when we having fun.. After BAD DAY...
Minggu, 07 Maret 2010
Selasa, 02 Maret 2010
ANALISA SUSU SEGAR
ANALISA SUSU SEGAR
A. ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.
B. PRINSIP
1. Penetapan berat jenis (BJ) : Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan.
2. Penetapan derajat asam : Reaksi penetralan antara asam dan basa
C. TUJUAN
Mengetahui kualitas mutu susu segar yang dianalisa berdasarkan parameter uji berat jenis dan derajat asam.
D. DASAR TEORI
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu merupakan makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.
Gambar 1. Susu
Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi Rata-rata (%)
Air 87,25
Lemak 3,80
Protein 3,50
Laktosa 4,80
Mineral 0,65
Sumber: Tien R Muchtadi, 1992
Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1. Susunan susu Berat jenis pada suhu 27,5oC Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Hg)
• Arsen (As)
Maksimal 0,3 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
2. Keadaan susu Organoleptik : warna, bau,, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan banda asing Negative
Cemaran mikroba
• Total kuman
• Salmonella
• Escherichia coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks 1.000.000 CFU/mL
Negative
Negative
20 CFU/mL
Negative
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/mL
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol (70%) Negative
Derajat asam 6-7o SH
Uj pemalsuan Negative
Titik beku -0,520 s/d -0,560oC
Uji peroksidase Positif
E. ALAT DAN BAHAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
Alat Bahan
• Lactometer
• Gelas ukur
• Beaker glass • Sample susu segar
2. Penetapan derajat asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker glass
• Buret
• Pipet tetes
• Pipet ukur
• Neraca analitik • Sample susu segar
• Indicator PP
• NaOH 0,1 N
F. PROSEDUR
1. Penetapan berat jenis (BJ)
• Lakukan penetapan berat jenis (BJ) susu segar dengan lactodesimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,002
2. Penetapan derajat asam
• Timbang contoh sebanyak 18 gram masukan kedalam Erlenmeyer, titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat asam (%) dengan perhitungan :
G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
No Sample Suhu (oC) Skala pembacaan BJ
1. Susu segar B 24,5 20 1,0194
2. Susu segar B 24,5 21 1,0204
Perhitungan :
1. BJ = (1 + (20 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0194
2. BJ = (1 + (21 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0204
Rata-rata = (1,0194 + 1,0204) / 2
= 1,0199
2. Penetapan derajat asam
No Berat sample N NaOH Vol Titrasi (mL) Derajat asam (%) Rata-rata (%)
1. 18,07 g 0,1 2,2 0,0055 0,0062
2. 18,13 g 2,8 0,0069
Perhitungan :
1. % Derajar asam = {(2,2 x 0,1 x 0,0045)/18,07} x 100%
= 0,0055%
2. % Derajat asam = {2,8 x 0,1 x 0,0045)/18,13} x 100%
= 0,0069%
Rata-rata = (0,0055 + 0,0069)/2
= 0,0062%
H. PEMBAHASAN
1. Penetapan Berat Jenis (BJ)
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tesebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis biasanya diukur diantara suhu 20-30˚C.
Sample yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu sapi segar, sample terdiri dari 2 jenis susu sapi segar dari merk (brand) berbeda, yaitu susu sapi segar A dan susu sapi segar B. masing-masing kelompok menganalisa 1 jenis susu sapi segar dan penetapan berat jenis dilakukan 2 kali (duplo).
Penetapan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat yaitu lactodensimeter yang dilengkapi dengan thermometer, sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur dan diisi sampai penuh, hal ini dilakukan karena jika tidak diisi sampai batas maksimal maka skala dari lactodensimeter sulit untuk dibaca, kemudian masukan lactodensimeter secara perlahan, skala dari berat jenis dapat dibaca setelah lactodensimeter mengapung dengan stabil.
Gambar 2. Proses penetapan berat jenis dengan Lactodensimeter
Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactodensimeter diketahui bahwa berat jenis sample susu segar B adalah 20 dan 21 dengan suhu 24,5oC. berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu segar B berturut-turut adalah 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga dalamkondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.
2. Derajat Keasaman
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indicator. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 2 kali (duplo) dengan sample susu segar B. Sample susu segar telebih dahulu ditimbang dengan menggunakan neraca sebanyak 18 gram, dan dari hasil penimbangan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 18,07 gram dan 18,13 gram.
Gambar 3. Sample yang akan ditirasi
Sample yang ditimbang langsung dalam Erlenmeyer ini kemudian ditambahkan indicator fenolftalein sebanyak 0,5 mL dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir dari titrasi sudah tercapai.
Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu sapi segar B 2,2 mL dan 2,8 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar B berturut-turut adalah 0,0055% dan 0,0069% dengan nilai rata-rata 0,0062%.
Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample tidak memenuhi kisaran tersebut.
I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki berat jenis yang lebih rendah dari persyaratan berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199, hal ini menujukkan bahwa sample susu tersebut tidak memenuhi persyaratan dari SNI.
Sedangkan untuk penetapan derajat asam dalam sample susu segar dari hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki 0,0055% dan 0,0069% Asam laktat dengan nilai rata-rata 0,0062%. Nilai tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI, satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%).
Uji asiditas dan berat jenis saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui hanya dengan uji asiditas dan berat jenis.
J. DAFTAR PUSTAKA
• www.wikipedia.org
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
A. ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat asam.
B. PRINSIP
1. Penetapan berat jenis (BJ) : Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan.
2. Penetapan derajat asam : Reaksi penetralan antara asam dan basa
C. TUJUAN
Mengetahui kualitas mutu susu segar yang dianalisa berdasarkan parameter uji berat jenis dan derajat asam.
D. DASAR TEORI
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu merupakan makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.
Gambar 1. Susu
Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi Rata-rata (%)
Air 87,25
Lemak 3,80
Protein 3,50
Laktosa 4,80
Mineral 0,65
Sumber: Tien R Muchtadi, 1992
Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1. Susunan susu Berat jenis pada suhu 27,5oC Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Hg)
• Arsen (As)
Maksimal 0,3 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
2. Keadaan susu Organoleptik : warna, bau,, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan banda asing Negative
Cemaran mikroba
• Total kuman
• Salmonella
• Escherichia coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks 1.000.000 CFU/mL
Negative
Negative
20 CFU/mL
Negative
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/mL
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol (70%) Negative
Derajat asam 6-7o SH
Uj pemalsuan Negative
Titik beku -0,520 s/d -0,560oC
Uji peroksidase Positif
E. ALAT DAN BAHAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
Alat Bahan
• Lactometer
• Gelas ukur
• Beaker glass • Sample susu segar
2. Penetapan derajat asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker glass
• Buret
• Pipet tetes
• Pipet ukur
• Neraca analitik • Sample susu segar
• Indicator PP
• NaOH 0,1 N
F. PROSEDUR
1. Penetapan berat jenis (BJ)
• Lakukan penetapan berat jenis (BJ) susu segar dengan lactodesimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,002
2. Penetapan derajat asam
• Timbang contoh sebanyak 18 gram masukan kedalam Erlenmeyer, titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat asam (%) dengan perhitungan :
G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
No Sample Suhu (oC) Skala pembacaan BJ
1. Susu segar B 24,5 20 1,0194
2. Susu segar B 24,5 21 1,0204
Perhitungan :
1. BJ = (1 + (20 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0194
2. BJ = (1 + (21 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0204
Rata-rata = (1,0194 + 1,0204) / 2
= 1,0199
2. Penetapan derajat asam
No Berat sample N NaOH Vol Titrasi (mL) Derajat asam (%) Rata-rata (%)
1. 18,07 g 0,1 2,2 0,0055 0,0062
2. 18,13 g 2,8 0,0069
Perhitungan :
1. % Derajar asam = {(2,2 x 0,1 x 0,0045)/18,07} x 100%
= 0,0055%
2. % Derajat asam = {2,8 x 0,1 x 0,0045)/18,13} x 100%
= 0,0069%
Rata-rata = (0,0055 + 0,0069)/2
= 0,0062%
H. PEMBAHASAN
1. Penetapan Berat Jenis (BJ)
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tesebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis biasanya diukur diantara suhu 20-30˚C.
Sample yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu sapi segar, sample terdiri dari 2 jenis susu sapi segar dari merk (brand) berbeda, yaitu susu sapi segar A dan susu sapi segar B. masing-masing kelompok menganalisa 1 jenis susu sapi segar dan penetapan berat jenis dilakukan 2 kali (duplo).
Penetapan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat yaitu lactodensimeter yang dilengkapi dengan thermometer, sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur dan diisi sampai penuh, hal ini dilakukan karena jika tidak diisi sampai batas maksimal maka skala dari lactodensimeter sulit untuk dibaca, kemudian masukan lactodensimeter secara perlahan, skala dari berat jenis dapat dibaca setelah lactodensimeter mengapung dengan stabil.
Gambar 2. Proses penetapan berat jenis dengan Lactodensimeter
Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactodensimeter diketahui bahwa berat jenis sample susu segar B adalah 20 dan 21 dengan suhu 24,5oC. berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu segar B berturut-turut adalah 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga dalamkondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.
2. Derajat Keasaman
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indicator. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 2 kali (duplo) dengan sample susu segar B. Sample susu segar telebih dahulu ditimbang dengan menggunakan neraca sebanyak 18 gram, dan dari hasil penimbangan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 18,07 gram dan 18,13 gram.
Gambar 3. Sample yang akan ditirasi
Sample yang ditimbang langsung dalam Erlenmeyer ini kemudian ditambahkan indicator fenolftalein sebanyak 0,5 mL dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir dari titrasi sudah tercapai.
Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu sapi segar B 2,2 mL dan 2,8 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar B berturut-turut adalah 0,0055% dan 0,0069% dengan nilai rata-rata 0,0062%.
Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample tidak memenuhi kisaran tersebut.
I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki berat jenis yang lebih rendah dari persyaratan berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199, hal ini menujukkan bahwa sample susu tersebut tidak memenuhi persyaratan dari SNI.
Sedangkan untuk penetapan derajat asam dalam sample susu segar dari hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki 0,0055% dan 0,0069% Asam laktat dengan nilai rata-rata 0,0062%. Nilai tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI, satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%).
Uji asiditas dan berat jenis saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui hanya dengan uji asiditas dan berat jenis.
J. DAFTAR PUSTAKA
• www.wikipedia.org
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
PENGUJIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYUR
PENGUJIAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
A. PRINSIP
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan, yaitu indera penglihatan (warna), penciuman (bau), dan perasa (rasa).
2. Analisa Kadar Vitamin C Metode Iodimetri
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.
3. Analisa Derajat Keasaman
Reaksi antara ion OH- dari NaOH dengan ion H+ pada sampel dengan menggunakan indicator PP dan terbentuknya warna ungu atau merah jambu (pink) pada saat titik akhir.
B. TUJUAN
Mengetahui kualitas, kadar vitamin C dan derajat keasaman pada buah-buahan dan sayuran.
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Buah-buahan dan Sayuran
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Buah-buahan adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan merupakan sumber makanan alami yang paling siap untuk langsung dikonsumsi manusia.
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat selalu dibutuhkan oleh tubuh kita. Sayuran yang kita konsumsi sangat berguna dalam tubuh kita untuk membantu proses metabolisme (proses pencernaan). Sayuran adalah jenis vitamin yang larut dalam air.
Dari hasil-hasil penelitian ternyata buah-buahan dan sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral. Disamping itu juga produk sayuran dan buah-buahan juga mengandung serat. Zat gizi dan serat tersebut sangat berperan dalam proses fisiologis tubuh manusia dan sangat menentukan tingkat kesehatan manusia.
a. Pisang (Musa paradisiaca L)
Mengandung vitamin A, B1, B2 dan C. pisang dapat membantu mengurangi asam lambung. Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh.
b. Apel (Pyrus malus)
Mengandung vitamin A, B dan C dapat membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah, menjadi zat anti kanker dan mengurangi nafsu makan yang berlebihan.
c. Kubis (Brassica oleracea)
Dapat membantu menurunkan resiko serangan jantung dan stoke, mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker dubur.
d. Kentang (Solanum tuberosum)
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, selain itu kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Kentang merupakan sumber yang baik untuk mencegah hipertensi.
2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.
3. Derajat Keasaman
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam), dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7. Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pisau
• Parutan
• Wadah plastic
• Beaker glass
• Erlenmeyer
• Pipet ukur 25 mL dan 10 mL
• Buret 25 mL
• Batang pengaduk
• Corong gelas
• Kertas saring
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Pipet tetes
• Botol semprot
• Sendok plastik • Sample buah dan sayur
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %
• Indikator Phenolpthalein (PP)
• NaOH 0,1 N
E. PROSEDUR
1. Organoleptik
a. Uji sample berdasarkan warna, rasa, dan bau
2. Vitamin C
• Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
• Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
• Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
• Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
3. Derajat Keasaman
• Sample dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram
• Dilarutkan dengan 50 mL aquadest
• Kemudian ditambahkan 5 tetes indicator PP
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
F. DATA PENGAMATAN
1. Organoleptik
a. Apel (Pyrus malus)
No Sampel Parameter
Warna Rasa Bau
1. Apel Kulit : Hijau kekuningan
Daging : puith berair Manis Khas apel
2. Pisang Kulit : kuning
Daging : putih kekuningan Manis Khas pisang
3. Kentang Kulit : coklat
Daging : kuning, Rasa khas kentang Khas kentang
4. Kubis Putih kehijauan (hijau muda) Khas kubis segar Khas kubis
2. Vitamin C
No Sampel Berat Bahan (mg) Vol Titrasi (mL) fp N I2 Vitamin C (%) Rata-rata (%)
1 Apel 5033 3,9 4 0,01 0,2727 0,2657
3,7 4 0,01 0,2587
2 Pisang 5087 4,7 4 0,01 0,325 0,329
4,8 4 0,01 0,332
3 Kentang 5058 2,2 4 0,01 0,1531 0,1462
2,0 4 0,01 0,1392
4 Kubis 5110 4,0 4 0,01 0,2755 0,2789
Rumus :
Perhitungan vitamin C pada sample apel :
• % Vitamin C = (4 x 3,9 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2727%
• % Vitamin C = (4 x 3,7 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2587%
Rata-rata = (0,2727 + 0,2587) / 2
= 0,2657%
3. Derajat Keasaman
No Sampel Berat Bahan (g) Vol Titasi (mL) N NaOH Derajat Asam (%) Rata-rata (%)
1 Apel 10,053 0,5 0,1
0,4974 0,4982
10,018 0,5 0,4991
2 Pisang 10,060 3,1 3,0815 3,3334
10,041 3,6 3,5858
3 Kentang 10,043 5,7 5,6756 5,2262
10,258 4,9 4,7768
4 Kubis 10,017 2,1 2,0964 2,1464
10,017 2,2 2,1963
Rumus :
Perhitungan Derajat asam pada apel :
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,053
= 0,4974%
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,018
= 0,4991%
• Rata-rata = (0,4974 + 0,4991) / 2
= 0,4982%
G. PEMBAHASAN
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secara fisik.
Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum). Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan. Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang.
Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang.
Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan.
2. Vitamin C
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Buah-buahan dan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A, C, dan B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo). Sebelum proses penimbangan sample baik sayuran maupun buah-buahan terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakna mortar atau parutan.
Sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :
O O
║ ║
C C
│ │
C─OH C═O
║ O + I2 ↔ │ O + 2H+ + 2I-
C─OH C═O
│ │
H─C H ─C
│ │
OH─C─H HO─C─H
│ │
H ─C─H CH2O
│
OH
Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample apel adalah 3,9 dan 3,7 mL ; Sample pisang adalah 4,7 dan 4,8 mL ; Sample kentang adalah 2,2 dan 2,0 mL ; dan Sample kubis adalah 4,0 mL.
Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka rata-rata kadar vitamin C dalam sample apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% ; kubis 0,2789%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.
3. Derajat Keasaman
Derajat keasaman pada makanan tidak sama artinya dengan kandungan asam pada makanan. Derajat keasaman ditentukan oleh nilai pH sedangkan kandungan asam ditentukan oleh persentase volume dari kadar unsur asam dalam makanan.
Penentuan derajar keasaman ini dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant dan PP sebagai indikator. Pengujian ini dilakukan duplo untuk masing-masing sample.
Berdasarkan hasil pengujian derajat keasaman pada sample maka volume titrasi untuk apel adalah 0,5 dan 0,5 mL ; pisang 3,1 dan 3,6 mL ; kentang 5,7 dan 4,9 mL ; kubis 2,1 dan 2,2 mL.
Hasil dari titrasi tersebut dihitung dengan menggunakan rumus dan rata-rata derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% ; kubis 2,1464%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan tersebut maka derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.
H. KESIMPULAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi penting dalam kehidupan manusia sebagai sumber vitamin dan mineral lain yang dapat membantu proses metabolisme dalam tubuh. Dari hasil pengujian organoleptik dapat diketahui sample apel, pisang, kentang, dan kubis masih dalam kondisi yang segar dan masih layak untuk dikonsumsi.
Dari hasil pengujian kadar vitamin C dengan metode iodimetri diketahui rata-rata kadar vitamin C yang terkandung dalam apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% dan kubis 0,2789%. Kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.
Dari hasil pengujian derajat keasaman rata-rata nilai derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% dan kubis 2,1464%. derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
• www.sejutablog.com
• www.gizi.net
A. PRINSIP
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan, yaitu indera penglihatan (warna), penciuman (bau), dan perasa (rasa).
2. Analisa Kadar Vitamin C Metode Iodimetri
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.
3. Analisa Derajat Keasaman
Reaksi antara ion OH- dari NaOH dengan ion H+ pada sampel dengan menggunakan indicator PP dan terbentuknya warna ungu atau merah jambu (pink) pada saat titik akhir.
B. TUJUAN
Mengetahui kualitas, kadar vitamin C dan derajat keasaman pada buah-buahan dan sayuran.
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Buah-buahan dan Sayuran
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Buah-buahan adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan merupakan sumber makanan alami yang paling siap untuk langsung dikonsumsi manusia.
Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat selalu dibutuhkan oleh tubuh kita. Sayuran yang kita konsumsi sangat berguna dalam tubuh kita untuk membantu proses metabolisme (proses pencernaan). Sayuran adalah jenis vitamin yang larut dalam air.
Dari hasil-hasil penelitian ternyata buah-buahan dan sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral. Disamping itu juga produk sayuran dan buah-buahan juga mengandung serat. Zat gizi dan serat tersebut sangat berperan dalam proses fisiologis tubuh manusia dan sangat menentukan tingkat kesehatan manusia.
a. Pisang (Musa paradisiaca L)
Mengandung vitamin A, B1, B2 dan C. pisang dapat membantu mengurangi asam lambung. Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh.
b. Apel (Pyrus malus)
Mengandung vitamin A, B dan C dapat membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah, menjadi zat anti kanker dan mengurangi nafsu makan yang berlebihan.
c. Kubis (Brassica oleracea)
Dapat membantu menurunkan resiko serangan jantung dan stoke, mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan kanker dubur.
d. Kentang (Solanum tuberosum)
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, selain itu kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Kentang merupakan sumber yang baik untuk mencegah hipertensi.
2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.
