PENGERINGAN

A. ACARA
Praktikum pengeringan

B. PRINSIP
Mengeringkan bahan secara alami yaitu dengan menggunakan sinar matahari dan buatan yaitu dengan menggunakan mesin pengering (Germinator).

C. TUJUAN
Untuk membandingkan hasil pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dan masin pengering (Germinator).

D. DASAR TEORI
Pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan air dengan cara pemanasan sedemikian rupa, sampai mencapai kadar air tertentu. Dengan sangat terbatasnya kadar air, akan menyebabkan enzim-enzim tidak aktif dan atau mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup membutuhkan air proses metabolismenya.
Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada pada bahan dengan kadar air tertentu. Dengan terjadinya pengeringan, walaupun secara fisik ataupun kimia masih terdapat molekul-molekul air yang terikat, maka air ini tidak dapat dipergunakan untuk kepentingan jasad renik.
Enzim tidak mungkin aktif pada bahan ynag dikeringkan, karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya. Oleh karena itu, bila menyimpan suatu bahan yang awet melalui proses pengeringan, harus diusahakan bahwa kadar air yang terkandung tidak memungkinkan enzim menjadi aktif.
Jadi pengeringan ialah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan sebagian air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas dan perbedaan RH (kelembaban).
Buah-buahan yang dikeringkan merupakan produk yang disukai konsumen, walaupun ada diantaranya mempunyai rasa yang berbeda dengan bahan asalnya. Makanan-makanan kering lainnya dapat diterima, terutama karena dapat dimakan tanpa proses penyiapan yang memerlukan waktu lama.
Lama proses pengeringan tergantung dari bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan. Jika suatu benda padat mengering, maka berlangsung 2 proses, yaitu :
• Pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada bahan padat tersebut
• Pemindahan massa, yaitu dalam bentuk cair bahan (internal moisture) atau dalam bentuk uap (evaporated liquid)
Pemindahan atau perambatan panas sendiri dapat terjadi melalui 3 cara, yaitu konveksi, konduksi, radiasi, dan kombinasi ketiga cara tersebut. Pemindahan panas terjadi dalam bentuk sebagai cairan atau uap dari dalam benda padat, dan sebagai uap dari permukaan benda padat tersebut.
Pengeringan pada bahan hasil pertanian dan hasil olahannya mempunyai segi keuntungan dan kerugian, keuntungan yang didapat adalah :
• Bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penyimpanan, karena sebagian besar air (sekitar 90-99 %) hilang sewaktu pengeringan
• Pengangkutan menjadi lebih ringan, sehingga secara langsung akan mengirit ongkos angkut, karena dengan biaya yang sama bahan yang dapat diangkut lebih banyak
• Biaya atau investasi modal yang diperlukan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil bila dibandingkan dengan cara lain
• Tidak memerlukan cara-cara sterililasi khusus
• Bahan yang telah dikeringkan tidak memerlukan persyaratan yang berarti dalam penyimpanan
• Pemakaian bahan kering lebih praktis
Adapun kerugian yang mungkin ditimbulkan dengan pengeringan antara lain :
• Kerusakan-kerusakan yang timbul pada bahan yang telah dikeringkan tidak dapat diketahui dengan segera, sebelum bungkus atau kalengnya dibuka. Kerusakan yang timbul antara lain ditumbuhi jamur atau jasad renik lainnya, atau rusak karena menyerap air.
• Beberapa jenis bahan kering sebelum digunakan perlu direndam terlebih dahulu dengan air (rehidratasi). Waktu perendaman berbeda tergantung pada komoditinya. Hal ini diperlukan karena jika tidak maka hasilnya akan tidak sesuai dengan yang diharapkan.
Ada 2 macam cara pengeringan, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan buatan. Proses pengeringan secara alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti sinar matahari atau angin kering. Proses pengeringan secara buatan (dehidrasi) ialah suatu proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengeringan (dehydrator) istilah desikasi kadang-kadang digunakan juga untuk dehidrasi, tetapi desikasi mempunyai arti “kehilangan air berlebihan atau menjaga kadar air bahan makanan tidak naik menuju ke kadar air keseimbangan”, contoh, bahan yang disimpan di dalam desikator.
• Pengeringan Alami
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan cara pengeringan tradisional. Namun hasil yang diperoleh bermutu baik, cara yang umum dikerjakan yaitu biasanya bahan dikeringkan pada lantai yang terbuat dari semen atau bahan dihamparkan pada wadah berupa nampan atau rak-rak yang dibuat khusus untuk pengeringan, ada pula cara yang digantung seperti pada tembakau atau jagung. Kerugiannya antara lain :
o Memerlukan waktu yang lebih lama
o Sangat bergantung pada cuaca
o Memerlukan tempat yang luas
o Suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diawasi dengan baik dan akurat, sehingga dapat terjadi kerusakan oleh mikroba selama proses pengeringan
o Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin
o Penyusutan bobot bahan relative lebih banyak
Selain kerugiannya sinar matahari juga memiliki keuntungan yaitu sebagian berikut:

