PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI

PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI
A. PRINSIP
Proses pengawetan makanan dengan menggunakan panas untuk mengurangi aktivitas biologi (kimia dan mikroorganisme) agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet
B. TUJUAN
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mendeskripsikan langkah-langkah kerja pada proses pengalengan berbagai jenis bahan pangan nabati.
2. Menentukan batas-batas penggunaan suhu dan waktu proses sterilisasi dalam pengalengan berbagai bahan pangan nabati.
3. Menganalisa kualitas hasil pengalengan bahan pangan nabati.
4. Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan nabati dalam proses pengalengan.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal. Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.
Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.
Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi. Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba. Selain itu spora yang tertinggal didalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan. Di lain pihak penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan tersebut, sehingga proses sterilisasi komersial perlu dikontrol dengan baik.
Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial
1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.

Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas. Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi.
Proses sterilisasi komersial dilakukan melalui pemanasan pada suhu tinggi. Karena tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh semua sel vegetatif dan semua spora bakteri, maka bahan pangan berasam rendah yang disteriisasil komersial membutuhkan suhu proses yang tinggi. Untuk itu perlu dikendalikan dengan baik karena bila tidak terkontrol dengan baik, pemanasan yang berlebihan dapat merusak mutu organoleptik dan gizi produk pangan tersebut.
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi seharusnya dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang jika tidak diperhatikan dengan seksama akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan. Dengan demikian, suatu produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
1. produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100oC
2. bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun
3. bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan
4. awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi).

Umumnya, proses pengemasan untuk bahan pangan yang telah diproses dengan sterilisasi komersial akan menyebabkan kondisi anaerobik. Kondisi ini memberikan beberapa keuntungan, antara lain :
1. spora bakteri pembusuk umumnya tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan
2. dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan setelah diproses.
Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas, kantong plastik atau alumunium foil Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut:
1. Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.
2. Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.

Berdasarkan penjelasan di atas, maka produk pangan steril komersial dapat didefinisikan sebagai produk pangan berasam rendah (Low Acid Foods) yang telah mengalami proses pemanasan, sehingga bisa dipastikan bahwa produk tersebut telah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin. Istilah pangan steril komersial selama ini sering pula dikenal sebagai makanan dalam kaleng.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan Koktail Buah Cincau Sop Sayuran
• Pisau Stainless Steel
• Baskom/panci
• Sendok
• Timbangan
• pH meter
• Thermometer
• Can Flanger Autoclave/Retort
• Water bath
• Kompor
• Brix Refraktometer
• Gelas ukur • Kaleng no 2
• Gula pasir
• Asam sitrat
• Kapur
• Pepaya
• Nanas
• Apel
• Nata de coco
• Melon • Gula pasir
• Cincau hitam • Bumbu
• Wortel
• Kentang
• Buncis
• Bunga kol





E. PROSEDUR
a. Persiapan Bahan
1. Bagian bahan yang tidak dimakan (mata, kulit ari, dan sebagainya) dikupas dan dibuang, kemudian dicuci sampai bersih
2. Bahan yang berukuran besar dipotong-potong dengan ukuran yang seragam dan bentuk yang diinginkan
3. Bahan-bahan dengan tekstur lunak dilakukan perendaman dengan menggunakan air kapur dengan konsentrasi 3-5% selama 1-2 jam, kemudian dicuci untuk mengurangi kadar kandungan kapurnya
4. Untuk mencegah perubahan warna (pencoklatan), bahan di-blanching dengan suhu 80oC selama 5 menit
b. Persiapan medium
1. Medium koktail buah : Gula dilarutkan dalam air sehingga mencapai 35oC, kemudian asam sitrat ditambahkan sebanyak 500 ppm
2. Medium sop sayuran : bumbu dihaluskan dan masukan kedalam air mendidih
3. Medium cingcau :
c. Proses setelah pengisian
1. Kaleng dan tutupnya dibersihkan dengan air panas sampai bersih
2. Potongan buah-buahan dimasukan kedalam kaleng (sisakan untuk medium & head space)
3. Medium larutan gula dimasukan kedalam kaleng yang sudah berisi potongan buah-buahan sampai 0,25-0,50 inch (sebagai head space) dari permukaan
4. Lakukan exhausting pada kaleng dalam keadaan terbuka pada Water Bath mendidih (sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85oC) atau dengan uap panas selama 5-10 menit
5. Proses penutupan kaleng dilakukan secara hermitis dengan Double Seamer.
6. Processing dalam retort atau autoclave pada suhu 100oC selama 10-15 menit
7. Setelah processing, kaleng didinginkan dalam air mengalir
8. Kaleng dibersihkan dari sisa-sisa air dan simpan hasil pengalengan pada suhu kamar dan suhu 40-50oC selama 1 minggu