3. Derajat Keasaman
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam), dilambangkan dengan pKa) dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi standar (1 atm dan 25°C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memberikan nilai yang lebih rendah. Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar) terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7. Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat, masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan 14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai pKa.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pisau
• Parutan
• Wadah plastic
• Beaker glass
• Erlenmeyer
• Pipet ukur 25 mL dan 10 mL
• Buret 25 mL
• Batang pengaduk
• Corong gelas
• Kertas saring
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Pipet tetes
• Botol semprot
• Sendok plastik • Sample buah dan sayur
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %
• Indikator Phenolpthalein (PP)
• NaOH 0,1 N
E. PROSEDUR
1. Organoleptik
a. Uji sample berdasarkan warna, rasa, dan bau
2. Vitamin C
• Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
• Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
• Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
• Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
3. Derajat Keasaman
• Sample dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram
• Dilarutkan dengan 50 mL aquadest
• Kemudian ditambahkan 5 tetes indicator PP
• Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
F. DATA PENGAMATAN
1. Organoleptik
a. Apel (Pyrus malus)
No Sampel Parameter
Warna Rasa Bau
1. Apel Kulit : Hijau kekuningan
Daging : puith berair Manis Khas apel
2. Pisang Kulit : kuning
Daging : putih kekuningan Manis Khas pisang
3. Kentang Kulit : coklat
Daging : kuning, Rasa khas kentang Khas kentang
4. Kubis Putih kehijauan (hijau muda) Khas kubis segar Khas kubis
2. Vitamin C
No Sampel Berat Bahan (mg) Vol Titrasi (mL) fp N I2 Vitamin C (%) Rata-rata (%)
1 Apel 5033 3,9 4 0,01 0,2727 0,2657
3,7 4 0,01 0,2587
2 Pisang 5087 4,7 4 0,01 0,325 0,329
4,8 4 0,01 0,332
3 Kentang 5058 2,2 4 0,01 0,1531 0,1462
2,0 4 0,01 0,1392
4 Kubis 5110 4,0 4 0,01 0,2755 0,2789
Rumus :
Perhitungan vitamin C pada sample apel :
• % Vitamin C = (4 x 3,9 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2727%
• % Vitamin C = (4 x 3,7 x 0,01 x 88 x 100%) / 5033
= 0,2587%
Rata-rata = (0,2727 + 0,2587) / 2
= 0,2657%
3. Derajat Keasaman
No Sampel Berat Bahan (g) Vol Titasi (mL) N NaOH Derajat Asam (%) Rata-rata (%)
1 Apel 10,053 0,5 0,1
0,4974 0,4982
10,018 0,5 0,4991
2 Pisang 10,060 3,1 3,0815 3,3334
10,041 3,6 3,5858
3 Kentang 10,043 5,7 5,6756 5,2262
10,258 4,9 4,7768
4 Kubis 10,017 2,1 2,0964 2,1464
10,017 2,2 2,1963
Rumus :
Perhitungan Derajat asam pada apel :
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,053
= 0,4974%
• % Derajat asam = (0,5 x 0,1 x 100%) / 10,018
= 0,4991%
• Rata-rata = (0,4974 + 0,4991) / 2
= 0,4982%
G. PEMBAHASAN
1. Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secara fisik.
Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum). Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan. Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang.
Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang.
Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan.
2. Vitamin C
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Buah-buahan dan sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A, C, dan B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo). Sebelum proses penimbangan sample baik sayuran maupun buah-buahan terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakna mortar atau parutan.
Sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :
O O
║ ║
C C
│ │
C─OH C═O
║ O + I2 ↔ │ O + 2H+ + 2I-
C─OH C═O
│ │
H─C H ─C
│ │
OH─C─H HO─C─H
│ │
H ─C─H CH2O
│
OH
Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample apel adalah 3,9 dan 3,7 mL ; Sample pisang adalah 4,7 dan 4,8 mL ; Sample kentang adalah 2,2 dan 2,0 mL ; dan Sample kubis adalah 4,0 mL.
Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka rata-rata kadar vitamin C dalam sample apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% ; kubis 0,2789%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.
3. Derajat Keasaman
Derajat keasaman pada makanan tidak sama artinya dengan kandungan asam pada makanan. Derajat keasaman ditentukan oleh nilai pH sedangkan kandungan asam ditentukan oleh persentase volume dari kadar unsur asam dalam makanan.
Penentuan derajar keasaman ini dilakukan dengan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant dan PP sebagai indikator. Pengujian ini dilakukan duplo untuk masing-masing sample.
Berdasarkan hasil pengujian derajat keasaman pada sample maka volume titrasi untuk apel adalah 0,5 dan 0,5 mL ; pisang 3,1 dan 3,6 mL ; kentang 5,7 dan 4,9 mL ; kubis 2,1 dan 2,2 mL.
Hasil dari titrasi tersebut dihitung dengan menggunakan rumus dan rata-rata derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% ; kubis 2,1464%.
Dari hasil pengujian dan perhitungan tersebut maka derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.
H. KESIMPULAN
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi penting dalam kehidupan manusia sebagai sumber vitamin dan mineral lain yang dapat membantu proses metabolisme dalam tubuh. Dari hasil pengujian organoleptik dapat diketahui sample apel, pisang, kentang, dan kubis masih dalam kondisi yang segar dan masih layak untuk dikonsumsi.
Dari hasil pengujian kadar vitamin C dengan metode iodimetri diketahui rata-rata kadar vitamin C yang terkandung dalam apel adalah 0,2657% ; pisang 0,329% ; kentang 0,1462% dan kubis 0,2789%. Kadar vitamin C yang terkandung dalam pisang lebih banyak daripada apel. Dan kubis memiliki kadar vitamin C lebih banyak daripada yang terkandung dalam kentang.
Dari hasil pengujian derajat keasaman rata-rata nilai derajat keasaman dari masing-masing sample adalah apel 0,4982% ; pisang 3,3334% ; kentang 5,2262% dan kubis 2,1464%. derajat keasaman dari sample apel lebih rendah dibandingkan dengan pisang. Dan derajat keasaman dari dari kentang lebih tinggi dari kubis.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
• www.sejutablog.com
• www.gizi.net
KELUARGA SEBAGAI PILAR PENDIDIKAN
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Keluarga adalah sekelompok makhluk ciptaan Tuhan yang merasa ada ikatan atau hubungan antara satu dan lainnya. Dapat berupa hubungan darah, keyakinan, agama, prinsip, kenangan, ikatan emosi, batin dan lain lain.
Bila kita memperluas lagi arti keluarga sebenarnya bukan hanya pada lingkup keluarga dalam rumah tangga saja, tetapi sebenarnya dalam kehidupan sehari-hari arti penting keluarga dapat kita aplikasikan, seperti; dalam pergaualan kita sehari-hari, lingkungan kampus, kos, organisasi, atau teman-teman terdekat.
Keluarga adalah unit satuan masyarakat yang terkecil yang sekaligus merupakan suatu kelompok kecil dalam masyarakat. Sehingga keluarga itu terbagi menjadi dua, yaitu:
a. Keluarga Kecil atau “Nuclear Family” merupakan keluarga inti yaitu unit keluarga yang terdiri dari suami, isteri, dan anak-anak mereka; yang kadang-kadang disebut juga sebagai “conjugal”-family.
b. Keluarga Besar “Extended Family” atau Keluarga besar, didasarkan pada hubungan darah dari sejumlah besar orang, yang meliputi orang tua, anak, kakek-nenek, paman, bibi, kemenekan, dan seterusnya. Unit keluarga ini sering disebut sebagai ‘conguine family’ (berdasarkan pertalian darah).
Keluarga itu sendiri memiliki berbagai fungsi, fungsi keluarga adalah suatu pekerjaan- pekerjaan atau tugas-tugas yang harus dilaksanakan di dalam atau oleh keluarga itu, pekerjaan-pekerjaan yang harus dilaksanakan oleh keluarga itu dapat digolongkan/ dirinci ke dalam beberapa fungsi, yaitu :
a. Fungsi Biologis
b. Fungsi Pemeliharaan
c. Fungsi Ekonomi
d. Fungsi Keagamaan
e. Fungsi Sosial
Dalam buku Ilmu Sosial Dasar karangan Drs. Soewaryo Wangsanegara, dikatakan bahwa salah satu fungsi-fungsi keluarga adalah sebagai pusat pengasuhan dan pendidikan. Akan tetapi salah satu fungsi dari keluarga tersebut kian tereduksi, dialihkan pada institusi di luar keluarga yang fungsinya sebagai lembaga pendidikan pertama dan utama bagi anak, terutama bagi anak yang masih berusia dini (0 sampai 6 tahun). Hal ini tampak dari semakin mudanya usia anak yang "disekolahkan". Terlebih lagi, fungsi awal lembaga Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) seperti playgroup, taman kanak-kanak (TK), atau taman penitipan anak tidak disikapi bijaksana oleh orang tua. Tak sedikit orang tua yang tak mendampingi secara optimal, dan cenderung tidak acuh.
Pendidikan dalam keluarga merupakan pendidikan yang pertama dan utama. Keluarga dikatakan sebagai lingkungan pendidikan pertama karena setiap anak dilahirkan ditengah-tengah keluarga dan mendapat pendidikan yang pertama di dalam keluarga. Dikatakan utama karena pendidikan yang terjadi dan berlangsung dalam keluarga ini sangat berpengaruh terhadap kehidupan dan pendidikan anak selanjutnya. (Maman Rohman, 1991:24).
2. Tujuan
Pendidikan keluarga, membawa pengaruh terhadap lingkungan pendidikan selanjutnya, baik dalam lingkungan sekolah maupun masyarakat hal ini dikarenakan keluarga merupakan sel inti masyarakat Lewat keluargalah wajah masyarakat mula-mula dibentuk keluarga merupakan tempat pertama manusia memperoleh pendidikan.
BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian keluarga
Akibat struktur dan peran yang dipunyai oleh para anggotanya sangat bervariasi dari suatu masyarakat ke masyarakat lain, sehingga istilah keluarga tidak mudah didefinisikan. Menurut beberapa tokoh keluarga memiliki definisi yang berbeda, diantaranya menurut :
• Ki Hajar Dewantara sebagai tokoh pendidikan berpendapat bahwa keluarga adalah kumpulan beberapa orang yang karena terikat oleh satu turunan lalu mengerti dan merasa berdiri sebagai satu gabungan yang hakiki, esensial, enak dan berkehendak bersama-sama memperteguh gabungan itu untuk memuliakan masing-masing anggotanya.
• Sigmund Freud keluarga itu terbentuk karena adanya perkawinan pria dan wanita. Bahwa menurut beliau keluarga merupakan manifestasi daripada dorongan seksual sehingga landasan keluarga itu adalah kehidupan seksual suami isteri.
• Dhurkeim berpendapat bahwa keluarga adalah lembaga sosial sebagai hasil faktor-faktor politik, ekonomi dan lingkungan.
Kata keluarga dapat diambil kefahaman sebagai unit sosial terkecil dalam masyarakat, atau suatu organisasibio-psiko-sosio-spiritual dimana anggota keluarga terkait dalam suatu ikatan khusus untuk hidup bersama dalam ikatan perkawinan dan bukan ikatan yang sifatnya statis dan membelenggu dengan saling menjaga keharmonisan hubungan satu dengan yang lain.
Secara tradisional, keluarga diartikan sebagai dua atau lebih orang yang dihubungkan dengan pertalian darah, perkawinan atau adopsi (hukum) yang memiliki tempat tinggal bersama. Sedang Morgan (1977) dalam Sitorus (1988) menyatakan bahwa keluarga merupakan suatu grup sosial primer yang didasarkan pada ikatan perkawinan (hubungan suami-istri) dan ikatan kekerabatan (hubungan antar generasi, orang tua – anak) sekaligus.5 Namun secara dinamis individu yang membentuk sebuah keluarga dapat digambarkan sebagai anggota dari grup masyarakat yang paling dasar yang tinggal bersama dan berinteraksi untuk memenuhi kebutuhan individu maupun antar individu mereka.
Keluarga adalah pokok penting yang fundamental bagi pembangunan individu secara personal. Maka dari itu, sifat dari anak pastilah mencerminkan sifat dari orang tuanya atau dari orang-orang lain yang dituakan dalam keluarga itu (misalnya kakek, nenek, dsb). Dari keluarga maka lahirlah beraneka ragam individu dalam hal karakteristik dan kebudayaan.
Sama seperti pohon, jika bibit yang ditanam adalah bibit unggul, maka hasilnya juga akan baik.. begitupun sebaliknya. Oleh sebab itu, keluarga sangat besar andilnya dalam hal mengembangkan masyarakat suatu bangsa. Bangsa adalah kumpulan keluarga.
Bisa dibayangkan jika dalam suatu bangsa, keluarga yang membentuknya itu berasal dari kualitas yang baik, maka besar kemungkinan dan pasti bangsa tersebut akan menjadi bangsa yang baik.
2. Fungsi Keluarga
Fungsi keluarga adalah bertanggung jawab dalam menjaga dan menumbuh kembangkan anggota-anggotanya. (Suprihatin, G, dkk., 1992).
Peraturan pemerintah yang mengatur tentang fungsi keluarga, yaitu Peraturan Pemerintah nomor 21 tahun 1994. Dalam peraturan tersebut, disebutkan bahwa ada delapan fungsi keluarga, yakni:
• Fungsi Keagamaan
Jelas sekali bahwa fungsi keluarga adalah untuk memelihara agama dua insan yang berlainan jenis, agar terhindar dari berbagai kemungkaran terkait dengan hubungan dengan lawan jenis.
• Sosial Budaya
Dengan fungsi ini diharapkan keluarga dapat memelihara dan memperkaya budaya bangsa.
• Cinta Kasih
Fungsi ini yang dengan jelas ditegaskan dalam Al Qur'an, yakni mewujudkan mawaddah wa rahmah antara suami dan istri, serta anak-anak sebagai qurrota a'yun.
• Melindungi
Yakni terutama melindungi anggotanya dari api neraka. Fungsi melindungi ini juga tersirat dalam pernyataan Allah dalam Al Qur'an, suami adalah pakaian bagi istri dan sebaliknya istri adalah pakaian bagi suaminya.
• Reproduksi
Membuat kerangka yang terhormat dalam menjaga kelangsungan hidup umat manusia di muka bumi ini
• Sosialiasi dan Pendidikan
Mendidik seluruh anggota keluarga, saling menasehati dalam kebaikan.
• Ekonomi
Mencukupi kebutuhan seluruh anggota keluarga.
• Pembinaan Lingkungan
Selain diharapkan untuk dapat hidup selaras dengan kondisi lingkungan, sosial dan budaya sekitarnya, keluarga juga diharapkan dapat memberikan pengaruh terhadap pembinaan lingkungan sekitarnya.
Sedangkan menurut Sujana fungsi pada pendidikan keluarga yang terdiri dari fungsi biologis, edukatif, religius, protektif,sosialisasi dan ekonomis.
Dari beberapa fungsi tersebut, fungsi religius dianggap fungsi paling penting karena sangat erat kaitannya dengan edukatif, sosialisasi dan protektif. Jika fungsi keagamaan dapat dijalankan, maka keluarga tersebut akan memiliki kedewasaan dengan pengakuan pada suatu system dan ketentuan norma beragama yang direalisasikan di lingkungan dalam kehidupan sehari-hari.
Prof. J. Stinnet dan J. De Frain dalam penelitiannyayang berjudul “The National Study on Family Strengh” menyebutkan bahwa keluarga-keluarga yang tidak dilandasi dengan agama yang kuat mempunyai resiko empat kali lebih besar untuk menjadi Broken Home.
3. Pendidikan di dalam keluarga
Keluarga sebagai unit sosial terkecil dalam masyarakat merupakan lingkungan budaya pertama dan utama dalam rangka menanamkan norma dan mengembangkan berbagai kebiasaan dan perilaku yang dianggap penting bagi kehidupan pribadi, keluarga dan masyarakat.
Melalui pola asuh yang dilakukan oleh orang tua, anak belajar tentang banyak hal, termasuk karakter. Pembentukan karakter seorang anak justru dimulai dari keluarga sebelum dia berada di sekolah dan institusi masyarakat lainnya. Keluargalah yang pertama-tama bertanggung jawab terhadap si anak sebelum dia menjadi tanggung jawab institusi lainnya. Jika keluarga gagal membentuk fondasi pribadi yang baik bagi si anak maka jangan heran jika di masyarakat si anak itu menjadi beban hidup public.
Karakter merupakan kualitas moral dan mental seseorang yang pembentukannya dipengaruhi oleh faktor bawaan (fitrah - nature) dan lingkungan (sosialisasi atau pendikan – nurture). Potensi karakter yang baik dimiliki manusia sebelum dilahirkan, tetapi potensi tersebut harus terus-menerus dibina melalui sosialisasi dan pendidikan sejak usia dini.
jenis pola asuh yang diterapkan orang tua kepada anaknya sangat menentukan keberhasilan pendidikan karakter anak. Kesalahan dalam pengasuhan anak akan berakibat pada kegagalan dalam pembentukan karakter yang baik. Untuk membentuk karakter anak keluarga harus memenuhi tiga syarat dasar bagi terbentuknya kepribadian yang baik, yaitu maternal bonding, rasa aman, dan stimulasi fisik dan mental.
Secara garis besar pendidikan dalam keluargadapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
a. Pembinaan Akidah dan Akhlak
Akhlak adalah implementasi dari iman dalam segala bentuk perilaku, pendidikan dan pembinaan akhlak anak. Keluarga dilaksanakan dengan contoh dan teladan dari orang tua. Perilaku sopan santun orang tua dalam pergaulan dan hubungan antara ibu, bapak dan masyarakat. Dalam hal ini Benjamin Spock menyatakan bahwa setiap individu akan selalu mencari figur yang dapat dijadikan teladan ataupun idola bagi mereka.
b. Pembinaan Intelektual
Pembinaan intelektual dalam keluarga memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan kualitas manusia, baik intelektual, spiritual maupun sosial.
c. Pembinaan Kepribadian dan Sosial
Pembentukan kepribadian terjadi melalui proses yang panjang. Proses pembentukan kepribadian ini akan menjadi lebih baik apabila dilakukan mulai pembentukan produksi serta reproduksi nalar tabiat jiwa dan pengaruh yang melatar belakanginya. Mengingat hal ini sangat berkaitan dengan pengetahuan yang bersifat menjaga emosional diri dan jiwa seseorang. Dalam hal yang baik ini adanya Kewajiban orang tua untuk menanamkan pentingnya memberi support kepribadian yang baik bagi anak didik yang relatif masih muda dan belum mengenal pentingnya arti kehidupan berbuat baik, hal ini cocok dilakukan pada anak sejak dini agar terbiasa berprilaku sopan santun dalam bersosial dengan sesamanya. Untuk memulainya, orang tua bias dengan mengajarkan agar dapat berbakti kepada orang tua agar kelak sianak dapat menghormati orang yang lebih tua darinya.
4. Pengaruh keluarga dalam pendidikan
Di zaman sekarang ini secara perlahan-lahan tetapi pasti telah terjadi erosi terhadap fungsi keluarga, makin sedikitnya waktu bagi orangtua untuk anak dan keluarga, meningkatnya angka perceraian dan sikap keluarga yang tidak peduli terhadap kebutuhan tumbuh kembang anak-anak.
Dukungan keluarga dan masyarakat yang rendah dapat menyebabkan hilangnya sumber penopang dari kekalahan atau kegagalan yang dialami seseorang dalam kehidupannya. masyarakat ada beberapa hal yang perlu disikapi sebagai upaya pencegahan secara dini yaitu perlunya meningkatkan peran, fungsi dan tugas keluarga dan dukungan dari masyarakat.
Pengaruh keluarga dalam pendidikan anak sangat besar dalam berbagai macam sisi. Pendidikan merupakan proses perubahan sikap dan tingkah laku seseorang atau sekelompok orang dalam usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan latihan. Tujuan dalam pendidikan keluarga atau rumah tangga ialah agar anak mampu berkembang secara maksimal yang meliputi seluruh aspek perkembangan yaitu jasmani, akal dan rohani.