1. biaya relatif murah karena sinar matahari diperoleh secara cuma-cuma
2. tidak memerlukan keahlian.

• Pengeringan buatan
Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara yang dihembuskan. Kualitas hasilnya tergantung dari faktor-faktor antara lain:
o suhu
o kelembaban,
o volume kubik udara yang dihembuskan,
o pengadukan bahan, dan
o tebal lapisan bahan yag dikeringkan.
Pada proses dehidrasi, udara yang telah dipanaskan dialirkan atau disirkulasikan dengan alat penghembus. Maka suhu, kelembaban dan kecepatan udara diatur dan diubah-ubah dengan meyesuaikan kebutuhan.
Proses pengeringan buatan, seperti juga pengeringan alami mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungan yang didapat dari proses pengeringan buatan ialah:
o Suhu dan aliran udara dapat diatur
o Kebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai dalam pengeringan buatan terdapat dalam ruangan tertutup
o Proses pengeringan dapat dikontrol, sehingga kemungkinan kerusakan dapat dikurangi
o Tidak memerlukan area yang luas
o Penyusutan tidak sebesar pengeringan alami
Kerugian yang dapat timbul antara lain :
o Membutuhkan peralatan yang mahal, karena alat-alat yang dipakai dan dibuat, tentu saja memerlukan biaya yang besar.
o Membutuhkan bahan bakar, sehingga biaya pengeringan relative lebih mahal
o Membutuhkan tenaga kerja yang ahli
Macam-macam pengering :
o Pengeringan berbentuk cabinet, alat ini memepunyai rak-rak untuk menetapkan bahan yang akan dikeringkan
o Pengering berbentuk klin, alat ini ruangannya lebih besar dan lebih luas dari pengering cabinet. Mempunyai pipa-pipa pemanas yang ditempatkan pada bagian bawah dan bagian atas ruangan
o Pengering berbentuk terowongan (Funnel Dryer). Prinsipnya tidak berbeda dengan kedua pengering diatas. Ruang pengeringnya lebih luas lagi, sehingga dapat digunakan untuk mengeringkan bahan lebih banyak.
o Pengering yang dapat berputar (Rotary Dryer). Kebanyakan digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk biji-bijian. Bagian dalam berbentuk silindris seperti sayap yang banyak, sayap-sayap tersebut dialiri udara panas yang kering sementara silinder pengering berputar. Jadi bahan seolah-olah diaduk sehingga pemanasan dapat merata dan diperoleh hasil lebih baik.
o Pengering berbentuk silindris (drum dryer). Digunakan untuk mengeringkan zat-zat cair. Terdiri atas pipa silinder yang besar. Bagian dalamnya dialiri uap panas.
o Pengering dengan sistem penyemprotan (spray dryer). Digunakan untuk mengeringkan bahan cair. Pada prinsipnya cairan disemprotkan pada sebuah alat penyemprot (sprayer) ke dalam ruangan yang panas. Jadi air dapat menguap sehingga bahan menjadi kering dan bubuk (powder).
• Cara-cara mengeringkan bahan hasil pertanian
Untuk mendapatkan produk-produk hasil pertanian dengan kualitas prima, bahan mentah berupa hasil-hasil petanian haruslah dipanen dan ditangani sebaik-baiknya. Sebelum dikeringkan, biasanya sayuran atau buah-buahan mengalami proses pencucian, jika perlu dipotong-potong, kemudian diblansir. Pada buah-buahan biasanya dilakukan pencelupan atau pemberian belerang. Air susu dipanaskan dahulu, daging dimasak dan ikan biasanya direndam dahulu dalam air garam.
o Pemanasan
Supaya produk buah-buahan atau sayuran kering mencapai suatu tingkat kualitas yang utama, maka dianjurkan pemanasan dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat. Beberapa jenis bahan makanan kadang-kadang memerlukan penyimpanan atau pengangkutan dalam ruang pendingin, karena sifatnya yang peka terhadap kerusakan.
o Pencucian
Semua jenis sayuran harus dicuci sampai bersih terutama dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang melekat. Tidak semua buah-buahan
Dicuci terlebih dahulu. Terkadang dalam pencucian dipakai juga larutan basa atau asam.
o Pengupasan atau pemotongan
Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan perlu dikupas sebelum dikeringkan. Pengupasan dapat dilakukan dengan pisau secara manual, mesin penggosok, larutan basa atau air garam panas dan uap panas.
o Pencelupan
Pencelupan biasanya dikerjakan pada buah-buahan, terutama yang dikeringkan secara utuh. Dengan pencelupan ini, maka produk akhir akan baik. Hal ini disebabkan karena hilangnya lapisan lilin pada permukaan kulit buah-buahan dan juga dapat memberikan hasil yang lebih kering (rapuh, rangu, crispy).
o Pemberian belerang
Tujuannya untuk mempertahankan warna yang menarik, mencegah kerusakan dan mempertahankan nilai gizi. Caranya dengan menghembuskan gas belerang dioksida dalam ruang tertutup.
o Pemblansiran (blanching)
Blanching merupakan pemanasan pendahuluan dalam uap air panas dalam waktu singkat. Terutama untuk sayuran dan buah-buahan yang bertujuan untuk mengeluarkan udara dalam jaringan, memantapkan warna hijau daripada klorofil, untuk memudahkan pengaturan bahan makanan dalam wadah, menonaktifkan enzim-enzim (terutama oksidase) dan menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.


