5 4 4 4
Buncis 5 4 3 3
Apel 5 1** 1** 1**
Pepaya 5 4 4 4
Keterangan

* : terjadi freezerburn (noda-noda hitam)
** : terjadi browning



Skala Nilai 5 : Warna segar
4 : Warna sedikit memudar
3 : Warna pudar
2 : Warna sedikit menyimpang
1 : Warna menyimpang










1) Tekstur
Buah Pengamatan ke
1 2 3 4
Nanas 5 3 2 2
Wortel 4 2 2 2
Tomat 3 2 2 1
Kentang 3 3 2 2
Jeruk 3 2 2 1
Buncis 3 3 2 2
Apel 3 3 2 2
Pepaya 3 2 1 1
Keterangan
Skala Nilai 5 : Tekstur Sangat keras
4 : Tekstur keras
3 : Tekstur agak keras (sedikit lunak)
2 : Tekstur lunak
1 : Tekstur sangat lunak



















G. PEMBAHASAN
Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruh oleh suhu. Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih berlangsungnya respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen.
Sample yang dipergunakan dalam praktikum pembekuan bahan pangan nabati adalah Nenas (Ananas comosus L), Apel (Malus domestica), Buncis (Phaseolus vulgaris L), Kentang (Solanum tuberosum L), Wortel (Daucus carota L), Tomat (Solanum lycopersicum L), Jeruk (Citrus L), Pepaya (Carica papaya L).
Praktikum pembekuan bahan pangan nabati ini bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik seperti bobot, warna, tekstur, dan aroma sample bahan buah dan sayur. Proses pengamatan dilakukan 1 minggu sekali selama 1 bulan. Parameter yang diamati adalah bobot bahan beku dan setelah di thawing, pengujian organoleptik meliputi bau, tekstur, dan warna.
Proses pembekuan bahan nabati dilakukan oleh 2 kelompok, 1 kelompok dengan bahan nabati yang diberi perlakuan terlebih dahulu sebelum pembekuan yaitu Blanching, dan kelompok lainnya tanpa perlakuan blanching terlebih dahulu.
1. Persiapan bahan
Bahan yang dipergunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan cara dicuci dengan air bersih yang mengalir. Proses pencucian ini dilakukan untuk meminimalisir jumlah kotoran yang menempel pada bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk.
Bahan yang tidak mengalami perlakukan blanching, setelah dibersihkan langsung disusun diatas wadah dan dimasukan kedalam cold storage.
Untuk apel, sebelum dilakukan blanching terlebih dahulu dilakukan perendaman dengan asam askorbat untuk mencegah proses browning pada apel.


2. Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas.
Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses.
Blanching yang dilakukan saat praktikum adalah dengan metode perebusan, bahan direbus setelah dibersihkan dan sebagian dikupas terlebih dahulu. Kemudian bahan dimasukan kedalam air yang dipanaskan sampai suhu 80oC dan biarkan direbus selama 5 menit.
Setelah direbus selama 5 menit, bahan kemudian diangkat dan ditiriskan kemudian ditimbang. Dari hasil penimbangan sebelum dan sesudah blanching, terjadi peningkatan bobot bahan. Hal ini dikarenakan kandungan air dalam bahan meningkat akibat proses perebusan.
Kenaikan bobot bahan sesudah blanching yang paling menonjol adalah wortel, kenaikan bobot bahan sesudah blanching mencapai 62 gram. Dan kenaikan bahan yang paling kecil terjadi pada jeruk, kenaikan bobotnya setelah blanching hanya 10 gram dari bobot awal. Sedangkan untuk papaya, bobot sebelum blanching dan sesudah blanching sama, atau dengan kata lain tidak terjadi kenaikan bobot.
Sedangkan bahan-bahan lainnya mengalami kenaikan yang bervariasi, dan berkisar antara 20-50 gram dari bobot awal bahan.
Tabel 1. Kenaikan bobot sebelum dan sesudah blanching
Bahan Bobot Sebelum Blanching (g) Bobot Sesudah Blanching (g) Kenaikan Bobot (g)
Nanas 568 580 12
Wortel 400 462 62
Tomat 488 510 22
Kentang 450 470 20
Jeruk 680 690 10
Buncis 230 250 20
Apel 340 390 50
Papaya 750 750 0

Setelah mengalami proses blanching, bahan mengalami perubahan organoleptik yaitu dari warna, tekstur, dan aroma. Selain bertujuan menginaktifkan enzim dalam buah atau sayur, blanching juga dapat meningkatkan warna bahan (terutama warna hijau) sehingga menjadi lebih menarik.
Contoh peningkatan warna yang cukup terlihat adalah pada bahan buncis. Setelah di-blanching, warna buncis menjadi lebih menarik.

Gambar 1. Perubahan warna setelah buncis di-blanching
Selain warna, sifat organoleptik yang lain pun mengalami perubahan. Ketajaman aroma bahan setelah di-blanching menjadi menurun dibandingkan dengan aroma bahan ketika masih dalam keadaan segar. Sedangkan untuk tekstur, bahan menjadi lebih lemas dibandingkan dengan keadaan segarnya.



3. Pembekuan
Setelah proses blanching dilakukan, baru kemudian bahan hasil nabati dimasukan kedalam cold storage dengan suhu -40oC. Sebelum dimasukan kedalam cold storage, masing-masing bahan terlebih dahulu disusun dalam wadah yang terbuat dari sterofoam.