Usia dini merupakan usia yang sangat menentukan dalam pembentukan karakter dan kepribadian seorang anak. Usia dini sebagai usia penting bagi pengembangan intelegensi permanen dirinya, kegagalan keluarga dalam melakukan pendidikan karakter pada anak-anaknya, akan mempersulit institusi-institusi lain di luar keluarga (termasuk sekolah) dalam upaya memperbaikinya.
Keluargalah yang menyiapkan potensi pertumbuhan dan pembentukan kepribadian anak. Lebih jelasnya, kepribadian anak tergantung pada pemikiran dan tingkah laku kedua orang tua serta lingkungannya.
Kegagalan keluarga dalam membentuk karakter anak akan berakibat pada tumbuhnya masyarakat yang tidak berkarakter. Oleh karena itu, setiap keluarga harus memiliki kesadaran bahwa karakter bangsa sangat tergantung pada pendidikan karakter anak-anak mereka dalam keluarga.
5. Pendidikan di Lingkungan Keluarga sebagai landasan kehidupan bangsa.
Pendidikan sudah harus dimulai sejak bayi masih dalam kandungan. Berbagai usaha dilakukan agar dapat dikomunikasikan kepada si calon bayi hal-hal yang menjadikannya nanti manusia yang baik dan bermutu. Dalam kebudayaan lokal di Indonesia, seperti di Jawa, ada tradisi berupa macam-macam upacara untuk melakukan komunikasi itu.
Pendidikan adalah segala usaha yang dilakukan untuk menyampaikan kepada orang atau pihak lain segala hal untuk menjadikannya mampu berkembang menjadi manusia yang lebih baik, lebih bermutu, dan dapat berperan lebih baik pula dalam kehidupan lingkungannya dan masyarakatnya. orang tua berperan penting terhadap mutu pendidikan anak dalam keluarga yag dilakukan melalui berbagai kreativitas dan keteladan.
Dapat dikatakan bahwa pendidikan itu harus selalu bermutu karena pendidikan yang tidak bermutu tidak ada manfaatnya sama sekali. Bahkan pendidikan yang tidak bermutu dapat berakibat sebaliknya dengan menghasilkan manusia asosial, manusia yang menjadi ancaman bagi kehidupan. Pendidikan yang tidak bermutu juga tidak dapat menyiapkan manusia secara baik dan benar untuk melakukan pekerjaannya. Ini berarti bahwa pendidikan yang tidak bermutu bukanlah pendidikan. Hal ini seringkali kurang diperhatikan orang-orang yang menjalankan fungsi pendidikan.
Sebab itu pendidikan harus selalu mengandung aspek mental, aspek intelektual dan aspek fisik yang diusahakan dalam harmoni satu sama lainnya. Keluarga sebagai wahana pembangunan bangsa, tidak ada kegiatan bangsa yang lepas dari peran pendidikan. Bahkan dalam banyak hal peran pendidikan sangat menentukan untuk dapat melakukan kegiatan yang bermutu. Sebab itu setiap bangsa menjadikan pendidikan kegiatan utama dalam mengusahakan kemajuannya. Dengan mengusahakan kemajuan sekali gus dibangun kekuatan bangsa itu.
Pada dasarnya pendidikan dilakukan di lingkungan keluarga, dalam masyarakat dan melalui sistem sekolah. Karena setiap manusia bermula kehidupannya dengan dilahirkan ibunya dalam lingkungan keluarganya, maka dapat dikatakan bahwa Pendidikan di Lingkungan Keluarga menjadi landasan segenap usaha pendidikan sepanjang hidup manusia. Celakalah satu bangsa yang tidak dapat menjaga kehidupan keluarga yang teratur.
6. Tanggung jawab atas pendidikan dalam keluarga
Pendidikan dalam Keluarga adalah tanggungjawab orang tua, dengan peran Ibu lebih banyak. Karena Ayah biasanya pergi bekerja dan kurang ada di rumah, maka hubungan Ibu dan anak lebih menonjol. Meskipun begitu peran Ayah juga amat penting, terutama sebagai tauladan dan pemberi pedoman, terutama soal cinta Tanah Air dan patriotisme.
Makin banyaknya jumlah Ibu-bekerja (working mother) menimbulkan persoalan tidak sedikit bagi pendidikan anak. Sebaliknya, kalau penghasilan keluarga tergantung pada penghasilan Ayah saja yang kurang memadai untuk kehidupan keluarga, juga akan timbul persoalan pendidikan yang tidak sedikit.
Ada pendapat berbeda tentang pendidikan dalam keluarga, yaitu tentang pemberian kebebasan kepada anak. Ada yang berpendapat bahwa sebaiknya sejak permulaan diberikan kebebasan maksimal kepada anak. Dalam hal ini faktor pendidikan kepada anak sudah berakhir sebelum anak itu dewasa. Pendapat demikian terutama banyak ditemukan di Amerika Serikat yang kuat menganut prinsip liberalisme. Pendapat ini menganut sikap bahwa berbagai larangan dan pedoman kepada anak hanya menimbulkan keterbatasan pada anak untuk mengembangkan dirinya secara wajar. Dengan begitu potensi dan bakat anak tidak dapat berkembang menjadi kekuatan nyata.
Mungkin saja pendapat liberal ini baik untuk anak Amerika, tetapi dalam kebudayaan Timur dan khususnya Indonesia yang memandang kebersamaan sebagai sumber kebahagiaan, rupanya sikap liberal itu kurang cocok.
Pendidikan dalam Keluarga dapat memberikan pengaruh besar kepada karakter orang. Sebab itu kunci utama untuk menjadikan Manusia Indonesia tidak manja dan hidup energik terletak dalam pendidikan dalam keluarga
Dan karakter yang ditumbuhkan adalah faktor yang amat penting dalam kepribadian orang, karena banyak mempengaruhi prestasi dalam berbagai bidang. Baik itu bagi pemimpin masyarakat, olahragawan, kaum bisnis maupun para pendidik sendiri. Orang tua sesungguhnya ujung tombak dalam pendidikan anak di usia emasnya, karena mereka jauh lebih dekat, punya waktu cukup dan mengenali karakter anak.
Ilmu pengetahuan dan kemampuan teknik adalah penting bagi pencapaian keberhasilan, tetapi tidak akan mampu mencapai hasil maksimal kalau tidak disertai karakter. Kita melihat sekarang keadaan masyarakat Indonesia yang prestasinya tidak sebanding dengan kemampuan teknik dan penguasaan ilmu pengetahun. Hal itu terutama karena pada waktu ini faktor karakter kurang menjadi perhatian dalam penyelenggaraan pendidikan. Rendahnya patriotisme adalah gambaran lemahnya karakter bangsa. Ini semua harus menjadi salah satu hasil penting usaha pendidikan bangsa, baik dalam pendidikan dalam keluarga, pendidikan sekolah maupun pendidikan dalam masyarakat. Akan tetapi karena pendidikan pada anak paling dulu dilmulai dalam pendidikan dalam keluarga, maka pendidikan dalam keluarga yang seharusnya memberikan landasan yang kemudian diperkuat dan dilengkapi dalam pendidikan sekolah dan pendidikan dalam masyarakat.
Para ahli sependapat bahwa betapa pentingnya pendidikan keluarga ini. Mereka mengatakan bahwa apa-apa yang terjadi dalam pendidikan keluarga, membawa pengaruh terhadap lingkungan pendidikan selanjutnya, baik dalam lingkungan sekolah maupun masyarakat.
BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Semua ahli sosiologi mengetahui bahwa mekanisme kunci dari proses sosialisasi di dalam semua kebudayaan masyarakat adalah keluarga pengaruh keluarga dalam pendidikan anak sangat besar dalam berbagai macam sisi, prinsip serta cara untuk mendidik anak awal mula pelaksanaannya bisa dilakukan dalam keluarga.
Pengertian dari pendidikan keluarga adalah proses transformasi prilaku dan sikap di dalam kelompok atau unit sosial terkecil dalam masyarakat Sebab keluarga merupakan lingkungan budaya yang pertama dan utama dalam menanamkan norma dan mengembangkan berbagai kebiasaan dan prilaku yang penting bagi kehidupan pribadi, keluarga dan masyarakat. Kunci keberhasilan pendidikan dalam keluarga sebenarnya terletak pada pendidikan rohani dengan artian keagamaan seseorang.
Meskipun semua pihak bertanggung jawab atas pendidikan karakter calon generasi penerus bangsa (anak-anak), namun keluarga merupakan wahana pertama dan utama bagi pendidikan karakter anak. Selain itu, jenis pola asuh yang diterapkan orang tua kepada anaknya juga menentukan keberhasilan pendidikan karakter anak di rumah.
Kesalahan dalam pengasuhan anak di keluarga akan berakibat pada kegagalan dalam pembentukan karakter yang baik. Lingkungan memiliki peran penting dalam mewujudkan kepribadian anak, khususnya lingkungan keluarga. Lingkungan keluarga adalah sebuah basis awal kehidupan bagi setiap manusia.
2. Saran
Rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pendidikan di dalam keluarga menjadi factor utama penyebab menurunnya fungsi keluarga terutama dalam masalah pendidikan, dampak negative dan positif yang dapat ditimbulkan dari hal tersebut juga sebaiknya lebih disosialisasikan kepada masyarakat luas sehingga masyarakat mengetahui akan pentingya peranan keluarga dalam meningkatkan mutu pendidikan.
DAFTAR PUSTAKA
• http://www.gemari.or.id/file/edisi87/gemari8768.pdf.
• http://keyanaku.blogspot.com
• http://mahardhikazifana.com
• http://herrytephe.blogspot.com
• http://pernikmagazine.wordpress.com
• http://www.haryono.com
• http://sayidiman.suryohadiprojo.com
• http://immuii.wordpress.com
• http://eko13.wordpress.com
• http://notok2001.blogspot.com/2007/07/pendidikan-dalam-keluarga.html
• http://linggom.blogspot.com
• http://ucupneptune.blogspot.com/2008/01/delapan-fungsi-keluarga.html
• http://salehlapadi.wordpress.com
• http://mackzuzilo.multiply.com
• http://jambi.bkkbn.go.id
PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Keluarga adalah sekelompok makhluk ciptaan Tuhan yang merasa ada ikatan atau hubungan antara satu dan lainnya. Dapat berupa hubungan darah, keyakinan, agama, prinsip, kenangan, ikatan emosi, batin dan lain lain.
Bila kita memperluas lagi arti keluarga sebenarnya bukan hanya pada lingkup keluarga dalam rumah tangga saja, tetapi sebenarnya dalam kehidupan sehari-hari arti penting keluarga dapat kita aplikasikan, seperti; dalam pergaualan kita sehari-hari, lingkungan kampus, kos, organisasi, atau teman-teman terdekat.
Keluarga adalah unit satuan masyarakat yang terkecil yang sekaligus merupakan suatu kelompok kecil dalam masyarakat. Sehingga keluarga itu terbagi menjadi dua, yaitu:
a. Keluarga Kecil atau “Nuclear Family” merupakan keluarga inti yaitu unit keluarga yang terdiri dari suami, isteri, dan anak-anak mereka; yang kadang-kadang disebut juga sebagai “conjugal”-family.
b. Keluarga Besar “Extended Family” atau Keluarga besar, didasarkan pada hubungan darah dari sejumlah besar orang, yang meliputi orang tua, anak, kakek-nenek, paman, bibi, kemenekan, dan seterusnya. Unit keluarga ini sering disebut sebagai ‘conguine family’ (berdasarkan pertalian darah).
Keluarga itu sendiri memiliki berbagai fungsi, fungsi keluarga adalah suatu pekerjaan- pekerjaan atau tugas-tugas yang harus dilaksanakan di dalam atau oleh keluarga itu, pekerjaan-pekerjaan yang harus dilaksanakan oleh keluarga itu dapat digolongkan/ dirinci ke dalam beberapa fungsi, yaitu :
a. Fungsi Biologis
b. Fungsi Pemeliharaan
c. Fungsi Ekonomi
d. Fungsi Keagamaan
e. Fungsi Sosial
Dalam buku Ilmu Sosial Dasar karangan Drs. Soewaryo Wangsanegara, dikatakan bahwa salah satu fungsi-fungsi keluarga adalah sebagai pusat pengasuhan dan pendidikan. Akan tetapi salah satu fungsi dari keluarga tersebut kian tereduksi, dialihkan pada institusi di luar keluarga yang fungsinya sebagai lembaga pendidikan pertama dan utama bagi anak, terutama bagi anak yang masih berusia dini (0 sampai 6 tahun). Hal ini tampak dari semakin mudanya usia anak yang "disekolahkan". Terlebih lagi, fungsi awal lembaga Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) seperti playgroup, taman kanak-kanak (TK), atau taman penitipan anak tidak disikapi bijaksana oleh orang tua. Tak sedikit orang tua yang tak mendampingi secara optimal, dan cenderung tidak acuh.
Pendidikan dalam keluarga merupakan pendidikan yang pertama dan utama. Keluarga dikatakan sebagai lingkungan pendidikan pertama karena setiap anak dilahirkan ditengah-tengah keluarga dan mendapat pendidikan yang pertama di dalam keluarga. Dikatakan utama karena pendidikan yang terjadi dan berlangsung dalam keluarga ini sangat berpengaruh terhadap kehidupan dan pendidikan anak selanjutnya. (Maman Rohman, 1991:24).
2. Tujuan
Pendidikan keluarga, membawa pengaruh terhadap lingkungan pendidikan selanjutnya, baik dalam lingkungan sekolah maupun masyarakat hal ini dikarenakan keluarga merupakan sel inti masyarakat Lewat keluargalah wajah masyarakat mula-mula dibentuk keluarga merupakan tempat pertama manusia memperoleh pendidikan.
BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian keluarga
Akibat struktur dan peran yang dipunyai oleh para anggotanya sangat bervariasi dari suatu masyarakat ke masyarakat lain, sehingga istilah keluarga tidak mudah didefinisikan. Menurut beberapa tokoh keluarga memiliki definisi yang berbeda, diantaranya menurut :
• Ki Hajar Dewantara sebagai tokoh pendidikan berpendapat bahwa keluarga adalah kumpulan beberapa orang yang karena terikat oleh satu turunan lalu mengerti dan merasa berdiri sebagai satu gabungan yang hakiki, esensial, enak dan berkehendak bersama-sama memperteguh gabungan itu untuk memuliakan masing-masing anggotanya.
• Sigmund Freud keluarga itu terbentuk karena adanya perkawinan pria dan wanita. Bahwa menurut beliau keluarga merupakan manifestasi daripada dorongan seksual sehingga landasan keluarga itu adalah kehidupan seksual suami isteri.
• Dhurkeim berpendapat bahwa keluarga adalah lembaga sosial sebagai hasil faktor-faktor politik, ekonomi dan lingkungan.
Kata keluarga dapat diambil kefahaman sebagai unit sosial terkecil dalam masyarakat, atau suatu organisasibio-psiko-sosio-spiritual dimana anggota keluarga terkait dalam suatu ikatan khusus untuk hidup bersama dalam ikatan perkawinan dan bukan ikatan yang sifatnya statis dan membelenggu dengan saling menjaga keharmonisan hubungan satu dengan yang lain.
Secara tradisional, keluarga diartikan sebagai dua atau lebih orang yang dihubungkan dengan pertalian darah, perkawinan atau adopsi (hukum) yang memiliki tempat tinggal bersama. Sedang Morgan (1977) dalam Sitorus (1988) menyatakan bahwa keluarga merupakan suatu grup sosial primer yang didasarkan pada ikatan perkawinan (hubungan suami-istri) dan ikatan kekerabatan (hubungan antar generasi, orang tua – anak) sekaligus.5 Namun secara dinamis individu yang membentuk sebuah keluarga dapat digambarkan sebagai anggota dari grup masyarakat yang paling dasar yang tinggal bersama dan berinteraksi untuk memenuhi kebutuhan individu maupun antar individu mereka.
Keluarga adalah pokok penting yang fundamental bagi pembangunan individu secara personal. Maka dari itu, sifat dari anak pastilah mencerminkan sifat dari orang tuanya atau dari orang-orang lain yang dituakan dalam keluarga itu (misalnya kakek, nenek, dsb). Dari keluarga maka lahirlah beraneka ragam individu dalam hal karakteristik dan kebudayaan.
Sama seperti pohon, jika bibit yang ditanam adalah bibit unggul, maka hasilnya juga akan baik.. begitupun sebaliknya. Oleh sebab itu, keluarga sangat besar andilnya dalam hal mengembangkan masyarakat suatu bangsa. Bangsa adalah kumpulan keluarga.
Bisa dibayangkan jika dalam suatu bangsa, keluarga yang membentuknya itu berasal dari kualitas yang baik, maka besar kemungkinan dan pasti bangsa tersebut akan menjadi bangsa yang baik.
2. Fungsi Keluarga
Fungsi keluarga adalah bertanggung jawab dalam menjaga dan menumbuh kembangkan anggota-anggotanya. (Suprihatin, G, dkk., 1992).
Peraturan pemerintah yang mengatur tentang fungsi keluarga, yaitu Peraturan Pemerintah nomor 21 tahun 1994. Dalam peraturan tersebut, disebutkan bahwa ada delapan fungsi keluarga, yakni:
• Fungsi Keagamaan
Jelas sekali bahwa fungsi keluarga adalah untuk memelihara agama dua insan yang berlainan jenis, agar terhindar dari berbagai kemungkaran terkait dengan hubungan dengan lawan jenis.
• Sosial Budaya
Dengan fungsi ini diharapkan keluarga dapat memelihara dan memperkaya budaya bangsa.
• Cinta Kasih
Fungsi ini yang dengan jelas ditegaskan dalam Al Qur'an, yakni mewujudkan mawaddah wa rahmah antara suami dan istri, serta anak-anak sebagai qurrota a'yun.
• Melindungi
Yakni terutama melindungi anggotanya dari api neraka. Fungsi melindungi ini juga tersirat dalam pernyataan Allah dalam Al Qur'an, suami adalah pakaian bagi istri dan sebaliknya istri adalah pakaian bagi suaminya.
• Reproduksi
Membuat kerangka yang terhormat dalam menjaga kelangsungan hidup umat manusia di muka bumi ini
• Sosialiasi dan Pendidikan
Mendidik seluruh anggota keluarga, saling menasehati dalam kebaikan.
• Ekonomi
Mencukupi kebutuhan seluruh anggota keluarga.
• Pembinaan Lingkungan
Selain diharapkan untuk dapat hidup selaras dengan kondisi lingkungan, sosial dan budaya sekitarnya, keluarga juga diharapkan dapat memberikan pengaruh terhadap pembinaan lingkungan sekitarnya.
Sedangkan menurut Sujana fungsi pada pendidikan keluarga yang terdiri dari fungsi biologis, edukatif, religius, protektif,sosialisasi dan ekonomis.
Dari beberapa fungsi tersebut, fungsi religius dianggap fungsi paling penting karena sangat erat kaitannya dengan edukatif, sosialisasi dan protektif. Jika fungsi keagamaan dapat dijalankan, maka keluarga tersebut akan memiliki kedewasaan dengan pengakuan pada suatu system dan ketentuan norma beragama yang direalisasikan di lingkungan dalam kehidupan sehari-hari.
Prof. J. Stinnet dan J. De Frain dalam penelitiannyayang berjudul “The National Study on Family Strengh” menyebutkan bahwa keluarga-keluarga yang tidak dilandasi dengan agama yang kuat mempunyai resiko empat kali lebih besar untuk menjadi Broken Home.