• Faktor yang mempengaruhi pengeringan
Faktor yang mempengaruhi pengeringan meliputi keadaan bahan makanan yang akan dikeringkan, udara di sekelilingnya, perlakuan pendahuluan dan alat pengeringnya.
Bahan hasil pertanian yang akan dikeringkan harus diusahakan dalam keadaan yang sebaik-baiknya, terutama dalam pemilihan jenis, kondisi bahan serta tingkat kematangan yang tepat.
Keadaan udara di sekelilingnya juga sangat berpengaruh, terutama pada hasil-hasil pengeringan alami, karena tergantung dari cuaca.
Pada alat-alat pengering perlu diperhatikan antara lain faktor kelembaban udara atau tingkat kejenuhan udara akan uap air, perpindahan pada massa dan suhu pengeringan, kecepatan aliran udara dan luas permukaan.

• Penanganan hasil umbi-umbian
Hasil umbi-umbian telah banyak dimanfaatkan terutama untuk bahan makanan dan industri. Ada yang dimanfaatkan dalam bentuk masih segar dan ada pula dalam bentuk sudah dikeringkan.

• Ketela pohon (Manihot Cetilisma Pohl)
Ketela pohon atau lebih dikenal dengan nama ubi kayu yang banyak ditanam di Indonesia. Sebagai bahan ekspor, yaitu dalam bentuk gaplek atau dalam bentuk tepung. Gaplek dibuat dalam ubi kayu yang dikupas kulitnya dan dikeringkan. Bila dilihat dari strukturnya sebuah umbi terdiri dari lapisan kulit luar 0,5%-2%, kulit dalam 8-15 % dan umbi kira-kira 80 %.