F. DATA PENGAMATAN
Tabel 2. Jumlah Kaleng yang Dihasilkan
No. Produk Kaleng baik Kaleng reject Keterangan
1. Koktail buah 20 0
2. Cincau 7 2 menggelembung
3. Sop sayur 23 0

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk
No. Produk Pengamatan
pada 0 hari Pengamatan
setelah 1 minggu Keterangan
1. Koktail buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warna bening, baunya segar seperti buah.
• Buah: tekstur agak keras, warna cerah (sesuai jenis buah), rasa manis asam segar, aroma khas buah Tidak ada perubahan mutu
2. Cincau • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh • Medium: rasa sangat manis dan mempunyai rasa asam yang segar, warnanya agak kehitam-hitaman, baunya khas cincau
• Cincau: rasa manis keasam-asaman, warna hitam cerah, bau khas cincau, tekstur kokoh Tidak ada perubahan mutu
3. Sop sayur • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. • Medium: rasanya gurih asin dan enak, warnanya bening keruh, baunya khas sop
• Sayur: tekstur lunak, warna agak gelap (terlalu matang), rasa gurih. Tidak ada perubahan mutu




Tabel 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Produk Reject
No. Produk Hasil pengamatan
1. Cincau Timbulnya gas (mendesis waktu dibuka), medium berbuih, bau gak enak

G. PEMBAHASAN
Praktikum Pengalengan Bahan Pangan Nabati, dilakukan dengan membuat 3 produk yang berbahan dasar nabati, yaitu koktail buah, cincau dan sop sayur. Tujuan pengalengan adalah penggunaan panas pada bahan pangan, baik bahan itu saja atau dicampur dengan bahan pengawet yang lain, yang tujuannya untuk membunuh atau menginaktifkan semua mikroba yang mencemari tanpa tergantung dengan asalnya, dan untuk mengemas produk dengan cara penutupan yang hermetis sehingga produk tetap terjaga dari kontaminasi/pencemaran ulang.
Ketika pencegahan pembusukan ini diterapkan pada semua proses pengalengan, proses thermal tersebut juga memasak bahan. Proses ini dijaga agar tidak merusak karakteristik cita rasa, warna, aroma, tekstur dan karakteristik khas dari produk tersebut.
Adapun prinsip dari pengalengan bahan pangan yaitu penggunaan panas untuk mengurangi aktivitas biologis, kimiawi dan mikrobiologis agar bahan pangan aman dikonsumsi dan lebih awet dalam wadah hermitis.
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut; sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan.
1. Sortasi
Pada tahap ini, bahan yang akan dipakai diseleksi sehingga hanya bahan-bahan yang memiliki keadaan fisik yang baik yang dipergunakan dalam proses pengalengan. Hal ini dilakukan agar kualitas produk akhir yang dihasilkan baik dan memenuhi standar.
2. Pencucian
Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.
3. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan untuk membuang bagian bahan yang tidak dipergunakan atau dimakan yaitu kulit. Pengupasan dilakukan secepat dan seefisien mungkin, hal ini dilakukan untuk mencegah banyaknya kehilangan dari bagian daging yang terbawa atau ikut terbuang saat proses pengupasan berlangsung.
4. Pemotongan
Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.
5. Perendaman
Untuk bahan dengan tekstur lunak seperti nenas dan papaya, sebelum proses pengalengan dilakukan, dilakukan perendaman terlebih dahulu dengan air kapur 3-5% selama 1 jam. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kekerasan pada bahan sehingga bahan tidak mudah hancur.
6. Blanching
Blancing merupakan perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Dengan demikian, proses blanching bukan ditujukan untuk proses pengawetan.
Tujuan perlakuan blanching terutama adalah untuk :
a. menginaktifasi enzim
b. mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran)
c. melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah
d. mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.
Saat praktikum, proses blanching dilakukan dengan menggunakan uap panas selama 5-10 menit.
7. Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium larutan gula dengan kadar gula mencapai 35o Brix dengan pH 4,5 dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan rempah-rempah.
Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.
8. Penyiapan kaleng
Kaleng yang dipergunakan harus dalam keadaan sebersih mungkin dengan jumlah mikroba seminimal mungkin. Agar hal itu tercapai, maka kaleng dicuci dengan air mengalir dan direndam dalam air panas selama setengah jam sebelum dipergunakan.
9. Pengisian
Proses pengisian atau filling. Pengisian harus dilakukan secepat dan se-efisien mungkin dalam kondisi bersih, tepat dan seragam. Proses pengisian bahan dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh, hal ini dilakukan untuk menyisakan space atau ruang kosong sebesar ¼ inchi yang digunakan sebagai head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleg atau botol dengan isi kaleng atau bahan. Jarak ini bervariasi tergantung pada bahan dan pengemasannya.
Ukuran head space dalam pengalengan sangat penting, head space yang terlalu kecil dapat menyebabkan tutup kaleng dapat meledak atau mencembung karena pengembangan bahan atau isi kaleng, selain itu dapat menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Bila head space terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga kemungkinan terjadi oksidasi pada bahan juga besar.
10. Exhausting
Exhausting dilakukan pada kaleng dalam keadaan terbuka pada water bath mendidih sampai bagian tengah kaleng mencapai suhu 85oC selama 5-10 menit. Exhausting bertujuan untuk menghilangkan semua udara atau gas yang terdapat dalam bahan dan medium, hal ini dikarenakan jika ada udara (terutama oksigen) dalam kaleng yang sudah tertutup maka oksigen dapat bereaksi dengan bahan dan bagian dalam kaleng sehingga dapat mempengaruhi kualitas, nilai gizi dan umur simpan. Selain itu exhausting juga bertujuan untuk menaikkan suhu bahan dalam kaleng yang merupakan suhu awal processing.