3. Pendidikan di dalam keluarga
Keluarga sebagai unit sosial terkecil dalam masyarakat merupakan lingkungan budaya pertama dan utama dalam rangka menanamkan norma dan mengembangkan berbagai kebiasaan dan perilaku yang dianggap penting bagi kehidupan pribadi, keluarga dan masyarakat.
Melalui pola asuh yang dilakukan oleh orang tua, anak belajar tentang banyak hal, termasuk karakter. Pembentukan karakter seorang anak justru dimulai dari keluarga sebelum dia berada di sekolah dan institusi masyarakat lainnya. Keluargalah yang pertama-tama bertanggung jawab terhadap si anak sebelum dia menjadi tanggung jawab institusi lainnya. Jika keluarga gagal membentuk fondasi pribadi yang baik bagi si anak maka jangan heran jika di masyarakat si anak itu menjadi beban hidup public.
Karakter merupakan kualitas moral dan mental seseorang yang pembentukannya dipengaruhi oleh faktor bawaan (fitrah - nature) dan lingkungan (sosialisasi atau pendikan – nurture). Potensi karakter yang baik dimiliki manusia sebelum dilahirkan, tetapi potensi tersebut harus terus-menerus dibina melalui sosialisasi dan pendidikan sejak usia dini.
jenis pola asuh yang diterapkan orang tua kepada anaknya sangat menentukan keberhasilan pendidikan karakter anak. Kesalahan dalam pengasuhan anak akan berakibat pada kegagalan dalam pembentukan karakter yang baik. Untuk membentuk karakter anak keluarga harus memenuhi tiga syarat dasar bagi terbentuknya kepribadian yang baik, yaitu maternal bonding, rasa aman, dan stimulasi fisik dan mental.
Secara garis besar pendidikan dalam keluargadapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
a. Pembinaan Akidah dan Akhlak
Akhlak adalah implementasi dari iman dalam segala bentuk perilaku, pendidikan dan pembinaan akhlak anak. Keluarga dilaksanakan dengan contoh dan teladan dari orang tua. Perilaku sopan santun orang tua dalam pergaulan dan hubungan antara ibu, bapak dan masyarakat. Dalam hal ini Benjamin Spock menyatakan bahwa setiap individu akan selalu mencari figur yang dapat dijadikan teladan ataupun idola bagi mereka.
b. Pembinaan Intelektual
Pembinaan intelektual dalam keluarga memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan kualitas manusia, baik intelektual, spiritual maupun sosial.
c. Pembinaan Kepribadian dan Sosial
Pembentukan kepribadian terjadi melalui proses yang panjang. Proses pembentukan kepribadian ini akan menjadi lebih baik apabila dilakukan mulai pembentukan produksi serta reproduksi nalar tabiat jiwa dan pengaruh yang melatar belakanginya. Mengingat hal ini sangat berkaitan dengan pengetahuan yang bersifat menjaga emosional diri dan jiwa seseorang. Dalam hal yang baik ini adanya Kewajiban orang tua untuk menanamkan pentingnya memberi support kepribadian yang baik bagi anak didik yang relatif masih muda dan belum mengenal pentingnya arti kehidupan berbuat baik, hal ini cocok dilakukan pada anak sejak dini agar terbiasa berprilaku sopan santun dalam bersosial dengan sesamanya. Untuk memulainya, orang tua bias dengan mengajarkan agar dapat berbakti kepada orang tua agar kelak sianak dapat menghormati orang yang lebih tua darinya.
4. Pengaruh keluarga dalam pendidikan
Di zaman sekarang ini secara perlahan-lahan tetapi pasti telah terjadi erosi terhadap fungsi keluarga, makin sedikitnya waktu bagi orangtua untuk anak dan keluarga, meningkatnya angka perceraian dan sikap keluarga yang tidak peduli terhadap kebutuhan tumbuh kembang anak-anak.
Dukungan keluarga dan masyarakat yang rendah dapat menyebabkan hilangnya sumber penopang dari kekalahan atau kegagalan yang dialami seseorang dalam kehidupannya. masyarakat ada beberapa hal yang perlu disikapi sebagai upaya pencegahan secara dini yaitu perlunya meningkatkan peran, fungsi dan tugas keluarga dan dukungan dari masyarakat.
Pengaruh keluarga dalam pendidikan anak sangat besar dalam berbagai macam sisi. Pendidikan merupakan proses perubahan sikap dan tingkah laku seseorang atau sekelompok orang dalam usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan latihan. Tujuan dalam pendidikan keluarga atau rumah tangga ialah agar anak mampu berkembang secara maksimal yang meliputi seluruh aspek perkembangan yaitu jasmani, akal dan rohani.
Usia dini merupakan usia yang sangat menentukan dalam pembentukan karakter dan kepribadian seorang anak. Usia dini sebagai usia penting bagi pengembangan intelegensi permanen dirinya, kegagalan keluarga dalam melakukan pendidikan karakter pada anak-anaknya, akan mempersulit institusi-institusi lain di luar keluarga (termasuk sekolah) dalam upaya memperbaikinya.
Keluargalah yang menyiapkan potensi pertumbuhan dan pembentukan kepribadian anak. Lebih jelasnya, kepribadian anak tergantung pada pemikiran dan tingkah laku kedua orang tua serta lingkungannya.
Kegagalan keluarga dalam membentuk karakter anak akan berakibat pada tumbuhnya masyarakat yang tidak berkarakter. Oleh karena itu, setiap keluarga harus memiliki kesadaran bahwa karakter bangsa sangat tergantung pada pendidikan karakter anak-anak mereka dalam keluarga.
5. Pendidikan di Lingkungan Keluarga sebagai landasan kehidupan bangsa.
Pendidikan sudah harus dimulai sejak bayi masih dalam kandungan. Berbagai usaha dilakukan agar dapat dikomunikasikan kepada si calon bayi hal-hal yang menjadikannya nanti manusia yang baik dan bermutu. Dalam kebudayaan lokal di Indonesia, seperti di Jawa, ada tradisi berupa macam-macam upacara untuk melakukan komunikasi itu.
Pendidikan adalah segala usaha yang dilakukan untuk menyampaikan kepada orang atau pihak lain segala hal untuk menjadikannya mampu berkembang menjadi manusia yang lebih baik, lebih bermutu, dan dapat berperan lebih baik pula dalam kehidupan lingkungannya dan masyarakatnya. orang tua berperan penting terhadap mutu pendidikan anak dalam keluarga yag dilakukan melalui berbagai kreativitas dan keteladan.
Dapat dikatakan bahwa pendidikan itu harus selalu bermutu karena pendidikan yang tidak bermutu tidak ada manfaatnya sama sekali. Bahkan pendidikan yang tidak bermutu dapat berakibat sebaliknya dengan menghasilkan manusia asosial, manusia yang menjadi ancaman bagi kehidupan. Pendidikan yang tidak bermutu juga tidak dapat menyiapkan manusia secara baik dan benar untuk melakukan pekerjaannya. Ini berarti bahwa pendidikan yang tidak bermutu bukanlah pendidikan. Hal ini seringkali kurang diperhatikan orang-orang yang menjalankan fungsi pendidikan.
Sebab itu pendidikan harus selalu mengandung aspek mental, aspek intelektual dan aspek fisik yang diusahakan dalam harmoni satu sama lainnya. Keluarga sebagai wahana pembangunan bangsa, tidak ada kegiatan bangsa yang lepas dari peran pendidikan. Bahkan dalam banyak hal peran pendidikan sangat menentukan untuk dapat melakukan kegiatan yang bermutu. Sebab itu setiap bangsa menjadikan pendidikan kegiatan utama dalam mengusahakan kemajuannya. Dengan mengusahakan kemajuan sekali gus dibangun kekuatan bangsa itu.
Pada dasarnya pendidikan dilakukan di lingkungan keluarga, dalam masyarakat dan melalui sistem sekolah. Karena setiap manusia bermula kehidupannya dengan dilahirkan ibunya dalam lingkungan keluarganya, maka dapat dikatakan bahwa Pendidikan di Lingkungan Keluarga menjadi landasan segenap usaha pendidikan sepanjang hidup manusia. Celakalah satu bangsa yang tidak dapat menjaga kehidupan keluarga yang teratur.
6. Tanggung jawab atas pendidikan dalam keluarga
Pendidikan dalam Keluarga adalah tanggungjawab orang tua, dengan peran Ibu lebih banyak. Karena Ayah biasanya pergi bekerja dan kurang ada di rumah, maka hubungan Ibu dan anak lebih menonjol. Meskipun begitu peran Ayah juga amat penting, terutama sebagai tauladan dan pemberi pedoman, terutama soal cinta Tanah Air dan patriotisme.
Makin banyaknya jumlah Ibu-bekerja (working mother) menimbulkan persoalan tidak sedikit bagi pendidikan anak. Sebaliknya, kalau penghasilan keluarga tergantung pada penghasilan Ayah saja yang kurang memadai untuk kehidupan keluarga, juga akan timbul persoalan pendidikan yang tidak sedikit.
Ada pendapat berbeda tentang pendidikan dalam keluarga, yaitu tentang pemberian kebebasan kepada anak. Ada yang berpendapat bahwa sebaiknya sejak permulaan diberikan kebebasan maksimal kepada anak. Dalam hal ini faktor pendidikan kepada anak sudah berakhir sebelum anak itu dewasa. Pendapat demikian terutama banyak ditemukan di Amerika Serikat yang kuat menganut prinsip liberalisme. Pendapat ini menganut sikap bahwa berbagai larangan dan pedoman kepada anak hanya menimbulkan keterbatasan pada anak untuk mengembangkan dirinya secara wajar. Dengan begitu potensi dan bakat anak tidak dapat berkembang menjadi kekuatan nyata.
Mungkin saja pendapat liberal ini baik untuk anak Amerika, tetapi dalam kebudayaan Timur dan khususnya Indonesia yang memandang kebersamaan sebagai sumber kebahagiaan, rupanya sikap liberal itu kurang cocok.
Pendidikan dalam Keluarga dapat memberikan pengaruh besar kepada karakter orang. Sebab itu kunci utama untuk menjadikan Manusia Indonesia tidak manja dan hidup energik terletak dalam pendidikan dalam keluarga
Dan karakter yang ditumbuhkan adalah faktor yang amat penting dalam kepribadian orang, karena banyak mempengaruhi prestasi dalam berbagai bidang. Baik itu bagi pemimpin masyarakat, olahragawan, kaum bisnis maupun para pendidik sendiri. Orang tua sesungguhnya ujung tombak dalam pendidikan anak di usia emasnya, karena mereka jauh lebih dekat, punya waktu cukup dan mengenali karakter anak.
Ilmu pengetahuan dan kemampuan teknik adalah penting bagi pencapaian keberhasilan, tetapi tidak akan mampu mencapai hasil maksimal kalau tidak disertai karakter. Kita melihat sekarang keadaan masyarakat Indonesia yang prestasinya tidak sebanding dengan kemampuan teknik dan penguasaan ilmu pengetahun. Hal itu terutama karena pada waktu ini faktor karakter kurang menjadi perhatian dalam penyelenggaraan pendidikan. Rendahnya patriotisme adalah gambaran lemahnya karakter bangsa. Ini semua harus menjadi salah satu hasil penting usaha pendidikan bangsa, baik dalam pendidikan dalam keluarga, pendidikan sekolah maupun pendidikan dalam masyarakat. Akan tetapi karena pendidikan pada anak paling dulu dilmulai dalam pendidikan dalam keluarga, maka pendidikan dalam keluarga yang seharusnya memberikan landasan yang kemudian diperkuat dan dilengkapi dalam pendidikan sekolah dan pendidikan dalam masyarakat.
Para ahli sependapat bahwa betapa pentingnya pendidikan keluarga ini. Mereka mengatakan bahwa apa-apa yang terjadi dalam pendidikan keluarga, membawa pengaruh terhadap lingkungan pendidikan selanjutnya, baik dalam lingkungan sekolah maupun masyarakat.
BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Semua ahli sosiologi mengetahui bahwa mekanisme kunci dari proses sosialisasi di dalam semua kebudayaan masyarakat adalah keluarga pengaruh keluarga dalam pendidikan anak sangat besar dalam berbagai macam sisi, prinsip serta cara untuk mendidik anak awal mula pelaksanaannya bisa dilakukan dalam keluarga.
Pengertian dari pendidikan keluarga adalah proses transformasi prilaku dan sikap di dalam kelompok atau unit sosial terkecil dalam masyarakat Sebab keluarga merupakan lingkungan budaya yang pertama dan utama dalam menanamkan norma dan mengembangkan berbagai kebiasaan dan prilaku yang penting bagi kehidupan pribadi, keluarga dan masyarakat. Kunci keberhasilan pendidikan dalam keluarga sebenarnya terletak pada pendidikan rohani dengan artian keagamaan seseorang.
Meskipun semua pihak bertanggung jawab atas pendidikan karakter calon generasi penerus bangsa (anak-anak), namun keluarga merupakan wahana pertama dan utama bagi pendidikan karakter anak. Selain itu, jenis pola asuh yang diterapkan orang tua kepada anaknya juga menentukan keberhasilan pendidikan karakter anak di rumah.
Kesalahan dalam pengasuhan anak di keluarga akan berakibat pada kegagalan dalam pembentukan karakter yang baik. Lingkungan memiliki peran penting dalam mewujudkan kepribadian anak, khususnya lingkungan keluarga. Lingkungan keluarga adalah sebuah basis awal kehidupan bagi setiap manusia.
2. Saran
Rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pendidikan di dalam keluarga menjadi factor utama penyebab menurunnya fungsi keluarga terutama dalam masalah pendidikan, dampak negative dan positif yang dapat ditimbulkan dari hal tersebut juga sebaiknya lebih disosialisasikan kepada masyarakat luas sehingga masyarakat mengetahui akan pentingya peranan keluarga dalam meningkatkan mutu pendidikan.
DAFTAR PUSTAKA
• http://www.gemari.or.id/file/edisi87/gemari8768.pdf.
• http://keyanaku.blogspot.com
• http://mahardhikazifana.com
• http://herrytephe.blogspot.com
• http://pernikmagazine.wordpress.com
• http://www.haryono.com
• http://sayidiman.suryohadiprojo.com
• http://immuii.wordpress.com
• http://eko13.wordpress.com
• http://notok2001.blogspot.com/2007/07/pendidikan-dalam-keluarga.html
• http://linggom.blogspot.com
• http://ucupneptune.blogspot.com/2008/01/delapan-fungsi-keluarga.html
• http://salehlapadi.wordpress.com
• http://mackzuzilo.multiply.com
• http://jambi.bkkbn.go.id
GRADING GABAH & BERAS
GRADING GABAH DAN BERAS
A. PRINSIP
Mengelompokkan sampel gabah dan beras yang beragam menjadi beberapa tingkat sehingga dapat diketahui mutu dari gabah dan beras tersebut.
B. TUJUAN
Mengetahui kualitas gabah dan beras berdasarkan parameter yang dimaksud.
C. TINJAUAN PUSTAKA
Grading adalah proses pengelompokan tingkatan mutu yang diberikan terhadap sekelompok bahan pangan yang memiliki keseragaman tertentu.
1. Gabah
Gabah adalah bulir padi. Biasanya mengacu pada bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya (jerami). Asal kata "gabah" dari bahasa Jawa gabah.
Dalam perdagangan komoditas, gabah merupakan tahap yang penting dalam pengolahan padi sebelum dikonsumsi karena perdagangan padi dalam partai besar dilakukan dalam bentuk gabah. Terdapat definisi teknis perdagangan untuk gabah, yaitu hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara perontokan.
Gambar 1. gabah
Karena padi/gabah/beras merupakan komoditas vital bagi Indonesia, Pemerintah memberlakukan regulasi harga dalam perdagangan gabah. Muncullah istilah-istilah khusus yang mengacu pada kualitas gabah sebagai referensi penentuan harga:
• Gabah Kering Panen (GKP), gabah yang mengandung kadar air lebih besar dari 18% tetapi lebih kecil atau sama dengan 25% (18%
Ketentuan-ketentuan itu dipakai Bulog dalam menentukan harga gabah/beras berdasarkan kualitasnya.
2. Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Gambar 2. Beras
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan Air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan sebutan tepung mata beras.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pinset
• Neraca analitik
• Neraca tiga kaki
• Beaker glass • Beras
• Gabah
E. PROSEDUR
1. Grading Gabah
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.
b. Gabah hampa
• Pengerjaan gabah hampa dilakukan dengan cara menekan gabah dengan pinset atau menekan gabah diantara ibu jari dan telunjuk. Lakukan duplo dari 100 butir contoh gabah.
c. Butir gabah retak atau rusak
• Pengerjaan gabah retak atau rusak dilakukan dengan cara pemisahan. Lakukan duplo dari 100 butir gabah.
2. Grading Beras
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.
b. Menir
• Pengerjaan menir dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.
c. Beras patah
• Pengerjaan beras patah dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.
d. Butir beras menguning
• Pengerjaan butir beras menguning dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.
e. Butir beras mengapur
• Pengerjaan butir beras mengapur dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.
F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Gabah
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat gabah mula-mula) x 100%
No Berat mula-mula
(gr) Berat benda asing
(gr) % benda asing Rata-rata %
1. 25 0,109 0,436% 0,31%
2. 25 0,046 0,184%
b. Gabah hampa
% gabah hampa = (jumlah butir gabah hampa/jumlah awal gabah) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah hampa % gabah hampa Rata-rata %
1. 100 7 7% 11,5%
2. 15 15%
c. Gabah retak atau rusak
% gabah retak atau rusak = (jumlah butir gabah retak/jumlah mula-mula) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah rusak % gabah rusak Rata-rata %
1. 100 52 52% 48,5%
2. 45 45%
2. Beras
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I - - - -
- - -
Beras II - - - -
- - -
b. Menir
% menir = (berat menir/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I 25 0,762 3,048% 6,846%
25 2,661 10,64%
Beras II 25 0,038 0,152% 3,612%
25 0,151 0,064%
c. Beras patah
% beras patah = (berat beras patah/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat beras patah (gr) % beras patah Rata-rata%
Beras I 25 5,475 21,9% 21,52%
25 5,286 21,14%
Beras II 25 2,198 8,992% 7,154%
25 1,379 5,516%
d. Beras menguning
% beras menguning = (jml beras menguning/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 7 7% 4,5%
2 2%
Beras II 2 2% 1,5%
1 1%
e. Butir beras mengapur
% beras mengapur = (jml beras mengapur/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 5 5% 7,5%
10 10%
Beras II 4 4% 7%
10 10%
G. PEMBAHASAN
Praktikum grading gabah dan beras dilakukan dengan sortasi terlebih dahulu untuk kemudian menentukan grade (tingkatan). Sortasi merupakan seleksi yang dilakukan dengan tujuan memilah-milah suatu jenis bahan pangan sehingga terkelompokkan menjadi kelompok mutu (grade) tertentu, sortasi menjadi begitu penting karena untuk mengatur proporsi campuran bahan baku yang akan diolah sehingga dihasilkan produk yang bermutu, konsisten dan memenuhi standar.
1. Gabah
Berdasarkan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah disebutkan bahwa mutu gabah diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu yaitu mutu I, II, dan III. Terdapat dua persyaratan dalam menentukan mutu gabah yaitu persyaratan kualitatif dan kuantitatif.