Tabel Standar gaplek

J NO KARAKTERISTIK SYARAT MUTU
I II III
1 Kadar air,% (bobot/bobot) max 14 14 14
2 Kadar pati, % (bobot/bobot) max 70 68 65
3 Kadar serat, % (bobot/bobot) max 4 5 6
4 Kadar kotoran dan abu, % (bobot/bobot) max 4 5,5 7,0








Tahap-tahap penanganan ketela pohon





• Kentang (Solanum tuberosum L)
Umbi kentang merupakan ujung-ujung stolon yang membesar, warnanya ada putih, kuning, ungu, merah, ataupun biru. Dari sekian banyak jenis yang banyak diusahakan yaitu kentang berwarna putih dan kuning.
Melihat struktur sebuah umbi kentang, ternyata kulit luar sangat tipis, oleh karena itu penanganannya harus hati-hati agar tidak terjadi luka. Tujuan penanganan kentang adalah untuk mendapatkan umbi kentang dalam keadaan segar, cukup tua, tidak cacat, dan bebas dari hama dan penyakit.
Berhubung belum ada standar kentang di Indonesia, maka tujuan tersebut belum dapat diberikan secara tepat. Akibatnya keragaman mutu sangat besar dan tiap-tiap penjual ataupun pembeli menentukan sendiri mutu kentang.


Tahap-tahap penanganan kentang :



Untuk mendapatkan kentang tetap segar, penanganan yang utama adalah penyimpanan dalam ruang dingin. Dasar pendinginan adalah pengambilan panas dari bahan atau ruangan dengan bahan pendingin (refrigerant), dengan menempatkan bahan pada ruang yang terkontrol, baik suhu maupun kelembabannya akan dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang lama. Dengan suhu rendah ini (34-40 F) aktifitas fisiologi umbi dapat ditekan.
Kelembabannya udara yang tinggi akan dapat mencegah terjadinya penyusutan berat bahan karena penguapan air bahan, kelembaban yang digunakan dalam gudang ± 90 %.








E. ALAT & BAHAN
• Alat

 Pisau
 Loyang / nampan
 Talenan
 Baki
 Pengaduk
 Penangas air
 Kompor gas
 Penyaring
 Timbangan
 Germinator

• Bahan
 Umbi kayu / singkong (Manihot Cetilisma Pohl)
 Kentang (Solanum tuberosum L)


F. PROSEDUR
• Umbi kayu (Manihot Cetilisma Pohl)
 Menyiapkan alat dan bahan
 Mengupas kulit bahan dna mencucinya dengan air mengalir
 Bahan dibagi menjadi 2, yaitu sebagian diiris tipis ± 2 mm dan sebagian dipotong seperti dadu 2x2 cm, @ sebanyak 200 gram
 Menyusun potongan dan irisan bahan nampan atau loyang untuk dijemur, masing-masing sebanyak 100 gram
 Menyusun potongan dan irisan ubi kayu pada loyang atau nampan untuk dimasukan kedalam germinator, masing-masing sebanyak 100 gram
 Meneringkan bahan tersebut dibawah sinar matahari dan alat pengering germinator
 Mengamati dan mencatat hasilnya
• Kentang (Solanum tuberosum L)
 Mengupas kulit bahan dan mencucinya dengan air mengalir
 Mengiris tipis ± 2 mm dan memotong seperti dadu 2x2 cm, masing-masing sebanyak 200 gram
 Blancing irisan dan potongan dadu pada air panas dengan suhu 80º C selama 5 menit
 Menyusun potongan dan irisan kentang yang sudah diblancing pada nampan untuk dijemur, masing-masing sebanyak 100 gram
 Menyusun potongan dan irisan kentang pada nampan atau rak untuk dimasukan ke dalam germinator, masing-masing 100 gram
 Mengeringkan bahan tersebut ke bawah sinar matahari dan alat pengering germinator (suhu 60º C)
 Mengamati dan mencatat hasilnya

F. DATA HASIL PENGAMATAN
Berat awal bahan sebelum pengeringan
No Nama bahan Iris tipis (gram) Dadu (gram)
I II I II
1 Ubi kayu 100,6 92,3 103,8 100,8
2 Kentang 100,6 100,3 100,5 91,9