11. Penutupan
Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
Penutupan kaleng dilakukan dengan double seaming atau penutupan ganda yaitu penutupan dengan dua tahap gerakan. Gerakan pertama adalah penekukan tutup dan bibir kaleng secara bersamaan, sedangkan gerakan kedua adalah menekan hasil penekukan tersebut.
12. Processing (sterilisasi)
Processing atau sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100oC dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115-121oC dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno, 1994).
Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, processing ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, flavor dan kenampakan yang diinginkan.
Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100oC tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121oC dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme pathogen dan pembusuk akan mati.
Kondisi proses sterlisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain :
a. kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll)
b. jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan
c. karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng)
d. medium pemanas
e. kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

13. Pendinginan
Setelah di-processing, kaleng didinginkan dengan air mengalir pada bak air. Hal ini dilakukan untuk :
a. mencegah over cooking yang dapat menghasilkan flavor dan tekstur yang tidak disukai
b. mendapatkan hasil processing yang seragam dan mempertahankan kualitasnya
c. serta mencegah pertumbuhan bakteri termofilik.
Pendinginan dalam bak air dilakukan selama ± 24 jam, hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa proses pendinginan mencapai bagian dalam kaleng.
14. Penyimpanan
Setelah pendinginan dilakukan, kaleng dibersihkan dan dilap sampai kering untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas processing.
Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Hanya ada 2 buah kaleng cincau yang mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penggelembungan pada ujung kaleng. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa factor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
• Penggelembungan karena adanya CO2
• Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.
• Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan.
• Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.
• Fluktuasi tekanan atmosfer.
Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan bakteri thermophilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
Berdasarkan hasil pengamatan pada sop sayur terjadi pelunakan diskolorisasi. Hal ini dikarenakan terjadi proses Over Cooking. Over cooking dapat diakibat proses blanching, exhausting, atau sterilisasi yang terlalu lama. Akan tetapi untuk pengalengan hasil praktikum proses over cooking ini terjadi dikarenakan jeda waktu yang terlalu lama antara satu tahap ke tahap lainnya.
Kerusakan pada makanan kaleng ada yang dapat dilihat dari penampakan kalengnya ada juga yang tidak terlihat secara visual. Kerusakan produk kalengan dapat digolongkan menjadi empat, yaitu :
1. flat sour (kedua ujung kaleng tetap datar, tetapi isinya sudah sangat asam)
2. flipper (kaleng tampak normal, tetapi bila salah satu ujungnya ditekan maka ujung yang lainnya akan cembung)
3. springer (salah satu ujung kaleng tetap datar, tetapi ujung yang lain cembung. Bila ujung yang cembung ini ditekan, maka ujung lain yang datar akan menjadi cembung)
4. swell (kedua ujung kaleng terlihat cembung karena adanya bakteri pembentuk gas di dalam kaleng).

H. KESIMPULAN
Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Hanya ada 2 buah kaleng cincau yang mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penggelembungan pada ujung kaleng. Ada beberapa factor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain : penggelembungan karena adanya CO2, operasi autoclave yang salah terutama setelah pendinginan, exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan, pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang, dan terakhir adalah fluktuasi tekanan atmosfer.
Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan pada sop sayur terjadi pelunakan diskolorisasi. Hal ini dikarenakan terjadi proses Over Cooking. Over cooking dapat diakibat proses blanching, exhausting, atau sterilisasi yang terlalu lama.

I. DAFTAR PUSTAKA
• http://unitedonline.cleanprint.net
• http://www.unhas.ac.id
• http://web.ipb.ac.id
• http://agaramedia.com