Standar mutu gabah berdasarkan SNI 01.0224-1987 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1. Kadar Air (maks) 14 14 14
2. Gabah hampa (maks) 1 2 3
3. Butir rusak + Butir kuning (maks) 2 5 7
4. Butir mengapur + Gabah Muda (maks) 1 5 10
5. Gabah merah (maks) 1 2 4
6. Benda asing (maks) - 0,5 1
7. Gabah varietas lain (maks) 2 5 10
Praktikum grading yang dilakukan yaitu sortasi gabah berdasarkan benda asing, gabah hampa, dan gabah retak atau rusak. Persyaratan tersebut termasuk kedalam persyaratan mutu kuantitatif.
a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter benda asing yang banyak ditemukan adalah tangkai jerami dan daun kering. Pada gabah sama sekali tidak ditemukan serangga ataupun tanah dan biji-bijian lain selain gabah.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 0,436% dan 0,184% dengan nilai rata-rata 0,31% benda asing dari setiap 25 gram gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah termasuk ke dalam grade mutu yang kedua (mutu II). Hal ini dikarenakan benda asing yang ada dalam gabah nilainya berada diantara 0 s/d 0,5 karena dalam persyaratan mutu I benda asing dalam gabah tidak diperbolehkan ada, sehingga grade yang sesuai adalah grade mutu II meskipun nilainya berada dibawah batas yang diperbolehkan pada mutu II.
b. Gabah Hampa
Yang dimaksud dengan gabah hampa adalah butir gabah yang tidak ada isinya. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah hampa cukup banyak ditemukan gabah yang kosong atau tidak terdapat butir beras didalamnya.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 7% dan 15% dengan nilai rata-rata 11,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.
c. Gabah retak atau rusak
Yang dikategorikan dengan gabah retak atau rusak adalah butir gabah yang bentuknya tidak utuh seperti semula. Butiran pecah, retak, atau rusak dapat disebabkan karena kadar air gabah lebih dari 14 %, serta tingkat kematangan yang tidak merata.
Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah retak atau rusak tidak dilakukan dengan menggunakan gabah yang digiling langsung akan tetapi menggunakan beras yang sudah ada (jadi).
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 52% dan 45% dengan nilai rata-rata 48,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.
2. Beras
Berbeda dengan grading gabah, grading beras dilakukan dengan menggunakan 2 jenis beras yang berbeda. Nilai hasil dari sortasi beras dibandingkan dengan standar dari SNI No. 01-6128-1999.
Maka standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%) Mutu IV (%) Mutu V (%)
1. Derajat sosoh (min) 100 100 100 95 95
2. Kadar air (maks) 14 14 14 14 15
3. Beras kepala (min) 100 95 84 60 60
4. Butir utuh (min) 60 50 40 35 35
5. Butir patah (maks) 0 5 15 25 35
6. Butir menir (maks) 0 0 1 2 3
7. Butir merah (maks) 0 0 1 3 3
8. Butir kuning (maks) 0 0 1 3 5
9. Butir mengapur (maks) 0 0 1 3 5
10. Benda asing (maks) 0 0 0,02 0,05 0,2
11. Butir gabah (maks) 0 0 1 2 3
12. Campuran varietas lain (maks) 5 5 5 10 10
a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi beras dengan parameter benda asing tidak ditemukan sama sekali baik pada beras I maupun II. Hal ini menunjukan bahwa kedua sample beras memenuhi persyaratan dari grade mutu I pada SNI No. 01-6128-1999.
b. Menir
Menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras utuh dan biasanya lolos ayakan 4/64 mm. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui sample beras I mengandung menir dengan jumlah yang lebih banyak daripada sample beras II. Pada sample beras I mengandung menir rata-rata 6,846% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah menir yang ada dalam sample beras I melebihi persyaratan semua grade mutu dari SNI No. 01-6128-1999.
Sample beras II mengandung menir rata-rata 3,612% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, meskipun selisih hasil sortasi sample beras II dengan grade mutu V cukup kecil akan tetapi tetap saja jumlah menir dalam sample beras II lebih banyak.
c. Beras patah
Beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ panjang rata-rata beras utuh pada umumnya. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras patah dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras patah pada sample beras I rata-rata 21,52% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras patah yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 35%.
Beras patah pada sample beras II rata-rata 7,154% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu III, selisih jumlah beras patah pada sample beras II dengan grade mutu II dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu II yaitu maksimal 15%.
d. Beras menguning
Beras menguning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya berwarna kekuningan atau kecoklatan. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras menguning dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras menguning pada sample beras I rata-rata 4,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras menguning yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 5%.
Beras menguning pada sample beras II rata-rata 1,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu IV, selisih jumlah beras menguning pada sample beras II dengan grade mutu III dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu IV yaitu maksimal 3%.
e. Butir beras mengapur
Butir beras mengapur adalah bila separuh lebih dari beras berwarna putih keruh seperti kapur. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui selisih jumlah beras mengapur dalam sample beras I dengan sample beras II sangat kecil. Beras mengapur pada sample beras I rata-rata 7,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah beras mengapur yang ada dalam sample beras I jumlahnya terlalu besar dan tidak dapat memenuhi persyaratan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.
Beras mengapur pada sample beras II rata-rata 7% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, jumlah beras mengapur pada sample beras II jumlahnya juga terlalu banyak sehingga tidak sesuai dengan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.
H. KESIMPULAN
1. Gabah
Dari hasil sortasi pada gabah yang dibandingkan dengan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, diketahui persyaratan yang sesuai dengan SNI 01.0224-1987 hanyalah jumlah benda asing yang ada dalam gabah dan sesuai dengan grade mutu II dari SNI 01.0224-1987.
Hasil ini menunjukan bahwa sample gabah tersebut tidak dapat memenuhi persyaratan berdasarkan SNI 01.0224-1987, grade mutu yang rendah ini akan sangat berpengaruh pada harga jual dipasaran dengan kata lain memiliki harga jual yang sangat rendah (murah).
2. Beras
Dari hasil sortasi beras yang dibandingkan dengan SNI No. 01-6128-1999 tentang persyaratan mutu beras, diketahui pada sample beras I persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah beras patah sesuai grade mutu V ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu V. Untuk parameter menir dan beras mengapur pada sample beras II jumlahnya tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, hal ini menunjukan bahwa sample beras I tidak dapat memenuhi persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 dan mengindikasikan bahwa penurunan mutu dapat terjadi pada saat penanganan pasca panen yang kurang baik dan menimbulkan dampak yang merugikan.
Persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 dari hasil sortasi sample beras II adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah menir sesuai dengan grade mutu V; jumlah beras patah sesuai grade mutu III ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu IV. Untuk parameter jumlah beras mengapur pada sample beras II tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, akan tetapi hal ini menunjukan bahwa sample beras II juga belum dapat memenuhi semua persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999. Penanganan pasca panen padi mempunyai peranan yang penting dalam usaha menekan kehilangan hasil dan meningkatkan mutu gabah/beras.
I. DAFTAR PUSTAKA
• http://202.90.195.156/pertanian/budidaya_ikan/general/sortasi_grading_dan_membersihkan_hasil_perikanan.pdf
• http://www.wikipedia.org
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt.
• http://www.blogger.com/favicon.ico
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt
• http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/view.php?file=PASCA-PANEN/SOPGHPPascapanenpadibaru.pdf.
• http://www.deptan.go.id/buletin/infomutu/mei_03.pdf.
• http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/pengendalian-mutu/pengelompokkan_dan_penyimpangan_mutu_hasil_pertanian.pdf.
A. PRINSIP
Mengelompokkan sampel gabah dan beras yang beragam menjadi beberapa tingkat sehingga dapat diketahui mutu dari gabah dan beras tersebut.
B. TUJUAN
Mengetahui kualitas gabah dan beras berdasarkan parameter yang dimaksud.
C. TINJAUAN PUSTAKA
Grading adalah proses pengelompokan tingkatan mutu yang diberikan terhadap sekelompok bahan pangan yang memiliki keseragaman tertentu.
1. Gabah
Gabah adalah bulir padi. Biasanya mengacu pada bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya (jerami). Asal kata "gabah" dari bahasa Jawa gabah.
Dalam perdagangan komoditas, gabah merupakan tahap yang penting dalam pengolahan padi sebelum dikonsumsi karena perdagangan padi dalam partai besar dilakukan dalam bentuk gabah. Terdapat definisi teknis perdagangan untuk gabah, yaitu hasil tanaman padi yang telah dipisahkan dari tangkainya dengan cara perontokan.
Gambar 1. gabah
Karena padi/gabah/beras merupakan komoditas vital bagi Indonesia, Pemerintah memberlakukan regulasi harga dalam perdagangan gabah. Muncullah istilah-istilah khusus yang mengacu pada kualitas gabah sebagai referensi penentuan harga:
• Gabah Kering Panen (GKP), gabah yang mengandung kadar air lebih besar dari 18% tetapi lebih kecil atau sama dengan 25% (18%
Ketentuan-ketentuan itu dipakai Bulog dalam menentukan harga gabah/beras berdasarkan kualitasnya.
2. Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Gambar 2. Beras
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan Air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan sebutan tepung mata beras.
D. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
• Pinset
• Neraca analitik
• Neraca tiga kaki
• Beaker glass • Beras
• Gabah
E. PROSEDUR
1. Grading Gabah
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.
b. Gabah hampa
• Pengerjaan gabah hampa dilakukan dengan cara menekan gabah dengan pinset atau menekan gabah diantara ibu jari dan telunjuk. Lakukan duplo dari 100 butir contoh gabah.
c. Butir gabah retak atau rusak
• Pengerjaan gabah retak atau rusak dilakukan dengan cara pemisahan. Lakukan duplo dari 100 butir gabah.
2. Grading Beras
a. Benda asing
• Pengerjaan benda asing dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram sample gabah.
b. Menir
• Pengerjaan menir dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.
c. Beras patah
• Pengerjaan beras patah dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 25 gram contoh beras.
d. Butir beras menguning
• Pengerjaan butir beras menguning dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.
e. Butir beras mengapur
• Pengerjaan butir beras mengapur dilakukan dengan cara pemisahan, lalu ditimbang. Lakukan duplo dari 100 butir contoh beras.
F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Gabah
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat gabah mula-mula) x 100%
No Berat mula-mula
(gr) Berat benda asing
(gr) % benda asing Rata-rata %
1. 25 0,109 0,436% 0,31%
2. 25 0,046 0,184%
b. Gabah hampa
% gabah hampa = (jumlah butir gabah hampa/jumlah awal gabah) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah hampa % gabah hampa Rata-rata %
1. 100 7 7% 11,5%
2. 15 15%
c. Gabah retak atau rusak
% gabah retak atau rusak = (jumlah butir gabah retak/jumlah mula-mula) x 100%
No jumlah mula-mula Jumlah gabah rusak % gabah rusak Rata-rata %
1. 100 52 52% 48,5%
2. 45 45%
2. Beras
a. Benda asing
% benda asing = (berat benda asing/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I - - - -
- - -
Beras II - - - -
- - -
b. Menir
% menir = (berat menir/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat menir (gr) % beras menir Rata-rata%
Beras I 25 0,762 3,048% 6,846%
25 2,661 10,64%
Beras II 25 0,038 0,152% 3,612%
25 0,151 0,064%
c. Beras patah
% beras patah = (berat beras patah/berat beras mula-mula) x 100%
Sample Berat mula-mula (gr) Berat beras patah (gr) % beras patah Rata-rata%
Beras I 25 5,475 21,9% 21,52%
25 5,286 21,14%
Beras II 25 2,198 8,992% 7,154%
25 1,379 5,516%
d. Beras menguning
% beras menguning = (jml beras menguning/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 7 7% 4,5%
2 2%
Beras II 2 2% 1,5%
1 1%
e. Butir beras mengapur
% beras mengapur = (jml beras mengapur/jml beras mula-mula) x 100%
Sample Jml mula-mula Jml beras menguning % beras menguning Rata-rata%
Beras I 100 butir 5 5% 7,5%
10 10%
Beras II 4 4% 7%
10 10%
G. PEMBAHASAN
Praktikum grading gabah dan beras dilakukan dengan sortasi terlebih dahulu untuk kemudian menentukan grade (tingkatan). Sortasi merupakan seleksi yang dilakukan dengan tujuan memilah-milah suatu jenis bahan pangan sehingga terkelompokkan menjadi kelompok mutu (grade) tertentu, sortasi menjadi begitu penting karena untuk mengatur proporsi campuran bahan baku yang akan diolah sehingga dihasilkan produk yang bermutu, konsisten dan memenuhi standar.
1. Gabah
Berdasarkan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah disebutkan bahwa mutu gabah diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu yaitu mutu I, II, dan III. Terdapat dua persyaratan dalam menentukan mutu gabah yaitu persyaratan kualitatif dan kuantitatif.
Standar mutu gabah berdasarkan SNI 01.0224-1987 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%)
1. Kadar Air (maks) 14 14 14
2. Gabah hampa (maks) 1 2 3
3. Butir rusak + Butir kuning (maks) 2 5 7
4. Butir mengapur + Gabah Muda (maks) 1 5 10
5. Gabah merah (maks) 1 2 4
6. Benda asing (maks) - 0,5 1
7. Gabah varietas lain (maks) 2 5 10
Praktikum grading yang dilakukan yaitu sortasi gabah berdasarkan benda asing, gabah hampa, dan gabah retak atau rusak. Persyaratan tersebut termasuk kedalam persyaratan mutu kuantitatif.
a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter benda asing yang banyak ditemukan adalah tangkai jerami dan daun kering. Pada gabah sama sekali tidak ditemukan serangga ataupun tanah dan biji-bijian lain selain gabah.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 0,436% dan 0,184% dengan nilai rata-rata 0,31% benda asing dari setiap 25 gram gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah termasuk ke dalam grade mutu yang kedua (mutu II). Hal ini dikarenakan benda asing yang ada dalam gabah nilainya berada diantara 0 s/d 0,5 karena dalam persyaratan mutu I benda asing dalam gabah tidak diperbolehkan ada, sehingga grade yang sesuai adalah grade mutu II meskipun nilainya berada dibawah batas yang diperbolehkan pada mutu II.
b. Gabah Hampa
Yang dimaksud dengan gabah hampa adalah butir gabah yang tidak ada isinya. Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah hampa cukup banyak ditemukan gabah yang kosong atau tidak terdapat butir beras didalamnya.
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 7% dan 15% dengan nilai rata-rata 11,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.
c. Gabah retak atau rusak
Yang dikategorikan dengan gabah retak atau rusak adalah butir gabah yang bentuknya tidak utuh seperti semula. Butiran pecah, retak, atau rusak dapat disebabkan karena kadar air gabah lebih dari 14 %, serta tingkat kematangan yang tidak merata.
Pada saat praktikum sortasi gabah dengan parameter gabah retak atau rusak tidak dilakukan dengan menggunakan gabah yang digiling langsung akan tetapi menggunakan beras yang sudah ada (jadi).
Dari hasil sortasi pada gabah yang dilakukan duplo diketahui terdapat 52% dan 45% dengan nilai rata-rata 48,5% gabah hampa dari setiap 100 butir gabah. Jika hasil sortasi dari gabah tersebut dibandingkan dengan persyaratan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, maka sample gabah tersebut tidak sesuai dengan grade mutu baik I, II maupun III. Hal ini dikarenakan nilai rata-rata dari gabah hampa sample melebihi persyaratan dari ketiga grade berdasarkan SNI 01.0224-1987.
2. Beras
Berbeda dengan grading gabah, grading beras dilakukan dengan menggunakan 2 jenis beras yang berbeda. Nilai hasil dari sortasi beras dibandingkan dengan standar dari SNI No. 01-6128-1999.
Maka standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 adalah :
No Kriteria Mutu Mutu I (%) Mutu II (%) Mutu III (%) Mutu IV (%) Mutu V (%)
1. Derajat sosoh (min) 100 100 100 95 95
2. Kadar air (maks) 14 14 14 14 15
3. Beras kepala (min) 100 95 84 60 60
4. Butir utuh (min) 60 50 40 35 35
5. Butir patah (maks) 0 5 15 25 35
6. Butir menir (maks) 0 0 1 2 3
7. Butir merah (maks) 0 0 1 3 3
8. Butir kuning (maks) 0 0 1 3 5
9. Butir mengapur (maks) 0 0 1 3 5
10. Benda asing (maks) 0 0 0,02 0,05 0,2
11. Butir gabah (maks) 0 0 1 2 3
12. Campuran varietas lain (maks) 5 5 5 10 10
a. Benda asing
Yang dikategorikan dengan benda asing adalah serangga, tangkai, kerikil, daun, pasir, tanah kering, dsb. Pada saat praktikum sortasi beras dengan parameter benda asing tidak ditemukan sama sekali baik pada beras I maupun II. Hal ini menunjukan bahwa kedua sample beras memenuhi persyaratan dari grade mutu I pada SNI No. 01-6128-1999.
b. Menir
Menir adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¼ panjang rata-rata beras utuh dan biasanya lolos ayakan 4/64 mm. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui sample beras I mengandung menir dengan jumlah yang lebih banyak daripada sample beras II. Pada sample beras I mengandung menir rata-rata 6,846% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah menir yang ada dalam sample beras I melebihi persyaratan semua grade mutu dari SNI No. 01-6128-1999.
Sample beras II mengandung menir rata-rata 3,612% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, meskipun selisih hasil sortasi sample beras II dengan grade mutu V cukup kecil akan tetapi tetap saja jumlah menir dalam sample beras II lebih banyak.
c. Beras patah
Beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾ panjang rata-rata beras utuh pada umumnya. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras patah dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras patah pada sample beras I rata-rata 21,52% dari setiap 25 gram beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras patah yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 35%.
Beras patah pada sample beras II rata-rata 7,154% dari setiap 25 gram beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu III, selisih jumlah beras patah pada sample beras II dengan grade mutu II dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu II yaitu maksimal 15%.
d. Beras menguning
Beras menguning adalah butir beras dimana lebih dari separuhnya berwarna kekuningan atau kecoklatan. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui jumlah beras menguning dalam sample beras I lebih banyak daripada sample beras II. Beras menguning pada sample beras I rata-rata 4,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I termasuk ke dalam grade mutu V. Hal ini dikarenakan jumlah beras menguning yang ada dalam sample beras I memenuhi persyaratan grade mutu V dari SNI No. 01-6128-1999 yaitu maksimal 5%.
Beras menguning pada sample beras II rata-rata 1,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras II termasuk ke dalam grade mutu IV, selisih jumlah beras menguning pada sample beras II dengan grade mutu III dari SNI No. 01-6128-1999 cukup besar, sehingga beras sample II hanya berhasil memenuhi persyaratan grade mutu IV yaitu maksimal 3%.
e. Butir beras mengapur
Butir beras mengapur adalah bila separuh lebih dari beras berwarna putih keruh seperti kapur. Dari hasil praktikum sortasi beras diketahui selisih jumlah beras mengapur dalam sample beras I dengan sample beras II sangat kecil. Beras mengapur pada sample beras I rata-rata 7,5% dari setiap 100 butir beras, jika hasil tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka sample beras I tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun. Hal ini dikarenakan jumlah beras mengapur yang ada dalam sample beras I jumlahnya terlalu besar dan tidak dapat memenuhi persyaratan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.
Beras mengapur pada sample beras II rata-rata 7% dari setiap 100 butir beras, jika hasil sortasi tersebut dibandingkan dengan standar mutu dari SNI No. 01-6128-1999 maka seperti halnya sample beras I, sample beras II juga tidak termasuk ke dalam grade mutu manapun, jumlah beras mengapur pada sample beras II jumlahnya juga terlalu banyak sehingga tidak sesuai dengan grade mutu manapun dari SNI No. 01-6128-1999.
H. KESIMPULAN
1. Gabah
Dari hasil sortasi pada gabah yang dibandingkan dengan SNI 01.0224-1987 tentang standar mutu gabah, diketahui persyaratan yang sesuai dengan SNI 01.0224-1987 hanyalah jumlah benda asing yang ada dalam gabah dan sesuai dengan grade mutu II dari SNI 01.0224-1987.