Pengeringan dengan sinar matahari
No Nama Bahan Waktu (jam) Iris tipis (gram) Dadu (gram)
1 Ubi kayu I 0,5
1,0
1,5
2,0 87,1
80,9
77,7
- 99,51
96,2
94,2
-
2 Kentang I 0,5
1,0
1,5
2,0 78,1
71,7
67,9
- 83,4
79,8
77,7
-

Pengeringan dengan alat pengering (germinator)

No Nama Bahan Waktu (jam) Iris tipis (gram) Dadu (gram)
1 Ubi kayu II 0,5
1,0
1,5
2,0 77,4
63,4
49,9
43,8 94,6
87,8
79,8
74,9
2 Kentang II 0,5
1,0
1,5
2,0 79,6
67,1
53,3
43,5 77,2
70,9
63,6
58,1

Grafik Pengeringan

grafik 1 Pengeringan Ubi Kayu dengan Sinar Matahari

grafik 2 Pengeringan Kentang dengan Sinar Matahari


grafik 3 Pengeringan Ubi Kayu dengan Bantuan Germinator




grafik 4 Pengeringan Kentang dengan Bantuan Germinator
Perhitungan:
Rumus






1. Ubi Kayu I (Sinar Matahari)
 Wet Basis, KA =
=
= 29,5 % (iris tipis)
 Wet Basis, KA =
=
= 10,2 % (dadu)
 Dry Basis, KA=

=
= 22,8 % (Iris tipis)
 Dry basis, KA =
=
=92 % (dadu)
2. Kentang I (sinar matahari)
 Wet basis, KA=
=
=48,2 % (Iris Tipis)
 Wet Basis, KA=
=
=29,3 % (dadu)
 Dry Basis, KA=
=
=32,5 % (irisan tipis)
 Dry Basis, KA=
=
=22,6 % (dadu)
3. Ubi Kayu II (pengeringan mengunakan germinator)
 Wet basis, KA=
=
=110,73% (irisan tipis)
 Dry basis, KA =
=
=52,5 % (irisan tipis)
 Wet basis, KA =
=
= 34,5 % (potongan dadu)
 Dry basis, KA =
=
=25,6 % (potongan dadu)
4. kentang
 Wet basis, KA =
=
= 130,5 % (irisan tipis)
 Dry basis, KA =
=
= 56,6 % (potongan tipis)
 Wet basis, KA =
=
= 58,1 % (potongan dadu)
 Dry basis, KA =
=
= 36,7 % (potongan dadu)


G. PEMBAHASAN
a. Persiapan
Pada pengeringan alami, potongan bahan yang dikeringkan baik yang diiris tipis maupun yang dipotong dadu seharusnya masing-masing sebanyak 250 gram. Akan tetapi, karena keterbatasan jumlah bahan sehigga bahan yang dikeringkan hanya sebanyak masing-masing ± 100 gram.
• Ubi kayu
Perlakuan awal yang diberikan pada ubi kayu sebelum dikeringkan adalah pembuangan kulit luar dan pencucian dengan air bersih yang mengalir. Hal tersebut dimaksudkan agar komoditas bersih sewaktu dikeringkan, karena kotoran mengandug mikroba yang dapat merusak komoditas selama proses pengeringan, sehingga pencucian dapat meminimalisir kontaminasi dari kotoran.
• Kentang
Seperi halnya ubi kayu, kentang pun diirs dan dipotong dadu dengan berat yang sama untuk masing-masing potongan sebanyak 100 gram. perlakuan awal yang diberikan pada kentang sebelum dikeringkan, selain kulitnya dibiuang dan dibersihkan (dicuci denhgan air mengalir) kentang juga diblansir terlebih dahulu di dalam air panas dengan suhu 70oC selama 5 menit.
Apabila kentang langsung dikeringkan tanpa diblansir terlebih dahulu, maka akan mempengaruhi penampilan pada kentang menjadi kecoklatan, sehingga dapat menurunkan mutu bahan. Jadi dengan blanching, enzim fenolase dalam kentang yang dapat menyebabkan proses browning (daging kentang kecoklatan) menjadi inaktif.
b. Pengeringan Alami
• Kentang
Kentang yang diiris tipis dan dikeringkan dengan sinar matahari mengalami penyusutan yang cukup banyak pada setengah jan pertama. Demikian juga untuk kentang yang dipotong dadu.
Hal ini disebabkan karena selain panas matahari tidak bisa dikontrol perbedaan kelembaban (RH) yang cukup tinggi menyebabkan air bebas yang terkandung dalam bahan cepat menguap.
Seperti yang sudah diketahui bahwa pengeringan dengan sinar matahari sangat tergantung pada cuaca. Pada saat pengeringan dengan sinar matahari, pengamatan seharusnya dilakukan selama 2 jam, akan tetapi karena kondisi cuaca yang tidak mendukung (gerimis) proses pengeringan dihentikan dan hanya diamati selama 1,5 jam saja.
Kentang yang diiris tipis lebih cepat kering daripada yang dipotong dadu. Hal ini dikarenakan luas permukaan pada kentang yang diiris tipis lebih besar. Sehingga menjadikan kentang tersebut lebih cepat kering daripada kentang yang dipotong dadu.
Pada kentang yang diiris tipis penyusutan bobot yang terjadi setelah ± 1, 5 jam dikeringkan dibawah sinar matahari adalah sebanyak 32,7 gram, sedangkan pada kentang yang dipotong dadu penyusutan bobot yang terjadi setelah 1,5 jam adalah sebanyak 22,8 gram.