Gambar 2. Bahan yang disusun dalam wadah sterofoam
Setelah disimpan selama 24 jam didalam cold storage, wadah dari masing-masing bahan kemudian dilapisi dengan plastik wrap. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi jumlah Kristal es yang menempel pada bahan. Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen (Fellows, 2000)
Setelah dilakukan pengamatan selama 1 bulan, diketahui bahwa bahan pangan nabati yang dibekukan dan di-blanching terlebih dahulu mengalami fluktuasi. Berikut table fluktuasi bobot bahan selama penyimpanan beku :
Bahan Pengamatan Bobot (gram) Minggu ke-
1 2 3 4
Nanas 460 490 420 360
Wortel 410 400 400 360
Tomat 480 500 400 330
Kentang 440 450 410 380
Jeruk 640 650 600 550
Buncis 200 270 180 150
Apel 470 410 320 190
Pepaya 670 680 570 480

Dari table hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa bahan rata-rata mengalami kenaikan di minggu pertama dan kedua, dan selanjutnya bobot bahan mengalami penurunan yang cukup besar, hal ini kemungkinan disebabkan karena sebagian bahan diambil untuk diamati dan mengalami proses thawing, sebagian bahan yang di-thawing tidak mengalami proses penimbangan kembali dalam keadaan beku. Sisa bahan yang mengalami proses thawing dan yang masih beku ditimbang total diakhir pengamatan.
Fluktuasi bobot bahan selama pembekuan juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa di-blanching terlebih dahulu. Sebagaimana dapat dilihat pada table berikut :
Bahan Pengamatan Bobot (gram) Minggu ke-
1 2 3 4
Nanas 520 480 420 380
Wortel 400 380 370 370
Tomat 500 510 400 365
Kentang 390 400 360 370
Jeruk 690 620 635 590
Buncis 230 175 200 160
Apel 420 370 370 340
Pepaya 910 900 850 850

Dari table hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa fluktuasi bobot bahan yang cukup tinggi terjadi pada minggu ke 2 setelah pembekuan. Jika data hasil pengamatan pembekuan bahan yang mengalami blanching dan tidak mengalami blanching tersebut dibandingkan, maka fluktuasi bobot bahan paling besar terjadi pada pembekuan bahan dengan blanching. Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki volume terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan temperatur, sifat anomali air) (Kalichevsky et al. 1995). Jika produk makanan tersebut mengandung banyak air, maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar air, temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang antar sel amat mempengaruhi perubahan volume tersebut.
Untuk masing-masing sifat organoleptik bahan yang dibekukan, baik bahan yang di-blanching maupun tidak di-blanching mengalami perubahan yang hampir sama. Yaitu warna menjadi lebih pekat dan aroma tidak setajam bahan ketika masih dalam keadaan segar.
Pada komoditas kentang yang disimpan beku mengalami kerusakan fisik, yaitu timbulnya bercak-bercak kehitaman pada permukaan bahan. Hal tersebut dinamakan freezer burn. Freezer burn yang terjadi akibat dehidrasi pada permukaan kentang karena fluktuasi suhu penyimpanan.

Gambar 3. Kerusakan fisik kentang
Kerusakan yang hampir sama juga terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa proses blanching terlebih dahulu.
4. Thawing
Thawing merupakan proses pencairan atau penurunan suhu bahan yang dibekukan, proses thawing dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dengan disiram air panas atau disiram dengan air biasa. Saat praktikum, proses thawing dilakukan dengan merendam bahan yang sebelumnya dimasukan kedalam kantong plastic dengan air biasa. Proses thawing dilakukan dengan mengambil beberapa potong bahan kemudian dimasukan kedalam kantong plastik, hal ini dilakukan untuk menghindari proses drip. Drip merupakan proses keluarnya sel dalam bahan yang pecah ketika thawing.
Bahan yang mengalami thawing beberapa kali akan lebih cepat mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. untuk itulah bahan yang di-thawing hanya diambil sebagian saja. Karena bahan yang diambil sebagian, bobot bahan total setelah di-thawing hanya dilakukan ketika pengamatan pada minggu terakhir, sedangkan perubahan-perubahan sifat organoleptik-nya dilakukan setiap minggu.
Pada bahan beku dengan proses blanching terlebih dahulu, mengalami perubahan pada minggu ke-2. Akan tetapi perubahan yang paling signifikan adalah pada minggu ke-3 dan ke-4. Rata-rata warna bahan yang sesudah di-thawing lebih pucat dan layu. Tekstur menjadi lebih lembek bahkan ada yang hancur, seperti pada papaya. Tekstur buah yang lembek dan mengalami proses blanching membuat pepaya mengalami kerusakan tekstur paling parah dibandingkan dengan komoditas lainnya.
Komoditas lainnya mengalami kerusakan yang hampir sama, yaitu berair dan tekstur menjadi lembek. Bahan dengan tekstur awal keras, seperti kentang, wortel dan apel setelah mengalami proses thawing tekstur bahan menjadi lebih lembek dan empuk. Sedangkan untuk bahan dengan tekstur awal lembek dan berair seperti tomat, nanas, papaya setelah mengalami proses thawing tekstur bahan menjadi hancur dan pecah, hal ini sangat terlihat pada komoditas tomat. Setelah mengalami proses thawing tomat menjadi hancur dan kandungan air dalam bahan keluar.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa dengan melakukan proses blanching terlebih dahulu akan berpengaruh pada mutu organoleptik bahan terutama warna. Pada saat praktikum proses blanching yang dilakukan tidak maksimal sehingga browning tetap terjadi pada beberapa komoditas.




I. DAFTAR PUSTAKA
• Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
• http://en.wikipedia.org/
• http://www.iptek.net.id/
• http://library.usu.ac.id/download/fp/Tekper-Ainun.pdf.
• Muchtadi, T.R. 1992. Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
• Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dn Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.