Hasil ini menunjukan bahwa sample gabah tersebut tidak dapat memenuhi persyaratan berdasarkan SNI 01.0224-1987, grade mutu yang rendah ini akan sangat berpengaruh pada harga jual dipasaran dengan kata lain memiliki harga jual yang sangat rendah (murah).
2. Beras
Dari hasil sortasi beras yang dibandingkan dengan SNI No. 01-6128-1999 tentang persyaratan mutu beras, diketahui pada sample beras I persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah beras patah sesuai grade mutu V ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu V. Untuk parameter menir dan beras mengapur pada sample beras II jumlahnya tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, hal ini menunjukan bahwa sample beras I tidak dapat memenuhi persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999 dan mengindikasikan bahwa penurunan mutu dapat terjadi pada saat penanganan pasca panen yang kurang baik dan menimbulkan dampak yang merugikan.
Persyaratan yang sesuai dengan SNI No. 01-6128-1999 dari hasil sortasi sample beras II adalah jumlah benda asing sesuai persyaratan grade mutu I ; jumlah menir sesuai dengan grade mutu V; jumlah beras patah sesuai grade mutu III ; dan jumlah beras menguning sesuai grade mutu IV. Untuk parameter jumlah beras mengapur pada sample beras II tidak sesuai dengan persyaratan mutu dari grade manapun, akan tetapi hal ini menunjukan bahwa sample beras II juga belum dapat memenuhi semua persyaratan mutu berdasarkan SNI No. 01-6128-1999. Penanganan pasca panen padi mempunyai peranan yang penting dalam usaha menekan kehilangan hasil dan meningkatkan mutu gabah/beras.
I. DAFTAR PUSTAKA
• http://202.90.195.156/pertanian/budidaya_ikan/general/sortasi_grading_dan_membersihkan_hasil_perikanan.pdf
• http://www.wikipedia.org
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt.
• http://www.blogger.com/favicon.ico
• http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt
• http://agribisnis.deptan.go.id/xplore/view.php?file=PASCA-PANEN/SOPGHPPascapanenpadibaru.pdf.
• http://www.deptan.go.id/buletin/infomutu/mei_03.pdf.
• http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/pengendalian-mutu/pengelompokkan_dan_penyimpangan_mutu_hasil_pertanian.pdf.
ANALISA VITAMIN C METODE IODIMETRI
ANALISA KADAR VITAMIN C DALAM SARI BUAH DENGAN METODE IODIMETRI
A. PRINSIP
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.
B. TUJUAN
Mengetahui kadar vitamin C dalam sari buah.
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Sari Buah Mangga (Mangifera indica)
Sari buah atau jus (juice), namun lebih tepatnya fruit juice adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.
Sari buah merupakan minuman siap saji, yang kaya akan gizi. Produk minuman sari buah mangga dibuat melalui proses penghancuran buah mangga. Jenis mangga yang paling baik digunakan adalah buah yang banyak mengandung sari buah, rasa manis asam, warna dan aromanya menarik.
Buah mangga selain dapat diproduksi menjadi sari bauh juga dapat dikembangkan menjadi beragam produk olahan lain diantaranya konsentrat buah, squash, fruit bar, jam, nectar (madu), pikel mangga muda, cereal flake, dan makanan bayi.
Daging buah mangga dapat berfungsi sebagai antioksidan, sehingga bermanfaat untuk mencegah kanker serta mengandung asam galat yang baik bagi kesehatan saluran pencernaan.
Sebagai bahan pangan, mangga mengandung beberapa jenis zat gizi esensial seperti pada tabel berikut :
Tabel komposisi beberapa jenis mangga segar per 100 g BDD.
Komponen Gedong Golek Arumanis Indramayu Satuan
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vit. A
Vit. C
Vit. B1
Air 44
0.7
0.2
11.2
13
10
0.2
16400
41
0.08
87.4 63
0.5
0.2
16.7
14
10
0.7
3715
30
0.08
82.2 46
0.4
0.2
11.9
15
9
0.2
1200
41
0.08
86.6 72
0.8
0.2
18.7
13
10
1.9
2900
36
0.06
80.2 Kal
g
g
g
mg
mg
mg
SI
mg
mg
g
2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.
D. Alat dan Bahan
Alat Bahan
• Neraca analitik
• Sendok plastik
• Labu ukur 100 mL
• Botol semprot
• Pipet tetes
• Pipet ukur 25 mL
• Erlenmeyer 250 mL
• Buret 25 mL
• Bulp
• Beaker glass
• Batang pengaduk • Sample sari buah
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %
E. Prosedur
1. Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
2. Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
3. Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
4. Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
F. DATA HASIL PENGAMATAN
Sampel : Sari Buah ABC mango juice
No Berat Sample (g) Vol Titrasi (mL) N I2 % Vit C Rata-rata
1. 5,038 1,3 0,01 0,091 0,0943%
2. 1,4 0,098
Rumus :
Perhitungan :
1. Sample I
% Vitamin C = (4 x 1,3 x 0,01 x 88 x 100%) / 5038
= 0,091%
2. Sample II
% Vitamin C = (4 x 1,4 x 0,01 x 88 x 100%) / 5038
= 0,098%
Rata-rata = (0,091 + 0,098) / 2
= 0,0943%
G. PEMBAHASAN
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah minuman sari buah dalam kemasan yang banyak dijual di pasaran dengan merk dagang ABC mango juice. Dalam kemasan minuman disebutkan bahwa dalam minuman tersebut kaya akan vitamin C.
Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample sari buah dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo).
Sample yang ditimbang saat praktikum adalah 5,038 g, sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :
Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample minuman sari buah ABC adalah 1,3 dan 1,4 mL. Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka kadar vitamin C dalam sample ABC mango juice adalah 0,091% dan 0,098% dan nilai rata-ratanya adalah 0,0943%.
Hasil tersebut tidak dapat dibandingkan dengan standar dari SNI 01-3719-1995 tentang sari buah, hal ini dikarenakan pada standar SNI tersebut tidak ada parameter tentang kadar vitamin C dalam sari buah.
H. KESIMPULAN
Pengujian kadar vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode iodimetri, yaitu oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion iodida. Pengujian dilakukan 2 kali (duplo).
Berdasarkan praktikum dan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa pada pengenceran 100 mL kadar dari vitamin C dalam sample ABC juice mango adalah 0,091% dan 0,098%. Dan rata-rata kadar vitamin C dalam sample adalah 0,0943%. Dan hasil analisa tersebut tidak dapat dibandingkan dengan SNI 01-3719-1995 tentang sari buah, hal ini dikarenakan pada standar SNI tersebut tidak ada parameter tentang kadar vitamin C dalam sari buah.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
A. PRINSIP
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I2 tereduksi menjadi ion iodide.
B. TUJUAN
Mengetahui kadar vitamin C dalam sari buah.
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Sari Buah Mangga (Mangifera indica)
Sari buah atau jus (juice), namun lebih tepatnya fruit juice adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.
Sari buah merupakan minuman siap saji, yang kaya akan gizi. Produk minuman sari buah mangga dibuat melalui proses penghancuran buah mangga. Jenis mangga yang paling baik digunakan adalah buah yang banyak mengandung sari buah, rasa manis asam, warna dan aromanya menarik.
Buah mangga selain dapat diproduksi menjadi sari bauh juga dapat dikembangkan menjadi beragam produk olahan lain diantaranya konsentrat buah, squash, fruit bar, jam, nectar (madu), pikel mangga muda, cereal flake, dan makanan bayi.
Daging buah mangga dapat berfungsi sebagai antioksidan, sehingga bermanfaat untuk mencegah kanker serta mengandung asam galat yang baik bagi kesehatan saluran pencernaan.
Sebagai bahan pangan, mangga mengandung beberapa jenis zat gizi esensial seperti pada tabel berikut :
Tabel komposisi beberapa jenis mangga segar per 100 g BDD.
Komponen Gedong Golek Arumanis Indramayu Satuan
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vit. A
Vit. C
Vit. B1
Air 44
0.7
0.2
11.2
13
10
0.2
16400
41
0.08
87.4 63
0.5
0.2
16.7
14
10
0.7
3715
30
0.08
82.2 46
0.4
0.2
11.9
15
9
0.2
1200
41
0.08
86.6 72
0.8
0.2
18.7
13
10
1.9
2900
36
0.06
80.2 Kal
g
g
g
mg
mg
mg
SI
mg
mg
g
2. Vitamin C (Asam Askorbat)
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lain bagi mahluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi.
Vitamin C telah banyak dikenal berkaitan dengan perlindungan terhadap skurvi dan flu. Buah yang kaya akan vitamin C merupakan antioksidan kuat yang dapat melindungi DNA selular dari kerusakan akibat oksidasi.
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192oC. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang mempunyai berat molekul rendah.
Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi.
D. Alat dan Bahan
Alat Bahan
• Neraca analitik
• Sendok plastik
• Labu ukur 100 mL
• Botol semprot
• Pipet tetes
• Pipet ukur 25 mL
• Erlenmeyer 250 mL
• Buret 25 mL
• Bulp
• Beaker glass
• Batang pengaduk • Sample sari buah
• Aquadest
• Larutan I2 0,01 N
• Indicator amilum 1 %
E. Prosedur
1. Sample ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL.
2. Sample diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok sampai homogen.
3. Larutan sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan indicator amilum 1% sebanyak 1 mL.
4. Titrasi dengan larutan I2 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
F. DATA HASIL PENGAMATAN
Sampel : Sari Buah ABC mango juice
No Berat Sample (g) Vol Titrasi (mL) N I2 % Vit C Rata-rata
1. 5,038 1,3 0,01 0,091 0,0943%
2. 1,4 0,098
Rumus :
Perhitungan :
1. Sample I
% Vitamin C = (4 x 1,3 x 0,01 x 88 x 100%) / 5038
= 0,091%
2. Sample II
% Vitamin C = (4 x 1,4 x 0,01 x 88 x 100%) / 5038
= 0,098%
Rata-rata = (0,091 + 0,098) / 2
= 0,0943%
G. PEMBAHASAN
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah minuman sari buah dalam kemasan yang banyak dijual di pasaran dengan merk dagang ABC mango juice. Dalam kemasan minuman disebutkan bahwa dalam minuman tersebut kaya akan vitamin C.
Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator. Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.
Proses pengujian untuk sample sari buah dilakukan dengan 1 kali pengenceran dan dilakukan 2 kali pengujian (duplo).
Sample yang ditimbang saat praktikum adalah 5,038 g, sample ditimbang langsung dalam labu ukur dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample dikocok sampai homogen, selanjutnya sample dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 1 mL setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N.
Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Reaksi yang terjadi adalah :
Berdasarkan hasil praktikum volume titrasi pada sample minuman sari buah ABC adalah 1,3 dan 1,4 mL. Sehingga berdasarkan perhitungan menggunakan rumus maka kadar vitamin C dalam sample ABC mango juice adalah 0,091% dan 0,098% dan nilai rata-ratanya adalah 0,0943%.
Hasil tersebut tidak dapat dibandingkan dengan standar dari SNI 01-3719-1995 tentang sari buah, hal ini dikarenakan pada standar SNI tersebut tidak ada parameter tentang kadar vitamin C dalam sari buah.
H. KESIMPULAN
Pengujian kadar vitamin C dalam sample dilakukan dengan menggunakan metode iodimetri, yaitu oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion iodida. Pengujian dilakukan 2 kali (duplo).
Berdasarkan praktikum dan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa pada pengenceran 100 mL kadar dari vitamin C dalam sample ABC juice mango adalah 0,091% dan 0,098%. Dan rata-rata kadar vitamin C dalam sample adalah 0,0943%. Dan hasil analisa tersebut tidak dapat dibandingkan dengan SNI 01-3719-1995 tentang sari buah, hal ini dikarenakan pada standar SNI tersebut tidak ada parameter tentang kadar vitamin C dalam sari buah.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• www.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
ANALISA NaCl METODE ARGENTOMETRI CARA MOHR
ANALISA KADAR NaCl DALAM TEPUNG TAPIOKA
DENGAN TITRASI ARGENTOMETRI CARA MOHR
A. PRINSIP
Titrasi Argentometri berdasar atas reaksi kresipilasi (pengendapan dari ion Ag+)
B. TUJUAN
Mengetahui kadar NaCl dalam sample (tepung tapioca).
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tepung tapioca
Tepung tapioca yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.
Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
2. Titrasi Argentometri
Argentometri merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pembentukan endapan dengan ion Ag+. Pada titrasi Argentometri, zat pemeriksaan yang telah dibubuhi indikator dicampur dengan larutan standar garam perak nitrat (AgNO3). Dengan mengukur volume larutan standar yang digunakan sehingga seluruh ion Ag+ dapat tepat diendapkan, kadar garam dalam larutan pemeriksaan dapat ditentukan. (Al.Underwood,1992).
Berdasarkan indicator yang dipergunakan untuk menentukan titik akhir, argentometri dibedakan menjadi 3 macam yaitu :
a. Cara Mohr (1856) : indicator K2CrO4, titrant adalah AgNO3. Terutama untuk menentukan garam klorida dengan titrasi langsung atau menentukan garam perak dengan titrasi kembali setelah ditambah larutan baku NaCl berlebih. pH harus diatur agar tidak terlalu asam maupun terlalu basa (berada diantara 6-10).
b. Cara Volhard : indicator Fe3+, titrant KSCN atau NH4SCN. Untuk menentukan garam perak dengan titrasi langsung, atau garm-garam klorida, bromide, iodide, tiosianat, dengan titrasi kembali setelah ditambah larutan baku AgNO3 berlebih; juga untuk anion-anion lain yang lebih mudah larut dari AgSCN, tetapi dengan usaha khusus. pH harus cukup rendah, kira-kira 0,3 MH+ agar Fe3+ tidak terhidrolisa.
c. Cara Fajans : indicator adalah salah satu indicator adsorpsi menurut macam anion yang diendapkan oleh Ag+, titrant AgNO3; pH tergantung dari macam anion dan indicator yang dipakai.
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Botol semprot
• Corong gelas
• Kertas saring
• Batang pengaduk
• Erlenmeyer
• Buret
• Beaker glass
• Pipet volum
• Pipet ukur
• Pipet tetes
2. Bahan
• Sample (tepung tapioca)
• Aquadest
• Indicator K2CrO4 5 %
• Larutan AgNO3 0,01 N
E. PROSEDUR
1. Sample ditimbang dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL, dilarutkan sampai tanda batas.
2. Dikocok hingga homogen, kemudian disaring.
3. Filtrat dipipet sebanyak 25 mL dan ditambahkan indicator K2CrO4 5% sebanyak 2 mL.
4. Larutan dititrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,01 N sampai terjadi warna merah bata.
F. DATA PENGAMATAN
1. Data hasil
No Nama sample Berat sample (g) N AgNO3 Vol. Titrasi (mL) % NaCl Rata-rata
1. Sample 1 5,014 0,01 0,1 0,0023 0,00135%
2. Sample 2 0,06 0,0004
3. Blanko - 0,05 - -
Fp : 4
Perhitungan :
a. Sample 1 :
% NaCl = {(0,1-0,05) x 4 x 0,01 x 58,5} / 5014 x 100
= 0,0023%
b. Sample 2 :
% NaCl = {(0,06-0,05) x 4 x 0,01 x 58,5} / 5014 x 100
= 0,0004%
G. PEMBAHASAN
Analisa kuantitatif NaCl dalam tepung tapioca ini dilakukan 2 kali (duplo) dengan titrasi argentometri, yaitu titrasi yang menyangkut penggunaan larutan perak nitrat (AgNO3), dan analisa kadar NaCl ini mempergunakan cara Mohr. Selain itu pada analisa ini juag dilakukan pengujian blanko, hal ini dilakukan untuk mengetahui nilai koreksi.
Sample yang dipergunakan dalam analisa kadar NaCl ini adalah tepung tapioca dengan merk dagang “99”, tepung tapioca terebuat dari ubi kayu yang dapat dipergunakan sebagai bahan pembantu dalam berbagai industry, terutama industry makanan. Dalam kemasan produk tepung tapioca tersebut tidak disebutkan tentang kadar NaCl yang terkandung dalam produk.
Titrasi dengan cara mohr ini dilakukan dengan mempergunakan larutan K2CrO4 5% sebagai indicator dan larutan AgNO3 0,01 N sebagai titrant. Sebelum dilakukan analisa, sebelumnya sample ditimbang sebanyak 5 gram dengan menggunakan neraca analitik dan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 5,014 gram. Setelah sample ditimbang kemudian dimasukan kedalam labu ukur dan dilarutkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas dan dikocok hingga homogen.
Larutan yang homogen kemudian disaring dan filtratnya dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan indicator K2CrO4 5% sebanyak 2 mL, dan kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,01 N. Pada awal titrasi terjadi reaksi :
Dan pada titik akhir, titrant juga bereaksi menurut reaksi :
Dari hasil praktikum, maka dapat diketahui volume titrasi pada sample 1 adalah 0,1 mL dan pada sample 2 adalah 0,06 mL. dari hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar NaCl dalam tepung tapioca pada sample 1 adalah 0,0023% dan pada sample 2 adalah 0,0004%, sehingga rata-rata kadar NaCl dalam sample tepung tapioca dengan merk dagang “99” adalah 0,00135% NaCl.
Akan tetapi hasil analisa tersebut belum dapat dipastikan keakuratannya, hal ini disebabkan karena banyak sekali hal yang sangat mempengaruhi nilai akhir analisa akan tetapi tidak dilakukan.
Yang pertama adalah proses pengaturan pH pada larutan sample, berdasarkan teori pH larutan sample seharusnya diatur agar tidak terlalu asam maupun terlalu basa (pH 6 s/d 10). Hal ini perlu dilakukan karena bila pH larutan terlalu tinggi dapat terbentuk endapan AgOH yang selanjutnya terurai menjadi Ag2O sehingga volume titrant naik dan akan mempengaruhi nilai perhitungan menjadi lebih tinggi daripada nilai sebenarnya.
Sebaliknya, jika pH larutan terlalu rendah maka ion CrO4- sebagian berubah menjadi Cr2O7 yang mengurangi konsentrasi indicator dan menyebabkan tidak timbulnya endapan atau sangat terlambat.
Yang kedua adalah tidak dilakukannya proses standardisasi larutan AgNO3 saat praktikum, larutan AgNO3 bukan merupakan larutan primer sehingga sebaiknya jika dipergunakan sebagai titrant pada proses analisa sebaiknya dilakukan standardisasi terlebih dahulu untuk memastikan berapa konsentrasi sebenarnya, sehingga hasil analisa yang dilakukan lebih maksimal dan dapat dipertanggungjawabkan.
Dari hasil analisa tersebut maka dapat diketahui bahwa dalam sample tepung tapioca hanya sedikit mengandung NaCl. Selain hal tersebut, hasil analisa kadar NaCl dalam tepung tapioca ini juga tidak dapat dibandingkan dengan standar yang ada seperti SNI (Standar Nasional Indonesia), karena dalam standar mutu tepung sagu SNI 01-3729-1995, parameter NaCl tidak termasuk dalam klasifikasi standar mutu.