• Ubi kayu
Seperti halnya pada kentang, proses pengeringan singkong pun terhambat cuaca sehingga hanya dikeringkan selama 1,5 jam. Ubi kayu yang diiris tipis lebih cepat kering daripada yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena ubi kayu yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan ubi kayu tersebut lebih cepat kering daripada ubi kayu yang dipotong dadu.
Penyusutan pada ubi kayu lebih sedikit, untuk singkong yang diiris tipis selama satu setengah jam dikeringkan menyusut sebanyak 22,8 gram sedangkan ubi kayu yang dipotong dadu menyusut sebanyak 6,4 gram. penyusutan ubi kayu lebih sedikit dibandingkan dengan kentang karena air yang terkadung pada singkong kebanyakan adalah air yang teroklusi (terikat) dan pati sehingga bobot tak terlalu banyak hilang.

c. Pengeringan buatan (menggunakan germinator)
• Kentang
Pengeringan pada germinator suhu dan kelembabannya dapat dikendalikan serta tidak tergantug oleh kondisi cuaca. Sehingga pengamatan dapat dilakukan hingga 2 jam.
Seperti halnya pada pengeringan alami kentang yang diiris tipis lebih cepat mengering daripada kentang yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena kentang yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan kentang tersebut lebih cepat kering daripada kentang yang dipotong dadu.
Penyusutan bahan pada pengeringan buatan lebih besar dibandingkan dengan sinar matahari. Hal ini karena waktu pengeringan yang lebih lama serta suhu yang diberikan konstan terkendali sehingga penyusutannya menjadi lebih besar.
Penyusutan yang terjadi pada kentang yang diiris tipis setelah 2 jam dikeringkan dalam germinator dengan suhu 60oC adalah sebesar 56,8 gram, sementara kentang yang dipotong dadu sebesar 33,8 gram.
• Ubi kayu
Seperti halnya pada kentang, pengeringan pada ubi kayu pun berjalan lancar karena suhu yang konstan terkendali, dan tidak tergangu oleh kondisi cuaca.
Seperti halnya pada pengeringan alami ubi kayu yang diiris tipis lebih cepat mengering daripada ubi kayu yang dipotong dadu. Hal ini terjadi karena ubi kayu yang diiris tipis memiliki luas permukaan lebih besar. Sehingga menjadikan ubi kayu tersebut lebih cepat kering daripada ubi kayu yang dipotong dadu.
Penyusutan yang terjadi pada ubi kayu yang diiris tipis 57,0 gram, sedangkan pada ubi kayu yang dipotong dadu sebesar 42,7 gram.




H. KESIMPULAN
Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Selain suhu, perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan.
Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banak daripada ubi kayu.



I. DAFTAR PUSTAKA

http:///www.ilmupangan.com
Hudaya, Saripah, dkk. 1982. DASAR-DASAR PENGAWETAN. Jakarta: Depdikbud.