H. KESIMPULAN
Dari hasil analisa dan perhitungan diperoleh kadar NaCl dalam sampel tepung tapioka “99” sebesar 0.00135%. Hal ini menunjukan bahwa dalam sampel tepung tapioka hanya mengandung sedikit sekali NaCl. Hasil dari analisa ini tidak dapat dibandingkan dengan standar mutu tepung tapioca, hal ini dikarenakan parameter NaCl tidak tercantum dalam standar mutu dari tepung tapioca itu sendiri.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung Tapioka (perbaikan). Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
• Underwood, A. L et al. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif edisi keenam. Jakarta: Erlangga
• http://id.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
DENGAN TITRASI ARGENTOMETRI CARA MOHR
A. PRINSIP
Titrasi Argentometri berdasar atas reaksi kresipilasi (pengendapan dari ion Ag+)
B. TUJUAN
Mengetahui kadar NaCl dalam sample (tepung tapioca).
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tepung tapioca
Tepung tapioca yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.
Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
2. Titrasi Argentometri
Argentometri merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pembentukan endapan dengan ion Ag+. Pada titrasi Argentometri, zat pemeriksaan yang telah dibubuhi indikator dicampur dengan larutan standar garam perak nitrat (AgNO3). Dengan mengukur volume larutan standar yang digunakan sehingga seluruh ion Ag+ dapat tepat diendapkan, kadar garam dalam larutan pemeriksaan dapat ditentukan. (Al.Underwood,1992).
Berdasarkan indicator yang dipergunakan untuk menentukan titik akhir, argentometri dibedakan menjadi 3 macam yaitu :
a. Cara Mohr (1856) : indicator K2CrO4, titrant adalah AgNO3. Terutama untuk menentukan garam klorida dengan titrasi langsung atau menentukan garam perak dengan titrasi kembali setelah ditambah larutan baku NaCl berlebih. pH harus diatur agar tidak terlalu asam maupun terlalu basa (berada diantara 6-10).
b. Cara Volhard : indicator Fe3+, titrant KSCN atau NH4SCN. Untuk menentukan garam perak dengan titrasi langsung, atau garm-garam klorida, bromide, iodide, tiosianat, dengan titrasi kembali setelah ditambah larutan baku AgNO3 berlebih; juga untuk anion-anion lain yang lebih mudah larut dari AgSCN, tetapi dengan usaha khusus. pH harus cukup rendah, kira-kira 0,3 MH+ agar Fe3+ tidak terhidrolisa.
c. Cara Fajans : indicator adalah salah satu indicator adsorpsi menurut macam anion yang diendapkan oleh Ag+, titrant AgNO3; pH tergantung dari macam anion dan indicator yang dipakai.
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
• Neraca analitik
• Labu ukur 100 mL
• Botol semprot
• Corong gelas
• Kertas saring
• Batang pengaduk
• Erlenmeyer
• Buret
• Beaker glass
• Pipet volum
• Pipet ukur
• Pipet tetes
2. Bahan
• Sample (tepung tapioca)
• Aquadest
• Indicator K2CrO4 5 %
• Larutan AgNO3 0,01 N
E. PROSEDUR
1. Sample ditimbang dan dimasukan kedalam labu ukur 100 mL, dilarutkan sampai tanda batas.
2. Dikocok hingga homogen, kemudian disaring.
3. Filtrat dipipet sebanyak 25 mL dan ditambahkan indicator K2CrO4 5% sebanyak 2 mL.
4. Larutan dititrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,01 N sampai terjadi warna merah bata.
F. DATA PENGAMATAN
1. Data hasil
No Nama sample Berat sample (g) N AgNO3 Vol. Titrasi (mL) % NaCl Rata-rata
1. Sample 1 5,014 0,01 0,1 0,0023 0,00135%
2. Sample 2 0,06 0,0004
3. Blanko - 0,05 - -
Fp : 4
Perhitungan :
a. Sample 1 :
% NaCl = {(0,1-0,05) x 4 x 0,01 x 58,5} / 5014 x 100
= 0,0023%
b. Sample 2 :
% NaCl = {(0,06-0,05) x 4 x 0,01 x 58,5} / 5014 x 100
= 0,0004%
G. PEMBAHASAN
Analisa kuantitatif NaCl dalam tepung tapioca ini dilakukan 2 kali (duplo) dengan titrasi argentometri, yaitu titrasi yang menyangkut penggunaan larutan perak nitrat (AgNO3), dan analisa kadar NaCl ini mempergunakan cara Mohr. Selain itu pada analisa ini juag dilakukan pengujian blanko, hal ini dilakukan untuk mengetahui nilai koreksi.
Sample yang dipergunakan dalam analisa kadar NaCl ini adalah tepung tapioca dengan merk dagang “99”, tepung tapioca terebuat dari ubi kayu yang dapat dipergunakan sebagai bahan pembantu dalam berbagai industry, terutama industry makanan. Dalam kemasan produk tepung tapioca tersebut tidak disebutkan tentang kadar NaCl yang terkandung dalam produk.
Titrasi dengan cara mohr ini dilakukan dengan mempergunakan larutan K2CrO4 5% sebagai indicator dan larutan AgNO3 0,01 N sebagai titrant. Sebelum dilakukan analisa, sebelumnya sample ditimbang sebanyak 5 gram dengan menggunakan neraca analitik dan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 5,014 gram. Setelah sample ditimbang kemudian dimasukan kedalam labu ukur dan dilarutkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas dan dikocok hingga homogen.
Larutan yang homogen kemudian disaring dan filtratnya dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukan kedalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan indicator K2CrO4 5% sebanyak 2 mL, dan kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan AgNO3 0,01 N. Pada awal titrasi terjadi reaksi :
Dan pada titik akhir, titrant juga bereaksi menurut reaksi :
Dari hasil praktikum, maka dapat diketahui volume titrasi pada sample 1 adalah 0,1 mL dan pada sample 2 adalah 0,06 mL. dari hasil praktikum dan perhitungan maka dapat diketahui bahwa kadar NaCl dalam tepung tapioca pada sample 1 adalah 0,0023% dan pada sample 2 adalah 0,0004%, sehingga rata-rata kadar NaCl dalam sample tepung tapioca dengan merk dagang “99” adalah 0,00135% NaCl.
Akan tetapi hasil analisa tersebut belum dapat dipastikan keakuratannya, hal ini disebabkan karena banyak sekali hal yang sangat mempengaruhi nilai akhir analisa akan tetapi tidak dilakukan.
Yang pertama adalah proses pengaturan pH pada larutan sample, berdasarkan teori pH larutan sample seharusnya diatur agar tidak terlalu asam maupun terlalu basa (pH 6 s/d 10). Hal ini perlu dilakukan karena bila pH larutan terlalu tinggi dapat terbentuk endapan AgOH yang selanjutnya terurai menjadi Ag2O sehingga volume titrant naik dan akan mempengaruhi nilai perhitungan menjadi lebih tinggi daripada nilai sebenarnya.
Sebaliknya, jika pH larutan terlalu rendah maka ion CrO4- sebagian berubah menjadi Cr2O7 yang mengurangi konsentrasi indicator dan menyebabkan tidak timbulnya endapan atau sangat terlambat.
Yang kedua adalah tidak dilakukannya proses standardisasi larutan AgNO3 saat praktikum, larutan AgNO3 bukan merupakan larutan primer sehingga sebaiknya jika dipergunakan sebagai titrant pada proses analisa sebaiknya dilakukan standardisasi terlebih dahulu untuk memastikan berapa konsentrasi sebenarnya, sehingga hasil analisa yang dilakukan lebih maksimal dan dapat dipertanggungjawabkan.
Dari hasil analisa tersebut maka dapat diketahui bahwa dalam sample tepung tapioca hanya sedikit mengandung NaCl. Selain hal tersebut, hasil analisa kadar NaCl dalam tepung tapioca ini juga tidak dapat dibandingkan dengan standar yang ada seperti SNI (Standar Nasional Indonesia), karena dalam standar mutu tepung sagu SNI 01-3729-1995, parameter NaCl tidak termasuk dalam klasifikasi standar mutu.
H. KESIMPULAN
Dari hasil analisa dan perhitungan diperoleh kadar NaCl dalam sampel tepung tapioka “99” sebesar 0.00135%. Hal ini menunjukan bahwa dalam sampel tepung tapioka hanya mengandung sedikit sekali NaCl. Hasil dari analisa ini tidak dapat dibandingkan dengan standar mutu tepung tapioca, hal ini dikarenakan parameter NaCl tidak tercantum dalam standar mutu dari tepung tapioca itu sendiri.
I. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung Tapioka (perbaikan). Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
• Underwood, A. L et al. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif edisi keenam. Jakarta: Erlangga
• http://id.wikipedia.org
• www.iptek.net.id
WARNA DALAM BAHAN PANGAN
WARNA DALAM BAHAN PANGAN
Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objekyang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut:
- sumber sinar,
- ciri kimia dan fisika objek, dan
- sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
Untuk menilai sifat objek, kita harus menstandarkan kedua faktor yang lain. Untungnya, ciri mata manusia yang berdeda-beda untuk melihat warna agak seragam dan tidka begitu sukar untuk mengganti mata dengan suatu alat pengindera atau fotosel yang dapat merekam hasil yang taat asas. Ada beberapa sistem penggolongan warna yang paling penting adalah sistem CIE (Commission International de l’Enclairage – Komisi Pencahayaan Internasional). Sistem lain yang dipakai untuk memaparkan warna makanan ialah sistem Hunter dan Munsell.
SISTEM CIE
Sistem CIE merupakan sistem trikom; dasarnya adalah kenyataan bahwa setiap warna dapat disamakan dengan campuran tiga warna primer. Ketiga warna primer atau dalam bahasa Inggris disebut primaries, adalah merah, hijau dan biru. Setiap warna yang mungkin dapat dinyatakan sebagai titik dalam segtiga. Segitiga dalam gambar 1 di bawah ini menunjukkan bagaimana warna dapat dinyatakan sebagai perbandingan dari ketiga warna primer.
Gambar 1Penyajian warna sebagai titik dalam segitiga warna
Jika nilai warna merah, hijau dan biru jenis inar tertentu dinyatakan dengan a, b dan c, maka nisbah atau perbandingan masing-masing sinar terhadap sinar keseluruhan dinyatakan berturut-turut dengan , , .
Jumlah nisbi (perbandingan) ketiga warna primer yang diperlukan untuk menyamai warna tertentu dierbut nilai trimulus warna. Warna primer CIE hanya bayangan, karena tidak ada warna primer sesungguhnya yang dapat digabung untuk menyamai rona spektrum yang sangat jenuh.
Warna akromatik ialah putih, hitam dan abu-abu. Hitam dan abu-abu hanya berbeda dengan putih dalam pemantulan sinar jatuh. Lembayung adalah warna kromatik nonspektrum. Semua warna lain kromatik, misalnya coklat adalah kuning yang penerangan dan kejenuhannya rendah. Coklat mempunyai panjang gelombang dominan dalam rentang kuning atau jingga.
SISTEM MUNSELL
Dalam sistem Munsell, semua warna dispesifikasi memakai tiga ciri rona, nilai dan kroma. Skala rona didasarkan pada sepuluh rona yang tersebar ada keliling lingkaran rona. Ada lima rona : merah, kuning, hijau, biru dan lembayung, rona ini diberi kode R, Y, G, B dan P. Ada juga lima rona antara, YR, GY, BG, PB dan RP. Skala nilai adalah skala keterangan atau kecerahan mulai dari 0 (hitam) sampai 10 (putih). Kroma merupakan ukuran perbedaan suatu warna jika dibandingkan dengan abu-abu yang sama kecerahannya. Hal ini merupakan ukuran kemurnian.
Gambar 2 Penggolongan warna sistem Munsell
SISTEM HUNTER
Pengukuran warna sistem CIE didasarkan pada penginderaan warna oleh mata manusia. Ini mengakui bahwa mata mengandung tiga reseptor yang peka terhadap cahaya – reseptor merah, hijau dan biru. Ada suatu masalah pada sistem ini ialah bahwa nilai X, Y dan Z tidak ada kaitannya dengan warna yang diserap, msekipun warna itu terdefinisikan secara lengkap. Untuk mengatasi masalah ini diajukan sistem warna lain. Satu dari sistem tersebut, dipakai secara luas untuk kolorimetri makanan ialah sistem L, a, b Hunter.
Apa yang disebut skala warna-seragam, warna-lawan didasarkan pada teori warna-lawan melalui penginderaan warna. Dalam teori ini. Kita menganggap bahwa ada tahap pengalihan sinyal-antara antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang menghantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan merah dibandingkan dengan hijau dan menghasilkan dimensi warna merah ke hijau. Tanggapan hijau dibandingkan dengan biru menghasilkan dimensi warna kuning ke biru. Dimensi warna ketiga adalah kecerahan, yang sifatnya tidak linier. Sistem ini dinyayakan dengan ruang warna yang ditunjukkan dalam gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3 Euang Warna menurut Sistem Hunter
WARNA BAHAN MAKANAN
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung paa beberpa faktor diantaranya citarasa (baurasa), warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan makanan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Warna suatu bahan dapat diukur menggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Tetapi peralatan tersebut terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari buah, bir atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dengan angka-angka.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan waran merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena aanya reaksi Malliard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gua pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap (browning). Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam atau enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik.
PIGMEN
Jenis pigmen Jumlah senyawa Warna Sumber Keterlarutan dalam Kestabilan
Antosianin 120 Jingga, merah, biru Tanaman Air Peka terhadap perubahan pH, panas
Flavonoid 600 Tidak berwarna, kuning Umumnya Air Tahan panas
Leukoantosianin 20 Tidak berwarna Tanaman Air Tahan panas
Tanin 20 Tidak berwarna, kuning Tanaman Air Tahan panas
Betalin 70 Kuning, merah Tanaman Air Peka terhadap panas
Kuinon 200 Kuning sampai hitam Tanaman, bakteri, alga Air Tahan panas
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas
Karotenoid 300 Tidak berwarna, merah Tanaman Lemak Tahan panas
Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak,
Air Peka terhadap panas
Pigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap panas
Sumber : Clydesdale and Francis (1976)
Sejak jaman dahulu pigmen banyak dipergunakan sebagai pewarna alami bahan makanan. Daun suji telah lama dipergunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan. Selain daun suji, kunyit juga sering dipergunakan sebagai bahan pewarna alami (pigmen).
Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa tahun ini timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk-beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan.
Beberapa pigmen penting dalam makanan yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin.
1. Klorofil
Klorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Terdapat 2 jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip.
Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk didalamnya. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini bersifat larut dalam lipid.
Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari pirol menyumbangkan pasangan elektronnya pada magnesium (pada gambar dinyatakan dengan garis putus).
Perbedaan rumus bangun klorofil a dan b terletak pada atom C no. 3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b. Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada halikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa peneliti berpendapat bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrigen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam.
Spectrum absorpsi pigmen porfirin ditandai dengan adanya pita (band) yang tajam pada panjang gelombang kuning, merah dan daerah dekat infra merah, serta daerah violeet. Pita (band) tajam khususnya berada pada daerah violet dan daerah dekat violet dan disebut soret band. Adanya pita tersebut menandakan bahwa struktur porifinnya belum mengalami kerusakan.
Panjang gelombang maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter adalah 661 nm, sedangkan untuk feofitin a dalam dietil eter adalah 667 nm. Klorofil b dalam dietil eter 644 nm,, dan feotin 655 nm.
Kerusakan klorofil dapat digambarkan secara skematik sebagai berikut :
Klorofil - fitol
Klorofilid
-Mg -Mg
Feofitin - fitol
Feoforbid
2. Mioglobin dan Hemoglobin
Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat 4 gugusan heme. Molekul globin terdiri dari 4 rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptida.
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada dalam sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang terdapat dalam daging adalah sitikrom dan flavin.
Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya seperempat dari besar hemeoglobin. Yang unik dari mioglobin adalah sebuah molekulnya terdiri dari 1 heme dan 1 molekul protein. Protein pada molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.
Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme yang terdapat pada hemoglobin, yaitu terdiri dari porifin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut feroprotoporfirin.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Panjang gelombnag absorpsi maksimumnya adalah 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 bnm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat.
Proses curing pada daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umunya proses curing terjadi karena :
• Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi feri menjadi fero.
• Terjadinya denaturasi globin oleh panas
Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150oF atau lebih, maka terjadilah proses denaturasi tersebut. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.
3. Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipid). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun dekat dengan dinding sel-sel palisade.
Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β-, dan γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebur santofil.
CH2 = C – C = CH2
(isoprena)
CH3
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).
4. Karoten
Karoten dan likopan merupakan molakul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka.
β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada. Kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.
Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk dalam xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok.
5. Antosianin
Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umunya larut dalam air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh 3 atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayura-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.
Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi (basa) berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bung mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu siannin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin.
Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada masakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi warna terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi.
Dengan ion logam, antosianin membentk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus.
6. Antoxantin
Antoxantin termasuk dalam pigmen flavonoid yang berwarna bening dan larut dalam air. Antoxantin juga merupakan suatu glikosida dengan atu atau dua monosakarida (ramnosa dan glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya flavonal, flavononal, atau isoflavon) dan monosakarida.
Antoxantin banyak terdapat dalam lendir daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah uersetin (kulit bawang, teh), hesperitin (jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning). Antosianin berbeda dengan pigmen kuning atau jingga (karotenoid) karean sifatnya larut dalam air, sedangkan karotenoid larut dalam lipida.
7. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli dipasaran mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari 9 molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.
Istilah tanin yang dipergunakan pada kalangan ahli pangan ada 2, yaitu condensed tannin merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer 3,3 dari senyawa katekin. Yang kedua disebut hydrolized tannin, termasuk kedalamnya galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa tersebut biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic acid). Disamping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukan ke dalam salah satu kelompok tanin tersebut.
Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam.
Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan pear. Leukoantosianin dalam buah apel merupakan suatu dimer dari dua molekul 1-apikatekin.
Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm.
Kandungan tanin dalam teh dapat dipergunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi. Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dari teh-teh Indonesia yang meliputi epikatekol, kaekol galat, dan 5-hidroksikatekol.
Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur itu. Biasanya tanin yang ada dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wine) kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki.
Leukoantosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat yang dikehendaki. Pada minuman apel cider leukoantisianin memberi rasa spesifik yang dikehendaki. Senyawa tersebut juga penting peranannya dalam memberikan cita rasa pada olive, pisang, teh, anggur, dan coklat. Berbeda dengan antosianin yang berwarna, leukoantosianin tidak berwarna. Karena bentuk molekulnya yang kecil, leukoantosianin tidak mempu bereaksi dengan protein seperti asam tanat dalam proses penyamakan kulit dan karenanya leukoantosianin dapat dikelompokan dalam condensed tannins.
Karamelisasi
Merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis terutama pada gula. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus, sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Gula karamel sering dipergunakans ebagai bahan pemberi citarasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah belum diketahui secara pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: mula-mula seyiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekuk air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Referensi lain menyebutkan bahwa karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200 o C. Pada 160 oC, sukrosa meleleh dan membetuk anhidrida glukoa dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada suhu 200 OC, urutan reaksi terdiri atas 3 tahap yang terpisah waktunya tahapan-tahapan reaksi tersbut sebagai berikut:
1. tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Ini dapat berarti pembentukan senyawa seperti isosakarosan yang memiliki susunan 1,3’;2,2’-dianhidro-α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosa.
2. tahap selanjutnya terjadi setelah pemanasan mencapai 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9 persen dan terbentuk pigmen yang disebut karamelan. Ini berdasarkan reaksi
2C12H22O11 – 4H2O → C24H36O18
Pigmen karamelan tersebut larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138 oC.
3. pemanasan lebih lama lagi menyebabkan terbentukny karamelen. Senyawa ini sesuai dengan keilangan berat 14 persen, yang kira-kira 8 molekul air per 3 molekul sukrosa, sebagai berikut:
3C12H22O11 – 8H2O → C36H50O25
Karamelen hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154 OC
4. apabila pemanasan dilanjutkan menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O¬80. bahan ini disebut humin atau karamelin.
Baurasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, aam format dan dua hasil urai yang diaporkan mempunyai baurasa khas karamel oleh Jurch dan Tatum (1970), yaotu asetilformoin (4-hidroksi-2,3,5-heksana-trion) dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon.
Reaksi Maillard
Reaksi ini merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang dikehendaki, demikian juga halnya pada pengorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan dari berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino.
Reaksi Malliard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus asam amino dari protein sehngga menghasilkan basa Schiff.
2. perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.
4. proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
5. aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.
Browning (pencoklatan enzimatis)
Proses pencoklatan (browning) sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan nonenzimatis.
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substart tersebut.
Enzim-enzim yang dapat mengatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase; masing-masing bekerja spesifik untuk substrat tertentu.
Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon sperti terlihat pada gambar berikut
GAMBAR HAL 41 WINARNO
Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
1. Karamelisasi
bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semu. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
2. Reaksi maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki, demikian juga pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah berbagai roti.
3. Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudian berlangsunglah reaksi maillard dan proses pencoklatan.
ZAT PEWARNA
Penggunaan zat pewarna di Indonesia cenderung disalahgunakan sehingga pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Misalnya bahan pewarna tekstil yang dipergunakan untuk mewarnani bahan makanan. Hal ini jelsa sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakaat mengenai zat pewarna untuk makanan.
Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur mela¬lui peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.
Berikut tabel zat pewarna makanan dan minuman yang diijinkan di Indonesia
WARNA NAMA NOMOR INDEKS NAMA
Zat warna alam
Merah Alkanat 75520
Merah Cochineal red (karmin) 75470
Kuning Annato 75120
Kuning Karoten 75130
Kuning Kurkumin 75300
Kuning Safron 75100
Hijau Klorofil 75810
Biru Ultramarin 77007
Coklat Karamel -
Hitam Carbon black 77_66
Hitam Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida 77891
Zat warna sintetik
Merah Carmoisine 14720
Merah Amaranth 16185
Merah erythosim 45430
Orange Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tartrazine 19140
Kuning Quineline yellow 47005
Hijau Fast green FCF 42053
Biru Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine (indigotine) 42090
Ungu Violet GB 42640
Sumber : Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978)
Hingga saat ini aturan penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK menteri kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73, tetapi dalam peraturan tersebut belum dicantumkan tentang dosis penggunaannya dan tidak ada sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan yang berlaku.
Sejak tahun 1972, telah dibedakan certified color dan uncertified color, certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
Berikut tabel klasifikasi certified color
1. Azo dye
FD & C Red no 2
FD & C Yellow no 5
FD & C Yellow no 6
FD & C Red nno 4
2. Triphenylmethane dye
FD & C Blue no 1
FD & C Green no 3
FD & C Violet no 1
3. Fluorescein
FD & C Red no 3
4. Sulfonated indigo
FD & C Blue no 2
Sumber : Furia (1981)
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang sudah dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified color yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah carbon black.
Berikut adalah tabel zat-zat pewarna yang termasuk uncertified color dan penggunaannya.
ZAT PEWARNA PENGGUNAANNYA
Tepung alga (kering) Ransom ayam (warna kuning kulit ayam dan telur)
Ekstrak annato (biksin)
β-Apo-8’-karotenal Tidak boleh lebih dari 15 mg/lb
Tepung bit kantaxantin
Karamel
β-Karoten Tidak boleh lebih dari 30 mg/lb
Sumber : Noonan (1981)
Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objekyang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut:
- sumber sinar,
- ciri kimia dan fisika objek, dan
- sifat-sifat kepekaan spektrum mata.
Untuk menilai sifat objek, kita harus menstandarkan kedua faktor yang lain. Untungnya, ciri mata manusia yang berdeda-beda untuk melihat warna agak seragam dan tidka begitu sukar untuk mengganti mata dengan suatu alat pengindera atau fotosel yang dapat merekam hasil yang taat asas. Ada beberapa sistem penggolongan warna yang paling penting adalah sistem CIE (Commission International de l’Enclairage – Komisi Pencahayaan Internasional). Sistem lain yang dipakai untuk memaparkan warna makanan ialah sistem Hunter dan Munsell.
SISTEM CIE
Sistem CIE merupakan sistem trikom; dasarnya adalah kenyataan bahwa setiap warna dapat disamakan dengan campuran tiga warna primer. Ketiga warna primer atau dalam bahasa Inggris disebut primaries, adalah merah, hijau dan biru. Setiap warna yang mungkin dapat dinyatakan sebagai titik dalam segtiga. Segitiga dalam gambar 1 di bawah ini menunjukkan bagaimana warna dapat dinyatakan sebagai perbandingan dari ketiga warna primer.
Gambar 1Penyajian warna sebagai titik dalam segitiga warna
Jika nilai warna merah, hijau dan biru jenis inar tertentu dinyatakan dengan a, b dan c, maka nisbah atau perbandingan masing-masing sinar terhadap sinar keseluruhan dinyatakan berturut-turut dengan , , .
Jumlah nisbi (perbandingan) ketiga warna primer yang diperlukan untuk menyamai warna tertentu dierbut nilai trimulus warna. Warna primer CIE hanya bayangan, karena tidak ada warna primer sesungguhnya yang dapat digabung untuk menyamai rona spektrum yang sangat jenuh.
Warna akromatik ialah putih, hitam dan abu-abu. Hitam dan abu-abu hanya berbeda dengan putih dalam pemantulan sinar jatuh. Lembayung adalah warna kromatik nonspektrum. Semua warna lain kromatik, misalnya coklat adalah kuning yang penerangan dan kejenuhannya rendah. Coklat mempunyai panjang gelombang dominan dalam rentang kuning atau jingga.
SISTEM MUNSELL
Dalam sistem Munsell, semua warna dispesifikasi memakai tiga ciri rona, nilai dan kroma. Skala rona didasarkan pada sepuluh rona yang tersebar ada keliling lingkaran rona. Ada lima rona : merah, kuning, hijau, biru dan lembayung, rona ini diberi kode R, Y, G, B dan P. Ada juga lima rona antara, YR, GY, BG, PB dan RP. Skala nilai adalah skala keterangan atau kecerahan mulai dari 0 (hitam) sampai 10 (putih). Kroma merupakan ukuran perbedaan suatu warna jika dibandingkan dengan abu-abu yang sama kecerahannya. Hal ini merupakan ukuran kemurnian.
Gambar 2 Penggolongan warna sistem Munsell
SISTEM HUNTER
Pengukuran warna sistem CIE didasarkan pada penginderaan warna oleh mata manusia. Ini mengakui bahwa mata mengandung tiga reseptor yang peka terhadap cahaya – reseptor merah, hijau dan biru. Ada suatu masalah pada sistem ini ialah bahwa nilai X, Y dan Z tidak ada kaitannya dengan warna yang diserap, msekipun warna itu terdefinisikan secara lengkap. Untuk mengatasi masalah ini diajukan sistem warna lain. Satu dari sistem tersebut, dipakai secara luas untuk kolorimetri makanan ialah sistem L, a, b Hunter.
Apa yang disebut skala warna-seragam, warna-lawan didasarkan pada teori warna-lawan melalui penginderaan warna. Dalam teori ini. Kita menganggap bahwa ada tahap pengalihan sinyal-antara antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang menghantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan merah dibandingkan dengan hijau dan menghasilkan dimensi warna merah ke hijau. Tanggapan hijau dibandingkan dengan biru menghasilkan dimensi warna kuning ke biru. Dimensi warna ketiga adalah kecerahan, yang sifatnya tidak linier. Sistem ini dinyayakan dengan ruang warna yang ditunjukkan dalam gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3 Euang Warna menurut Sistem Hunter
WARNA BAHAN MAKANAN
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung paa beberpa faktor diantaranya citarasa (baurasa), warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan makanan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.
Warna suatu bahan dapat diukur menggunakan alat kolorimeter, spektrofotometer atau alat-alat lain yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Tetapi peralatan tersebut terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari buah, bir atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna diukur dengan membandingkannya terhadap suatu warna standar yang dinyatakan dengan angka-angka.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan waran merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena aanya reaksi Malliard, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gua pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam, atau coklat gelap (browning). Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam atau enzim; misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik.
PIGMEN
Jenis pigmen Jumlah senyawa Warna Sumber Keterlarutan dalam Kestabilan
Antosianin 120 Jingga, merah, biru Tanaman Air Peka terhadap perubahan pH, panas
Flavonoid 600 Tidak berwarna, kuning Umumnya Air Tahan panas
Leukoantosianin 20 Tidak berwarna Tanaman Air Tahan panas
Tanin 20 Tidak berwarna, kuning Tanaman Air Tahan panas
Betalin 70 Kuning, merah Tanaman Air Peka terhadap panas
Kuinon 200 Kuning sampai hitam Tanaman, bakteri, alga Air Tahan panas
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan panas
Karotenoid 300 Tidak berwarna, merah Tanaman Lemak Tahan panas
Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Lemak,
Air Peka terhadap panas
Pigmen heme 6 Merah, coklat Hewan Air Peka terhadap panas
Sumber : Clydesdale and Francis (1976)
Sejak jaman dahulu pigmen banyak dipergunakan sebagai pewarna alami bahan makanan. Daun suji telah lama dipergunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan. Selain daun suji, kunyit juga sering dipergunakan sebagai bahan pewarna alami (pigmen).
Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa tahun ini timbul usaha-usaha untuk mendalami seluk-beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai perlakuan pengolahan dan pemasakan.
Beberapa pigmen penting dalam makanan yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin.
1. Klorofil
Klorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Terdapat 2 jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3:1. kedua jenis klorofil tersebut secara kimiawi sangat mirip.
Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk didalamnya. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini bersifat larut dalam lipid.
Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari pirol menyumbangkan pasangan elektronnya pada magnesium (pada gambar dinyatakan dengan garis putus).
Perbedaan rumus bangun klorofil a dan b terletak pada atom C no. 3; metil pada klorofil a diganti dengan aldehida pada klorofil b. Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada halikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa peneliti berpendapat bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrigen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam.
Spectrum absorpsi pigmen porfirin ditandai dengan adanya pita (band) yang tajam pada panjang gelombang kuning, merah dan daerah dekat infra merah, serta daerah violeet. Pita (band) tajam khususnya berada pada daerah violet dan daerah dekat violet dan disebut soret band. Adanya pita tersebut menandakan bahwa struktur porifinnya belum mengalami kerusakan.
Panjang gelombang maksimum untuk klorofil a dalam pelarut dietil eter adalah 661 nm, sedangkan untuk feofitin a dalam dietil eter adalah 667 nm. Klorofil b dalam dietil eter 644 nm,, dan feotin 655 nm.
Kerusakan klorofil dapat digambarkan secara skematik sebagai berikut :
Klorofil - fitol
Klorofilid
-Mg -Mg
Feofitin - fitol
Feoforbid
2. Mioglobin dan Hemoglobin
Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul tersebut terikat 4 gugusan heme. Molekul globin terdiri dari 4 rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantung-kantung pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptida.
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada dalam sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain yang terdapat dalam daging adalah sitikrom dan flavin.
Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya seperempat dari besar hemeoglobin. Yang unik dari mioglobin adalah sebuah molekulnya terdiri dari 1 heme dan 1 molekul protein. Protein pada molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.
Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme yang terdapat pada hemoglobin, yaitu terdiri dari porifin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut feroprotoporfirin.
Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. Panjang gelombnag absorpsi maksimumnya adalah 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 bnm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat.
Proses curing pada daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umunya proses curing terjadi karena :
• Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi feri menjadi fero.
• Terjadinya denaturasi globin oleh panas
Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150oF atau lebih, maka terjadilah proses denaturasi tersebut. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.
3. Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipid). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun dekat dengan dinding sel-sel palisade.
Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabe merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karotenoid diproduksi setiap tahun di alam.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa senyawa yaitu α-, β-, dan γ- karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebur santofil.
CH2 = C – C = CH2
(isoprena)
CH3
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).
4. Karoten
Karoten dan likopan merupakan molakul yang simetrik, artinya separuh bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka.
β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada. Kadang-kadang bebas dan kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.
Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil. Salah satu pigmen yang termasuk dalam xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok.
5. Antosianin
Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umunya larut dalam air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh 3 atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayura-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.
Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi (basa) berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bung mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang sama yaitu siannin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin.
Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada masakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi warna terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi.
Dengan ion logam, antosianin membentk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus.
6. Antoxantin
Antoxantin termasuk dalam pigmen flavonoid yang berwarna bening dan larut dalam air. Antoxantin juga merupakan suatu glikosida dengan atu atau dua monosakarida (ramnosa dan glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon atau turunannya flavonal, flavononal, atau isoflavon) dan monosakarida.
Antoxantin banyak terdapat dalam lendir daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah uersetin (kulit bawang, teh), hesperitin (jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning). Antosianin berbeda dengan pigmen kuning atau jingga (karotenoid) karean sifatnya larut dalam air, sedangkan karotenoid larut dalam lipida.
7. Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli dipasaran mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dari 9 molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.
Istilah tanin yang dipergunakan pada kalangan ahli pangan ada 2, yaitu condensed tannin merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer 3,3 dari senyawa katekin. Yang kedua disebut hydrolized tannin, termasuk kedalamnya galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa tersebut biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic acid). Disamping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukan ke dalam salah satu kelompok tanin tersebut.
Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam.
Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan pear. Leukoantosianin dalam buah apel merupakan suatu dimer dari dua molekul 1-apikatekin.
Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dari malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25-55 ppm.
Kandungan tanin dalam teh dapat dipergunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi. Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dari teh-teh Indonesia yang meliputi epikatekol, kaekol galat, dan 5-hidroksikatekol.
Kandungan tanin dalam anggur juga banyak menentukan mutu anggur itu. Biasanya tanin yang ada dalam anggur berasal dari kulit dan biji buah anggur. Pada anggur jenis tertentu (chianti wine) kadar tanin yang semakin tinggi semakin dikehendaki.
Leukoantosianin merupakan senyawa yang dapat memberikan rasa sepat yang dikehendaki. Pada minuman apel cider leukoantisianin memberi rasa spesifik yang dikehendaki. Senyawa tersebut juga penting peranannya dalam memberikan cita rasa pada olive, pisang, teh, anggur, dan coklat. Berbeda dengan antosianin yang berwarna, leukoantosianin tidak berwarna. Karena bentuk molekulnya yang kecil, leukoantosianin tidak mempu bereaksi dengan protein seperti asam tanat dalam proses penyamakan kulit dan karenanya leukoantosianin dapat dikelompokan dalam condensed tannins.
Karamelisasi
Merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis terutama pada gula. Bila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus, sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Gula karamel sering dipergunakans ebagai bahan pemberi citarasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah belum diketahui secara pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: mula-mula seyiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan satu molekuk air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
Referensi lain menyebutkan bahwa karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200 o C. Pada 160 oC, sukrosa meleleh dan membetuk anhidrida glukoa dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada suhu 200 OC, urutan reaksi terdiri atas 3 tahap yang terpisah waktunya tahapan-tahapan reaksi tersbut sebagai berikut:
1. tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Ini dapat berarti pembentukan senyawa seperti isosakarosan yang memiliki susunan 1,3’;2,2’-dianhidro-α-D-glukopiranosil-β-D-glukopiranosil-β-D-fruktofuranosa.
2. tahap selanjutnya terjadi setelah pemanasan mencapai 55 menit, kehilangan bobot menjadi 9 persen dan terbentuk pigmen yang disebut karamelan. Ini berdasarkan reaksi
2C12H22O11 – 4H2O → C24H36O18
Pigmen karamelan tersebut larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138 oC.
3. pemanasan lebih lama lagi menyebabkan terbentukny karamelen. Senyawa ini sesuai dengan keilangan berat 14 persen, yang kira-kira 8 molekul air per 3 molekul sukrosa, sebagai berikut:
3C12H22O11 – 8H2O → C36H50O25
Karamelen hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154 OC
4. apabila pemanasan dilanjutkan menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O¬80. bahan ini disebut humin atau karamelin.
Baurasa karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, aam format dan dua hasil urai yang diaporkan mempunyai baurasa khas karamel oleh Jurch dan Tatum (1970), yaotu asetilformoin (4-hidroksi-2,3,5-heksana-trion) dan 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon.
Reaksi Maillard
Reaksi ini merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging adalah warna yang dikehendaki, demikian juga halnya pada pengorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan dari berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino.
Reaksi Malliard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus asam amino dari protein sehngga menghasilkan basa Schiff.
2. perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.
4. proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
5. aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.
Browning (pencoklatan enzimatis)
Proses pencoklatan (browning) sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan.
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan nonenzimatis.
Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substart tersebut.
Enzim-enzim yang dapat mengatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase; masing-masing bekerja spesifik untuk substrat tertentu.
Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon sperti terlihat pada gambar berikut
GAMBAR HAL 41 WINARNO
Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
1. Karamelisasi
bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semu. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC.
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
2. Reaksi maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki, demikian juga pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah berbagai roti.
3. Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudian berlangsunglah reaksi maillard dan proses pencoklatan.
ZAT PEWARNA
Penggunaan zat pewarna di Indonesia cenderung disalahgunakan sehingga pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Misalnya bahan pewarna tekstil yang dipergunakan untuk mewarnani bahan makanan. Hal ini jelsa sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakaat mengenai zat pewarna untuk makanan.
Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur mela¬lui peraturan Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.
Berikut tabel zat pewarna makanan dan minuman yang diijinkan di Indonesia
WARNA NAMA NOMOR INDEKS NAMA
Zat warna alam
Merah Alkanat 75520
Merah Cochineal red (karmin) 75470
Kuning Annato 75120
Kuning Karoten 75130
Kuning Kurkumin 75300
Kuning Safron 75100
Hijau Klorofil 75810
Biru Ultramarin 77007
Coklat Karamel -
Hitam Carbon black 77_66
Hitam Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida 77891
Zat warna sintetik
Merah Carmoisine 14720
Merah Amaranth 16185
Merah erythosim 45430
Orange Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tartrazine 19140
Kuning Quineline yellow 47005
Hijau Fast green FCF 42053
Biru Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine (indigotine) 42090
Ungu Violet GB 42640
Sumber : Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978)
Hingga saat ini aturan penggunaan zat pewarna di Indonesia diatur dalam SK menteri kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73, tetapi dalam peraturan tersebut belum dicantumkan tentang dosis penggunaannya dan tidak ada sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan yang berlaku.
Sejak tahun 1972, telah dibedakan certified color dan uncertified color, certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami.
Berikut tabel klasifikasi certified color
1. Azo dye
FD & C Red no 2
FD & C Yellow no 5
FD & C Yellow no 6
FD & C Red nno 4
2. Triphenylmethane dye
FD & C Blue no 1
FD & C Green no 3
FD & C Violet no 1
3. Fluorescein
FD & C Red no 3
4. Sulfonated indigo
FD & C Blue no 2
Sumber : Furia (1981)
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang sudah dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified color yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah carbon black.
Berikut adalah tabel zat-zat pewarna yang termasuk uncertified color dan penggunaannya.
ZAT PEWARNA PENGGUNAANNYA
Tepung alga (kering) Ransom ayam (warna kuning kulit ayam dan telur)
Ekstrak annato (biksin)
β-Apo-8’-karotenal Tidak boleh lebih dari 15 mg/lb
Tepung bit kantaxantin
Karamel
β-Karoten Tidak boleh lebih dari 30 mg/lb
Sumber : Noonan (1981)
Langganan:
Postingan (Atom)